Kinhtedothi – In Hanoi gibt es rund 700 Pho-Läden in fast jedem Stadtteil. Allerdings gibt es nicht viele Pho-Läden, die seit mehr als 10 Jahren bestehen. Die meisten der berühmten köstlichen Pho-Läden in Hanoi werden oft von Generation zu Generation weitergegeben und haben ihre eigenen Geheimrezepte.
Über Generationen weitergegeben
Berühmte Pho-Marken in Hanoi wie Pho Thin, Pho Nho, Pho Suong, Pho Ngoc Vuong ... haben alle ihren eigenen, einzigartigen Geschmack. Dieser ist nur den Besitzern und ihren Ehepartnern bekannt. Andere kennen weder die Dosierung noch spezielle Gewürze für die Brühe. Das Handwerk wird nur durch praktische Anleitung an Familienmitglieder (oder den Clan) weitergegeben.
Frau Nguyen Bich Thuy – Inhaberin der Marke Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang, Bezirk Dong Da, Hanoi) erzählte: „Meine Eltern haben mir den Beruf der Pho-Küche und den Pho-Nho-Laden vererbt. Der vorherige Laden hieß Pho Bo Nguyen Hong. Nach Jahrzehnten hatten viele Gäste, die weit weg waren, die Gelegenheit, den Laden wieder zu besuchen und ihre Erinnerungen an den einzigartigen Geschmack des Ladens zu teilen. Sie rieten der Familie, ihn Pho Nho zu nennen. Daher beschloss meine Familie, den Laden in Pho Nho umzubenennen.“
Das Restaurant Pho Nho besteht seit fast 30 Jahren. Seitdem hat Frau Nguyen Bich Thuy den Pho-Geschmack, den ihre Eltern ihr vom ersten Tag an vermittelt haben, stets bewahrt.
Laut vielen Pho-Restaurantbesitzern in Hanoi ist die Weitergabe des Berufs an Kinder auch eine Frage der „Wahl der richtigen Person, der man das Gold anvertraut“, da nicht jeder den Beruf erlernt und die Leidenschaft dafür mitbringt. Normalerweise helfen die Kinder den Eltern beim Verkauf von Pho bei Aufgaben wie Gemüseernte, Geschirrspülen und Servieren. Wenn sie älter sind, lernen sie von ihren Eltern, wie man Fleisch schneidet, Pho verkauft und nach und nach die Zubereitung von Brühe lernt. Es gibt nur sehr wenige Ausnahmen, die an Außenstehende weitergegeben werden können.
Frau Bui Thanh Loan, die dritte Generation der Pho Thin Bo Ho-Familie, erzählte: Pho Thin oder Pho Thin Bo Ho wird seit drei Generationen weitergegeben. Charakteristisch für Pho Thin Bo Ho ist die klare, leichte, süße Brühe und der köstliche Rindfleischgeschmack. Ein altes Familiengeheimnis ist die Verwendung von Ingwer zur Verbesserung des Rindfleischgeschmacks.
Bemühungen um den Erhalt traditioneller Berufe
Heutzutage tendieren die meisten der jüngeren Generation, also der nächsten Generation, dazu, andere, dem Zeitgeist entsprechende Berufe zu wählen, anstatt den traditionellen Pho-Verkaufsberuf ihrer Familie weiterzuführen. Andererseits ist es für viele Ladenbesitzer schwierig, familienfremde Arbeitskräfte für den Pho-Verkauf einzustellen, um den Beruf ihrer Familie weiterzuführen.
Herr Pham Van Linh – Pho Bo Hoa Cua (Lam Du Bezirk Nr. 4, Bezirk Bo De, Bezirk Long Bien, Hanoi) erzählte: „Pho Bo Hoa Cua gibt es seit 30 Jahren. Meine Familie verkauft direkt ab Haus. Um die Qualität, die Zutaten und die Pho-Zubereitungsmethoden zu gewährleisten, wählen die Familienmitglieder die Zutaten aus und verarbeiten sie. Das Personal beteiligt sich lediglich am Reinigungsprozess.“
Frau Nguyen Bich Thuy, Inhaberin der Marke Pho Nho, teilt diese Meinung und sagt: „Pho zuzubereiten ist harte Arbeit. Man muss sich der Aufgabe mit Hingabe widmen, denn man muss oft lange aufbleiben und früh aufstehen. Für Rindfleisch-Pho müssen Knochen und Fleisch eingeweicht und gewaschen werden. Wenn sich nur das Personal darum kümmert, ist die Qualität definitiv nicht gewährleistet. Der Ladenbesitzer muss sich selbst um die sorgfältige Zubereitung kümmern.“
Zusätzlich zu den oben genannten Schwierigkeiten ist es laut den Besitzern einiger Pho-Restaurants in Hanoi schwierig, den Pho-Beruf aufrechtzuerhalten, da die Mietkosten in der Hauptstadt immer höher werden und die Restaurants manchmal schließen müssen, beispielsweise während der Covid-19-Epidemie. Dennoch versuchen sie weiterhin täglich, den traditionellen Beruf aufrechtzuerhalten.
„Manchmal bin ich wegen der Schwierigkeiten entmutigt. Aber weil mir meine Eltern diesen Beruf vererbt haben und viele Kunden mich lieben und ermutigen, versuche ich mein Bestes, den Laden und den Beruf zu erhalten“, sagte Frau Nguyen Bich Thuy.
Daher äußerten viele Pho-Kundler ihre Freude, als sie erfuhren, dass das Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus beschlossen hatte, das Gericht „Pho Hanoi“ in die Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufzunehmen. Dies ist nicht nur eine Anerkennung des historischen, kulturellen und wissenschaftlichen Werts des Erbes, sondern eröffnet auch Möglichkeiten, die traditionelle kulinarische Quintessenz der Hauptstadt zu bewahren und nachhaltig weiterzuentwickeln.
Andererseits ist es auch die Motivation der Besitzer traditioneller Pho-Marken, die Qualität ihrer Gerichte ständig zu verbessern, traditionelle Aromen zu bewahren und die kulturelle Quintessenz mit jeder Schüssel Pho vollständig zu vermitteln.
Ab dem 1. Dezember 2024 wird die Zeitung Kinh te va Do thi in Abstimmung mit dem Ministerium für Kultur und Sport von Hanoi und in Begleitung von Acecook Vietnam die Kolumne „Quintessenz der Küche von Hanoi“ starten.
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Quelle: https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html
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