Der Duft von Herbstreisflocken

In der sanften Kühle und dem klaren Sonnenschein des Spätherbstes, auf den Reisfeldern der Tay-Minderheit im Hochland von Thai Nguyen, färbt sich jeder Klebreishalm cremig grün und verströmt einen betörenden Duft. Es ist der Duft frischer Milch, ein Zeichen dafür, dass die Ernte ihren optimalen Reifepunkt für die Herstellung junger Reisflocken (cốm) erreicht hat.

Die Tay-Bevölkerung in den Gemeinden Ngan Son und Bang Van pflegt die Tradition der Herstellung von Puffreis schon seit sehr langer Zeit.

Duftend wie eine Perle vom Himmel

In einigen nördlichen Gemeinden der Provinz Thai Nguyen beginnt die Saison für die Herstellung von jungen Reisflocken (cốm) bei der ethnischen Gruppe der Tay in der Regel von Mitte August bis Anfang Oktober, gemäß dem Mondkalender.

Während die Reisterrassen noch im Nebel der Berge lagen, gingen die Frauen hinaus, um die jungen Klebreishalme mit einem einfachen, aber einzigartigen Werkzeug, das die Tay „Hep“ nennen, auszuwählen und abzuschneiden. Dieses Werkzeug hilft ihnen, die gewünschten Klebreishalme mühelos aus den weitläufigen Reisfeldern herauszusuchen.

Die von der ethnischen Minderheit der Tay in den Gemeinden Ngan Son und Bang Van hergestellten Klebreisflocken (cốm) erfreuen sich seit Langem großer Beliebtheit, da sie aus einer köstlichen Klebreissorte namens „Khau Nua Lech“ hergestellt werden. Als wir Mütter und Großmütter bei der Reisernte auf den Khau-Nua-Lech-Feldern beobachteten, wo die Körner kurz vor der Reife standen, wurde uns der besondere Reiz dieser Klebreissorte bewusst.

Schon bei der Annäherung an die Reisfelder von „Khau Nua Lech“ ist der frische, betörende Duft wahrnehmbar, der sich über ein weites Gebiet ausbreitet. Mütter und Schwestern werden diesen Duft mit nach Hause nehmen, wo ihn ihre Kinder empfangen.

Frau Phan Thi Them aus dem Dorf Thuong An in der Gemeinde Bang Van erklärte uns: Klebreis muss morgens geerntet werden, wobei direkte Sonneneinstrahlung möglichst vermieden werden sollte, da die Sonne den Saft austrocknet und die fertigen Reisflocken dadurch weniger schmackhaft und bissfest werden. Nach der Ernte wird der junge Klebreis gedroschen, gewaschen und anschließend gekocht. Das Kochen ist ein entscheidender Schritt, der die Weichheit oder Festigkeit der fertigen Reisflocken bestimmt.

Die Tay ernten junge Klebreiskörner, um daraus mit einem Werkzeug namens „Hep“ flache Reisflocken herzustellen.

Die Tay-Bevölkerung in der nördlichen Provinz Thai Nguyen nennt Com (junge Klebreisflocken) „Khau Mau“. Nach der Ernte müssen die Klebreisstängel gedroschen, von Bruchreis befreit und sofort gekocht werden, damit der Com seine bissfeste Konsistenz behält.

Die bissfest gekochten Reiskörner werden aus dem Topf genommen und in großen gusseisernen Pfannen geröstet. Durch das Rösten werden die Spelzen getrocknet und die Körner im Inneren fester, sodass sie beim Stampfen nicht zerfallen oder an den Spelzen kleben bleiben. Nun erfüllt der Duft des lokalen Klebreis das Stelzenhaus und verbreitet sich im ganzen Dorf und den umliegenden Gassen.

Nach dem Rösten werden die Reiskörner zum Abkühlen auf einer Bambusmatte ausgebreitet. Während der Hauptsaison für die Herstellung von Cốm (gerösteten Reisflocken) bereitet jeder Haushalt eine große, goldene Bambusmatte auf der Veranda seines Stelzenhauses vor. Sobald der Reis abgekühlt ist, wird das Stampfen für Cốm üblicherweise jungen Männern anvertraut, da diese Aufgabe mehr Kraft erfordert.

Für eine besonders leckere Portion Puffreis muss der Reis sehr sorgfältig gestampft werden, wobei die Spelzen entfernt werden, ohne die Körner zu zerdrücken. Anschließend sieben und worfeln die Frauen den Reis, um die Spelzen zu entfernen und ungeschälte Körner auszusortieren. Diese Arbeit ist meist zeitaufwendig und erfordert Sorgfalt und Geschick.

Dank der fleißigen und geduldigen Arbeit der Mütter und Schwestern werden die Reiskörner gefiltert, sind sauber und rein, und ihr Duft verbreitet sich und erfüllt das ganze Dorf. Nach der traditionellen Methode der Reisflockenherstellung in Bang Van und Ngan Son werden die Reiskörner nach dem Sieben erneut gestampft, um sie weicher und elastischer zu machen. Die so hergestellten Reisflocken bestehen aus flachen, grünen Körnern mit dem intensiven Duft von jungem Reis.

OCOP-Produkte sind beliebt.

Die Entstehungsgeschichte der Klebreisflocken der Tay-Ethnie ist einzigartig. In mageren Zeiten, als es keinen Reis zu essen gab, mussten die Menschen unreife Reiskörner ernten, um zu überleben. Später entwickelten sie eine Methode, diese jungen Klebreiskörner zu den Klebreisflocken zu verarbeiten, die wir heute kennen.

In den Gemeinden Bang Van und Ngan Son werden Klebreisflocken von den Haushalten verpackt und vakuumversiegelt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern, und anschließend auf verschiedenen Märkten verkauft. Die Tay haben diese traditionelle, von ihren Vorfahren überlieferte Kochkunst weiterentwickelt, sie zu einem marktfähigen Produkt gemacht und so ihr Einkommen gesteigert.

Heutzutage ist das Rösten von Reisflocken dank des Einsatzes von Maschinen einfacher geworden.

Frau Dinh Thi Mai aus dem Dorf Thuong An in der Gemeinde Bang Van sagte: „Unsere Klebreisflocken der Sorte Khau Nua Lech sind seit 2022 auf Provinzebene als 3-Sterne-OCOP-Produkt anerkannt. Sie werden in den Stadtteilen Bac Kan und Duc Xuan, im Zentrum der Provinz Thai Nguyen sowie in einigen anderen Provinzen und Städten wie Hanoi und Binh Phuoc verkauft. Der Einzelhandelspreis liegt bei 120.000 VND/kg. Derzeit ermutigen wir die Bevölkerung, sich ausschließlich dem Anbau von Klebreis zu widmen, um die Produktion auszuweiten.“

Neben der Gemeinde Bang Van produzieren viele Dörfer in der Gemeinde Ngan Son auch Klebreisflocken wie Hop Tien 1, Tan Lap, Hoang Phai und Na Ngan.

Frau Nguyen Thi Phuong, Leiterin der Kultur- und Informationsabteilung der Gemeinde Ngan Son, erklärte: „Die Gemeinde Ngan Son hat zwei Kooperativen zur Herstellung von Puffreis gegründet. Derzeit wird in der gesamten Gemeinde die Reissorte Khau Nua Lech auf einer Fläche von über 30 Hektar angebaut. Die Aussaat des Klebreis erfolgt zeitversetzt, um die Reifezeit für die Puffreisherstellung zu verlängern.“

Jedes Jahr werben die lokalen Behörden aktiv für ihre regionalen Spezialitäten, beispielsweise durch die Organisation von Reisstampfwettbewerben, um die Bevölkerung zu ermutigen, die kulinarischen Traditionen ihrer Vorfahren zu bewahren und die Produkte und die kulturelle Schönheit der Region zu fördern.

Während es in anderen Regionen und ethnischen Gruppen viele Arten der Zubereitung von Klebreisflocken gibt, wie zum Beispiel Klebreisflocken mit Salz und Pfeffer, Klebreisflocken mit Kokosnussfüllung, Klebreisflockenkuchen usw., genießen die Tay-Leute im nördlichen Hochland von Thai Nguyen Klebreisflocken auf einfache Weise.

Das charakteristischste Gericht sind Klebreisflocken, die mit Mungbohnen und Zucker gebraten werden. Während die Reisflocken rösten, bereiten die Frauen die Mungbohnen vor, die sie anschließend mit Zucker in einer Pfanne anbraten. Die Reisflocken werden dann im richtigen Verhältnis mit den Mungbohnen in der heißen Pfanne vermischt, sodass beim Verzehr der duftende Geschmack der Reisflocken, die milde Süße des Zuckers, das nussige Aroma der Mungbohnen und die bissfeste Konsistenz des Klebreis harmonisch zusammenkommen. Darüber hinaus werden auch Puffreis und Reisflocken-Patties zubereitet.

Wenn das goldene Sonnenlicht schräg durch die Bäume vor dem Haus fällt, der Klang von Büffelglocken von den fernen Hügeln widerhallt und der zarte Duft von frisch geröstetem Reis in der Luft liegt, weckt das Erinnerungen an vergangene Jahreszeiten. Vielleicht ist das der Grund, warum der Herbst auch sanfter und schöner wird.

Quelle: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/