Durch die Analyse riesiger Datensätze, die im Rahmen großer Kampagnen in China und Südkorea gesammelt wurden, entdeckten Wissenschaftler der Hoseo-Universität (Korea) und des Shanxi Institute of Science and Technology (China), dass die asiatische Küche Magenkrebs verursacht.
Bereits 2018 hatte der World Cancer Research Fund (WCRF) versucht, die ernährungsbedingten Ursachen für Magenkrebs zu ermitteln, konnte jedoch keine Lebensmittel finden, die ausreichend überzeugende Beweise lieferten.
Frittierte Lebensmittel in Mahlzeiten und Straßengerichte wie Spieße, frittierte Kuchen... sind in Asien beliebt und stehen im Zusammenhang mit einer hohen Magenkrebsrate - Illustrationsfoto aus dem Internet
Sie vermuten jedoch, dass einige Risikofaktoren auf die Art der Zubereitung von Fisch oder Fleisch zurückzuführen sind, etwa durch Einweichen in Wasser oder durch zu viel Salz.
Diesmal konnte das koreanisch-japanische Forscherteam nachweisen, dass die Magenkrebsrate bei Menschen, die viel frittiertes Essen aßen, aufgrund der kombinierten Effekte vieler verschiedener Wege signifikant anstieg.
Am häufigsten ist der hohe Nitratgehalt in Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen zubereitet werden, nicht nur in frittierten, sondern auch in gegrillten Speisen. Dies erhöht nachweislich das Krebsrisiko.
Was Gemüse betrifft, ist der Verzehr von rohem und gebratenem Gemüse schädlich. Das Kochen von Gemüse reduziert den natürlichen Nitratgehalt um 47–59 %, während das gemeinsame Braten den Nitratgehalt um 12–29 % erhöht.
Auch die Gewohnheit, Frittieröl wiederzuverwenden, ist schädlich. Viermal wiederverwendetes Öl erhöht das Risiko für Magen-Darm-Krebs im Allgemeinen um das Vierfache.
Neben frittierten Lebensmitteln, die als Hauptmahlzeiten beliebt sind, greifen Asiaten auch gerne zu frittierten Snacks wie z. B. frittierten Kuchen. Dies führt auch zu unterschiedlichen Mahlzeiten – oft nachts –, was wiederum das Risiko vieler Krankheiten, einschließlich Krebs, erhöht.
„Angesichts der praktischen Schwierigkeiten, frittierte Lebensmittel vollständig aus der Ernährung zu streichen, empfehlen wir, die Häufigkeit des Verzehrs zu reduzieren oder die Menge pro Portion zu begrenzen und außerdem das Frittieren und Kochen bei zu hohen Temperaturen zu vermeiden“, schreiben die Autoren in einem in Nutrients veröffentlichten Artikel.
Laut der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) ist Magenkrebs die fünfthäufigste Krebsart weltweit und die vierthäufigste Krebstodesursache. Die Magenkrebsrate ist in den letzten Jahren weltweit zurückgegangen, ist aber in einigen asiatischen Ländern nach wie vor deutlich hoch. In Südkorea ist es die zweithäufigste Krebsart.
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