Job zur Herstellung von Spezialfischsauce

Eines Tages Anfang Mai um 21 Uhr erhielt der 57-jährige Herr Huynh Van Muoi fast 500 kg Sardellen, die von Fischern gefangen worden waren, und transportierte sie zu seinem Haus in der Gasse 56 der Vo Nguyen Giap Straße im Bezirk Son Tra. Herr Muoi trug den Fisch noch am selben Abend in den Hinterhof, um dort Fischsoße zuzubereiten.

„Aus frischem Fisch muss sofort Fischsauce gemacht werden“, sagte Herr Muoi, während er jede Portion Fisch rasch umrührte, alle Fische aussuchte, die keine Sardellen waren, Salz im Verhältnis drei Fische zu eins mischte und alles in ein Glas füllte. Wenn das Glas fast voll ist, bedeckt er es mit einer dicken Schicht Salz und deckt es ab.

Fischer Huynh Van Muoi mischt nachts Salz zu seiner Sardellensauce, sobald der frische Fischfang das Ufer erreicht. Foto: Nguyen Dong

Am nächsten Morgen tränkte Herr Muoi ein Taschentuch in Zimtöl und wischte die Oberfläche des Fischsoßenglases sauber. Er wischte es alle drei bis vier Tage ab, um zu verhindern, dass Fliegen Eier legten und Maden im Glas bildeten.

Wenn der Fisch in Gläsern mit Fischsauce, die länger als drei Monate fermentiert wurde, zu faulen beginnt, wartet Herr Muoi, bis die Sonne scheint, rührt mit einem sauberen Holzstab von unten nach oben um, lässt das Glas eine Weile in der Sonne stehen und verschließt es dann. Die Gläser müssen mindestens ein Jahr in der Sonne stehen, bevor sie geerntet werden können.

Um die Fischsauce herzustellen, füllt er ein Jahr lang gesalzene Sardellen in zwei große Gläser mit einem Loch im Boden und installiert einen Edelstahlhahn, der innen mit einer Stoffschicht bedeckt ist. Nach dem Öffnen des Ventils fängt er jeden Tropfen Fischsauce mit Glasschalen auf. Etwa alle drei Tage läuft aus jedem Glas ein Liter Fischsauce heraus. „Der Name Fischsauce kommt daher, dass die Sauce unten aus dem Glas sickert. Manche nennen sie Fischsauce, was jedoch nicht stimmt“, erklärt Herr Muoi.

Im Alter von 17 Jahren erlernte Herr Muoi das Handwerk der Fischsoßenherstellung von seinem Vater, dem berühmten alten Fischer Huynh Van Mua im Gebiet des Man Thai-Meeres. Die Menschen in dieser Küstenregion stellen Fischsoße ausschließlich aus Sardellen her – einer Familie von Sardellenarten, die silberfarben sind und auf dem Rücken kleine schwarze Streifen wie Kohle haben, in Salzwasser leben und so groß wie die Spitze eines Essstäbchens sind.

Herstellung von Sardellen-Fischsauce

Fischer Huynh Van Muoi und der Beruf des Sardellen-Fischsaucen-Herstellers in Man Thai. Video : Nguyen Dong

Frischer Fisch muss silbrig schimmern und klare Augen haben. Die beste Zeit für die Herstellung von Fischsauce ist von April bis Mai, wenn die Fische zum Laichen in Küstennähe kommen. Jedes Mal, wenn Fischer in den Gewässern um die Halbinsel Son Tra Sardellen fangen und an Land bringen, wäscht Herr Muoi sie nicht mit Wasser, sondern mischt sie mit Salz, um sofort Fischsauce herzustellen, denn „das Waschen mit Wasser, obwohl wir es für sauber halten, verliert den Geschmack des Meeres, macht den Fisch unfrisch und die Fischsauce schmeckt bitter.“

Um Verunreinigungen zu vermeiden, stellt Herr Muoi keine Fischsauce aus eisgetrocknetem Fisch her. Das Verhältnis beträgt: Ein Kilogramm Salz reicht für drei Kilogramm Fisch. Um die Gärung zu beschleunigen, verwendet der Soßenhersteller eine Schüssel oder ein Tablett, um Fisch und Salz entsprechend diesem Verhältnis zu schöpfen. Fisch und Salz müssen vor dem Einfüllen in das Glas gründlich vermischt werden, damit die Soße nicht verdirbt.

Laut Herrn Muoi glauben viele Menschen, dass Maden zur Herstellung traditioneller Fischsauce nötig sind, um den Fisch zu zersetzen. Das ist jedoch ein Irrtum. Fisch und Salz bilden keine Maden, sondern Fliegen legen Eier an der Öffnung des Glases ab und vermehren sich dann. Sardellen, die zwölf Monate lang gesalzen werden, zersetzen sich und bilden Fischsauce. Um Maden zu vermeiden, müssen Fischsaucenhersteller das Glas gründlich reinigen.

Neben fermentierter Fischsauce stellt Herr Muoi auch gefilterte Fischsauce her. Diese Methode ist einfacher und schneller: Man rührt die Gläser mit der fermentierten Fischsauce einfach um, schöpft sie ab und gießt sie in einen großen kegelförmigen Trichter. Bedecken Sie die Oberseite mit einem glatten weißen Tuch, damit die Fischsauce nach unten fließen kann, bis das Wasser verdunstet ist. Anschließend entsorgen Sie den Rest.

„Fermentierte Fischsauce hat eine hellere Farbe als gefilterte Fischsauce. Geschmacklich ist sie reiner und köstlicher als gefilterte Fischsauce. Aus einem Glas mit 40 kg Fisch erhält man etwa 12 Liter fermentierte Fischsauce. Mit gefilterter Fischsauce erhält man etwa 23 Liter. Daher ist fermentierte Fischsauce teurer und kostet 160.000 VND/Liter, während gefilterte Fischsauce 80.000 VND kostet, da fast der gesamte gesalzene Fisch verwendet wird“, erklärt Herr Muoi.

Herr Muoi tränkte das Glas mit Fischsauce in Zimtöl, um die Anzahl der Fliegen, die Eier legen und Maden züchten, zu minimieren. Foto: Nguyen Dong

Früher stellte fast jeder Haushalt an der Küste von Man Thai Fischsauce her und verkaufte sie in viele Regionen. Heute ist diese Tätigkeit nur noch von wenigen Menschen ausgeübt. In ihrer Blütezeit konnte die Familie von Herrn Muoi jährlich bis zu 12 Tonnen Fisch fermentieren und etwa 700 Liter Fischsauce, gefilterte Fischsauce und ungefilterte Fischsauce verkaufen.

Herr Muoi sagte, traditionelle Fischsauce habe einen starken Geruch, schmecke aber gut. Industriell hergestellte Fischsauce habe dank der zusätzlichen Aromen einen intensiveren Duft. Da sie praktisch und günstig sei, würden viele Menschen industriell hergestellte Fischsauce kaufen. Der traditionelle Fischsaucenhersteller könne da nicht mithalten und sterbe allmählich.

Das Seegebiet Nam O im Bezirk Hoa Hiep Nam im Distrikt Lien Chieu ist für seine Fischsoßenherstellung berühmt und wurde im August 2019 vom Ministerium für Kultur , Sport und Tourismus als nationales immaterielles Erbe anerkannt. Derzeit gibt es jedoch nur etwa 10 Haushalte, die Fischsoße in großem Maßstab herstellen.

Herr Bui Thanh Phu (39 Jahre, Inhaber der Fischsaucenmarke Huong Lang Co, Nam O) sagte, dass in letzter Zeit viele Touristengruppen, hauptsächlich aus Europa, zu traditionellen Fischsaucenherstellern gekommen seien, um lokale Gerichte mit Fischsauce zu probieren und zu genießen. Dadurch hätten die Menschen auch mehr Einkommen.

Herr Phu mit der Fischsaucenmarke Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong

Herr Muoi verkauft außerdem jedes Jahr etwa 200 Liter Fischsauce an Vietnamesen im Ausland, die diese kaufen und in die USA bringen. Die Küstendörfer verschwinden aufgrund der Urbanisierung allmählich, der Wohnraum wird immer kleiner. Um die Fischsaucenproduktion auszuweiten, muss er einen Bekannten mit einem großen Hof um Hilfe bitten.

Der Volkskünstler Huynh Van Hung, ehemaliger Direktor des Kultur- und Sportamts von Da Nang , sagte, dass die Fischer in dieser Küstenstadt eine lange Tradition in der Herstellung von Fischsauce hätten und für ihre Sardellensauce berühmt seien. Daher brauche Da Nang einen Plan zur Erhaltung dieses Berufsstandes. „Die Herstellung von Fischsauce ist sowohl ein traditioneller Beruf als auch Teil der Kultur der Küstenregion. Wenn sie stärker gefördert wird, trägt sie auch zur Einkommensgenerierung der Menschen bei“, sagte er.

Laut Herrn Hung wird es für die Fischer sehr schwierig werden, ohne die Hilfe der Regierung und anderer Sektoren und Organisationen weiterhin hart an der Herstellung von Fischsauce zu arbeiten. Fischer in Küstengebieten geben nach und nach ihre Arbeit auf und verlassen das Meer. Um das Erbe zu bewahren, sollte die Regierung Wege finden, die Fischer zu unterstützen, damit sie auf See bleiben können, und so indirekt die Souveränität des Vaterlandes schützen.

Quellenlink: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html