Die Kunst der Herstellung von Fischsaucenspezialitäten.

An einem Abend Anfang Mai um 21 Uhr erhielt der 57-jährige Huynh Van Muoi fast 500 Kilogramm Sardellen von Fischern, die sie gefangen hatten. Er brachte sie zu seinem Haus in der Gasse 56 der Vo-Nguyen-Giap-Straße im Bezirk Son Tra. Noch am selben Abend trug Herr Muoi die Fische in seinen Garten, um daraus Fischsauce zu kochen.

„Frischer Fisch muss sofort nach dem Fang zu Fischsauce verarbeitet werden“, sagte Herr Muoi, während seine Hände flink die Fischportionen wendeten, alle Fische außer den Sardellen aussortierten, sie im Verhältnis drei Teile Fisch zu einem Teil Salz vermischten und in Steingutkrüge füllten. Als die Krüge fast voll waren, bedeckte er sie mit einer dicken Schicht Salz und verschloss sie.

Der Fischer Huynh Van Muoi mischt nachts, direkt nachdem der frische Fang an Land gebracht wurde, Salz zu einer Sardellen-Fischsauce. Foto: Nguyen Dong

Am nächsten Morgen tränkte Herr Muoi ein Taschentuch mit Zimtöl und wischte damit die Oberfläche des Fischsaucenglases sauber. Er wiederholte dies alle drei bis vier Tage, um zu verhindern, dass Fliegen Eier ablegten und Maden im Glas brüteten.

Da die Fischsaucengläser über drei Monate gären, beginnt der Fisch zu faulen. Herr Mười wartet auf sonniges Wetter, rührt die Sauce mit einem sauberen Holzstab von unten nach oben um, lässt sie noch eine Weile in der Sonne stehen und deckt sie dann ab. Die Fischsaucengläser müssen mindestens ein Jahr in der Sonne stehen, bevor die Sauce geerntet werden kann.

Um die Fischsauce zu gewinnen, füllt er ein Jahr lang gesalzene Sardellen in zwei große Steingutkrüge mit einem Loch im Boden, die mit in Stoff gewickelten Edelstahlhähnen versehen sind. Nachdem er den Hahn geöffnet hat, fängt er die tropfenweise Sauce in Glasschüsseln auf. Jeder Krug liefert etwa einen Liter Fischsauce alle drei Tage. „Man nennt es ‚Fischsaucentropfen‘, weil die Sauce vom Boden des Krugs sickert. Diese Bezeichnung ist mancherorts nicht ganz korrekt“, erklärte Herr Mười.

Im Alter von 17 Jahren erlernte Herr Mười die Kunst der Fischsaucenherstellung von seinem Vater, Huỳnh Văn Mua, einem bekannten Fischer aus der Küstenregion Mân Thái. Die Menschen in dieser Gegend stellen Fischsauce ausschließlich aus Sardellen her – einer silberfarbenen Fischart mit kleinen schwarzen Streifen auf dem Rücken, die im Salzwasser lebt und etwa so groß wie eine Essstäbchenspitze ist.

Herstellung von Sardellen-Fischsauce

Der Fischer Huynh Van Muoi und die traditionelle Herstellung von Sardellen-Fischsauce in Man Thai. Video : Nguyen Dong

Frischer Fisch sollte silbrig schimmern und klare Augen haben. Der beste Fisch für Fischsauce wird etwa im April/Mai gefangen, wenn die Fische zum Laichen in Küstennähe kommen. Sobald Fischer in den Gewässern um die Halbinsel Son Tra Schwärme von Sardellen fangen und an Land bringen, wäscht Herr Muoi sie nicht mit Wasser, sondern mischt sie sofort mit Salz zu Fischsauce, denn: „Man könnte meinen, dass das Waschen mit Wasser sie reinigt, aber es nimmt ihnen den Geschmack des Meeres, wodurch der Fisch weniger frisch und die Fischsauce bitter wird.“

Herr Mười verwendet für seine Fischsauce keinen in Eis konservierten Fisch, um Verunreinigungen zu vermeiden. Das Verhältnis beträgt ein Kilogramm Salz zu drei Kilogramm Fisch. Um den Gärprozess zu beschleunigen, verwendet er eine Schüssel oder ein Tablett, um Fisch und Salz entsprechend diesem Verhältnis abzumessen. Fisch und Salz müssen gründlich vermischt werden, bevor die Sauce in ein Glas gefüllt wird, damit sie nicht verdirbt.

Laut Herrn Mười glauben viele Menschen, dass für die traditionelle Fischsaucenherstellung Maden benötigt werden, um den Fisch zu zersetzen. Dies sei jedoch ein Irrtum. Fisch und Salz erzeugen keine Maden; Fliegen legen ihre Eier am Rand des Glases ab und vermehren sich dann. Zwölf Monate lang gesalzene Sardellen zersetzen sich und ergeben Fischsauce. Um Madenbefall zu vermeiden, muss der Fischsaucenhersteller die Gläser sauber halten.

Neben fermentierter Fischsauce stellt Herr Mười auch gefilterte Fischsauce her. Diese Methode ist einfacher und schneller: Man rührt die fermentierte Fischsauce in den Gläsern um, schöpft sie heraus und gießt sie in einen großen konischen Trichter, der mit einem feinen weißen Tuch abgedeckt ist, damit die Fischsauce abtropfen kann. Sobald die gesamte Flüssigkeit abgelaufen ist, wird der Rückstand entsorgt.

„Fermentierte Fischpaste ist farblich heller als gefilterte. Geschmacklich ist sie reiner und aromatischer. Aus einem 40-kg-Glas fermentiertem Fisch erhält man etwa 12 Liter fermentierte Fischpaste. Bei gefilterter Fischpaste sind es hingegen etwa 23 Liter. Daher ist fermentierte Fischpaste mit 160.000 VND pro Liter teurer als gefilterte mit 80.000 VND, da bei der gefilterten Paste nahezu der gesamte fermentierte Fisch verwertet wird“, erklärte Herr Muoi.

Herr Mười wischt die Fischsaucengläser mit Zimtöl ab, um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass Fliegen Eier ablegen und Maden schlüpfen. Foto: Nguyễn Đông

In der Küstenregion von Mân Thái stellte früher fast jeder Haushalt Fischsauce her und verkaufte sie in viele Regionen. Heute üben nur noch wenige dieses Handwerk aus. In ihrer Blütezeit konnte die Familie von Herrn Mười jährlich bis zu 12 Tonnen Fisch fermentieren und etwa 700 Liter Fischsauce (sowohl gefiltert als auch ungefiltert) verkaufen.

Herr Mười erklärte, dass traditionelle Fischsauce zwar einen etwas stärkeren Geruch habe, aber besser schmecke. Industriell hergestellte Fischsauce hingegen zeichne sich durch zugesetzte Aromen durch ein intensiveres Aroma aus. Da sie bequemer und günstiger sei, griffen viele Menschen zu industriell hergestellter Fischsauce, wodurch die traditionelle Herstellungskunst nicht mithalten könne und daher allmählich aussterbe.

Das Küstengebiet Nam O im Stadtteil Hoa Hiep Nam, Bezirk Lien Chieu, ist berühmt für seine Fischsaucenherstellung, die im August 2019 vom Ministerium für Kultur , Sport und Tourismus als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde. Allerdings produzieren heute nur noch etwa 10 Haushalte Fischsauce in großem Umfang.

Herr Bui Thanh Phu (39 Jahre, Inhaber der Fischsaucenmarke Huong Lang Co, Nam O) berichtete, dass in letzter Zeit viele Touristengruppen, hauptsächlich aus Europa, traditionelle Fischsaucenhersteller besucht hätten, um lokale Gerichte mit Fischsauce zu probieren. Dies habe den Einheimischen zusätzliche Einnahmen beschert.

Herr Phu mit seiner Fischsaucenmarke Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong

Herr Mười verkauft außerdem jährlich etwa 200 Liter Fischsauce an vietnamesische Auswanderer, die diese in die USA mitnehmen. Da Küstendörfer aufgrund der Urbanisierung und des schrumpfenden Wohnraums allmählich verschwinden, ist er für die Erweiterung seiner Fischsaucenproduktion auf Bekannte mit großen Grundstücken angewiesen.

Der Volkskünstler Huynh Van Hung, ehemaliger Direktor des Kultur- und Sportamtes von Da Nang , erklärte, dass Da Nang als Küstenstadt mit Generationen von Fischern, die eine lange Tradition in der Seefahrt und der Herstellung ihrer berühmten Sardellen-Fischsauce haben, einen Plan zur Bewahrung dieses Handwerks benötige. „Die Herstellung von Fischsauce ist sowohl ein traditionelles Handwerk als auch Teil der Küstenkultur und trägt, wenn sie stärker gefördert wird, zum Einkommen der Bevölkerung bei“, sagte er.

Laut Herrn Hung werden die Fischer, wenn sie weiterhin fleißig Fischsauce herstellen, ohne Unterstützung von Regierung und relevanten Behörden und Organisationen, vor erheblichen Schwierigkeiten stehen. Fischer in Küstengebieten geben ihren Beruf nach und nach auf und verlassen das Meer. Um dieses kulturelle Erbe zu bewahren, sollte die Regierung Wege finden, die Fischer zu unterstützen, damit sie weiterhin fischen können und so indirekt die Souveränität des Landes schützen.

Quellenlink: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html