Dies ist die Perspektive und der Beitrag des Historikers Duong Trung Quoc bei der Diskussion zum Thema „Vietnamesische Fischsauce – Aufwertung der vietnamesischen Küche “, die am 30. September in Hanoi von der Vietnam Fish Sauce Association und der Vietnam Culinary Culture Association organisiert wurde.
Historiker Duong Trung Quoc berichtet auf dem Seminar
Laut Herrn Duong Trung Quoc musste die französische Kolonialregierung von 1916 bis 1917 Vorschriften erlassen, was Fischsauce ist und welche Mengen sie enthalten darf, um gefälschte Fischsauce zu bekämpfen. Damals war vietnamesische Fischsauce auf vielen Messen in Frankreich vertreten.
Heutzutage ist Fischsauce ein vertrautes Gewürz und Gericht in vietnamesischen Familienmahlzeiten. Insbesondere in vielen vietnamesischen Gerichten, von denen Pho das bekannteste ist, ist Fischsauce ein „unverzichtbares“ Gewürz. Pho erobert nicht nur die Vietnamesen, sondern ist auch für ausländische Gäste eines der attraktivsten und am häufigsten gewählten Gerichte.
Der Historiker Duong Trung Quoc betonte, dass Ausländer die Fischsauce als den Faktor betrachten, der ihnen hilft, die vietnamesische Kultur und Küche zu identifizieren. Die Schüssel mit Fischsauce in der Mitte der Mahlzeit steht für Gemeinschaft und integriert die gesamte Kultur des vietnamesischen Volkes.
Doch leider wissen wir derzeit nicht, wie wir Gerichte und spezielle Gewürze wie Fischsauce zu einer kulinarischen Kultur wie koreanischem Kimchi machen können. Kimchi ist zu einem unverzichtbaren kulinarischen Bestandteil der koreanischen Küche geworden. Sie waren bei der Vermarktung und beim Export in die ganze Welt erfolgreich.
Dementsprechend schlug Herr Duong Trung Quoc vor, dass Unternehmen und Verbände gemeinsam ein vietnamesisches Fischsoßenmuseum errichten sollten, um historische Geschichten zu bewahren. Dabei handelt es sich um Lektionen zum Erhalt, zur Bewahrung und Förderung einzigartiger traditioneller kultureller Werte und Besonderheiten Vietnams.
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Der kulinarische Künstler und „König der Köche“ Pham Tuan Hai teilt die gleiche Meinung wie der Historiker Duong Trung Quoc und sagte, dass der Geschmack von Pho oder Pfannengerichten ohne Fischsauce nicht verbessert werden könne. Jeder Koch verwendet die Gewürze in den einzelnen Kochphasen auf seine eigene Art und Weise. Ebenso verleiht Fischsauce, wenn sie in verschiedenen Phasen des Kochens verwendet wird, einen besonderen Geschmack.
Auch der Kunsthandwerker Pham Tuan Hai erzählte eine Geschichte. Als er zuvor die Vertretung eines Restaurants in Europa übernahm, war das Restaurant dort sehr angetan von vietnamesischer Fischsauce und forderte ihn heraus, Fischsauce mit Käse zu kombinieren. Das ist durchaus machbar und nicht schwierig.
„Beispielsweise gegrillte Austern mit Käse. Vor etwa zehn Jahren kannten nur wenige Leute diese Spezialität, doch heute ist sie beliebt und wird in fast jedem Restaurant zubereitet. Für dieses Gericht wird Käse gemahlen, mit Fischsauce und etwas Kurkumapulver gewürzt und die Austern anschließend zum Grillen abgedeckt. Diese Kombination macht das Gericht attraktiver und nahrhafter“, erklärt Herr Hai.
Laut Herrn Hai zeigen aktuelle Umfragen, dass bis zu 40 % der auf westliche Küche spezialisierten Restaurants immer noch Fischsauce zur Zubereitung ihrer Gerichte verwenden.
„Ich schätze die Beiträge des Historikers Duong Trung Quoc sehr. Wenn wir es verstehen, Gerichte mit kulturellen und historischen Geschichten zu versehen, wird die Fischsauce und die vietnamesische Küche im weiteren Sinne sicherlich zu noch größerem Erfolg gelangen“, so Herr Hai.
Außerordentlicher Professor Dr. Tran Dang, Vorsitzender der Vietnam Fish Sauce Association, sagte, dass die Geschichte über das Aufkommen der vietnamesischen Fischsauce für viele Menschen von Interesse sei, jedoch nicht leicht zu beantworten sei und für eine Veröffentlichung weitere Forschungen erforderlich seien.
In Anerkennung der enthusiastischen Beiträge aus der Diskussion arbeitet die Vietnam Fish Sauce Association weiterhin mit der Vietnam Culinary Culture Association zusammen, um ein Projekt zum Aufbau und zur Entwicklung der vietnamesischen Kochkultur zu einer nationalen Marke aufzubauen und umzusetzen.
Darüber hinaus haben die beiden Verbände gemeinsam ein Dossier erstellt, das den Behörden vorgelegt werden soll, um Fischsauce als immaterielles Erbe Vietnams anzuerkennen. Die Organisation von Festivals rund um Fischsauce muss weiter gestärkt und gefördert werden, um internationalen Touristen bei ihrem Besuch in Vietnam diese einzigartige kulinarische Kultur näherzubringen.
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