Nach dem Verzehr von selbstgemachten Pickles ins Krankenhaus eingeliefert

Laut einem Bericht der Global Times vom 30. November litt ein Mann im chinesischen Zhengzhou nach dem Verzehr von eingelegtem Rettich unter violetten Lippen, Fingernägeln und Haut. Er litt unter Bauchschmerzen und Atembeschwerden, und später wurde eine Nitritvergiftung diagnostiziert. Der Mann gab außerdem an, den eingelegten Rettich vor einem Jahr selbst zubereitet zu haben. Warum ist dieses rustikale Gericht also potenziell gesundheitsschädlich?

Professor Chu Di vom Institut für Lebensmittelwissenschaft und Ernährungstechnik der Central Agricultural University erklärte, Nitrit sei eine chemische Verbindung und ein Lebensmittelzusatzstoff, der in einigen verarbeiteten Lebensmitteln wie Schinken und Speck verwendet werden dürfe. Nitrit könne jedoch auch in verdorbenem Obst und Gemüse sowie in gekochtem, lange stehendem oder nicht richtig konserviertem grünem Gemüse vorkommen.

Bereits 200 mg Nitrit reichen aus, um bei Erwachsenen eine akute Vergiftung auszulösen. Beim Eintritt in den Körper verbindet sich Nitrit mit Hämoglobin im Blut und verursacht eine Methämoglobinämie. Diese äußert sich in Symptomen wie Kopfschmerzen, Schwindel, Übelkeit, Erbrechen, Taubheitsgefühl in den Gliedmaßen, Tinnitus, verschwommenem Sehen, Bauchschmerzen, Durchfall, Atembeschwerden, Herzrasen und Zyanose der Lippen und Fingernägel.

Ein Mann in Zhengzhou (China) erlitt nach dem Verzehr von eingelegtem Rettich violette Lippen, Fingernägel und Haut. (Foto: Sohu)

Darüber hinaus gilt Nitrit auch als potenziell krebserregend. Unter dem Einfluss von Magensäure kann Nitrit mit Eiweiß zu Nitrosamin reagieren, einer krebserregenden Verbindung. Daher kann der regelmäßige Verzehr von eingelegten Lebensmitteln und Speiseresten das Risiko für Magen- und Speiseröhrenkrebs erhöhen.

Bei eingelegten Lebensmitteln namhafter Hersteller tritt das Problem überschüssiger Nitrite in der Regel nicht auf. Bei selbstgemachten Pickles verändert sich der Nitritgehalt jedoch mit der Zeit. Der Nitritgehalt erreicht typischerweise etwa 1–2 Wochen nach Beginn des Einlegens seinen Höhepunkt und sinkt nach etwa 20 Tagen auf relativ niedrige Werte.

Im Fall eines Mannes in Zhengzhou, der vor einem Jahr nach dem Verzehr eingelegter Radieschen eine Vergiftung erlitt, kann es sein, dass die Radieschen vor dem Einlegen verdorben waren oder dass es durch unsachgemäße Lagerung zu einer Verunreinigung kam.

Professor Chu Di empfiehlt, beim Einlegen von Gemüse zu Hause frische, saubere Zutaten zu verwenden. Das Abwaschen von Utensilien und Zutaten ist ein wichtiger Schritt zur Lebensmittelsicherheit. Eingelegter Rettich sollte am besten innerhalb der ersten zwei oder 21 Tage nach dem Einlegen verzehrt werden, da der Nitritgehalt dann relativ niedrig ist. Die Zugabe von Knoblauch, frischem Chili und Zitronensaft während des Einlegens kann die Nitritbildung zusätzlich reduzieren.

Quoc Thai (Quelle: Global Times)

Quelle: https://vtcnews.vn/nhap-vien-cap-cuu-sau-an-mon-muoi-chua-tu-lam-ar912026.html