Calvin Eng ist der Besitzer von Bonnie's, einem kantonesisch- chinesischen Restaurant in New York. Er hegt eine unbändige Liebe zu Mononatriumglutamat (MSG). Er hat das Wort „MSG“ sogar auf seinen Arm tätowiert. Auf seiner Restaurantkarte steht außerdem ein besonderes Getränk namens MSG Martini.
„Alles schmeckt besser mit MSG, egal ob westliches oder kantonesisches Essen“, sagte er gegenüber CNN. „Wir verwenden MSG in Getränken. Wir verwenden es in Desserts oder herzhaften Speisen. MSG ist in fast jedem Gericht enthalten. Salz, Zucker und MSG – ich scherze immer, sie seien die Dreifaltigkeit der chinesischen Küche.“
CNN erklärte, das öffentliche Eingeständnis der Verwendung von MSG – einem Gewürz, das einst viele in Angst und Schrecken versetzte – werde den Erfolg von Bonnie's nicht beeinträchtigen. Seit Calvin es Ende 2021 in Brooklyn eröffnete, ist es zu einem der beliebtesten Restaurants New Yorks geworden. Bonnie's wurde von verschiedenen Medien mehrfach als bestes neues Restaurant ausgezeichnet.
Calvin Eng selbst wurde vom Food and Wine Magazine zu einem der besten neuen Köche des Jahres 2022 gekürt. 2023 wurde Calvin außerdem in die Forbes-Liste der 30 unter 30 aufgenommen – und dies ist nur eine seiner jüngsten Errungenschaften.
Einst ein "Tabu"-Gewürz
Calvin Eng gehört zu einer Reihe von Starköchen – darunter David Chang von Momofuku und Eddie Huang, der amerikanische Autor, Koch und Miteigentümer des renommierten BaoHaus in Manhattan –, die MSGwiederentdecken und versuchen, das Stigma rund um das jahrhundertealte Gewürz abzubauen.
„Als ich aufwuchs, war Glutamat tabu“, sagte Calvin gegenüber CNN. „Meine Mutter verwendete nie Glutamat, aber sie kochte mit Hühnerbrühepulver. Als Kind hatte ich keine Ahnung, dass es sich dabei um dasselbe handelte, bis ich als Erwachsener davon erfuhr.“
MSG hat eine interessante Geschichte. 1907 kochte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda große Mengen Kombu-Algen, um Glutamat zu extrahieren, das bestimmten Lebensmitteln wie Dashi-Brühe einen langanhaltenden, würzigen Geschmack verleiht. Er klassifizierte die neu gewonnene Substanz als „umami“ (würzig) und verarbeitete sie weiter zu MSG, das in kristalliner Form wie Salz und Zucker verwendet werden kann.
Ein Jahr später kaufte der Geschäftsmann Saburosuke Suzuki einen Teil des Patents für MSG und gründete zusammen mit Ikeda die Ajinomoto Company zur Herstellung des Gewürzes. MSG fand schnell Anklang und wurde zu einem hochgeschätzten Gewürz, insbesondere bei Hausfrauen der Mittelschicht in Japan.
In den folgenden Jahrzehnten erlangte MSG weltweite Berühmtheit. Das US-Militär hielt nach dem Zweiten Weltkrieg sogar sein erstes MSG-Symposium ab, um zu diskutieren, wie man mit dem Gewürz bessere Schlachtfeldrationen herstellen und so die Moral der Soldaten stärken könne.
Doch Glutamat geriet 1968 in Verruf, als ein amerikanischer Arzt einen Artikel mit dem Titel „Chinese Restaurant Syndrome“ bei einer medizinischen Fachzeitschrift einreichte. Darin beschrieb er Symptome wie „Taubheitsgefühl im Nacken“, „Müdigkeit“ und „Herzklopfen“. Er vermutete, dass Glutamat, zusammen mit anderen Zutaten wie Kochwein und einem hohen Natriumgehalt, die Ursache sein könnte.
Der Artikel löste eine gewaltige Schockwelle aus, deren negative Auswirkungen sich jahrzehntelang weltweit verbreiteten. Restaurants boykottierten MSG öffentlich. Lebensmittel- und Getränkewerbung bat die Verbraucher, nicht danach zu fragen. Gäste gaben MSG die Schuld, wenn ihnen nach dem Essen schlecht wurde.
Was sind die Inhaltsstoffe von MSG?
„Vielen Menschen ist nicht bewusst, dass MSG aus Pflanzen gewonnen wird“, sagte Tia Rains, Ernährungswissenschaftlerin in Chicago und Vizepräsidentin für Kundenbindung und strategische Entwicklung bei Ajinomoto, gegenüber CNN. „Wir stellen MSG durch einen Fermentationsprozess her, ganz ähnlich wie beim Bierbrauen oder der Joghurtherstellung.“
Zunächst werden zuckerhaltige Pflanzen – wie Zuckerrohr oder Mais – von Bakterien fermentiert, um Glutamat zu produzieren, eine Aminosäure, die in Lebensmitteln vorkommt. Glutamat wird auch von unserem Körper produziert und wirkt als Neurotransmitter.
Anschließend wird Natrium hinzugefügt, um das Glutamat zu kristallisieren und zu MSG zu werden, das feinem Salz ähnelt, wie wir es heute in Supermärkten und Küchen sehen.
„Ich bin Wissenschaftler. Ich finde, MSG ist eines der interessantesten Dinge der Wissenschaft“, sagte Rains. „Wir haben auf unserer Zunge verschiedene Rezeptoren für verschiedene Geschmacksrichtungen. Unter dem Mikroskop sieht der Umami-Rezeptor auf der Zunge wie eine Falltür aus. Glutamat, eine Aminosäure, passt perfekt in diesen Rezeptor.“
Was ist Umami? In den letzten Jahren wurde Umami als „fünfter Geschmack“ bezeichnet – eine Kombination aus den bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Interessanterweise wird Umami als leicht salzig beschrieben.
Wenn Glutamat in den Rezeptor gelangt, erzeugt es den Umami-Geschmack auf der Zunge. Enthält das Lebensmittel eines der beiden Nukleotide Inosinat oder Guanylat, kann Glutamat länger am Rezeptor haften bleiben.
„Um es einfach auszudrücken: Wenn Sie eine Umami-Bombe herstellen möchten, kombinieren Sie Glutamat – die Hauptzutat von Umami – mit einem dieser Nukleotide (Inosinat und Guanylat). Das ist, als würden Sie Ihrem Gehirn einen Umami-Schub verpassen“, erklärt Rains.
Wenn Ihnen das alles kompliziert vorkommt, verwenden Sie wahrscheinlich bereits Glutamat, Inosinat und Guanylat in Ihrer Küche, ohne es zu merken. Karotten und Zwiebeln enthalten beispielsweise viel Glutamat, was den Umami-Geschmack von Rindfleisch (mit hohem Inosinatgehalt) verstärkt. Thunfisch (mit hohem Inosinatgehalt) und Kombu-Algen (mit hohem Glutamatgehalt) harmonieren ebenfalls gut und erzeugen einen intensiven Umami-Geschmack. Auch Lebensmittel wie Tomaten und Käse enthalten von Natur aus Glutamat.
„Wenn mir jemand erzählt, er sei gerade in einem chinesischen Restaurant gewesen und habe Atembeschwerden und ein Engegefühl in der Brust gehabt, mache ich mir Sorgen. Ich rate ihnen, genau aufzupassen, denn MSG ist kein Allergen. Unser Körper produziert Glutamat, man kann also nicht gegen Glutamat allergisch sein“, sagte Rains.
CNN berichtet, dass trotz der negativen Aussagen von Restaurantgästen über MSG jahrzehntelange wissenschaftliche Tests keine „MSG-Unverträglichkeit“ gezeigt haben. Viele Regierungsbehörden weltweit, darunter die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA), haben MSG als sicheren Lebensmittelzusatzstoff eingestuft.
Das Hong Kong Center for Food Safety weist darauf hin, dass die Einnahme von MSG die Natriumaufnahme reduzieren kann, die mit Gesundheitsproblemen wie Bluthochdruck, Herzerkrankungen und Schlaganfällen in Verbindung gebracht wird.
Veränderte Benutzerwahrnehmung
Bis heute prägen negative Stimmungen die Diskussion um MSG. Doch eine neue Generation von Köchen wie Calvin Eng scheut sich nicht, über MSG zu sprechen und es auf ihren Speisekarten anzubieten. Ihr Handeln trägt dazu bei, veraltete Vorstellungen zu ändern.
„Ich denke, unsere jungen Kunden sind sich MSG sehr bewusst und haben keine Angst, es zu verwenden. Wir sind stolz darauf, MSG zu akzeptieren und zu verwenden, um dazu beizutragen, den schlechten Ruf, den es einst hatte, zu beseitigen.“
Abgesehen von gesundheitlichen Bedenken betrachten manche Gäste MSG als eine schnelle und einfache Möglichkeit, den Geschmack ihres Essens zu verbessern. Calvin Eng sieht das anders. Er sagt, die Gerichte seines Restaurants würden auf traditionelle Weise zubereitet.
„Wir bereiten Schmorgerichte und Brühen zu, indem wir die Zutaten stundenlang köcheln lassen. Wir geben nur ein wenig Glutamat hinzu. Das ist etwas ganz anderes, als Wasser zu kochen, Glutamat hinzuzufügen und die Brühe dann mit Nudeln zu essen“, sagte er.
Viele von Bonnies Gerichten sind kantonesischen Ursprungs, aber mit frischen, raffinierten Akzenten. So ist beispielsweise das Char Siu-Sandwich des Ladens von zwei Gerichten inspiriert: dem klassischen McDonald's McRib und Calvins Mutters Lieblings-Short Ribs mit schwarzen Bohnen.
Für das Gericht dämpft Calvin die Rippchen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Anschließend mariniert er die entbeinten Rippchen über Nacht in einer hausgemachten Char-Siu-Sauce, gewürzt mit Glutamat und anderen Gewürzen. Sobald das Fleisch fertig ist, wird es gepresst, flachgedrückt und gegrillt. Zum Schluss legt Calvin die gegrillten Rippchen zusammen mit Zwiebeln, Essiggurken und Senf auf ein klassisches kantonesisches Brötchen aus der Lieblingsbäckerei seiner Mutter in Chinatown. Seit der Eröffnung von Bonnie’s ist es das beliebteste Gericht auf der Speisekarte.
Er hofft, dass mit der Verbesserung des Rufs von MSG in den USA auch das umstrittene Gewürz in anderen Teilen der Welt allmählich an positiverer Wahrnehmung gewinnen wird./.
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