Bemühungen, den Namen von MSG, dem umstrittensten Gewürz der Welt, reinzuwaschen

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MSG galt einst als schädliches Gewürz. (Quelle: CNN)

Calvin Eng ist der Besitzer von Bonnie's, einem auf kantonesische und chinesische Küche spezialisierten Restaurant in New York, USA. Er hegt eine unverhohlene Liebe zu MSG, auch bekannt als Mononatriumglutamat. Calvin ließ sich sogar die Worte „MSG“ – eine andere Bezeichnung für Mononatriumglutamat – auf den Arm tätowieren. Auf der Speisekarte seines Restaurants steht auch ein Spezialgetränk namens MSG Martini.

„Mit MSG schmeckt alles besser, egal ob westliches oder kantonesisches Essen“, sagte er gegenüber CNN. Wir verwenden MSG in Getränken. Wir verwenden es in Desserts oder herzhaften Speisen. MSG ist in fast jedem Gericht enthalten. Salz, Zucker und MSG – ich scherze immer, sie seien die Dreifaltigkeit der chinesischen Küche.

CNN sagte, dass das öffentliche Eingeständnis der Verwendung von MSG – einem Gewürz, das einst viele Menschen in Angst und Schrecken versetzte – den Erfolg von Bonnie’s nicht beeinträchtigen werde. Es ist eines der beliebtesten Restaurants in New York, seit Calvin es Ende 2021 in Brooklyn eröffnet hat. Bonnie’s hat von verschiedenen Medien mehrere Auszeichnungen als bestes neues Restaurant gewonnen.

Calvin Eng selbst wurde vom Food and Wine Magazine zu einem der besten neuen Köche des Jahres 2022 ernannt. Calvin wurde 2023 außerdem in die Forbes-Liste „30 unter 30“ aufgenommen, und dies ist nur eine seiner jüngsten Errungenschaften.

Einst ein "Tabu"-Gewürz

Calvin Eng gehört zu einer Reihe von Starköchen – darunter David Chang von Momofuku und Eddie Huang, der amerikanische Autor, Koch und Miteigentümer des renommierten BaoHaus in Manhattan –, die MSGwiederentdecken und versuchen, das Stigma rund um das jahrhundertealte Gewürz abzubauen.

„Als ich aufwuchs, war die Verwendung von MSG tabu“, sagte Calvin gegenüber CNN. „Meine Mutter hat nie Glutamat verwendet, aber sie hat beim Kochen Hühnerbrühepulver verwendet. Als Kind hatte ich keine Ahnung, dass die beiden Gewürze tatsächlich dasselbe sind, bis ich erwachsen wurde und davon erfuhr.“

MSG hat eine ziemlich interessante Geschichte. Im Jahr 1907 kochte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda große Mengen Kombu-Algen, um Glutamat zu extrahieren. Diese Substanz verleiht bestimmten Lebensmitteln, wie beispielsweise Dashi-Brühe, einen köstlichen, anhaltenden Geschmack. Er ordnete die neu extrahierte Substanz der Geschmacksgruppe „Umami“ (auch als herzhaftes Fleisch bekannt) zu und verfeinerte sie dann weiter zu MSG. Diese Substanz in kristalliner Form kann wie Salz und Zucker verwendet werden.

Ein Jahr später kaufte der Geschäftsmann Saburosuke Suzuki einen Teil des Patents für MSG und gründete zusammen mit Ikeda die Firma Ajinomoto, um dieses Gewürz herzustellen. MSG fand schnell Anklang und wurde zu einem hochgeschätzten Gewürz, insbesondere unter Hausfrauen der Mittelschicht in Japan.

In den folgenden Jahrzehnten wurde MSG auf der ganzen Welt berühmt. Die US-Armee hielt nach dem Zweiten Weltkrieg sogar ihr erstes MSG-Symposium ab, um zu diskutieren, wie man mit dem Gewürz bessere Schlachtfeldrationen herstellen und so die Moral der Soldaten stärken könne.

Allerdings bekam MSG 1968 einen schlechten Ruf, als ein amerikanischer Arzt einen Artikel mit dem Titel „Chinese Restaurant Syndrome“ bei einer medizinischen Fachzeitschrift einreichte. In dem Artikel beschrieb er Symptome wie „Taubheitsgefühl im Nacken“, „Müdigkeit“ und „Herzrasen“. Er vermutet, dass MSG, neben anderen Zutaten wie Kochwein und einem hohen Natriumgehalt, die Ursache für diese Symptome sein könnte.

Der Artikel hatte eine seismische Wirkung und negative Auswirkungen, die darauf abzielten, dass sich MSG jahrzehntelang auf der ganzen Welt verbreitete. Restaurants boykottieren MSG öffentlich. Werbetreibende für Lebensmittel und Getränke bitten die Verbraucher, sie nicht nach MSG zu fragen. Wenn sich Gäste nach dem Essen unwohl fühlen, geben sie MSG die Schuld.

Lebensmittel wie Käse, Tomaten und Fleisch enthalten von Natur aus Glutamat. (Quelle: CNN)

Was sind die Inhaltsstoffe von MSG?

„Vielen Leuten ist nicht bewusst, dass MSG aus Pflanzen gewonnen wird“, sagte Tia Rains, Ernährungswissenschaftlerin in Chicago und Vizepräsidentin für Kundenbindung und strategische Entwicklung bei Ajinomoto, gegenüber CNN. „Wir stellen MSG durch einen Fermentationsprozess her, der dem Bierbrauen oder der Joghurtherstellung sehr ähnlich ist.“

Zunächst werden zuckerhaltige Pflanzen – wie Zuckerrohr oder Mais – von Bakterien fermentiert, um Glutamat zu produzieren – eine in Lebensmitteln vorkommende Aminosäure. Glutamat wird auch von unserem Körper produziert und fungiert als Neurotransmitter.

Anschließend wird Natrium hinzugefügt, um das Glutamat zu kristallisieren und zu MSG zu werden, das feinem Salz ähnelt, wie wir es heute in Supermärkten und Küchen sehen.

„Ich bin Wissenschaftler. Ich denke, die Wirkungsweise von MSG ist eines der interessantesten Dinge an der Wissenschaft“, sagte Rains. Unsere Zungen haben unterschiedliche Rezeptoren für verschiedene Geschmäcker. Unter dem Mikroskop sieht der Umami-Rezeptor der Zunge wie eine Falltür aus. Glutamat, eine Aminosäure, passt perfekt in diesen Rezeptor.

Was also ist Umami? In den letzten Jahren wurde Umami als „fünfter Geschmack“ bezeichnet – eine Kombination der uns bereits bekannten Geschmacksrichtungen wie süß, sauer, salzig und bitter. Interessant ist, dass Umami als leicht salziger Geschmack beschrieben wird.

Wenn Glutamat in den Rezeptor eindringt, erzeugt es auf unserer Zunge das Umami-Geschmackserlebnis. Enthält das Nahrungsmittel eines der beiden Nukleotide Inosinat oder Guanylat, kann Glutamat über einen längeren Zeitraum an den Rezeptor binden.

„Um es einfach auszudrücken: Wenn Sie eine Umami-Bombe herstellen möchten, kombinieren Sie Glutamat – die Hauptzutat von Umami – mit einem dieser Nukleotide (Inosinat und Guanylat). Das ist, als würden Sie Ihrem Gehirn einen Umami-Schub verpassen“, erklärt Rains.

Wenn Ihnen das alles kompliziert vorkommt, liegt das daran, dass Sie beim Kochen wahrscheinlich Glutamat, Inosinat und Guanylat verwendet haben, ohne es zu merken. Karotten und Zwiebeln enthalten beispielsweise viel Glutamat, das den Umami-Geschmack von Rindfleisch (das reich an Inosinat ist) verstärkt. Thunfisch (hoher Inosinatgehalt) und Kombu-Algen (hoher Glutamatgehalt) harmonieren ebenfalls gut und erzeugen einen reichen Umami-Geschmack. Auch Lebensmittel wie Tomaten und Käse enthalten natürliches Glutamat.

„Wenn mir jemand erzählt, er sei gerade in einem chinesischen Restaurant gewesen und habe Atembeschwerden und ein Engegefühl in der Brust gehabt, mache ich mir Sorgen. Ich rate ihnen, genau aufzupassen, denn MSG ist kein Allergen. Unser Körper produziert Glutamat, man kann also nicht gegen Glutamat allergisch sein“, sagte Rains.

Laut CNN haben jahrzehntelange wissenschaftliche Tests trotz der negativen Aussagen von Restaurantgästen zu MSG keine „MSG-Empfindlichkeit“ gezeigt. Viele Regierungsorganisationen auf der ganzen Welt, darunter die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA), haben MSG als sicheren Lebensmittelzusatzstoff eingestuft.

Das Center for Food Safety in Hongkong weist darauf hin, dass die Verwendung von MSG die Natriumaufnahme reduzieren kann. Natrium gilt als Ursache für gesundheitliche Probleme wie Bluthochdruck, Herzerkrankungen und Schlaganfälle.

Fast jedes Gericht bei Bonnie's enthält MSG. (Quelle: CNN)

Veränderte Benutzerwahrnehmung

Bis heute sind viele Diskussionen über MSG von einer negativen Stimmung geprägt. Doch Köche der neuen Generation wie Calvin Eng haben keine Angst, über MSG zu sprechen und es auf ihren Speisekarten aufzuführen. Ihr Handeln trägt dazu bei, überholte Vorstellungen zu ändern.

„Ich denke, unsere jungen Kunden sind sich MSG sehr bewusst und haben keine Angst, es zu verwenden. Wir sind stolz darauf, MSG zu akzeptieren und zu verwenden, um dazu beizutragen, den schlechten Ruf, den es einst hatte, zu beseitigen.“

Abgesehen von gesundheitlichen Bedenken betrachten manche Gäste MSG lediglich als eine „Abkürzung“, um den Geschmack von Gerichten einfach und schnell zu verbessern. Calvin Eng ist mit dieser Ansicht nicht einverstanden. Er sagte, die Gerichte seines Restaurants würden auf traditionelle Weise zubereitet.

„Wir bereiten Schmorgerichte und Brühen zu, indem wir die Zutaten stundenlang köcheln lassen. Wir geben nur ein wenig Glutamat hinzu. Das ist etwas ganz anderes, als Wasser zu kochen, Glutamat hinzuzufügen und die Brühe dann mit Nudeln zu essen“, sagte er.

Viele von Bonnies Gerichten sind kantonesischen Ursprungs, weisen aber einen frischen und raffinierten Touch auf. Der Char-Siu-Burger des Ladens ist beispielsweise von zwei Gerichten inspiriert: dem klassischen McRib von McDonald's und den beliebten Short Ribs aus schwarzen Bohnen von Calvins Mutter.

Um dieses Gericht zuzubereiten, dämpft Calvin die Rippchen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Anschließend mariniert er die knochenlosen Rippchen über Nacht in hausgemachter Char-Siu-Sauce, gewürzt mit MSG und mehr. Wenn das Fleisch fertig ist, wird es gepresst und flachgedrückt und anschließend gegrillt. Zum Schluss würde Calvin das gegrillte Rib-Eye-Steak mit Zwiebeln, Gurken und Senf auf ein klassisches kantonesisches Brötchen legen, das er in der kantonesischen Lieblingsbäckerei seiner Mutter in Chinatown gekauft hatte. Dies gilt als das attraktivste Gericht auf der Speisekarte seit der Eröffnung von Bonnie's.

Er hofft, dass mit der Verbesserung des Rufs von MSG in den USA auch das umstrittene Gewürz in anderen Teilen der Welt allmählich an positiverer Wahrnehmung gewinnen wird./.

(Vietnam+)

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