Um 15:30 Uhr wimmelte es im traditionellen Donut-Laden in der Thai Thinh Street (Dong Da, Hanoi) von Kunden. Herr Khanh (30 Jahre alt, Ladenbesitzer) und seine Mitarbeiter formten, frittierten, wendeten und verpackten die Donuts schnell …

„Der Laden ist so klein, aber sehr voll. Dutzende von Menschen warten darauf, einen Stapel heißer Kuchen direkt aus dem Ofen zu bekommen“, erzählte Frau Huong (Cau Giay, Hanoi), eine langjährige Stammkundin des Ladens, während sie in der Schlange stand, um Kuchen zu kaufen.

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Der Besitzer und seine Mitarbeiter backen in einem „superkleinen“ Raum Kuchen, um die Kunden zu bedienen. Foto: Kim Ngan

Der Laden hat nur zwei Arten von Kuchen: Honig-Donuts und Zucker-Donuts. Nach dem Frittieren werden die Kuchen in Zucker oder Honig gewälzt, um die äußere Schicht gleichmäßig mit Süße zu überziehen.

Für Zuckerdonuts wird weißer Kristallzucker verwendet, für Melassedonuts Melasse.

Laut Herrn Khanh ist das Geschäft erst seit über vier Jahren geöffnet, doch den Beruf des Donut-Bäckers gibt es schon seit der Zeit seiner Großeltern.

„Meine Eltern haben diesen Beruf nicht weitergeführt, aber ich mochte ihn, also beschloss ich, das Rezept zu lernen und ein Geschäft zu eröffnen, in der Hoffnung, den Kunden mit jedem Kuchen traditionelle Aromen zu bieten“, sagte Herr Khanh.

Der Laden hat nur zwei Arten von Kuchen: Honig-Donuts und Zucker-Donuts. Foto: Kim Ngan

Basierend auf dem Rezept seiner Großeltern hat Herr Khanh es so angepasst, dass der traditionelle Geschmack erhalten bleibt, aber dennoch dem Geschmack der heutigen Gäste entspricht. Die größte Veränderung ist der Wechsel von süßer zu herzhafter Füllung, was den Geschmack ausbalanciert und das Völlegefühl beim Genießen reduziert.

Herr Khanh erzählte: „Jeden Tag bereitet das Restaurant etwa 200 kg Reis für die Kuchenkruste zu. Der Reis wird gemahlen, dann trocken gepresst und geknetet, bis der Teig fest und elastisch ist.“

Die selbstgemachte Mungobohnenfüllung wird zu kleinen Kugeln geformt, anschließend wird ausreichend Teig entnommen, um die Füllung gewickelt und leicht angedrückt, sodass ein flacher Kreis entsteht. Foto: Kim Ngan

Nach dem Formen werden die Kuchen in drei großen Pfannen mit Öl frittiert, wobei die Temperatur allmählich erhöht wird, bis die Kuchenkruste goldbraun und knusprig ist. Laut dem Besitzer ist das Frittieren der schwierigste Schritt, da die Temperatur entsprechend angepasst werden muss.

„Zuerst wird der Kuchen in einer Pfanne mit Öl bei schwacher Hitze eingeweicht, sodass er langsam und gleichmäßig aufgeht. Sobald er zu gehen beginnt, wird er in eine zweite Pfanne mit höherer Temperatur gegeben, damit er weiter aufgeht.

Schließlich wird der Kuchen herausgenommen und in einer Pfanne bei höchster Temperatur gebraten, wodurch der Kuchen eine knusprige Kruste bekommt und innen weich bleibt“, sagte Herr Khanh.

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Die Kuchen werden in drei Pfannen mit Öl bei unterschiedlichen Temperaturen frittiert. Foto: Kim Ngan

Sobald der Kuchen gebacken und das Öl abgetropft ist, geht es zum letzten Schritt über, dem Karamellisieren von Zucker und Melasse. Weißer Zucker und Melasse werden getrennt in zwei Pfannen gekocht, bis sie geschmolzen sind und eine dicke, flüssige Form annehmen.

Die frittierten Kuchen werden in die Pfanne gegeben, der Koch rührt schnell um, bis der kristallisierte Zucker gleichmäßig um den Kuchen herum haftet und der Honig alle Seiten des Kuchens bedeckt.

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Ein guter Kuchen muss außen knusprig und innen weich sein. Foto: Kim Ngan

Laut Herrn Khanh muss eine gute Ladung Kuchen „außen knusprig und innen weich“ sein. Honigkuchen sind mit einer Schicht süßen Honigs bedeckt, der nicht zu hart, nicht zu flüssig oder verbrannt ist.

Beim Reinbeißen in den Kuchen spüren die Gäste die Knusprigkeit der Kruste und die süße, aber nicht herbe Melasseschicht, die perfekt mit dem Klebreiskuchen und der salzigen Mungobohnenfüllung harmoniert.

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Honig-Donuts mit glänzender Außenhülle. Foto: Kim Ngan

Zuckerdonuts sind mit einer Schicht aus weißem Zucker außen ebenso attraktiv. Ähnlich wie bei Honigdonuts hat die Mungobohnenfüllung im Inneren einen leicht salzigen Geschmack, sodass man viel davon essen kann, ohne dass es langweilig wird.

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Jeder Donut mit Zucker und Honig kostet hier 6.000 VND. Foto: Kim Ngan

Frau Huong (Cau Giay, Hanoi) ist eine Stammkundin des Restaurants. „Die frittierten Kuchen hier sind sehr aromatisch, köstlich und mäßig süß, nicht zu süß wie an vielen anderen Orten. Die Füllung ist salzig und gleicht so die Süße des Kuchens aus.“

Meine Familie isst hier sehr gerne Kuchen, weil die Kruste knusprig ist und nicht verbrannt riecht.

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Frau Huong stellte sich an, um heiße Donuts zu kaufen und genoss sie sofort. Foto: Kim Ngan

Herr Khanh sagte, dass der Laden im Durchschnitt 4.000 bis 6.000 Donuts pro Tag verkauft. Im Winter kann die Zahl der verkauften Donuts bis zu 10.000 erreichen.

„Die Donuts sind klein und süß, aber ihre Herstellung erfordert viel Mühe und Zeit. Damit sie lecker schmecken, müssen auch die Zutaten sorgfältig ausgewählt werden. Man darf keine billigen oder minderwertigen Zutaten verwenden“, sagte der Ladenbesitzer.

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Der Laden ist von 7:00 bis 17:30 Uhr geöffnet. Foto: Kim Ngan

Das Restaurant ist ein bescheidener Ort, eingebettet zwischen den umliegenden Geschäften, ohne Sitzgelegenheiten und ohne Parkplätze. Kunden müssen ihre Fahrzeuge oft auf dem Bürgersteig parken und in der Schlange warten, bis sie an der Reihe sind.

Von 16:30 bis 18:00 Uhr ist das Restaurant sehr voll, sodass die Wartezeit aufgrund des starken Verkehrs lang und ziemlich unangenehm ist.

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Der Kuchen enthält keine Konservierungsstoffe und ist daher nicht lange haltbar. Er kann auch nicht in andere Provinzen und Städte transportiert werden. Foto: Kim Ngan
Der Donut-Laden der Familie von Frau Mai Hoa (Tay Ho, Hanoi) hat weder ein Schild noch geräumige Sitzgelegenheiten, aber jeden Herbst und Winter ist er voller Kunden, die sich in langen Schlangen anstellen, um etwas zu essen.