Obwohl es seit 42 Jahren kein Schild mehr gibt, zieht Mrs. Tams Rindfleischnudelladen immer noch viele Kunden an, die sich anstellen und warten, bis ihnen jemand Pho serviert, wie während der Subventionszeit.
Frau Tran Thi Tam (67 Jahre), Inhaberin des Ladens in der Mai Anh Tuan Straße 52, in der Nähe des Hoang Cau Sees im Bezirk Dong Da, sagte, dass sich jeden Morgen gegen 6:30 Uhr die Kunden anstellen und der Höhepunkt gegen 7:00 Uhr erreicht sei. Jedes Mal warten etwa 8 Kunden, und nachdem einige ihre Nummer notiert haben, kommen weitere Leute herein.
Kunden stellen sich an, um eine Nummer zu bekommen und im Restaurant Mrs. Tam Pho zu genießen.
Frau Tam sagte, sie koche gern und habe eine Kochschule besucht. 1981 eröffnete sie ein Restaurant in Hang Non 78 im Bezirk Hoan Kiem und zog später an ihre heutige Adresse. Seit 42 Jahren verkauft sie Pho. Sie hatte die Idee, sich anzustellen, um eine Nummer zu erhalten, um die Kunden geordnet zu bedienen und so Chaos zu vermeiden, das den Pho-Genuss beeinträchtigen würde.
Herr Nguyen Van Dat, ein Stammkunde, dessen Haus in der Nähe des Ladens liegt, sagte, er sei an den Anblick der Menschen gewöhnt, die hier jeden Morgen Schlange stünden, und es fühle sich „wie in der Subventionszeit“ an.
Ohne auffälliges Schild ist Frau Tams Stand schlicht gestaltet: ein Korb Pho-Nudeln, eine Vitrine mit Rindfleisch, Frühlingszwiebeln und Stapel sauberer Schüsseln. Der Topf mit der Brühe steht in einer separaten Ecke. Sie lässt Rinderknochen 14 Stunden köcheln und gibt Zimt, Sternanis, Ingwer und gegrillte Zwiebeln hinzu, um das Aroma zu verstärken. Der Stand befindet sich direkt vor dem Laden. Neben Frau Tam beschäftigt der Laden zehn Mitarbeiter, die für Arbeitsschritte wie Nummernerfassung, Brühe einschenken, Pho servieren, Fleisch schneiden und Abräumen zuständig sind.
Frau Tams Pho-Restaurant ist etwa drei Stunden lang geöffnet, von 6 bis 9 Uhr morgens, oder bis die Brühe alle ist. Die Gäste stellen sich auf dem Bürgersteig gegenüber dem Restaurant an, und das Personal schreibt ihre Nummer auf ein dünnes Stück Aluminium, so groß wie eine Streichholzschachtel. Die Gäste zahlen im Voraus, bekommen eine Karte und setzen sich an einen Tisch, bis sie bedient werden.
Das Restaurant verfügt über zwei Bereiche zur Bedienung der Gäste. An der Theke von Frau Tam stehen fünf Plastiktische entlang des Weges ins Haus. Die beiden Räume im Haus sind etwa 30 Quadratmeter groß. Ein Raum verfügt über einen Ventilator, der andere über eine Klimaanlage. Der zweite Bereich ist etwa fünf Meter von Frau Tams Theke entfernt, hat eine Fläche von 30 Quadratmetern und bietet Platz für etwa 25 bis 30 Personen.
Von 6:30 bis 8:00 Uhr ist Frau Tam wegen des großen Kundenandrangs fast ununterbrochen beschäftigt. Zwei Mitarbeiter stehen mit ihr an der Theke: Einer bereitet die Nudeln zu, der andere gießt die Brühe auf. Die Nudeln werden in der Brühe blanchiert, bis sie gar sind und sich in Fäden teilen. Frau Tam gibt Rindfleischscheiben, gehackte Frühlingszwiebeln und Koriander dazu, gibt sie dann dem Personal, das die Brühe darübergießt, und reicht sie anschließend dem Kellner. Dank dieses Ablaufs müssen die Kunden nicht lange warten; in der Stoßzeit beträgt die Wartezeit nur etwa 10 Minuten.
Auf der Speisekarte des Restaurants stehen die bekannten Rindfleisch-Pho-Gerichte: blutig, durchgebraten, blutig gebraten, knusprige Sehne, Rotweinsauce, Preis zwischen 40.000 und 60.000 VND pro Schüssel.
Im Herbst ist es in Hanoi morgens noch kühl, und viele Menschen wählen zum Frühstück eine heiße Schüssel Rindfleischnudelsuppe. Wie viele andere Pho-Gerichte ist auch Frau Tams Rindfleischnudelsuppe nicht anders. Sie besteht aus einer Schicht dünn geschnittenem Rindfleisch, das zu einem rosaroten Ton blanchiert wurde, der sich vom Grün der Zwiebeln und des Korianders auf der Oberfläche abhebt. Darunter befinden sich weiche, glatte Reisnudeln.
Einige Gäste berichten, dass die Brühe in Mrs. Tams Restaurant süß und klar ist. Das Rindfleisch ist nicht zu dünn geschnitten, sodass man beim Essen die Zähigkeit und Festigkeit des frischen Fleisches spüren kann. Die Qualität des Rindfleischs erkennt man am linken Thekenrand, wo das Personal sitzt und jedes Stück frisches Rindfleisch schneidet.
Frau Tam sagte, sie mache die Pho-Brühe leichter als manche andere Restaurants, damit die Gäste sie ganz nach ihrem Geschmack abschmecken können. Auf dem Esstisch stehen Fischsauce, Zitrone, Knoblauchessig, Chilisauce und geschnittene Chilis. Das Rindfleisch wird als das beste, frischeste und hochwertigste ausgewählt. „Auch wenn der Preis hoch und der Gewinn gering ist, ist die Qualität des Essens für die Kunden garantiert“, sagte sie. Frau Tam verriet jedoch nicht, wie viele Pho-Schüsseln ihr Restaurant jeden Morgen verkauft.
Die Restaurantbesitzerin sagte, neben dem Geschmack sei die Lebensmittelsicherheit ihre oberste Priorität. „Die Leute finden es köstlich, aber wenn ich es nicht richtig zubereite, ekeln sie sich an. Mein Pho hat kein besonderes Geheimnis, aber jeder Schritt, den ich mache, ist so sauber, als würde ich für meine eigene Familie kochen“, sagte sie.
Herr Dang Van Trong, der in der Mai Anh Tuan Straße wohnt, sagte: „Das Anstehen ist etwas lästig, aber nach einer Weile gewöhnt man sich daran. Außerdem geht es schnell, man bekommt nur fünf bis zehn Minuten eine Nummer und kann sich an einen Tisch setzen.“ Er stimmte auch zu, dass die Rindfleischnudelsuppe von Frau Tam keinen besonderen Geschmack hat, aber die Besitzerin bereitet sie sauber zu und das Personal serviert gut, sodass er immer noch regelmäßig ins Restaurant kommt.
Neben Stammgästen wie Herrn Trong gibt es manchmal Leute, die die seltsame Schlange sehen und neugierig sind, das Essen zu probieren, aber nicht viele, sagte der Mitarbeiter, der die Tischnummern notierte. Das Restaurant macht keine Werbung in den sozialen Medien, daher wissen nur wenige Touristen davon, hauptsächlich Kunden, die in der Umgebung wohnen und arbeiten.
Mrs. Tams knuspriges, blutiges Rindfleisch-Pho kostet 50.000 VND.
Das Restaurant liegt an einer kleinen Straße am Hoang-Cau-See. Morgens herrscht dort viel Verkehr, sodass es recht umständlich ist, zum Restaurant zu gelangen oder die Straße zu überqueren. Da es morgens nur drei Stunden geöffnet ist, also genau dann, wenn die Leute zur Arbeit gehen, ist es fast immer überfüllt und die Gäste müssen warten. Nachdem die Gäste eine Tischnummer erhalten haben, setzen sie sich an den richtigen Tischbereich und achten darauf, wenn das Personal ihre Nummer aufruft.
Durch das Anstehen, um eine Nummer zu bekommen und im Voraus zu bezahlen, vermittelt Mrs. Tams Pho-Restaurant den Eindruck eines Restaurants während der Subventionszeit. Vielleicht zieht das Restaurant deshalb viele Kunden mittleren Alters an, die hierher kommen, um Pho zu essen, um sich an die schwierigen Zeiten des Landes zu erinnern.
Artikel und Fotos: Quynh Mai
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