Geschmack – vom Familienessen bis zum Michelin-Sternerestaurant

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Hanoi: Vom Tag seiner Eröffnung bis zur Verleihung seines Michelin-Sterns hat das Tam Vi seine Speisekarte mit Spiegeleiern, Wasserspinat, Pickles und „unschuldigem und aufrichtigem“ Service beibehalten.

Das in einer kleinen Straße in Yen The im Bezirk Ba Dinh gelegene Familienrestaurant Tam Vi hat sich einen Tag nach der Verleihung eines Michelin-Sterns, einer prestigeträchtigen weltweiten kulinarischen Auszeichnung, äußerlich nicht großartig verändert.

Das Restaurant ist ein ruhiges zweistöckiges Holzhaus mit etwa 20 Tischen, an denen jeweils etwa 100 Gäste bedient werden. Wände, Decke, Boden, Treppen, alte Tische und Stühle, Bambus-Stäbchen – all das lässt ein altes Haus nachempfinden. Die Dekoration ist dezent und harmoniert mit dem nostalgischen Stil. Das Restaurant verfügt über einen kleinen Innenhof mit vielen Bäumen, der sich an kühlen Tagen zum Sitzen eignet.

Der „plötzliche Ruhm“ habe dazu geführt, dass das Telefon des Restaurants ununterbrochen klingelt und für die nächsten Tage bereits Reservierungen vorliegen, sagte die 27-jährige Restaurantgründerin Mai Anh. Einen Michelin-Stern zu erhalten, sei „jenseits ihrer Vorstellungskraft“, etwas, das sie „nie zu glauben gewagt“ habe.

Tam Vi wurde 2019 eröffnet. Der Name ist eine Kombination aus dem Namen von Frau Tam, der Mutter von Mai Anh, und „Vi“, was Geschmack bedeutet. Die Idee, ein Restaurant für Mutter und Tochter zu eröffnen, entstand aus dem Wunsch, den Familienmitgliedern traditionelle vietnamesische Gerichte zu servieren. Mai Anhs Großmutter hat 9 Kinder, Mai Anhs Mutter hat 5 Kinder. Wenn man eine große Familie hat, ist Kochen eine große Sache und erfordert sorgfältige Sorgfalt.

Die Leute, die bei Tam Vi angefangen haben, hatten einfach eine Leidenschaft für das Kochen, keiner von ihnen hatte Erfahrung im Restaurant- oder kulinarischen Geschäft. Ihr einfacher Wunsch war es, einen kleinen Laden zu eröffnen, in dem die beliebten Alltagsgerichte der Vietnamesen serviert werden. Das erste Menü bestand nur aus drei Tabletts Reis mit etwa 30 traditionellen Gerichten wie Spiegeleiern und gekochten Prunkwinden.

In den ersten vier Monaten hatte das Restaurant mit vielen Schwierigkeiten zu kämpfen, als es begann, ein Betriebskettensystem mit Küche, Tischen, Service usw. zu verwalten und einzurichten. Sie mussten vieles ausprobieren, Fehler machen und es dann erneut versuchen. Nach einer weiteren Phase der Beeinträchtigung durch Covid-19 kommt das Restaurant gerade wieder auf die Beine. Der Vorteil von Tam Vi besteht darin, dass kein Gewinndruck herrscht und man auf leidenschaftliche Menschen trifft. Die Ausrichtung des Restaurants entspricht immer noch den ursprünglichen Wünschen der Familienmitglieder.

Zu den Gerichten gehören unter anderem Krabbensuppe, Schnecken mit Bananen und Bohnen, geschmorte Rippchen und eingelegtes Gemüse. Foto: *Giang Huy*

Was Tam Vi dieses Mal von anderen mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Vietnam unterscheidet, ist, dass es nicht die Bedeutung eines bestimmten Kochs betont. Bei Tam Vi hängt der Erfolg oder die Zufriedenheit der Gäste heute nicht von einzelnen Personen ab. „Es ist die Unschuld und Aufrichtigkeit, die aus dem Engagement des gesamten Teams resultiert, aus den Leuten, die auf den Markt gehen und jeden Tag die Zutaten aussuchen, aus den Kellnern, den Küchenhelfern und den Leuten, die in der Küche arbeiten. Das sind die Dinge, für die wir immer dankbar sind und mit denen wir zufrieden sind“, sagte Mai Anh.

Als Angehörige der jungen Generation kennt und versteht Frau Mai Anh den Wert von Michelin-Sternen in der globalen Küche. Aber Frau Tam hatte noch nie vom Guide Michelin gehört. Als Michelin-Vertreter sie zum ersten Mal kontaktierten, um sie zur Preisverleihung am Abend des 6. Juni einzuladen, lehnte sie ab. Auch die nächsten beiden Anrufe von Michelin lehnte sie ab, weil sie dachte, es handele sich um eine Werbesendung. Erst nach vielen Gesprächen mit ihrer Tochter und der Bestätigung ihrer Kinder, dass es sich um eine seriöse Marke handele, fühlte sich Frau Tam beruhigt.

„Meine Mutter weiß nichts von der Auszeichnung. Für sie ist das Restaurant einfach eine tägliche Familienmahlzeit“, sagte Mai Anh.

Mai Anh bei der Pressekonferenz nach der Verleihung des Michelin-Sterns am Morgen des 7. Juni. Foto: Michelin-Führer — Mai Anh bei einer Pressekonferenz nach der Verleihung eines Michelin-Sterns am Morgen des 7. Juni in Hanoi. Foto: *Michelin Guide*

Derzeit umfasst die Speisekarte von Tam Vi mehr als 100 Gerichte, von denen die beliebtesten nach wie vor geschmorter Fisch, Spiegeleier, gebratener Tofu, gekochter Wasserspinat, Garnelen- und Kürbissuppe, geschmortes Schweinefleisch und Eier, eingelegtes Gemüse, Kohlrouladen mit Fleisch usw. sind. Die Speisekarte ändert sich saisonal, weicht jedoch nicht von traditionellen vietnamesischen Gerichten ab. Derzeit wird das Restaurant hauptsächlich von Frau Mai Anh geführt, Frau Tam unterstützt lediglich ihre Tochter.

Frau Thu Binh, eine Stammkundin des Restaurants, sagte, dass das Essen im Tam Vi „Mutters Kochkunst treu“ sei: traditionelle vietnamesische Gerichte, alle köstlich. Der Preis ist jedoch höher als der Durchschnitt, jede Mahlzeit kostet etwa 250.000 bis 300.000 VND pro Person.

Nachdem sie den Michelin-Stern erhalten hatte, war sich Frau Mai Anh bewusst, dass sie bei vollem Restaurant zusätzlichem Druck ausgesetzt sein könnte, was dazu führen würde, dass sie keinen angemessenen Service bieten könnte. Sie ist jedoch zuversichtlich, dass das Restaurant seine Kunden stets mit „Unschuld und Aufrichtigkeit“ bedienen wird.

„Bisher hatten wir keine anderen Pläne. Niemand in der Familie hat daran gedacht, nach der Auszeichnung mit einem Michelin-Stern etwas Neues oder Anderes zu machen. Die Gäste haben höhere Erwartungen, und wir hoffen, nur kleine Dinge zu verbessern, wobei die Kundenzufriedenheit immer an erster Stelle steht“, sagte Frau Mai Anh.

Linh Huong - Phuong Anh

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