Geschmack – vom Familienessen bis zum Michelin-Sterne-Restaurant

Hanoi: Vom Tag seiner Eröffnung bis zur Verleihung seines Michelin-Sterns hat das Tam Vi seine Speisekarte mit Spiegeleiern, Wasserspinat, Pickles und „unschuldigem und aufrichtigem“ Service beibehalten.

Das in einer kleinen Straße in Yen The im Bezirk Ba Dinh gelegene Familienrestaurant Tam Vi hat sich einen Tag nach der Verleihung eines Michelin-Sterns, einer prestigeträchtigen weltweiten kulinarischen Auszeichnung, äußerlich nicht großartig verändert.

Das Restaurant ist ein ruhiges, zweistöckiges Holzhaus mit etwa 20 Tischen und Platz für etwa 100 Gäste. Wände, Decke, Boden, Treppen, alte Tische und Stühle sowie Bambusstäbchen erinnern an ein altes Haus. Die Dekoration ist dezent und harmoniert mit dem nostalgischen Stil. Das Restaurant verfügt über einen kleinen Garten mit vielen Bäumen, der sich an kühlen Tagen zum Verweilen eignet.

Die Fassade des Restaurants. Foto: Giang Huy

Der „plötzliche Ruhm“ habe dazu geführt, dass das Telefon im Restaurant ununterbrochen klingelt, und es seien bereits Reservierungen für die nächsten Tage gebucht, sagte die 27-jährige Restaurantgründerin Mai Anh. Einen Michelin-Stern zu bekommen, sei „jenseits meiner Vorstellungskraft“, etwas, das sie „niemals zu glauben gewagt hätte“.

Tam Vi wurde 2019 eröffnet. Der Name setzt sich aus dem Namen von Frau Tam, Mai Anhs Mutter, und „Vi“ zusammen, was Geschmack bedeutet. Die Idee, ein Restaurant für Mutter und Tochter zu eröffnen, entstand aus dem Wunsch, der Familie traditionelle vietnamesische Gerichte zu servieren. Mai Anhs Großmutter hat neun Kinder, Mai Anhs Mutter fünf. In der großen Familie ist Kochen manchmal eine große Sache und erfordert sorgfältige Zubereitung.

Die Gründer von Tam Vi waren einfach leidenschaftliche Köche, keiner von ihnen hatte Erfahrung im Restaurant- oder Kochgeschäft. Ihr Wunsch war es, einen kleinen Laden zu eröffnen, der die beliebten Gerichte der Vietnamesen serviert. Die erste Speisekarte umfasste nur drei Reisplatten mit etwa 30 traditionellen Gerichten wie Spiegeleiern und gekochten Prunkwinden.

In den ersten vier Monaten hatte das Restaurant mit vielen Schwierigkeiten zu kämpfen, als es begann, ein funktionierendes System mit Küche, Tischen und Service zu verwalten und einzurichten. Vieles musste ausprobiert werden, Fehler gemacht werden und dann alles wieder von vorne beginnen. Nach einer Zeit der Covid-19-Pandemie kam das Restaurant wieder auf die Beine. Der Vorteil von Tam Vi ist, dass kein Gewinndruck herrscht. Und da sie leidenschaftlichere Leute kennengelernt haben, entspricht die Ausrichtung des Restaurants immer noch den ursprünglichen Wünschen der Familienmitglieder.

Zu den Gerichten gehören Krabbensuppe, Schnecken mit Bananen und Bohnen, geschmorte Rippchen, eingelegte Gurken und Auberginen. Foto: Giang Huy

Was Tam Vi dieses Mal von anderen Michelin-Sternerestaurants in Vietnam unterscheidet, ist, dass es nicht die Bedeutung eines einzelnen Kochs betont. Für Tam Vi hängt der Erfolg oder die Zufriedenheit der Gäste heute nicht von einer Einzelperson ab. „Es ist die Selbstlosigkeit und Aufrichtigkeit, die aus dem Engagement des gesamten Teams resultiert, von den Menschen, die täglich auf den Markt gehen und die Zutaten auswählen, von den Kellnern, den Küchenhelfern, den Menschen, die in der Küche arbeiten. Dafür sind wir immer dankbar und zufrieden“, sagte Mai Anh.

Als junges Mädchen kennt und versteht Frau Mai Anh den Wert von Michelin-Sternen in der internationalen Küche. Doch Frau Tam hatte noch nie vom Guide Michelin gehört. Als Michelin-Vertreter sie zum ersten Mal kontaktierten, um sie zur Preisverleihung am Abend des 6. Juni einzuladen, lehnte sie ab. Auch die nächsten beiden Anrufe von Michelin lehnte sie ab, weil sie dachte, es handele sich um eine Werbekampagne. Erst nach vielen Gesprächen mit ihrer Tochter, die bestätigten, dass es sich um eine seriöse Marke handelte, fühlte sich Frau Tam sicher.

„Meine Mutter weiß nichts von der Auszeichnung. Für sie ist das Restaurant einfach eine tägliche Familienmahlzeit“, sagte Mai Anh.

Mai Anh bei einer Pressekonferenz nach der Verleihung des Michelin-Sterns am Morgen des 7. Juni in Hanoi. Foto: Michelin-Führer

Derzeit umfasst die Speisekarte von Tam Vi über 100 Gerichte, darunter nach wie vor geschmorter Fisch, Spiegeleier, gebratener Tofu, gekochter Wasserspinat, Garnelen-Kürbis-Suppe, geschmortes Schweinefleisch mit Eiern, eingelegtes Gemüse, Kohlrouladen mit Fleisch usw. Die Speisekarte wechselt saisonal, weicht aber nicht von traditionellen vietnamesischen Gerichten ab. Derzeit wird das Restaurant von Frau Mai Anh geführt, Frau Tam unterstützt lediglich ihre Tochter.

Frau Thu Binh, eine Stammkundin des Restaurants, sagte, das Essen im Tam Vi sei „getreu nach Mutters Kochkunst“ und biete traditionelle vietnamesische Gerichte an, die alle köstlich seien. Die Preise seien jedoch überdurchschnittlich hoch und lägen bei etwa 250.000 bis 300.000 VND pro Person und Mahlzeit.

Nach der Verleihung des Michelin-Sterns weiß Frau Mai Anh, dass sie bei vollem Restaurant unter erhöhtem Druck stehen und die Gäste daher nicht richtig bedienen kann. Sie ist jedoch zuversichtlich, dass das Restaurant die Gäste stets mit „Unschuld und Aufrichtigkeit“ bedienen wird.

„Bisher hatten wir keine anderen Pläne. Niemand in der Familie hat daran gedacht, nach der Auszeichnung mit einem Michelin-Stern etwas Neues oder Anderes zu machen. Die Gäste haben höhere Erwartungen, und wir hoffen, nur kleine Dinge zu verbessern, wobei die Kundenzufriedenheit immer an erster Stelle steht“, sagte Frau Mai Anh.

Linh Huong - Phuong Anh

Quellenlink: https://vnexpress.net/tam-vi-tu-mam-com-gia-dinh-den-nha-hang-sao-michelin-4614777.html