Ich liebe den Geruch von Fischsauce aus meiner Heimat!

Die Fischsauce von Herrn Hai ist bei Gästen aus nah und fern gleichermaßen beliebt. Foto: THANH TIEN

Der Geruch der armen Landschaft

Aus einer schwer abzulegenden Gewohnheit heraus wandere ich während der Überschwemmungszeit oft auf den langen Straßen der flussaufwärts gelegenen Gebiete von An Phu, Vinh Te und Tinh Bien. Dort herrscht eine friedliche Atmosphäre, die die Menschen unvergesslich macht. Auf diesen Reisen begegnete mir immer wieder das Bild von Müttern und Schwestern, die Fischsauce in Kupferkesseln kochten. Genauer gesagt handelt es sich um Fischsauce aus Süßwasserfischen, die in der vorangegangenen Überschwemmungszeit fermentiert wurden. Seit Generationen praktizieren die Dorfbewohner dies: Die übrig gebliebenen Süßwasserfische werden gesalzen und „ruhen“ so für die nächste Überschwemmungszeit.

Für Stadtbewohner ist der Geruch von Fischsauce vom Land manchmal ungewohnt. Doch für jemanden wie mich, der in einer einfachen Küche mit dem stechenden Geruch von Holzkohle aufgewachsen ist, gehört Fischsauce vom Feld zu meinen Erinnerungen. Wenn die Felder vor unserem Haus überflutet waren, kaufte meine Mutter oft gesalzenen Fisch auf dem Markt. Damals gab es Fische im Überfluss. Die guten Fische verkauften die Leute auf dem Markt, und die abgetriebenen Fische wurden an diejenigen verkauft, die daraus Fischsauce herstellten und sie salzten. Oft warteten die Leute bis zur Flut des zehnten Mondmonats, wenn der Nordwind sanft über die überfluteten Felder wehte, um dann mit dem Salzen des Fisches zu beginnen.

Nachdem Mama den Fisch gekauft hatte, schüttete sie ihn in eine Schüssel, spülte ihn kurz mit Wasser ab und ließ ihn abtropfen. Papa hatte die Kuhhautkrüge schon am Vortag gewaschen, bereit für die Fischgärung. Mama bedeckte jede Fischschicht einzeln mit Salz, bis der Krug voll war. Je nach Erfahrung und Vorliebe passte jeder das Verhältnis von Fisch zu Salz an, wodurch die Fischsauce unterschiedlich salzig wurde. Nach der Gärung wurde der Krug fest verschlossen, und die Kristallisation begann. Dabei verband sich das süßliche, duftende Fleisch mit dem salzigen Geschmack des Salzes. Am Ende des Jahres öffnete Mama den Krug, um die Fischsauce herzustellen.

In meiner Erinnerung ist der Geruch von fermentiertem Fisch alles andere als angenehm. Doch wenn er über dem Feuer köchelt, entfaltet sich ein seltsam anziehendes, salziges Aroma. Manchmal wies meine Mutter meine Brüder und mich an, den Topf mit der Fischsauce zu bewachen. Jede Portion brauchte mehrere Stunden, und wir nutzten die Zeit, um ein paar Runden Murmeln zu spielen und uns die Wartezeit zu vertreiben. Sobald die Fischsauce fertig war, goss meine Mutter sie durch ein Tuch, um klares Wasser zu gewinnen. Dieses Wasser wurde dann erneut gekocht, um den Geschmack zu verfeinern. Nach dem zweiten Siebdurchgang wurde die Fischsauce in kleine Gläser gefüllt und in der Sonne getrocknet, bis sie schließlich nach und nach verzehrt wurde. Bis heute kann ich den Duft der Fischsauce, die mitten am friedlichen Mittag gekocht wurde, noch erahnen. Die salzige, rustikale Fischsauce erinnert mich an die harte Arbeit, die Erfahrung und die Hingabe meiner Mutter. Mit der Zeit hörte meine Mutter auf, Fisch selbst zu fermentieren, um Fischsauce herzustellen, da es mittlerweile unzählige Sorten abgefüllter Fischsauce im Handel gab. Aber hin und wieder kaufte meine Mutter noch ein paar Liter Fischsauce von Bekannten, um ihre Nostalgie für die schwierigen Zeiten zu lindern.

Seele des Vaterlandes

Rückblickend lebten die Dorfbewohner damals stets im Einklang mit der Natur und den Schwankungen der Regenzeit. Vor etwa 30 Jahren ernährten sie sich hauptsächlich von Fischsauce aus Süßwasserfischen. Nach und nach wählten die Menschen aus Bequemlichkeit und um Zeit für andere Dinge im Leben zu haben, industrielle Fischsauce als einfachste Alternative. Doch es gibt auf dem Land noch immer Menschen, die an der traditionellen Fischsauce festhalten. Sie sind die Nachfolger von Familien, die Fischsauce aus Süßwasserfischen zubereiten. Für sie ist die Herstellung von Fischsauce aus Süßwasserfischen nicht nur ein Beruf, sondern eine Lebensgrundlage, die ihre Familien seit Generationen ernährt.

Auf meinen Reisen hatte ich das Glück, Herrn Nguyen Van Hai, einen Einwohner des Stadtteils Thoi Son, kennenzulernen, der seit fast 50 Jahren Fischsauce herstellt. Er erzählte: „Ich habe das Handwerk von meiner lieben Mutter gelernt. Wie viele andere Familien auf dem Land früher, stellte meine Mutter Fischsauce für den Eigenbedarf her. Da sie große Mengen produzierte, verkaufte sie sie an andere Familien. So wurde daraus nach und nach ein Beruf, an den ich mich gar nicht mehr erinnern kann!“

In seiner Generation arbeitete er hart in vielen Berufen, kehrte aber schließlich zu seiner „ursprünglichen Kunst“ zurück: der Herstellung von Fischsauce. Mit über 60 Jahren fermentierte er fleißig Fisch, hütete das Feuer und würzte jede Charge Fischsauce. Der salzige Duft der Landschaft durchdrang jeden Schweißtropfen auf seiner Stirn und wurde zu einem geliebten Teil seines Lebens. Er erzählte, dass er jede Saison Dutzende Fässer mit gesalzenem Fisch fermentierte und das ganze Jahr über Fischsauce kochte. Bevor die alte Charge aufgebraucht war, kam das Hochwasser zurück und brachte eine neue Ladung Fisch hervor. So konnte er seine Kunden ununterbrochen mit Fischsauce versorgen.

Beim Besuch von Herrn Hais Fischsaucenwerkstatt erkannte ich ein Stück meiner Mutter wieder. Der sanfte, salzige Duft erfüllte den Raum. Der intensive Geruch von fermentiertem Fisch ist unvergesslich. In seiner Geschichte sah ich seinen Fleiß und seine Hingabe zu seinem Beruf.

Jedes Jahr zur Regenzeit kauft Herr Hai fast zehn Tonnen Süßwasserfisch zum Schnäppchenpreis von 5.000 VND/kg, um ihn für das Folgejahr zu fermentieren. Die aktuelle Charge seiner Fischsauce stammt aus der vorherigen Saison und ist daher besonders schmackhaft. Er bietet die Sauce in zwei Qualitätsstufen an: erste 40.000 VND und zweite 20.000 VND/Liter. Die Menschen aus der Umgebung kaufen sie immer noch gerne, weil sie den charakteristischen Duft des Süßwasserfisches kennen. Auch Besucher von weiter her kennen die Sauce und kaufen gleich mehrere Liter auf einmal.

Herr Hai vertraute an, dass er sich freute, wenn Kunden die Köstlichkeit seiner Produkte lobten und sie ihm verkauften. Am meisten freute er sich jedoch darüber, dass er das traditionelle Handwerk seiner Familie bewahren und an seine Kinder weitergeben konnte. „Ich hoffe nur, dass die Regenzeit bald wieder kommt, damit ich meinen Beruf weiter ausüben kann. Sodass meine Kunden bei jedem Besuch den rustikalen, einfachen Duft meiner westlichen Heimat riechen können!“, erzählte Herr Hai.

THANH TIEN

Quelle: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html