Warum vertragen manche Menschen scharfes Essen ausgesprochen gut, andere hingegen nicht?

Wissenschaftler haben viel Zeit darauf verwendet, das Geheimnis hinter der Fähigkeit des Menschen, scharfes Essen zu essen, zu erklären.

Li Yongzhi aus der chinesischen Provinz Henan überrascht mit seiner Fähigkeit, scharfes Essen zu essen – Foto: Imaginechina/Splash News

Ein aktueller Artikel im Varsity- Magazin der Universität Cambridge enthält interessante Informationen über die Fähigkeit des Menschen, scharfes Essen zu essen.

Lassen Sie uns zunächst verstehen, was Essen „scharf“ macht. Verschiedene Schärfeempfindungen – Brennen, Kribbeln, Scharf, Wärme – haben tatsächlich unterschiedliche Ursachen und chemische Bestandteile.

Chilischoten enthalten beispielsweise Capsaicin, das ein brennendes Gefühl erzeugt, während das Hydroxy-Alpha-Sanshool im Sichuan-Pfeffer ein betäubendes Gefühl verursacht.

Jede dieser Chemikalien wirkt auf unterschiedliche Proteinrezeptoren in den Nerven der Zunge und verursacht unterschiedliche Schmerzempfindungen sowie unangenehme Begleiterscheinungen wie Speichelfluss, laufende Nase und Tränenfluss.

Aber warum vertragen manche Menschen scharfes Essen gut und andere überhaupt nicht? Ein Blick auf Chilischoten und Capsaicin könnte einige Gründe dafür liefern.

Zunächst geben die Wissenschaftler den Genen die Schuld.

Capsaicin wirkt insbesondere auf den TRPV1-Rezeptor schmerzempfindlicher Neuronen. Kleine Unterschiede im Gen (sogenannte Mutationen) zwischen Individuen können die Empfindlichkeit dieses Rezeptors gegenüber Capsaicin verändern.

Capsaicin bindet an einen bestimmten Teil des TRPV1-Rezeptors und aktiviert den Nerv. Eine Veränderung der Aminosäure in diesem Bereich kann die Empfindlichkeit verringern, sodass eine geringere Capsaicin-Konzentration erforderlich ist, um eine Reaktion hervorzurufen.

Laut einer Studie von Outi Törnwall vom Institut für Lebensmittel- und Umweltwissenschaften der Universität Helsinki (Finnland) können 15 bis 58 % der Unterschiede im Genuss von scharfen Speisen genetisch erklärt werden. Die restlichen 42 bis 85 % hängen von anderen Faktoren ab.

Der nächste Grund ist die Kultur. Eine Studie der University of Pennsylvania (USA)untersuchte , wie Kultur und soziale Normen die Schärfetoleranz beeinflussen.

Extrem scharfe Paprika in einem Zapotekendorf (Mexiko) – Foto: GRC

Im Rahmen dieser Studie wurden 125 Menschen in einem traditionellen Zapotekendorf in Mexiko interviewt und beobachtet, in dem alle Bewohner ab 6 Jahren drei Mahlzeiten am Tag zu sich nehmen, die Chilischoten enthalten.

Gleichzeitig wurden 56 US-Amerikaner, die durchschnittlich 2,62 Mal pro Woche scharfes Essen zu sich nehmen, zu einer ähnlichen Frage befragt.

Die Ergebnisse zeigten, dass alle Teilnehmer das gleiche brennende Gefühl verspürten.

Menschen, die regelmäßig Chilischoten essen, genießen das scharfe Gefühl jedoch mehr. Sie bilden eine stärkere Verbindung zwischen Schmerz und Vergnügen, die als „hedonistischer Transfer“ bezeichnet wird.

In vielen Kulturen gilt der Verzehr von Chilischoten auch als Symbol für Stärke, Mut und Männlichkeit.

Auch Alter und Erfahrung spielen bei der Gewürzverträglichkeit eine große Rolle.

Jüngere Menschen neigen typischerweise dazu, scharfe Speisen aufgrund ihrer erhöhten sensorischen Sensibilität positiver wahrzunehmen. Umgekehrt reagieren ältere Erwachsene, die lange Zeit scharfe Speisen gegessen haben, möglicherweise weniger empfindlich auf Capsaicin, da sie nach längerer Exposition ihre Schmerzrezeptoren verloren haben.

Darüber hinaus gewöhnen sich auch Menschen, die regelmäßig scharfes Essen zu sich nehmen, aufgrund des Mechanismus der verringerten Empfindlichkeit der Rezeptoren an dieses Gefühl.

Eine langfristige Exposition gegenüber Capsaicin führt dazu, dass die TRPV1-Rezeptoren weniger wirksam werden oder sogar degenerieren, was zu weniger Rezeptoren und einer verringerten Empfindlichkeit führt.

Der würzige Geschmack wird nicht zu den Grundgeschmacksrichtungen wie süß, salzig, sauer, bitter und Umami gezählt - Foto: MELINDA'S FOOD

Der Verzehr von scharfem Essen ist vorteilhaft, sollte aber in Maßen erfolgen.

Obwohl wir Schärfe oft als eine der Geschmacksrichtungen in Lebensmitteln betrachten, wird sie laut BBC eigentlich nicht als eine der Grundgeschmacksrichtungen wie süß, salzig, sauer, bitter und Umami eingestuft.

Stattdessen ist das Schärfegefühl eine Reaktion der Schmerzrezeptoren im Mund auf Capsaicin, eine in Chilischoten vorkommende Verbindung.

Wenn Capsaicin diese Rezeptoren stimuliert, erhält das Gehirn ein Signal, das dem Einwirken hoher Temperaturen ähnelt und ein brennendes Gefühl verursacht.

Scharfes Essen stimuliert nicht nur die Geschmacksknospen, sondern hat auch viele gesundheitliche Vorteile. Capsaicin in Chilischoten kann die Durchblutung fördern, die Gewichtsabnahme unterstützen, das Herz schützen und die Haut verbessern.

Allerdings muss der Verzehr scharfer Speisen entsprechend reguliert werden, um unerwünschte Nebenwirkungen zu vermeiden.

Interessanterweise können nicht alle Tiere scharfes Essen schmecken.

Vögel beispielsweise reagieren nicht auf Capsaicin und können Chilischoten essen, ohne die Schärfe zu spüren. Diese Fähigkeit hilft ihnen, Chilisamen mit ihrem Kot zu verteilen und so die Vermehrung und Verbreitung von Chilipflanzen in der Natur zu fördern.

Quelle: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm