Warum vertragen manche Menschen scharfes Essen unglaublich gut, während andere es überhaupt nicht mögen?

Wissenschaftler haben viel Zeit damit verbracht, das Geheimnis hinter der menschlichen Fähigkeit, scharfes Essen zu vertragen, zu entschlüsseln.

Li Yongzhi aus der chinesischen Provinz Henan verblüfft alle mit seiner Fähigkeit, scharfes Essen zu essen – Foto: Imaginechina/Splash News

Ein kürzlich im Varsity Journal der Universität Cambridge erschienener Artikel liefert interessante Informationen über die Fähigkeit des Menschen, scharfes Essen zu vertragen.

Zunächst einmal sollten wir verstehen, was Lebensmittel „scharf“ macht. Unterschiedliche Schärfeempfindungen wie Brennen, Kribbeln, Schärfe und Wärme stammen tatsächlich von verschiedenen Quellen und chemischen Substanzen.

Chilischoten enthalten beispielsweise Capsaicin, das ein brennendes Gefühl erzeugt, während Hydroxy-alpha-Sanshool in Sichuanpfefferkörnern ein betäubendes Gefühl hervorruft.

Jede dieser Substanzen wirkt auf unterschiedliche Proteinrezeptoren in den Nerven der Zunge und verursacht so unterschiedliche Schmerzempfindungen sowie interessante Begleiterscheinungen wie Speichelfluss, laufende Nase und Tränenfluss.

Aber warum vertragen manche Menschen scharfes Essen gut und andere überhaupt nicht? Denken Sie an Chilischoten und Capsaicin; vielleicht finden Sie einige Gründe dafür.

Erstens schreiben Wissenschaftler die Verantwortung den Genen zu.

Capsaicin wirkt spezifisch auf den TRPV1-Rezeptor schmerzempfindlicher Neuronen. Geringfügige Unterschiede in den Genen (sogenannte Mutationen) zwischen Individuen können die Empfindlichkeit dieses Rezeptors gegenüber Capsaicin verändern.

Capsaicin bindet an einen spezifischen Bereich des TRPV1-Rezeptors und aktiviert so den Nerv. Eine Veränderung der Aminosäure in diesem Bereich kann die Empfindlichkeit verringern, sodass geringere Capsaicin-Konzentrationen ausreichen, um eine Reaktion hervorzurufen.

Laut einer Studie von Outi Törnwall vom Institut für Lebensmittel- und Umweltwissenschaften der Universität Helsinki (Finnland) lassen sich 15–58 % der Unterschiede im Genuss scharfer Speisen genetisch erklären. Die restlichen 42–85 % hängen von anderen Faktoren ab.

Ein weiterer Einflussfaktor ist die Kultur. Eine Studie an der Universität von Pennsylvania (USA) untersuchte, wie Kultur und soziale Normen die Toleranz gegenüber Schärfe beeinflussen.

Diese Chilischoten aus dem Dorf Zapotec (Mexiko) weisen einen unglaublich hohen Schärfegrad auf – Foto: GRC

Diese Studie umfasste die Befragung und Beobachtung von 125 Personen in einem traditionellen Zapoteken-Dorf in Mexiko, wo alle Einwohner ab 6 Jahren zu ihren drei täglichen Mahlzeiten Chilischoten essen.

Gleichzeitig wurden auch 56 Amerikaner – wo der Durchschnittsmensch nur 2,62 Mal pro Woche scharfes Essen isst – auf ähnliche Weise befragt.

Die Ergebnisse zeigten, dass alle Teilnehmer das gleiche Brennen verspürten.

Menschen, die regelmäßig Chilischoten essen, neigen jedoch dazu, die Schärfe stärker zu genießen. Sie entwickeln eine stärkere Verbindung zwischen Schmerz und Vergnügen, ein Phänomen, das als „hedonistische Konversion“ bekannt ist.

In vielen Kulturen gilt der Verzehr von Chilischoten auch als Symbol für Stärke, Mut und Männlichkeit.

Alter und Erfahrung spielen ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Fähigkeit, Schärfe zu vertragen.

Jüngere Menschen empfinden scharfes Essen im Allgemeinen aufgrund ihrer höheren Empfindlichkeit als angenehmer. Ältere Erwachsene hingegen, die über lange Zeit scharf gegessen haben, reagieren möglicherweise weniger empfindlich auf Capsaicin, da sich nach längerem Kontakt mit dem Scharfstoff Schmerzrezeptoren gebildet haben.

Darüber hinaus gewöhnen sich Menschen, die regelmäßig scharfes Essen zu sich nehmen, an dieses Gefühl aufgrund eines Mechanismus, der die Empfindlichkeit der Rezeptoren verringert.

Längerer Kontakt mit Capsaicin führt dazu, dass TRPV1-Rezeptoren weniger effektiv werden oder sogar degenerieren, was zu einer geringeren Anzahl von Rezeptoren und einer verminderten Empfindlichkeit führt.

Scharfer Geschmack zählt nicht zu den Grundgeschmacksrichtungen wie süß, salzig, sauer, bitter und umami – Foto: MELINDA'S FOOD

Der Verzehr von scharfem Essen hat viele Vorteile, aber Mäßigung ist der Schlüssel.

Obwohl wir Schärfe oft als eine der Grundgeschmacksrichtungen in Lebensmitteln betrachten, zählt Schärfe laut BBC eigentlich nicht zu den Grundgeschmackskategorien wie süß, salzig, sauer, bitter und umami.

Das Schärfeempfinden ist vielmehr die Reaktion von Schmerzrezeptoren im Mund auf Capsaicin, den in Chilischoten vorkommenden Stoff.

Wenn Capsaicin diese Rezeptoren stimuliert, empfängt das Gehirn Signale, die denen bei Einwirkung hoher Temperaturen ähneln, was zu einem brennenden Gefühl führt.

Scharfes Essen regt nicht nur den Geschmackssinn an, sondern bietet auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Das in Chilischoten enthaltene Capsaicin kann die Durchblutung verbessern, beim Abnehmen helfen, die Herz-Kreislauf-Gesundheit schützen und das Hautbild verfeinern.

Allerdings sollte der Konsum scharfer Speisen in Maßen erfolgen, um unerwünschte Nebenwirkungen zu vermeiden.

Interessanterweise können nicht alle Tiere Schärfe wahrnehmen.

Vögel beispielsweise reagieren nicht auf Capsaicin und können Chilischoten fressen, ohne die Schärfe zu spüren. Dank dieser Fähigkeit verbreiten sie Chilisamen über ihren Kot und unterstützen so die Vermehrung und Ausbreitung von Chilipflanzen in freier Natur.

Quelle: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm