Η βιετναμέζικη κουζίνα περιλαμβάνει μόνο bun cha, pho, hu tieu και σπασμένο ρύζι;

Το Hu tieu, το banh mi, το bun cha, το σπασμένο ρύζι... δεν είναι όλα της βιετναμέζικης κουζίνας .

Αλλά γιατί οι άνθρωποι εξακολουθούν να κοιτάζουν εκεί με μια «δημοφιλή» κουζίνα που περιστρέφεται γύρω από φο, μπαν μι, μπουν τσα, χου τιέου, μπουν μπό Χουέ ...

Αυτό δεν σημαίνει ότι τα φο, μπαν μι, μπουν τσα, χου τιέου, μπουν μπό Χουέ... δεν είναι καλά. Αλλά αυτό δεν είναι αρκετό. Το «πορτρέτο» της βιετναμέζικης κουζίνας είναι πλούσιο, ποικίλο και μπορεί ακόμη και να είναι πολύ πιο εκλεπτυσμένο.

7 αστέρια Michelin έχουν μόνο ένα αμιγώς βιετναμέζικο εστιατόριο

Στην τελετή ανακοίνωσης το βράδυ της 27ης Ιουνίου στην πόλη Χο Τσι Μινχ, εκτός από τα τέσσερα ονόματα της περασμένης χρονιάς (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), φέτος υπήρχαν τρία ακόμη εστιατόρια: τα Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 που έλαβαν 1 αστέρι Michelin (για εστιατόρια που είναι πολύ καλά σε σύγκριση με το γενικό επίπεδο, έχουν νόστιμα πιάτα, που αξίζει να σταματήσετε για να τα απολαύσετε).

Ωστόσο, σύμφωνα με την παραπάνω λίστα, εκτός από το Tam Vi που προσφέρει (προσωρινά) καθαρά βιετναμέζικα πιάτα, με τις τυπικές γεύσεις των τριών περιοχών Βορρά - Κεντρικού - Νότου και μαγειρεμένα με τον παραδοσιακό τρόπο, τα υπόλοιπα έξι ονόματα είναι όλα εστιατόρια που προσφέρουν βιετναμέζικα πιάτα + ή ξένη κουζίνα.

Το «Vietnam+» είναι ένας χιουμοριστικός τρόπος να περιγράψουμε βιετναμέζικα πιάτα που έχουν αναβαθμιστεί και αναβαθμιστεί με διεθνείς γεύσεις. Σε αυτήν τη λίστα, υπάρχουν τα Anan Saigon και Gia, με επικεφαλής τον Peter Cuong Franklin (βιετναμέζικης καταγωγής) και τον Sam Tran (ο οποίος εργάστηκε στην Αυστραλία για λίγο πριν επιστρέψει στην πατρίδα του και ιδρύσει το Gia στο Ανόι ).

Βράβευση εστιατορίων με 1 αστέρι Michelin - Φωτογραφία: QUANG DINH

Το Akuna ειδικεύεται σε ευρωπαϊκά πιάτα σε συνδυασμό με βιετναμέζικη κουζίνα, το Hibana by Koki εστιάζει σε ιαπωνικά πιάτα, ενώ το La Maison 1888 ειδικεύεται στην εξυπηρέτηση μενού 5 ή 7 πιάτων με υλικά υψηλής ποιότητας από το Βιετνάμ, τη Γαλλία και την Ιαπωνία. Εν τω μεταξύ, το The Royal Pavilion έχει καντονέζικο γαστρονομικό στυλ.

Σε μια συνομιλία με έναν ξένο ειδικό στη μαγειρική, αυτό το άτομο είπε: «Η βιετναμέζικη κουζίνα είναι νόστιμη και ποικίλη, αλλά δεν έχει αναπτυχθεί ακόμη». Εξήγησε: «Σας λείπει η ανοιχτότητα, είστε κάπως συντηρητικοί και εξακολουθείτε να έχετε ισχυρή περιφερειακή προκατάληψη».

Προφανώς, η παραπάνω δήλωση μπορεί εύκολα να προκαλέσει κύμα συζήτησης. Και για να εξηγήσουμε αυτήν την ιστορία, δεν αρκεί να τη συνοψίσουμε σε μία ή δύο προτάσεις. Παρατηρώντας την κοινή γνώμη γύρω από τα βραβεία του Οδηγού Michelin τον τελευταίο καιρό, είναι εύκολο να διαπιστώσουμε ότι υπάρχουν αρκετά έντονες αντίθετες απόψεις.

Η Sam Tran - εκπρόσωπος του εστιατορίου Gia (1 αστέρι Michelin) - είπε ότι όταν βγαίνει έξω για φαγητό, θυμάται πάντα τα συναισθήματά της για τα πιάτα και στη συνέχεια βρίσκει τρόπους να τα ανανεώσει και να τα αναβαθμίσει - Φωτογραφία: FBNH

Για παράδειγμα, μεταξύ των 24 εστιατορίων στην πόλη Χο Τσι Μινχ που περιλαμβάνονται στην κατηγορία Bib Gourmand (καλό φαγητό σε προσιτές τιμές) που ανακοινώθηκε από τον οδηγό Michelin φέτος, υπάρχουν έως και 8 εστιατόρια pho. Αυτό έχει αναστατώσει ορισμένους θαμώνες στην πόλη Χο Τσι Μινχ, επειδή σύμφωνα με αυτούς, το pho δεν είναι ένα τυπικό πιάτο εδώ.

Ακριβώς κάτω από την ανάρτηση του Οδηγού Michelin, κάποιος ρώτησε: «Μόνο οι κριτικοί του Οδηγού Michelin γνωρίζουν για το φο;». Κάποιος αναρωτήθηκε «γιατί δεν βλέπεις το χου τιέου, μπαν μι, κομ ταμ;»...

Πέρυσι, τα καταστήματα που μπήκαν στη λίστα του Οδηγού Michelin ελέγχθηκαν επίσης από το κοινό. Η κοινή γνώμη ήταν τόσο θορυβώδης που ο κ. Gwendal Poullennec - διεθνής διευθυντής του Οδηγού Michelin - είχε μια συνομιλία με τα μέσα ενημέρωσης για να εξηγήσει.

Ο ειδικός σε θέματα μαγειρικής Chiem Thanh Long - αντιπρόεδρος της Ένωσης Μαγειρικής του Βιετνάμ - δήλωσε: «Οι ξένοι δεν ενδιαφέρονται για τα περιφερειακά χαρακτηριστικά, αλλά επικεντρώνονται στα συνολικά χαρακτηριστικά, και η αντίληψή τους για το φαγητό είναι διαφορετική από τη δική μας. Μόνο οι Βιετναμέζοι χρησιμοποιούν συχνά την παράδοση και τα περιφερειακά χαρακτηριστικά για να κρίνουν».

Το σπασμένο ρύζι είναι το κύριο συστατικό ενός πιάτου που ονομάζεται Ελπίδα στο Nen Danang - Φωτογραφία: FBNH

Οι νέοι Βιετναμέζοι σεφ έχουν το θάρρος να ακολουθήσουν το μονοπάτι της καινοτομίας και της δημιουργικότητας, καθώς και το ανοιχτό πνεύμα να δεχτούν νέα πράγματα στη μαγειρική προετοιμασία.

Γκουένταλ Πουλενέκ

Το τμήμα υψηλής γαστρονομίας του Βιετνάμ αναπτύσσεται λίγο αργά.

Μοιραζόμενος το μήνυμά του με τον Tuoi Tre , ο σεφ Sam Aisbett (εστιατόριο Akuna, πρόσφατα βραβευμένο με 1 αστέρι Michelin) διαφωνεί με τη δήλωση «η βιετναμέζικη κουζίνα είναι νόστιμη αλλά όχι ακόμη ανεπτυγμένη», επειδή σύμφωνα με τον ίδιο, «το Βιετνάμ έχει μια πολύ ανεπτυγμένη γαστρονομική σκηνή».

«Η βιετναμέζικη κουζίνα θα επεκτείνεται ολοένα και περισσότερο και θα απορροφά την πεμπτουσία της παγκόσμιας κουζίνας», δήλωσε ο κ. Σαμ.

Ο Μαλαισιανός σεφ Άντριαν Τσονγκ Γεν - ιδρυτής και επικεφαλής σεφ του Sol Kitchen & Bar (που πρόσφατα καταχωρήθηκε ως Bib Gourmand) - πιστεύει ότι η βιετναμέζικη κουζίνα γίνεται όλο και πιο απαιτητική και ενδιαφέρεται για την παγκόσμια κουζίνα.

Με την παγκοσμιοποίηση και τη συνδεσιμότητα, η βιετναμέζικη κουζίνα απορροφά όλο και πιο εύκολα την πεμπτουσία της ανθρωπότητας.

Ο ειδικός στη μαγειρική, Φαν Τον Τιν Χάι, βλέπει το Ταμ Βι - το μόνο αμιγώς βιετναμέζικο εστιατόριο στη λίστα με το 1 αστέρι Michelin - «όχι ως μειονέκτημα της βιετναμέζικης κουζίνας, αλλά ως μια ευκαιρία για εμάς να επανεξετάσουμε συλλογικά ολόκληρη τη γαστρονομική μας κουλτούρα».

Ωστόσο, η κα. Χάι διαφωνεί όταν λέει ότι η βιετναμέζικη κουζίνα στερείται ανοιχτότητας και είναι συντηρητική. Σύμφωνα με αυτήν, ο αριθμός των βιετναμέζικων πιάτων είναι πολύ μεγάλος, με πολλούς τρόπους παρασκευής (μερικούς περίτεχνους, άλλους απλούς), χρησιμοποιώντας αμέτρητα υλικά και πολλούς τρόπους φαγητού.

Με την πάροδο του χρόνου, κάθε πιάτο έχει ποικίλλει ώστε να ταιριάζει στις προτιμήσεις των πελατών (εγχώριων και ξένων).

«Προσωπικά, πιστεύω ότι το βιετναμέζικο φαγητό έχει να κάνει με την ανοιχτότητα, τη σύνδεση και τη φιλοξενία», είπε.

Ο σεφ Peter Cuong έφερε μια νέα εμφάνιση και γεύση στο βιετναμέζικο φαγητό στο Anan Saigon - Φωτογραφία: FBNH

Σχετικά με το παραπάνω σχόλιο, η κα Summer Le - εκπρόσωπος του Nen Danang (του πρώτου εστιατορίου στο Βιετνάμ που έλαβε το βραβείο Michelin Green Star) δήλωσε στο Tuoi Tre ότι το street food του Βιετνάμ είναι επί του παρόντος πολύ ανεπτυγμένο και αγαπημένο από τους διεθνείς τουρίστες.

Ωστόσο, υπάρχουν ακόμη και άλλοι τομείς της κουζίνας μας που δεν έχουν ακόμη αναπτυχθεί. Δίνει ένα παράδειγμα της υψηλής γαστρονομίας - μιας μορφής φαγητού σε ένα εστιατόριο υψηλής ποιότητας, με στόχο μια εκλεπτυσμένη, πολυτελή γαστρονομική εμπειρία με ποιοτικά πιάτα.

Είναι αλήθεια ότι αυτή τη στιγμή αναπτυσσόμαστε πιο αργά από άλλες χώρες στον τομέα της υψηλής γαστρονομίας, αλλά η νεότερη γενιά σαν εμάς αποδεικνύει το αντίθετο.

Καλοκαιρινό Λε

Η Σάμερ Λε είπε ότι ο λόγος που η Νεν χρησιμοποιεί βιετναμέζικα υλικά για να αναπτυχθεί προς αυτή την κατεύθυνση είναι για να αποδείξει ότι «τα βιετναμέζικα υλικά από μόνα τους είναι ήδη πολύ καλά». Σύμφωνα με αυτήν, σε αυτό το θέμα, αν κατανοήσεις τα υλικά, μπορείς να βελτιωθείς εντελώς.

Ωστόσο, σύμφωνα με την κα. Σάμερ Λε, υπάρχουν και ορισμένες αδυναμίες που πρέπει να ξεπεραστούν εάν θέλουμε να αναπτύξουμε και να αναβαθμίσουμε τη βιετναμέζικη κουζίνα. Είπε ότι στην Ιαπωνία υπάρχει ένα πολύ επιστημονικό σύστημα ταξινόμησης των συστατικών. Για παράδειγμα, με τα μάνγκο, μετρούν την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και ταξινομούν λεπτομερώς τις ποικιλίες μάνγκο...

Στο Βιετνάμ, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων πρέπει να κάνουν τα πάντα μόνοι τους, κάτι που είναι γενικά πολύ δύσκολο. «Αν υπήρχε ένα σύστημα για την κατάταξη των βιετναμέζικων συστατικών με αυτόν τον τρόπο, θα ήταν ευκολότερο τόσο για τους Βιετναμέζους όσο και για τους διεθνείς σεφ που θέλουν να αναπτύξουν βιετναμέζικες πρώτες ύλες», είπε.

Πηγή: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm