Βρώμικο μαγειρικό λάδι: Μια σιωπηλή απειλή για τους σεφ και τα παιδιά στα σχολικά γεύματα

- Το βρώμικο μαγειρικό λάδι αυξάνει τους αναπνευστικούς κινδύνους για τους μάγειρες, τους καρδιαγγειακούς κινδύνους και τους κινδύνους για καρκίνο για τους χρήστες - ειδικά τα παιδιά.

Μια κουταλιά λάδι μπορεί να φτιάξει ένα νόστιμο πιάτο, αλλά μπορεί επίσης να αποτελέσει πηγή απροσδόκητης τοξικότητας. Σε πολλές σχολικές κουζίνες, το επαναχρησιμοποιούμενο μαγειρικό λάδι, που θεωρείται ότι εξοικονομεί χρήματα, μπορεί κρυφά να δηλητηριάσει τόσο τον μάγειρα όσο και τα παιδιά.

Όταν το μαγειρικό λάδι θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, αποσυντίθεται και παράγει αλδεΰδες, λεπτά σωματίδια και μια σειρά από ενώσεις που ερεθίζουν την αναπνευστική οδό.

Η συχνή έκθεση των σεφ σε αναθυμιάσεις λαδιού μπορεί να προκαλέσει οξεία πνευμονική δυσλειτουργία, παρατεταμένο βήχα, ακόμη και αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα με μακροχρόνια έκθεση.

Μελέτες έχουν τεκμηριώσει οξεία έκπτωση της πνευμονικής λειτουργίας, βήχα και ερεθισμό των ματιών σε μάγειρες που εκτίθενται συχνά σε αναθυμιάσεις λαδιού. Επιπλέον, πιστεύεται ότι αυτές οι τοξικές αναθυμιάσεις αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα με μακροχρόνια έκθεση.

Το βρώμικο μαγειρικό λάδι είναι επιβλαβές για την υγεία των καταναλωτών.

Ακρυλαμίδιο και άλλες τοξίνες που σχηματίζονται κατά το τηγάνισμα

Τα αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες, τα ντόνατς και τα σνακ, όταν τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες, παράγουν ακρυλαμίδιο - μια ουσία που ταξινομείται ως ομάδα 2Α (πιθανώς καρκινογόνος) σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC).

Όχι μόνο αυτό, το επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα λαδιού θα παράγει οξειδωτικά λιπιδίων και αλδεΰδες, καθιστώντας τον καταναλωτή ευάλωτο σε αγγειίτιδα, αθηροσκλήρωση και δυσλιπιδαιμία.

Τα παιδιά – η πιο ευαίσθητη ομάδα – διατρέχουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο όταν τρώνε τακτικά τροφές τηγανισμένες σε αποικοδομημένο λάδι.

Δείκτης ασφαλούς μαγειρικού λαδιού που πρέπει να γνωρίζουν οι γονείς

Κανονικά, το χαλασμένο λάδι θα είναι πιο σκούρο από το κανονικό, θα αναδύει μια μυρωδιά καμένου και θα αφρίζει εύκολα όταν θερμαίνεται. Όταν η θερμοκρασία δεν είναι πολύ υψηλή αλλά το λάδι καπνίζει νωρίς, είναι σημάδι ότι οι λιπαρές δομές στο λάδι έχουν αποσυντεθεί.

Τα φαγητά που τηγανίζονται σε αυτό το είδος λαδιού συχνά έχουν μια κρούστα που είναι πολύ καφέ ή μαύρη, απορροφά πολύ λάδι, χάνει τη φυσική της τραγανότητα και έχει λιπαρή γεύση.

Σε κουζίνες που χρησιμοποιούν λάδι επανειλημμένα χωρίς φιλτράρισμα, το λάδι συσσωρεύει γρήγορα υπολείμματα τροφών, δημιουργώντας επιβλαβείς οξειδωτικές ενώσεις.

Επιπλέον, μια αποπνικτική, κακώς αεριζόμενη κουζίνα είναι επίσης ένα προειδοποιητικό σημάδι: όταν η μυρωδιά λαδιού διαπερνά τα ρούχα, τσούζει τα μάτια ή κάνει τους ανθρώπους που στέκονται κοντά στο τηγάνι να βήχουν, τότε το λάδι έχει υποβαθμιστεί και το περιβάλλον μαγειρέματος καθίσταται μη ασφαλές τόσο για τον μάγειρα όσο και για τον τρώγοντα.

Επιπτώσεις στην υγεία: από την κουζίνα μέχρι τα παιδικά τραπέζια

Οι επιπτώσεις του βρώμικου μαγειρικού λαδιού δεν περιορίζονται μόνο στους ενήλικες, αλλά εξαπλώνονται και στα παιδιά – τα οποία είναι πιο ευαίσθητα και ευάλωτα.

Για τους σεφ και τους εστιάτορες, η συχνή έκθεση σε αναθυμιάσεις λαδιού και θερμότητα σε κλειστό περιβάλλον κουζίνας μπορεί να οδηγήσει σε μικροσκοπική πνευμονία, μειωμένη αναπνευστική λειτουργία και αυξημένο οξειδωτικό στρες στο σώμα, καθιστώντας τους ευάλωτους στην κόπωση, τον παρατεταμένο βήχα και την επιδείνωση της υγείας τους με την πάροδο του χρόνου.

Εν τω μεταξύ, τα παιδιά - που καταναλώνουν άμεσα τηγανητά τρόφιμα - διατρέχουν κίνδυνο απορρόφησης τοξικών ενώσεων όπως αλδεΰδες και προϊόντα οξείδωσης λιπιδίων που παράγονται από το επανειλημμένο τηγανητό λάδι.

Η τακτική κατανάλωση σκουρόχρωμων τηγανητών τροφών όχι μόνο προκαλεί μια μη ισορροπημένη διατροφή, αλλά επιδεινώνει επίσης τα επίπεδα λιπιδίων στο αίμα, αυξάνει τον κίνδυνο αγγειίτιδας και συμβάλλει ακόμη και στον κίνδυνο καρκίνου μακροπρόθεσμα.

Λίστα ελέγχου 10 σημείων για γονείς κατά την αξιολόγηση των κουζινών των οικοτροφείων

Εικονογραφημένη φωτογραφία.

Για να διασφαλίσουν την ασφάλεια των γευμάτων των παιδιών τους, οι γονείς μπορούν να ελέγχουν προληπτικά και να υποβάλλουν ερωτήσεις στο σχολείο ή στον πάροχο φαγητού που παρέχει τα παιδιά τους.

Μια απλή «λίστα ελέγχου 10 σημείων» θα βοηθήσει στον προσδιορισμό του επιπέδου ασφάλειας κατά τη χρήση λαδιού τηγανίσματος.

Καταρχάς, η κουζίνα χρειάζεται μια συσκευή που μετρά περιοδικά τον δείκτη TPM/TPC – αυτό είναι ένα μέτρο της ποιότητας του λαδιού και το λάδι πρέπει να αλλάζει όταν αυτός ο δείκτης φτάσει το 25%.

Οι αλλαγές λαδιού πρέπει να γίνονται τακτικά, ποτέ μην αναμειγνύετε παλιό λάδι με νέο για να «σώσετε» ή να διατηρήσετε το χρώμα. Μετά από κάθε παρτίδα τηγανίσματος, το λάδι πρέπει να φιλτράρεται για να αφαιρεθούν τα υπολείμματα τροφών και δεν πρέπει να διατηρείται σε υψηλή θερμοκρασία όταν δεν χρησιμοποιείται.

Τα τηγανητά τρόφιμα πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να ροδίσουν, αποφεύγοντας το κάψιμο για να μειωθεί ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου - μιας ουσίας που μπορεί να προκαλέσει καρκίνο.

Η κουζίνα πρέπει επίσης να επιλέγει τον σωστό τύπο λαδιού για τη θερμοκρασία τηγανίσματος και να διαθέτει ένα τυπικό σύστημα εξαερισμού και απαγωγής καπνού για να προστατεύει την υγεία του σεφ.

Επιπλέον, μην επαναχρησιμοποιείτε ποτέ το λάδι πολλές φορές, περιορίστε τα πιάτα που περιέχουν trans λιπαρά (TFA). Κάθε παρτίδα λαδιού θα πρέπει να καταγράφεται ευκρινώς με την ημερομηνία που ανοίχθηκε και τον αριθμό των φορών που τηγανίστηκε για εύκολη ανάκτηση όταν χρειαστεί.

Συγκεκριμένα, η διδασκαλία των παιδιών να αναγνωρίζουν καμένα, σκούρα ή πικρά τρόφιμα είναι επίσης ένας πρακτικός τρόπος για να διαμορφώσουν ασφαλείς διατροφικές συνήθειες από μικρή ηλικία.

Γονείς – η πρώτη γραμμή στην προστασία της υγείας των παιδιών

Στην ιστορία της ασφάλειας των τροφίμων στα σχολεία, οι γονείς βρίσκονται στην πρώτη γραμμή για την προστασία της υγείας των παιδιών.

Η χρήση ασφαλούς μαγειρικού ελαίου δεν είναι μόνο ευθύνη του προσωπικού της κουζίνας ή του προσωπικού εστίασης, αλλά και ευθύνη ολόκληρης της κοινότητας - από τους διευθυντές, τους εκπαιδευτικούς έως τους γονείς.

Μια μικρή, επίκαιρη ερώτηση, όπως: «Κυρία, έχει μετρήσει η κουζίνα σας τον δείκτη TPM;», μπορεί επίσης να βοηθήσει στην ανίχνευση πιθανών κινδύνων νωρίς στο στάδιο της επεξεργασίας.

Η προσοχή των γονέων, η προληπτική μάθηση και οι υπενθυμίσεις θα συμβάλουν στην προστασία της υγείας εκατοντάδων μαθητών καθημερινά, έτσι ώστε κάθε γεύμα εντός του εστιατορίου να είναι όχι μόνο νόστιμο αλλά και πραγματικά ασφαλές και υγιεινό.

Αναφορές

ΠΟΥ: Πρόσληψη trans λιπαρών <1% της ενέργειας/ημέρα για άτομα ≥2 ετών.

EFSA/IARC: Ακρυλαμίδιο σε τηγανητά/ψητά τρόφιμα – ομάδα 2Α (πιθανώς καρκινογόνο).

FSSAI (Ινδία): Το λάδι τηγανίσματος πρέπει να αλλάζει όταν το TPC/TPM είναι ≥ 25%.

SFA (Σιγκαπούρη): Συνιστάται η τακτική αλλαγή λαδιού, αποφυγή μακροχρόνιας επαναχρησιμοποίησης.

Ακαδημαϊκή έρευνα: επιπτώσεις της επαναλαμβανόμενης έκθεσης σε μαγειρικό λάδι στα αιμοφόρα αγγεία, την αρτηριακή πίεση, τη φλεγμονή· αναπνευστικές επιπτώσεις σε μάγειρες.

Πηγή: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html