Ένα γαστρονομικό ταξίδι στο Βιετνάμ στη Γερμανία.

Φεύγοντας από το Ανόι για τη Γερμανία τις μέρες που όλη η Ευρώπη βίωνε την έντονη ανοιξιάτικη περίοδο, απόλαυσα βιετναμέζικη κουζίνα σαν να είχα λείψει από την πατρίδα μου για πολύ καιρό...

Ένα βιετναμέζικο πιάτο στο Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar στη Νυρεμβέργη της Γερμανίας. (Φωτογραφία: Cat Phuong)

Αν πριν από 20-30 χρόνια, οι Βιετναμέζοι που ζούσαν στο εξωτερικό λαχταρούσαν έντονα τις γεύσεις της πατρίδας τους, τώρα αυτή η λαχτάρα μπορεί να μετριαστεί καθώς βιετναμέζικα εστιατόρια μπορούν εύκολα να βρεθούν σε όλη τη Γερμανία.

Διαδώστε και εξοικειωθείτε.

Μόλις προσγειώθηκα στη Φρανκφούρτη, είχα την ευκαιρία να συναντήσω και να συνομιλήσω με τον κ. Kambiz Ghawami, Πρόεδρο της Παγκόσμιας Πανεπιστημιακής Υπηρεσίας (WUS) στη Γερμανία. Απροσδόκητα, πάνω από ένα φλιτζάνι ζεστό, αυθεντικό βιετναμέζικο καφέ, η συζήτησή μας αφιέρωσε αρκετό χρόνο για να συζητήσουμε τη βιετναμέζικη κουζίνα.

Ο Καμπίζ Γκαουάμι είναι ένας Γερμανός φίλος με βαθείς δεσμούς και πάθος για τη βιετναμέζικη εκπαίδευση . Κάθε χρόνο, πραγματοποιεί αρκετές πτήσεις μεταξύ των δύο χωρών για να υλοποιήσει τα προγράμματα υποστήριξης πανεπιστημίων του WUS. Είναι επίσης πολύ εξοικειωμένος με τα αγαπημένα του βιετναμέζικα πιάτα στη Γερμανία.

«Στη χώρα μου, όλο και περισσότερες βιετναμέζικες οικογένειες ζουν εδώ για δεύτερη και τρίτη γενιά. Πριν από είκοσι χρόνια, υπήρχαν μόνο λίγα βιετναμέζικα εστιατόρια εδώ, αλλά τώρα, ακόμη και σε μικρότερες επαρχίες, μπορείτε να βρείτε ασιατικά εστιατόρια που ανήκουν σε Βιετναμέζους. Αυτό δείχνει ότι η βιετναμέζικη κουζίνα στη Γερμανία έχει αναπτυχθεί πολύ έντονα τα τελευταία χρόνια», δήλωσε ο κ. Ghawami.

Καθώς τα ταξίδια γίνονται ολοένα και πιο εύκολα, πολλοί Γερμανοί επισκέπτονται το Βιετνάμ και απολαμβάνουν απόλυτα την τοπική κουζίνα. Επομένως, όταν επιστρέφουν στη Γερμανία, οι περισσότεροι από αυτούς θέλουν να ξαναγευτούν το φαγητό, γεγονός που καθιστά τα βιετναμέζικα πιάτα ολοένα και πιο δημοφιλή στη Γερμανία. Ο Ghawami σχολίασε: «Στους Γερμανούς αρέσει το βιετναμέζικο φαγητό επειδή τα περισσότερα πιάτα δεν είναι τόσο λιπαρά ή λαδωμένα όσο ορισμένα κινέζικα πιάτα, ούτε είναι τόσο πικάντικα όσο ορισμένα ταϊλανδέζικα πιάτα».

Στη Γερμανία, πολλές οικογένειες έχουν τη συνήθεια να βγάζουν τα παιδιά τους έξω για φαγητό σε βιετναμέζικα εστιατόρια. Μόλις τα παιδιά συνηθίσουν τη γεύση, τρώνε συχνά εκεί και παραγγέλνουν πιάτα για αυτά, και ακόμα και όταν τα παιδιά μεγαλώσουν, η αγάπη τους για το βιετναμέζικο φαγητό παραμένει. Για αρκετές δεκαετίες, έτσι εξαπλώθηκε η βιετναμέζικη κουζίνα και έγινε οικεία σε γενιές ντόπιων.

Το εστιατόριο Asia Bao, ιδιοκτησίας του Βιετναμέζικου επιχειρηματία Duc Anh Son από το εξωτερικό, βρίσκεται στους πρόποδες ενός μεγάλου κτιρίου. (Φωτογραφία: Minh Hoa)

Όταν είσαι στη Ρώμη, κάνε ό,τι κάνουν οι Ρωμαίοι...

Ο σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου Trinh Thanh Son, Βιετναμέζος ομογενής που ζει στη Γερμανία από το 1990, δήλωσε: «Δεν έλαβα επίσημη μαγειρική εκπαίδευση, αλλά έζησα εδώ και εργάστηκα σε εστιατόρια για πολλά χρόνια. Όταν ένιωσα ότι είχα αρκετή εμπειρία, άνοιξα το εστιατόριο Asia Bao στο Μόναχο».

Είπε: «Για να ανοίξεις ένα εστιατόριο, πρέπει να παρακολουθήσεις ένα μάθημα για την ασφάλεια των τροφίμων. Αυτό το ζήτημα είναι πολύ αυστηρό εδώ. Οι παραβάσεις οδηγούν σε βαριά πρόστιμα και οι επαναλαμβανόμενες παραβάσεις οδηγούν σε κλείσιμο. Επομένως, το άνοιγμα ενός εστιατορίου σημαίνει διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και συμμόρφωση με πολλούς άλλους κανονισμούς».

«Στη Γερμανία, οτιδήποτε αγοράζετε ή πουλάτε πρέπει να έχει τιμολόγιο. Ό,τι εισάγετε πρέπει να πουληθεί πίσω, σχεδόν απαραίτητα, ώστε να μπορέσουν να υπολογίσουν τον φόρο. Αν δεν έχετε τις απαραίτητες γνώσεις, η αντιμετώπιση των τελωνειακών δασμών μπορεί να είναι πολύ προβληματική», μοιράστηκε ο Sơn.

Υπενθύμισε ότι πριν από 30 χρόνια, οι Γερμανοί δεν γνώριζαν τίποτα για τη βιετναμέζικη κουζίνα, επειδή εκείνη την εποχή υπήρχαν μόνο κινέζικα εστιατόρια στη Γερμανία. «Τώρα, υπάρχουν παντού βιετναμέζικα εστιατόρια. Ένα μικρό χωριό μπορεί να έχει ένα, ένα μεγαλύτερο χωριό δύο ή τρία, και η πόλη έχει δεκάδες... Τώρα, όταν οι Γερμανοί μπαίνουν σε ένα εστιατόριο, ρωτούν: "Είστε Βιετναμέζος;" πριν αποφασίσουν για τραπέζι και παραγγείλουν. Είναι τόσο «εκλεπτυσμένοι» που όταν παραγγέλνουν pho για παράδοση στο σπίτι τους, μας ζητούν να κρατήσουμε τον ζωμό και τα νουντλς χωριστά, ώστε να μπορούν να τα ζεσταίνουν οι ίδιοι και να τα φάνε ζεστά».

Παραλλαγές

Φεύγοντας από τη Φρανκφούρτη και το Μόναχο, έφτασα στο Βερολίνο με δροσερό, καθαρό καιρό. Σταματώντας στο Chickenbuzz για πρωινό, εντυπωσιάστηκα απίστευτα από το κοτόπουλο char siu και ιδιαίτερα από τη σαλάτα με το χαρακτηριστικό βιετναμέζικο dressing από γάλα καρύδας. Ο ιδιοκτήτης, Hoang Trong, είπε: «Αυτό είναι το τρίτο εστιατόριο που ανοίγουμε εγώ και οι φίλοι μου, το καθένα με σχεδόν 20 υπαλλήλους. Σερβίρουμε ασιατικά πιάτα με κοτόπουλο καθώς και ευρωπαϊκή κουζίνα. Περάσαμε μια δύσκολη περίοδο κατά τη διάρκεια της πανδημίας Covid-19, αλλά ευτυχώς, οι τακτικοί πελάτες μας εξακολουθούν να παραγγέλνουν φαγητό delivery. Είναι υπέροχο όταν κάποιος τηλεφωνεί και ρωτάει: "Είναι ο Trong εκεί; Αν ναι, θα μπορούσες να μου μαγειρέψεις ένα μπολ pho; Θα έρθω αργότερα"».

Έχοντας μετακομίσει στη Γερμανία το 1990, ο σεφ Nguyen Huy Nhu στο Βερολίνο εργάστηκε ως βοηθός σε διάφορα κινέζικα, ιαπωνικά και ταϊλανδέζικα εστιατόρια. Κάθε αλλαγή χώρου εργασίας ήταν ένα νέο «πρακτικό εκπαιδευτικό πρόγραμμα». Είπε: «Τα βιετναμέζικα εστιατόρια αντιπροσωπεύουν έως και το 70% της αγοράς ασιατικών εστιατορίων στο Βερολίνο σήμερα. Οι Βιετναμέζοι είναι πολύ δημιουργικοί στην προσαρμογή των πιάτων στις τοπικές γεύσεις. Για παράδειγμα, ενώ στους Κινέζους αρέσει να χρησιμοποιούν MSG, οι Βιετναμέζοι χρησιμοποιούν ζάχαρη. Για τη σάλτσα για το bun cha (ψητό χοιρινό με βερμιτσέλι), πρέπει να ανακατεύουμε δεκάδες λίτρα κάθε μέρα επειδή οι Γερμανοί τρώνε πολλή σάλτσα για βούτηγμα. Ένας Γερμανός φίλος ήρθε να φάει και του άρεσε η γεύση της σάλτσας για βούτηγμα, αλλά μισούσε τη μυρωδιά της σάλτσας ψαριού. Έτσι σκέφτηκα έναν τρόπο να φτιάξω μια σάλτσα για βούτηγμα χωρίς τη μυρωδιά της σάλτσας ψαριού».

Στη Γερμανία, πολλές σάλτσες για ντιπ έχουν αναπτυχθεί δημιουργικά από ιδιοκτήτες εστιατορίων για να προσθέσουν μια μοναδική πινελιά στα εστιατόριά τους. Για παράδειγμα, ο συνδυασμός γερμανικής μαγιονέζας, μιας πινελιάς βιετναμέζικων μπαχαρικών και μιας παρασκευής βιετναμέζικου στιλ έχει οδηγήσει στην πικάντικη και νόστιμη σάλτσα για ντιπ Hai Dang (Hai Dang είναι το όνομα του εστιατορίου), η οποία έχει γοητεύσει πολλούς Γερμανούς.

Εκτός από παραδοσιακά πιάτα όπως το βερμιτσέλι και το φο, ο κ. Νγκουγιέν Νχου πουλάει επίσης κολλώδες ρύζι με φασόλια, φιστίκια, καλαμπόκι και κανονικό κολλώδες ρύζι ως σετ γεύματα, που σερβίρονται με βιετναμέζικο λουκάνικο και τόφου, σε χορτοφαγικό στιλ που απολαμβάνουν πολύ οι Γερμανοί.

Βιετναμέζος-Γερμανός επιχειρηματίας Nguyen Quoc Khanh - ιδιοκτήτης εργοστασίου παραγωγής τόφου στο Βερολίνο. (Φωτογραφία: Minh Hoa)

Όσον αφορά το τόφου, σχεδόν κάθε Βιετναμέζος στο Βερολίνο γνωρίζει τον Quoc Khanh - ο οποίος ήρθε στη Γερμανία το 1999 για να ξεκινήσει την επιχείρησή του με τόφου και τώρα προμηθεύει σχεδόν όλη την Ανατολική Γερμανία. Θυμούμενος τις πρώτες του μέρες στη Γερμανία, αντιμετώπισε πολλές δυσκολίες επειδή δεν άρεσε σε όλους τους Γερμανούς το τόφου. Σταδιακά, οι Γερμανοί έμαθαν να τρώνε τόφου και το λάτρεψαν. Χορτοφαγικά εστιατόρια ξεπήδησαν παντού και το εργοστάσιο τόφου του δεν μπορούσε να ανταποκριθεί στη ζήτηση. Κάποιες μέρες, το εργοστάσιο επεξεργαζόταν τόνους σόγιας, παράγοντας περίπου 3-4 τόνους τελικού τόφου. Αυτό είναι ένα ονειρεμένο νούμερο ακόμη και για μικρά εργοστάσια τόφου στο Βιετνάμ, πόσο μάλλον στη Γερμανία.

Όταν μιλάμε για νόστιμη και όμορφα παρουσιασμένη ασιατική κουζίνα στη Νυρεμβέργη, οι άνθρωποι συχνά αναφέρουν την αλυσίδα εστιατορίων Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar και τους ιδιοκτήτες της, Vu Tien Thanh και Nguyen Nam Son.

Μοιράστηκαν: «Το εστιατόριο προσφέρει βιετναμέζικα και ασιατικά πιάτα, από σούσι μέχρι ζεστά πιάτα, καλύπτοντας τις τρέχουσες προτιμήσεις των πελατών. Όλα παρασκευάζονται με ασιατικά υλικά σύμφωνα με τις συνταγές του εστιατορίου, οι οποίες υποστηρίζονται από 30 χρόνια εμπειρίας. Για παράδειγμα, το Sommerrolle – βιετναμέζικα ρολάκια άνοιξης, σε συνδυασμό με το ChefMix Nr 305, είναι μια δημοφιλής επιλογή μεταξύ των πελατών».

Ο χρόνος περνάει τόσο γρήγορα. Το επαγγελματικό μου ταξίδι στη Γερμανία τελείωσε αστραπιαία. Λυπάμαι που δεν είχα την ευκαιρία να απολαύσω πλήρως τη νέα και συναρπαστική βιετναμέζικη κουζίνα που ετοιμάζουν οι Βιετναμέζο-Αμερικανοί σεφ εκεί. Κάποιοι μπορεί να είναι επικριτικοί και να υποστηρίζουν ότι η προσαρμογή σε νέα γαστρονομικά στυλ σημαίνει απώλεια των παραδοσιακών γεύσεων. Αλλά ίσως όλα στη ζωή προσαρμόζονται - και η βιετναμέζικη κουζίνα στο εξωτερικό δεν αποτελεί εξαίρεση. Για μένα, αυτό ήταν πραγματικά συναρπαστικό.

Πηγή: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html