Χημική ανάλυση αποκαλύπτει τα μυστικά γεύσης του πιο ακριβού καφέ στον κόσμο - Φωτογραφία: AI
Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Scientific Reports δείχνει ότι η φυσική διαδικασία ζύμωσης μέσα στα έντερα της μοσχογαλής αλλάζει τη χημική δομή των κόκκων καφέ, αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε λιπαρά και ορισμένες χαρακτηριστικές αρωματικές ενώσεις, δίνοντας στον καφέ της μοσχογαλής μια λιπαρή, αρωματική και λιγότερο πικρή γεύση από τον κανονικό καφέ.
Η μοσχογαλή ( Paradoxurus hermaphroditus ) είναι ένα μικρό θηλαστικό συγγενικό με την γάτα, που ζει στα δάση από την Ινδία έως την Ινδονησία. Λατρεύει να τρώει ώριμα φρούτα, ειδικά κεράσια καφέ. Καθώς οι κόκκοι καφέ περνούν από τα έντερα της μοσχογαλής, η σάρκα του καρπού χωνεύεται, ενώ οι κόκκοι «απεκκρίνονται» άθικτοι στα κόπρανα.
Αυτοί οι κόκκοι στη συνέχεια συλλέγονται, πλένονται και ψήνονται για να δημιουργηθεί ο διάσημος καφές που κοστίζει 600-1.300 δολάρια ανά λίβρα (περίπου 14-32 εκατομμύρια VND/kg). Αυτή η τιμή του «καθαρού χρυσού» έχει προκαλέσει διαμάχη σχετικά με τις άθλιες συνθήκες υπό τις οποίες διατηρούνται οι μοσχογαλές σε ορισμένες εμπορικές φάρμες καφέ μοσχογαλής.
Μια ομάδα με επικεφαλής τον ζωολόγο Ramit Mitra (Κεντρικό Πανεπιστήμιο της Κεράλα, Ινδία) συνέλεξε 68 δείγματα περιττωμάτων άγριου μοσχογαλιού στην περιοχή Kodagu της νότιας Ινδίας, όπου καλλιεργείται ο καφές Robusta. Συνέκριναν τους χωνευμένους κόκκους καφέ με ολόκληρους κόκκους από τα ίδια δέντρα.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι σπόροι που διήλθαν από το έντερο της μοσχογαλής είχαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, ειδικά δύο ενώσεις, τον μεθυλεστέρα του καπρυλικού οξέος και τον μεθυλεστέρα του καπρικού οξέος , οι οποίες βοηθούν στη δημιουργία μιας πλούσιας, γαλακτώδους γεύσης.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και καφεΐνη, οι οποίες μειώνουν την πικράδα, μειώνεται επίσης σημαντικά.
Οι επιστήμονες λένε ότι αυτή η αλλαγή δημιουργεί την απαλή, στρογγυλεμένη, λιγότερο πικρή γεύση που έχει κάνει τον καφέ μοσχογαλής τόσο «θρυλικό». Ωστόσο, σημειώνουν ότι το πείραμα διεξήχθη σε άψητους κόκκους και η διαδικασία καβουρδίσματος θα συνεχίσει να αλλάζει τη γεύση και το άρωμα του καφέ.
Στο Βιετνάμ, τη δεύτερη μεγαλύτερη χώρα εξαγωγής καφέ στον κόσμο, ο καφές από μοσχογαλή έχει επίσης εμφανιστεί από τις αρχές της δεκαετίας του 2000 και γρήγορα έγινε ειδικότητα των Κεντρικών Υψιπέδων, ειδικά στις περιοχές Ντακ Λακ , Λαμ Ντονγκ και Γκία Λάι.
Μερικοί αγρότες εδώ συλλέγουν κόκκους καφέ από τα περιττώματα άγριων μοσχογαλών, τους ξηραίνουν φυσικά και στη συνέχεια τους επεξεργάζονται με το χέρι, παράγοντας έναν καφέ με ήπιο άρωμα, ελαφρώς πικρή γεύση και βαθιά γλυκιά επίγευση.
Ωστόσο, η αγορά διαθέτει επίσης πολλά απομιμήσεις προϊόντων ή προϊόντα κατασκευασμένα από μοσχογαλές που εκτρέφονται σε στενά κλουβιά, γεγονός που κάνει τους ειδικούς και τους καταναλωτές να ανησυχούν ολοένα και περισσότερο για τον «ηθικό καφέ», την προστασία της άγριας ζωής και τις βιώσιμες διαδικασίες.
Πηγή: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm
Σχόλιο (0)