Πώς αποκτά ένα εστιατόριο ένα αστέρι Michelin;

Τα εστιατόρια με αστέρι Michelin πρέπει να πληρούν πέντε αυστηρά κριτήρια αυτού του οργανισμού και να περάσουν την αξιολόγηση των αξιολογητών.

Πληροφορίες σχετικά με τα κριτήρια κοινοποιήθηκαν από έναν εκπρόσωπο της Michelin σε ένα σεμινάριο μετά την τελετή απονομής αστεριών Michelin για εστιατόρια στη Σιγκαπούρη το 2018.

Ο σεφ Άλβιν Λέουνγκ (κέντρο) μιλάει για τα κριτήρια που πρέπει να πληροί ένα εστιατόριο για να αποκτήσει ένα αστέρι Michelin κατά τη διάρκεια σεμιναρίου στη Σιγκαπούρη, που διοργανώθηκε από τον Οδηγό Michelin, το 2018. Φωτογραφία: Οδηγός Michelin

Χρησιμοποιήστε ποιοτικά συστατικά

Οι σεφ στη Σιγκαπούρη δεν έχουν την πολυτέλεια να χρησιμοποιούν τοπικά, εποχιακά υλικά. Αλλά αυτό δεν τους εμποδίζει να προμηθεύονται τα καλύτερα για το μαγείρεμα τους.

Ο Tan Ken Loon, σεφ του εστιατορίου θαλασσινών Nake Finn, ταξιδεύει σε πιο μακρινές πόλεις όπως το Χοκάιντο (Ιαπωνία), οι Βρυξέλλες (Βέλγιο) και το Χονγκ Κονγκ (Κίνα) για να προμηθεύεται προληπτικά προϊόντα απευθείας, αντί να βασίζεται σε προμηθευτές. Ο Tan έχει εισαγάγει περισσότερα από 200 είδη θαλασσινών για να εξυπηρετεί το εστιατόριό του.

Ενώ η χρήση φρέσκων προϊόντων είναι απαραίτητη, τα εστιατόρια δεν χρειάζεται να χρησιμοποιούν ακριβά, υψηλής ποιότητας προϊόντα όπως ζαμπόν σε κύβους ή φουά γκρα για να λάβουν υψηλή βαθμολογία από τους κριτικούς. «Το να κάνουμε απλά πράγματα υπερβολικά είναι πιο ελκυστικό για εμάς», δήλωσε ένας εκπρόσωπος του οδηγού Michelin.

Κατακτώντας τις γεύσεις και τις τεχνικές μαγειρέματος

Ο Alvin Leung, ιδιοκτήτης του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin Bo Innovation στο Χονγκ Κονγκ, λέει ότι τα εστιατόρια που χρησιμοποιούν μόνο πολυτελή υλικά δημιουργούν μόνο πολυτέλεια. Ένα εστιατόριο βραβευμένο με αστέρια Michelin πρέπει να εξισορροπεί τον εξαιρετικό σχεδιασμό του φαγητού με την ταυτότητα και τη βιωσιμότητα του εστιατορίου στις δραστηριότητές του.

Εκτός από την ποιότητα του φαγητού, οι τεχνικές μαγειρέματος είναι επίσης σημαντικές. «Ως θαμώνας, οι προσδοκίες μου από ένα εστιατόριο εξαρτώνται από το ποσό των χρημάτων που πληρώνω για το γεύμα. Σε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin, πρέπει να δίνεται προσοχή στις λεπτομέρειες, όπως ο χρόνος που χρειάζεται από την κουζίνα μέχρι το τραπέζι, ώστε το φαγητό να μην κρυώσει όταν σερβίρεται», είπε ο Leung.

Η προσωπικότητα του σεφ εκφράζεται μέσα από τα πιάτα του.

Ο Leung θεωρείται ένας από τους πιο χαρισματικούς σεφ και έχει το παρατσούκλι «διάβολος σεφ». Ο Leung είπε ότι το φαγητό που σερβίρει είναι ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι βλέπουν την προσωπικότητά του. «Πρέπει να αλλάξω τη φύση των πιάτων για να σερβίρω τους καλεσμένους για τους οποίους μαγειρεύω», είπε.

Ο Philipp Blaser, ο οποίος επέβλεπε περισσότερα από 100 εστιατόρια για τον ξενοδοχειακό όμιλο Four Seasons το 2018, δήλωσε ότι η καλλιέργεια μιας κουλτούρας πειραματισμού είναι επίσης ένας τρόπος για τους σεφ να εκφράσουν την προσωπικότητά τους. «Πρέπει να δημιουργήσουμε μια κουλτούρα όπου είναι ασφαλές να κάνουμε λάθη και να πειραματιζόμαστε με γαστρονομικά στυλ και υπηρεσίες», δήλωσε ο Blaser.

Σχέση ποιότητας-τιμής

Η ειδικός σε θέματα φαγητού, Yeo See Kiat, εξηγεί ένα γεύμα με σχέση ποιότητας-τιμής ως «την αναχώρηση από το εστιατόριο με μια αξέχαστη εμπειρία». Η φράση «σχέση ποιότητας-τιμής» περιλαμβάνει ολόκληρη την εμπειρία, από την προσοχή του προσωπικού σερβιρίσματος μέχρι το περιβάλλον του χώρου εστίασης και το φαγητό.

Ο Μπέπε ντε Βίτο, σεφ και διευθύνων σύμβουλος ενός ομίλου που λειτουργεί εστιατόρια που κυμαίνονται από casual έως βραβευμένα με αστέρια Michelin, πιστεύει ότι τα εστιατόρια, ανεξάρτητα από το κοινό-στόχο τους, θα πρέπει να εξακολουθούν να επικεντρώνονται στην ικανοποίηση των πελατών και στην ισότιμη μεταχείρισή τους.

Συνοχή των πιάτων

Ένας εκπρόσωπος του Οδηγού Michelin δήλωσε ότι ο κύριος λόγος για τον οποίο οι κριτικοί αφαιρούν από τα εστιατόρια τα αστέρια Michelin τους είναι η έλλειψη συνέπειας στο φαγητό. Δεν μπορεί ένα εστιατόριο να έχει την ποιότητα του φαγητού που δεν πληροί τα πρότυπα, να είναι κατώτερης ποιότητας ή να κάνει τους πελάτες δυσαρεστημένους λόγω έλλειψης προσωπικού ή προμηθευτών που παραδίδουν λιγότερο φαγητό.

Σε περίπτωση που ο κύριος σεφ απουσιάζει, τα πιάτα πρέπει να διατηρούν την αρχική τους γεύση. Για να επιτευχθεί αυτό, ο σεφ πρέπει να αφιερώσει χρόνο στην εκπαίδευση του προσωπικού του.

Τέσσερα βιετναμέζικα εστιατόρια βραβεύτηκαν με αστέρια Michelin για πρώτη φορά

Anh Minh (Σύμφωνα με τον Οδηγό Michelin )

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html