Το άτομο που «κρατάει τη φωτιά» του επαγγέλματος του ψαροφαγά στο χωριό Ντάι Χοάνγκ

Στην πεδινή ύπαιθρο του χωριού Dai Hoang (κοινότητα Nam Ly, επαρχία Ninh Binh), ο καπνός από την κουζίνα εξακολουθεί να κουλουριάζεται, μεταφέροντας το έντονο άρωμα από σιγοβράζοντα ψάρια σε κατσαρόλες. Από ένα ρουστίκ, αγροτικό πιάτο, έχει πλέον γίνει μια σπεσιαλιτέ που αγαπούν και επιλέγουν οι θαμώνες, και το ψάρι που μαγειρεύεται έχει γίνει ένα επάγγελμα που αποφέρει ένα αξιοπρεπές εισόδημα στους κατοίκους εδώ. Αν και υπήρξαν σκαμπανεβάσματα, γενιές κατοίκων του Dai Hoang παρέμειναν αποφασισμένες να επιμείνουν σε αυτό και να κρατήσουν τη φωτιά του επαγγέλματος αναμμένη για πάντα.

Ψάρι μαγειρεμένο μέχρι να ροδίσει στη σόμπα.

Σύμφωνα με τους χωρικούς, το Ντάι Χόανγκ ήταν κάποτε μια πεδινή περιοχή , με το νερό να πλημμυρίζει τα χωράφια όλο το χρόνο. Τα χωράφια ήταν δύσκολο να καλλιεργηθούν, αλλά σε αντάλλαγμα, οι λίμνες και τα ποτάμια ήταν πλούσια σε ψάρια. Κάθε γιορτή Τετ, παρά τη φτώχεια, οι άνθρωποι ήθελαν να έχουν ένα γεύμα για να προσφέρουν στους προγόνους τους. Μη έχοντας αρκετό κοτόπουλο, χοιρινό ή ζαμπόν, επέλεγαν να προσφέρουν με σεβασμό βραστό ψάρι στο προγονικό βωμό . Έκτοτε, το βραστό ψάρι στην κατσαρόλα έχει γίνει ένα οικείο πιάτο, σύμβολο αφθονίας μέσα στη φτώχεια.

Όπως ανέφερε ένα από τα μακροχρόνια νοικοκυριά ψαράδων στο χωριό Βου Ντάι, ο κ. Τραν Μπα Λουάν (65 ετών): «Στην αρχή, μαγειρεύαμε ψάρι κυρίως για κατανάλωση στο σπίτι, δεν σκεφτόταν πολλοί να το πουλήσουν. Σταδιακά, οι άνθρωποι έλεγαν ο ένας στον άλλον να το δοκιμάσει, πελάτες από παντού το παρήγγειλαν και, χωρίς να το καταλάβουν, έγινε επάγγελμα».

Το ψάρι σιγοβράζει σε πήλινη κατσαρόλα σε ξυλόσομπα για 10-20 ώρες.

Σύμφωνα με τον κ. Λουάν, για να μαγειρέψει ένα νόστιμο ψάρι με την τυπική γεύση του χωριού , ο παρασκευαστής πρέπει να είναι σχολαστικός από το στάδιο της επιλογής του δοχείου μέχρι την επιλογή των υλικών για το μαγείρεμα του ψαριού . Το δοχείο πρέπει να είναι φτιαγμένο από παλιό πηλό από το Nghe An ή το Thanh Hoa, «καρυκευμένο» πρώτα με μια χούφτα χυλό ρυζιού για να γίνει ο πηλός πιο εύκαμπτος και ανθεκτικός. Τα καυσόξυλα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα είναι ξύλο longan, το είδος του ξύλου που καίγεται βαθιά, έχει ένα ελαφρύ άρωμα, καλύπτει τη μυρωδιά του χώματος και βοηθά τα ψάρια να μυρίζουν ωραία. Το ψάρι που επιλέγεται είναι μαύρος κυπρίνος βάρους από τρία έως πέντε κιλά, αφού καθαριστεί, μαριναριστεί με αλάτι και πλυθεί καλά με καθαρό νερό για να αφαιρεθεί η μυρωδιά του ψαριού και να γίνει σφιχτό το κρέας.

Πριν το μαγείρεμα, οι άνθρωποι στρώνουν τον πάτο της κατσαρόλας με δύο έως τρεις στρώσεις φέτες γκαλάνγκαλ και στη συνέχεια τοποθετούν τα ψάρια σε στρώσεις, εναλλάξ με τριμμένη γκαλάνγκαλ, τζίντζερ, κρεμμυδάκια και τσίλι. Κάθε στρώση πασπαλίζεται με εκχύλισμα καβουριού, σάλτσα ψαριού Hai Hau 25-30 βαθμών πρωτεΐνης, χυμό λάιμ, λίρδα, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, αλάτι και καραμέλα. Στη συνέχεια, ρίχνουν βραστό νερό για να καλύψουν τα ψάρια κατά δύο έως τρία εκατοστά, τα σκεπάζουν με μια άλλη στρώση τριμμένης γκαλάνγκαλ και κλείνουν το καπάκι.

Το βήμα του ραντίσματος με νερό καρυκευμάτων στο ψάρι το κάνει πιο γευστικό.

Ο κ. Λουάν ανέφερε ότι το μαγείρεμα των ψαριών δεν μπορεί να γίνει βιαστικά, επειδή λίγη βιασύνη μπορεί να καταστρέψει ολόκληρη την παρτίδα. Τις πρώτες 3-5 ώρες, αυτός που μαγειρεύει τα ψάρια πρέπει να παρακολουθεί προσεκτικά τη φωτιά, να διατηρεί πάντα τη στάθμη του νερού στο ίδιο επίπεδο με το ψάρι, μην προσθέτετε καθόλου νερό, αλλά μόνο βραστό νερό. Όταν το νερό αρχίσει να πήζει, προσθέστε λίγη σάλτσα ψαριού και χυμό λεμονιού για να αναδείξετε το άρωμα και στη συνέχεια συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μείνει μόνο ένα στρώμα κολλώδους υγρού όπως μέλι στην κατσαρόλα. Σε αυτό το σημείο, το ψάρι είναι μαλακό και τα κόκαλα είναι μαλακά , αλλά το κρέας είναι ακόμα σφιχτό, αρωματισμένο με γκαλανγκάλ, τζίντζερ και καπνό ξύλου. Ανοίξτε το καπάκι της κατσαρόλας με τα ψάρια, το αρωματικό άρωμα μου θυμίζει το Τετ στην πόλη μου.

Χάρη στην εκτεταμένη εμπειρία και την αφοσίωσή του στη διατήρηση του επαγγέλματος, τα προϊόντα βραστού ψαριού της οικογένειας του κ. Luan όχι μόνο εμπιστεύονται οι καταναλωτές, αλλά επιβεβαιώνουν και τη θέση τους σε πολλούς γαστρονομικούς διαγωνισμούς. Το 2014, το προϊόν του τιμήθηκε με το Χρυσό Βραβείο στον διαγωνισμό «Νόστιμα Πιάτα - Η Ουσία της Βιετναμέζικης Κουζίνας» , σηματοδοτώντας μια καμπή στην προσέγγιση της μάρκας βραστού ψαριού του χωριού Dai Hoang στους καταναλωτές σε όλη τη χώρα.

Μέχρι το 2020, η εγκατάσταση συνέχισε να λαμβάνει το Πιστοποιητικό Αξίας για τα «Διάσημα Γεωργικά Προϊόντα», αναγνωρίζοντας τη συμβολή της στη διατήρηση και προώθηση των παραδοσιακών γαστρονομικών αξιών. Ο γιος του κ. Luan, όχι μόνο στην εγχώρια αγορά, αλλά έφερε και το πιάτο με το βραστό ψάρι σε πολιτιστικές και γαστρονομικές ανταλλαγές στο εξωτερικό, προωθώντας τη γεύση της πατρίδας του στον κόσμο. Η εγκατάσταση του Tran Luan και το παραδοσιακό πιάτο με το βραστό ψάρι επιλέχθηκαν επίσης από την Google για να εκπροσωπήσουν το Βιετνάμ στο πρόγραμμα «Help Small Business think Big» στη Σιγκαπούρη.

Κάθε κατσαρόλα με ψάρια είναι τοποθετημένη τακτοποιημένα στη σόμπα.

Συγκεκριμένα, ο κ. Λουάν εφάρμοσε σύγχρονη τεχνολογία ψυκτικής αποθήκευσης, έτσι ώστε αυτό το διάσημο πιάτο με βραστό ψάρι να μπορεί να αποσταλεί σε όλα τα μέρη της χώρας, ακόμη και σε πελάτες στο εξωτερικό. Ο κ. Λουάν και ο γιος του δημιούργησαν επίσης τη δική τους ιστοσελίδα και προώθησαν το προϊόν στο Διαδίκτυο, βοηθώντας το παραδοσιακό πιάτο της πόλης του να προωθηθεί ευρέως στο ηλεκτρονικό περιβάλλον.

Κατά μέσο όρο, η μονάδα παρασκευής ψαροφαγικού στο Tran Luan επεξεργάζεται 80 έως 90 γλάστρες ψαριών την ημέρα, με τιμές που κυμαίνονται από 450.000 έως 1.600.000 VND ανάλογα με τον τύπο. Το προϊόν όχι μόνο καταναλώνεται ευρέως στην εγχώρια αγορά, αλλά εμφανίζεται και στα τραπέζια πολλών Βιετναμέζικων και διεθνών πελατών στο εξωτερικό. Κατά τη διάρκεια του Σεληνιακού Νέου Έτους, η ζήτηση αυξάνεται δραματικά, με την ποσότητα του ψαροφαγικού να καταναλώνεται να φτάνει τις 1.000 γλάστρες την ημέρα, κυρίως ως δώρα ή προσφορές στους προγόνους.

Στο μέλλον, η οικογένεια του κ. Luan σχεδιάζει να μετατρέψει την μάρκα βραστού ψαριού Tran Luan σε ένα πρότυπο προϊόν OCOP της επαρχίας Ninh Binh, διατηρώντας τα παλιά χαρακτηριστικά και ανταποκρινόμενη στα σύγχρονα πρότυπα. Σχεδιάζει να επενδύσει περισσότερο σε εγκαταστάσεις, τελειοποιώντας τη διαδικασία συσκευασίας, την επισήμανση και την ανίχνευση της προέλευσης του προϊόντος. Ο γιος του θα συνεχίσει να είναι υπεύθυνος για την επικοινωνία, φέρνοντας το βραστό ψάρι Tran Luan πιο κοντά στους καταναλωτές.

Ο κ. Luan ανέφερε ότι αυτή τη στιγμή, το χωριό έχει μόνο περίπου δέκα νοικοκυριά που διατηρούν το επάγγελμα του ψαροκόκαλου, κάθε οικογένεια διατηρεί ακόμα το δικό της μυστικό που κληροδότησε από τους προγόνους της. Μέσα στη φασαρία της σύγχρονης ζωής, η εικόνα της καυτής φωτιάς στο σπίτι του κ. Tran Ba ​​​​Luan και των νοικοκυριών που εξακολουθούν να είναι συνδεδεμένα με το επάγγελμα του ψαροκόκαλου στο χωριό Dai Hoang είναι σαν ένα όμορφο σύμβολο επιμονής, του πνεύματος της «διατήρησης της φωτιάς» του παραδοσιακού επαγγέλματος. Από τις ρουστίκ ψαροταβέρνες στα πεδινά του παρελθόντος, οι άνθρωποι εδώ έχουν δώσει ζωή στα πιάτα της πόλης τους, μετατρέποντάς τα σε μοναδικά γαστρονομικά πολιτιστικά προϊόντα. Πιστεύουμε ότι, με προσπάθειες όπως του κ. Luan, η αιωνόβια φλόγα του επαγγέλματος του χωριού Vu Dai θα συνεχίσει να καίει, απλώνοντας τη γεύση της πόλης τους παντού.

Thanh Thao (Τάξη Έντυπης Δημοσιογραφίας K43 - Ακαδημία Δημοσιογραφίας και Επικοινωνίας)

Πηγή: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html