Πολύβουη εποχή για την παρασκευή ζυμωμένης πάστας ψαριού από ψάρια γλυκού νερού.

Καθώς τα νερά της πλημμύρας υποχωρούν από τους ορυζώνες, οι άνθρωποι στις ανάντη περιοχές της επαρχίας Ντονγκ Ταπ εισέρχονται σε μια πλούσια εποχή ψαριών γλυκού νερού. Εν μέσω ξηρού, ηλιόλουστου καιρού, η ζωή στις εγκαταστάσεις παραγωγής σάλτσας ψαριού γίνεται έντονη, φέρνοντας μαζί της την ελπίδα για μια άφθονη εποχή σάλτσας ψαριού, αρωματισμένης με την πλούσια γεύση του προσχωσιγενούς εδάφους.

Η ΔΥΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ ΤΟΥ ΒΙΕΤΝΑΜ, ΚΑΠΟΤΕ ΜΙΑ ΓΗ ΤΟΥ «ΡΥΖΙΟΥ ΠΑΝΩ ΚΑΙ ΨΑΡΙΟΥ ΚΑΤΩ»

Το Δέλτα του Μεκόνγκ είναι ευλογημένο από τη φύση με ένα πολύπλοκο δίκτυο ποταμών και καναλιών και μια χαρακτηριστική περίοδο πλημμυρών. Κάθε χρόνο, όταν το νερό από τον άνω Μεκόνγκ ρέει προς τα κάτω, φέρνοντας εύφορη λάσπη για να εμπλουτίσει τα χωράφια, είναι επίσης η εποχή που διάφορα είδη ψαριών του γλυκού νερού, όπως φιδοκέφαλοι, γατόψαρα και άλλα είδη, μεταναστεύουν προς τα κάτω.

Για τους ανθρώπους εδώ, η περίοδος των πλημμυρών δεν είναι μόνο μια εποχή για να βγάλουν τα προς το ζην, αλλά και μια εποχή για να συλλέξουν «δώρα από τη φύση» για να αποθηκεύσουν ζυμωμένη σάλτσα ψαριού για ολόκληρο το χρόνο.

Όσοι ασχολούνται με την επεξεργασία ψαριών κερδίζουν επιπλέον εισόδημα.

Στην επαρχία Ντονγκ Ταπ , όταν γίνεται λόγος για σάλτσα ψαριού, δεν μπορεί κανείς να μην αναφέρει τον οικισμό Σο Τουόνγκ, στην περιφέρεια Thuong Lac, ο οποίος θεωρείται η παλαιότερη και πιο πολυσύχναστη «πρωτεύουσα» παραγωγής σάλτσας ψαριού γλυκού νερού στην παραμεθόρια περιοχή, δίπλα στο Βασίλειο της Καμπότζης. Το χωριό παρασκευής σάλτσας ψαριού στον οικισμό Σο Τουόνγκ υπάρχει εδώ και περίπου 100 χρόνια, και μεταδίδεται από γενιά σε γενιά με μια παράδοση «από πατέρα σε γιο».

Ο κ. Ντανγκ Βαν Κο, ο οποίος έχει αφιερώσει τη ζωή του στο χωριό των τεχνών, αναδιάταξε γρήγορα τα βάζα με τη σάλτσα ψαριού, ενώ παράλληλα μοιράστηκε: «Στο παρελθόν, υπήρχαν πολλά μικρά ψάρια από την ανάντη Καμπότζη. Οι άνθρωποι τα έπιαναν και μετά μάθαιναν πώς να φτιάχνουν σάλτσα ψαριού για να τη χρησιμοποιούν κατά τη διάρκεια της ξηρής περιόδου. Έτσι συνέβαινε, γενιά με τη γενιά, και κανείς δεν ξέρει ακριβώς πότε ρίζωσε εδώ η τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού».

Κατά την περίοδο των πλημμυρών, όταν φτάσετε στον οικισμό So Thuong, μια έντονη ατμόσφαιρα εργασίας διαπερνά κάθε σοκάκι και δρόμο. Το χωριό που παρασκευάζει σάλτσα ψαριού έχει δεκάδες νοικοκυριά που ασχολούνται με την παραγωγή μεγάλης κλίμακας, φτιάχνοντας κυρίως σάλτσα ψαριού από ψάρια φιδιού, γατόψαρο και τιλάπια.

Το Δέλτα του Μεκόνγκ, κάποτε μια γη αφθονίας, ήταν γνωστό για το «ρύζι από πάνω, ψάρι από κάτω». Όταν τα αλιεύματα ήταν τόσο άφθονα που οι άνθρωποι δεν μπορούσαν να τα πουλήσουν όλα ή να τα φάνε όλα, επινόησαν έναν τρόπο να τα συντηρήσουν αλατίζοντάς τα.

Από ταπεινά βάζα με ζυμωμένη πάστα ψαριού που χρησιμοποιούνταν για οικογενειακή κατανάλωση, με την πάροδο του χρόνου, αυτό το παραδοσιακό πιάτο με αλατισμένο ψάρι έχει εξελιχθεί σε φημισμένα είδη ζυμωμένης πάστας ψαριού, εμπλουτίζοντας την γαστρονομική κουλτούρα του Νότιου Βιετνάμ.

Κάθε χρόνο, αυτό το μέρος προμηθεύει εκατοντάδες τόνους σάλτσας ψαριού στην αγορά, αποτελώντας πηγή πρώτων υλών για διάσημες μάρκες σάλτσας ψαριού σε όλο το Δέλτα του Μεκόνγκ.

Η κα Le Thi The, μία από τις παλαιότερες παρασκευάστριες σάλτσας ψαριού στην περιοχή, δήλωσε: «Η οικογένειά μου ασχολείται με την παρασκευή σάλτσας ψαριού εδώ και σχεδόν 60 χρόνια, κάτι που μου το κληρονόμησε από τους γονείς μου. Η παρασκευή σάλτσας ψαριού είναι πολύ δύσκολη δουλειά, με μια κλειστή διαδικασία και απαιτώντας πολλή προσπάθεια».

Υπήρξαν σκαμπανεβάσματα, κυμαινόμενες τιμές ψαριών, δύσκολες συνθήκες αγοράς και απώλειες που με έκαναν να θέλω να εγκαταλείψω το επάγγελμα. Ωστόσο, επειδή η παρασκευή σάλτσας ψαριού στήριξε την οικογένειά μου για γενιές και θυμάμαι τη σκληρή δουλειά που κατέβαλαν οι πρόγονοί μου για να χτίσουν αυτή την επιχείρηση, είμαι αποφασισμένος να διαφυλάξω την τέχνη της οικογένειάς μου.

Για να παρασκευάσει ένα νόστιμο βάζο σάλτσας ψαριού που να είναι οπτικά ελκυστικό και ταυτόχρονα πεντανόστιμο, ο παρασκευαστής της σάλτσας ψαριού πρέπει να περάσει από μια εξαιρετικά αυστηρή και σχολαστική διαδικασία. Σύμφωνα με την κα. The, το «οικογενειακό μυστικό» είναι το κλειδί για το ιδιαίτερο άρωμα και το ελκυστικό φυσικό χρώμα της σάλτσας ψαριού. Η διαδικασία ξεκινά με την επιλογή φρέσκου ψαριού, το οποίο στη συνέχεια καθαρίζεται από λέπια, έντερα και κεφάλια. Στη συνέχεια, τα ψάρια ζυμώνονται με αλάτι σε μια συγκεκριμένη αναλογία για περίπου 10 ημέρες ή ένα μήνα, ανάλογα με τον τύπο του ψαριού. Μετά την περίοδο «αλατίσματος», τα ψάρια αφαιρούνται, πλένονται, στραγγίζονται και στη συνέχεια αναμειγνύονται με thính (ψημένο ρύζι, ψιλοαλεσμένο).

Το πιο σημαντικό στάδιο είναι η διαδικασία της «ζύμωσης», κατά την οποία συνήθως χρησιμοποιείται ζάχαρη φοίνικα για να δώσει στη σάλτσα ψαριού μια ελαφρώς γλυκιά γεύση και ένα πλούσιο άρωμα. Μετά τη ζύμωση με ζάχαρη, η σάλτσα ψαριού ωριμάζει περαιτέρω για 3-6 μήνες.

Χάρη σε αυτήν την παραδοσιακή συνταγή και τα φυσικά συστατικά, η σάλτσα ψαριού έχει ένα όμορφο κόκκινο χρώμα και πλούσια γεύση χωρίς την ανάγκη τεχνητών χρωστικών ή συντηρητικών.

ΕΠΟΧΗ ΜΕ ΚΑΛΗ ΔΥΝΑΜΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΛΤΣΑΣ ΓΙΑ ΨΑΡΙ

Ενώ η ομίχλη σκεπάζει ακόμα το ποτάμι, ξεκινά η έντονη ατμόσφαιρα της επεξεργασίας ψαριών. Αυτή είναι η περίοδος αιχμής, κατά την οποία προετοιμάζονται οι πρώτες ύλες για την παραγωγή σάλτσας ψαριού όλο το χρόνο.

Ο κ. Pham Van Dong (περιφέρεια Thuong Lac), ο οποίος έχει πολυετή εμπειρία στην παρασκευή σάλτσας ψαριού, δήλωσε: «Φέτος, η στάθμη του νερού είναι υψηλή, επομένως η απόδοση ψαριών του γλυκού νερού είναι άφθονη».

Ζυμωμένη πάστα ψαριού, μια διάσημη σπεσιαλιτέ του Δέλτα του Μεκόνγκ.

Τα ψάρια με φιδοκέφαλο, το γατόψαρο και άλλα είδη σάλτσας ψαριού επιλέγονται και αγοράζονται από τις μονάδες επεξεργασίας σάλτσας ψαριού για να διασφαλιστεί η συνεπής τροφοδοσία της αγοράς. Κατά μέσο όρο, ορισμένα νοικοκυριά αγοράζουν σχεδόν 10 τόνους ψαριού την ημέρα.

Το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού όχι μόνο βοηθά στη διατήρηση της παραγωγής, αλλά δημιουργεί και θέσεις εργασίας για πολλούς ντόπιους εργάτες, ιδίως για τις γυναίκες και για όσους δεν έχουν γη για καλλιέργεια. Η εποχή της παρασκευής σάλτσας ψαριού όχι μόνο φέρνει εισόδημα, αλλά δημιουργεί και μια μοναδική πολιτιστική πτυχή της κοινότητας του Δέλτα του Μεκόνγκ.

Κατά μήκος της παραμεθόριας περιοχής με την Καμπότζη, το θέαμα γυναικών που κάθονται μαζί γύρω από καλάθια με μικρά ψάρια όπως φιδοκέφαλο, γατόψαρο και άλλα είδη, με τα χέρια τους να προετοιμάζουν επιδέξια το ψάρι ενώ τα στόματά τους εξακολουθούν να φλυαρούν και να γελούν, έχει γίνει σύμβολο αλληλεγγύης μεταξύ γειτονικών περιοχών.

Η κα Tran Tuyet Hong (περιφέρεια Thuong Lac), η οποία εργάζεται ως ιχθυοπώλης, μοιράστηκε: «Όταν έρχεται η περίοδος των πλημμυρών, εμείς οι γυναίκες έχουμε δουλειά, κερδίζοντας περίπου 300.000 dong την ημέρα, κάτι που μας βοηθά να πληρώσουμε για την εκπαίδευση των παιδιών μας και να καλύψουμε τα οικογενειακά έξοδα».

Για να βελτιώσουν την παραγωγικότητα και να εξασφαλίσουν μια ισχυρή θέση στην αγορά, οι παραγωγοί σάλτσας ψαριού έχουν αρχίσει να αναβαθμίζουν τον εξοπλισμό και τα μηχανήματά τους, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στην ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων, την ποιότητα των προϊόντων και την επισήμανση της επωνυμίας.

Σήμερα, η τέχνη της παρασκευής ζυμωμένης σάλτσας ψαριού στο Δέλτα του Μεκόνγκ δεν περιορίζεται πλέον σε μικρής κλίμακας οικογενειακές επιχειρήσεις.

Η κα Huynh Thi Kim Em, ιδιοκτήτρια της μονάδας επεξεργασίας σάλτσας ψαριού Co Ba (κοινότητα Thap Muoi, επαρχία Dong Thap), αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα εκσυγχρονισμού μιας παραδοσιακής τέχνης.

Από την παρασκευή σάλτσας ψαριού για οικογενειακή κατανάλωση και την πώλησή της στους γείτονες, η κα Kim Em έχει αναπτύξει μια αξιόπιστη μάρκα, διαδίδοντας τα προϊόντα της παντού. Η μετάβαση από την παραδοσιακή παραγωγή σε ένα καλά δομημένο επιχειρηματικό μοντέλο βοήθησε την παραγωγή σάλτσας ψαριού γλυκού νερού να κερδίσει έδαφος στην αγορά.

Από απλά πιάτα που απολαμβάνουν οι ντόπιοι, όπως η βραστή ψαρόπαστα, η στον ατμό ψαρόπαστα και η ψαρόπαστα αναμεμειγμένη με λεμονόχορτο και τσίλι, μέχρι περίτεχνες σπεσιαλιτέ όπως η χοτ ποτ με ψαρόπαστα, η ψαρόπαστα έχει βρει τον δρόμο της σε πολυτελή εστιατόρια και μάλιστα ακολούθησε τους Βιετναμέζους ομογενείς στο εξωτερικό για να απαλύνουν τη νοσταλγία τους.

Αναγνωρίζοντας τη ζήτηση για σάλτσα ψαριού μεταξύ πολλών γνώστων του φαγητού, πολυάριθμες μονάδες παραγωγής σάλτσας ψαριού στην επαρχία Dong Thap έχουν αναπτύξει τα προϊόντα τους σε «ειδικά» προϊόντα με την επωνυμία OCOP (One Commune One Product) που οι πελάτες αγοράζουν για προσωπική κατανάλωση ή ως δώρα για αγαπημένα τους πρόσωπα.

Κάθε βάζο σάλτσας ψαριού με πιστοποίηση OCOP που αποστέλλεται σε αγαπημένα πρόσωπα μακριά από το σπίτι δεν είναι απλώς ένα πιάτο, αλλά μια συσκευασία που συμπυκνώνει τις γεύσεις του προσχωσιγενούς εδάφους, την επιμονή και τη φιλοξενία των κατοίκων του Δέλτα του Μεκόνγκ.

Η παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής ζυμωμένης σάλτσας ψαριού στο Δέλτα του Μεκόνγκ, παρά τις διακυμάνσεις του χρόνου, έχει διατηρήσει την αρχική της αξία ως παραδοσιακή τέχνη του χωριού. Όταν υποχωρούν τα νερά της πλημμύρας, οι δεξαμενές με τη σάλτσα ψαριού γεμίζουν ξανά, υπόσχοντας μια πλούσια εποχή, συμβάλλοντας στη διατήρηση της ξεχωριστής γεύσης και εμπλουτίζοντας την γαστρονομική κουλτούρα της παραποτάμιας περιοχής.

Ντουόνγκ Γιούτ

Πηγή: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html