Οικογενειακό εστιατόριο Thanh Tri με ρυζογκοφρέτες και νερόκοτα, 4 γενιές

Η οικογένεια της κας Lan, που άνοιξε το 1960, διατήρησε το επάγγελμα της παρασκευής ρυζογκοφρετών εδώ και 4 γενιές και διατήρησε την αρχική γεύση του ρυζογκοφρέτας Thanh Tri.

Το Banh cuon είναι ένα διάσημο παραδοσιακό πιάτο του χωριού Thanh Tri, «το αυθεντικό δώρο των κατοίκων του Ανόι », όπως γράφει ο συγγραφέας Thach Lam στο βιβλίο του «Hanoi 36 streets». Το Banh cuon διατίθεται σε πολλές επαρχίες και πόλεις, αλλά μόνο το Thanh Tri banh cuon τρώγεται με υδρόβια έντομα. Πρόκειται για ένα έντομο που ζει κάτω από το νερό και συχνά βρίσκεται σε λίμνες, βάλτους και χωράφια.

Ρολάκια ρυζιού Thanh Tri που τρώγονται με γλυκόξινη σάλτσα και ιδιαίτερα με ψητά νεροζούμια.

Η οικογένεια της κας Hoang Thi Lan (68 ετών) παρασκευάζει banh cuon εδώ και τέσσερις γενιές από το 1960. «Παλιότερα, η γιαγιά και η μητέρα μου ήταν πλανόδιοι πωλητές. Πριν από περίπου 20 χρόνια, συχνά μετέφραζα τα προϊόντα μου στη λωρίδα 2 της αγοράς Kham Thien για να πουλήσω», είπε η κα Lan, η τρίτη γενιά που συνέχισε την επιχείρηση της οικογένειάς της. Το 2008, η κα Lan άνοιξε ένα κατάστημα στην οδό Thanh Dam 30, στην περιοχή Thanh Tri, στην περιοχή Hoang Mai. Τώρα έχει μεταβιβάσει το επάγγελμά της στον κ. Cuong (τον μεγαλύτερο γιο της), την τέταρτη γενιά που συνεχίζει την καριέρα της στην παρασκευή banh cuon, και άνοιξε ένα άλλο κατάστημα στην παλιά συνοικία του Ανόι.

Το εστιατόριο 30 Thanh Dam είναι ανοιχτό σε δύο χρονικές περιόδους, το πρωί από τις 5 π.μ. έως τις 12 μ.μ. και το απόγευμα από τις 4 μ.μ. έως τις 6 μ.μ. Το εστιατόριο έχει πλάτος περίπου 30 τετραγωνικά μέτρα, διαθέτει δύο τραπέζια από ανοξείδωτο ατσάλι, δύο μακριά παγκάκια και πλαστικές καρέκλες και μπορεί να εξυπηρετήσει 20 πελάτες ταυτόχρονα. Μέσα στο εστιατόριο υπάρχει ένας παλιός τοίχος με πιστοποιητικά επάρκειας και βραβεία από διαγωνισμούς χειροτεχνίας του χωριού από το 2006 έως σήμερα. Η κα Lan είπε ότι η οικογένειά της κέρδισε το βραβείο χάρη στη μυστική συνταγή για την παρασκευή κέικ που μεταδόθηκε από γενιά σε γενιά και στην εμπειρία της παρασκευής κέικ από την ηλικία των 15 ετών.

Κάθε μέρα, ο ιδιοκτήτης ετοιμάζει 10 κιλά ρύζι, 10 λίτρα σάλτσα ψαριού, 3 κιλά αποξηραμένα κρεμμύδια, 1 κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια, 5 κιλά γέμιση χοιρινού κρέατος, 6 κιλά λουκάνικο κανέλας και λιπαρό λουκάνικο, για να μην αναφέρουμε τα άλλα υλικά. Τα αποξηραμένα κρεμμύδια κόβονται σε λεπτές φέτες και τηγανίζονται σε ένα τηγάνι με λάδι μέχρι να ροδίσουν. Η γέμιση φτιάχνεται από μανιτάρια αυτιών ξύλου και ψιλοκομμένα μανιτάρια shiitake, τηγανισμένα με χοιρινό κρέας. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια σιγοβράζονται σε χρυσό λίπος για να απλωθούν σε κάθε στρώση κέικ.

Το αλεύρι ρυζιού, το πιο σημαντικό συστατικό του banh cuon, επιλέγεται και παρασκευάζεται προσεκτικά από την κυρία Lan. Για να μην είναι το ρύζι εύθρυπτο ή κολλώδες, η κυρία Lan χρησιμοποιεί ρύζι Khang Dan από την προηγούμενη συγκομιδή. «Το Khang Dan είναι ένα είδος ξηρού ρυζιού με μικρούς, λεπτούς κόκκους που σπάνια σπάνε ή ραγίζουν και δεν κολλάνε μεταξύ τους όταν διογκώνονται», εξήγησε. Το ρύζι μουλιάζεται σε νερό για περίπου 3 ώρες, αλέθεται και στη συνέχεια αφήνεται να ηρεμήσει για περίπου 2 ώρες. Στη συνέχεια, το παλιό νερό στραγγίζεται για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες και το νέο νερό αναμειγνύεται σύμφωνα με μια ειδική συνταγή, ώστε το ρύζι να έχει τη σωστή πυκνότητα.

Η κουζίνα για τηγανίτες βρίσκεται αριστερά από την είσοδο. Οι πελάτες που έρχονται στο κατάστημα μπορούν πάντα να απολαύσουν ένα πιάτο με ζεστές τηγανίτες που φτιάχνονται αμέσως. Η κυρία Λαν ρίχνει γρήγορα κάθε κουτάλα ζύμης σε ένα επίπεδο πανί που τεντώνεται πάνω από τον ατμομάγειρα και το τρίβει ομοιόμορφα μέχρι η τηγανίτα να αρχίσει να φουσκώνει. Η ψημένη τηγανίτα βγάζεται με ένα επίπεδο ξυλάκι μπαμπού, ισιώνεται και στη συνέχεια καλύπτεται με γέμιση ή λάδι κρεμμυδιού ανάλογα με το αίτημα του πελάτη. «Το πιο δύσκολο κομμάτι είναι ο συγχρονισμός της τηγανίτας ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα, να έχει τη σωστή υφή και να μην είναι μουσκεμένη», είπε.

«Τα παραδοσιακά ρολάκια ρυζιού Thanh Tri είναι ρολάκια που αλείφονται μόνο με λάδι από φρέσκο ​​κρεμμυδάκι», είπε η κα Lan. Επιπλέον, το κατάστημά της πουλάει επίσης ένα είδος ρολών ρυζιού με κρέας και μανιτάρια που έχει βελτιωθεί αργότερα. Ένα πιάτο ρολών ρυζιού με λάδι από φρέσκο ​​κρεμμυδάκι αποτελείται από 13-15 λεπτές στρώσεις χαρτιού ρυζιού. Ένα πιάτο ρολών ρυζιού με κρέας έχει 10 τεμάχια. Και οι δύο τύποι κοστίζουν 20.000 VND. Τα βότανα και η σάλτσα σερβίρονται δωρεάν. Οι πελάτες μπορούν επίσης να παραγγείλουν λουκάνικο κανέλας, λιπαρό λουκάνικο και αυγά.

Κάθε στρώση λευκού, μαλακού, μαλακού κέικ ρυζιού αλείφεται με χρυσαφένιο, λιπαρό λάδι από φρέσκο ​​κρεμμυδάκι. Δίπλα του τοποθετείται ένα μπολ με γλυκόξινη σάλτσα με λουκάνικο κανέλας και λιπαρό λουκάνικο. Για να αναδειχθεί η γεύση του κέικ ρυζιού Thanh Tri, οι θαμώνες θα πρέπει να το απολαύσουν με νεροζούμια.

Τα ψητά νεροζούμια έχουν μια έντονη μυρωδιά και μια πικάντικη, πλούσια γεύση. Μπορούν να καταναλωθούν απευθείας ή να κοπούν σε μικρά κομμάτια και να προστεθούν σε σάλτσα. «Στις μέρες μας, τα νεροζούμια είναι πιο δύσκολο να τα βρεις. Ορισμένα εστιατόρια προσθέτουν μόνο αιθέριο έλαιο νεροζούμων στη σάλτσα. Η γεύση φυσικά δεν είναι τόσο καλή όσο ενός ολόκληρου νεροζούμου», είπε η κα Λαν. Κάθε νεροζούμι στο εστιατόριο κοστίζει 70.000 VND, τρεις φορές πιο ακριβό από ένα πιάτο banh cuon, επομένως αυτό είναι «ένα δώρο που παραγγέλνουν μόνο οι καλοφαγάδες που ξέρουν πώς να το απολαύσουν».

Παρόλο που το εστιατόριο απέχει 10 χλμ. από το κέντρο του Ανόι, πολλοί πελάτες εξακολουθούν να έρχονται για να το απολαύσουν. Κάθε μέρα, το εστιατόριο σερβίρει περίπου 100 μερίδες (πάνω από 1.000 τεμάχια) επί τόπου, χωρίς να συμπεριλαμβάνεται το φαγητό σε πακέτο. Η κυρία Λαν φτιάχνει τις τηγανίτες και κάνει τα κύρια βήματα για να τις σερβίρει στους πελάτες. Ο σύζυγός της σερβίρει τη σάλτσα, κόβει τα λουκάνικα και πασπαλίζει τηγανητά κρεμμύδια. «Υπάρχουν πολλές μέρες που υπάρχουν πολλοί πελάτες, που δεν μπορώ να τους εξυπηρετήσω εγκαίρως, οπότε πρέπει να κλείσω ραντεβού για μια άλλη μέρα», είπε η κυρία Λαν.

Η κα. Χόα (57 ετών, Thanh Tri) είναι τακτική πελάτισσα στο εστιατόριο της κας Λαν για περισσότερα από 20 χρόνια. Συχνά αγοράζει ρολάκια ρυζιού με ένα ή δύο νεροβούλια για να τα πάρει σπίτι. «Μερικές φορές πηγαίνω σε άλλα εστιατόρια για να αλλάξω τη γεύση, αλλά το εστιατόριο της κας Λαν εξακολουθεί να είναι το «αγαπημένο μου εστιατόριο». Σε άλλα μέρη, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν αιθέριο έλαιο από νεροβούλια, το οποίο δεν έχει τόσο καλή γεύση όσο το φυσικό νεροβούλιο», είπε.

Την πρώτη φορά που δοκίμασε και τα δύο είδη ρολών ρυζιού από το μαγαζί της κυρίας Λαν, ο κ. Νγκουγιέν Τρονγκ Χόι (84 ετών, Ντάι Μο) σχολίασε: «Όπως είπε ο συγγραφέας Βου Μπανγκ στο "Νόστιμο Ανόι", "είναι ήδη μέχρι τον λαιμό πριν φτάσει στα χείλη". Το λάδι από φρέσκο ​​κρεμμυδάκι έχει λιπαρή γεύση αλλά έχει την ελαφριά γλυκύτητα και απαλότητα των ρολών ρυζιού, επομένως η γεύση είναι ακόμα ελαφριά και όχι πολύ λιπαρή».

Η κα Giang Thi Thuy Ngan, αξιωματούχος της Επιτροπής Πολιτισμού της Περιφέρειας Thanh Tri, δήλωσε ότι από τον Μάρτιο του 2023, η περιφέρεια Thanh Tri είχε 54 νοικοκυριά που παρασκευάζουν ρολάκια ρυζιού, συμπεριλαμβανομένου του καταστήματος που λειτουργεί εδώ και πολλές γενιές της οικογένειας της κας Lan. Τα νοικοκυριά όχι μόνο πωλούν κατ' οίκον, αλλά και προμηθεύουν μεγάλες ποσότητες ρολών ρυζιού σε πελάτες χονδρικής καθημερινά. Μαζί με τα ρολάκια ρυζιού από τις Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang, τα ρολάκια ρυζιού Thanh Tri με διαφορετικούς τρόπους παρασκευής, συστατικά και γεύσεις έχουν δημιουργήσει ποικιλομορφία στη βιετναμέζικη κουζίνα .

Θούι Λιν - Κουίν Μάι

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/quan-banh-cuon-ca-cuong-thanh-tri-gia-truyen-4-the-he-4647661.html