¿Comer pepinillos y tomates encurtidos causa cáncer?

Muchas fuentes afirman que el consumo de pepinillos y berenjenas encurtidas produce toxinas cancerígenas. ¿Es cierto? (Quynh, 34 años, Hanói )

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Los pepinillos y tomates encurtidos se han hecho famosos por causar cáncer y afectar la salud, principalmente debido a que muchas personas los consumen incorrectamente o utilizan métodos de encurtido inadecuados. En principio, el proceso de encurtido transforma los nitratos (un residuo en frutas y verduras debido a la fertilización con urea o la absorción de suelos con altos niveles de nitrato) en nitritos. Durante los primeros 2 o 3 días después del encurtido, el contenido de nitritos aumenta, luego disminuye gradualmente y desaparece por completo cuando los pepinillos se vuelven agrios y amarillos. En el organismo, los nitritos reaccionan con los aminoácidos para formar compuestos de nitrosamina, que representan un riesgo de cáncer. Por lo tanto, para una buena salud, no se deben consumir pepinillos encurtidos frescos.

Además, muchas fuentes afirman que la berenjena encurtida rápidamente aún contiene solanina, una sustancia cancerígena. En realidad, la solanina es soluble en sal, por lo que el proceso de encurtido rápido elimina esta sustancia. Incluso al consumirla cruda, el contenido de solanina es muy bajo e insignificante; por lo tanto, el plato no es tóxico ni cancerígeno. Sin embargo, las verduras encurtidas como el repollo y la berenjena se contaminan fácilmente con pesticidas durante su cultivo, y los consumidores pueden sufrir intoxicación; se recomienda precaución.

De hecho, durante miles de años, los países asiáticos han utilizado diversos tipos de repollo y berenjena para elaborar encurtidos, convirtiéndose en una tradición culinaria en muchas naciones. El repollo y la berenjena encurtidos son guarniciones populares que complementan el arroz y se preparan creando un ambiente salino para la fermentación por microorganismos. Mediante este proceso, se inhiben los microorganismos dañinos, lo que ayuda a conservar las verduras por más tiempo.

Al encurtir verduras, sus componentes nutricionales se modifican, creando un sabor más delicioso y atractivo, a la vez que se minimizan los nutrientes indigeribles o dañinos como la solanina (presente en la berenjena verde). Además, las verduras encurtidas contienen microorganismos beneficiosos para el sistema digestivo. Si se consumen y encurten correctamente, no tienen un impacto negativo en la salud.

Tenga en cuenta que las verduras encurtidas, como el repollo y la berenjena, suelen estar muy saladas, por lo que no son aptas para personas con hipertensión o enfermedades renales. Además, las personas sanas consumen solo unos 5 mg de sal al día, por lo que la cantidad óptima de verduras encurtidas es de tan solo 50 a 100 g diarios. El proceso de encurtido debe realizarse en recipientes de barro o porcelana; se deben evitar los recipientes de plástico.

Asociación. Prof. Dr. Nguyen Duy Thinh
Instituto de Biotecnología y Alimentación, Universidad de Ciencia y Tecnología de Hanói.

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