¿Comer melones y berenjenas encurtidos causa cáncer?

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Hay mucha información que dice que comer melones y berenjenas encurtidos produce toxinas y causa cáncer. ¿Es cierto? (Quynh, 34 años, Hanói )

Responder:

Los melones y berenjenas encurtidos son conocidos por causar cáncer y afectar la salud, principalmente porque muchas personas los consumen o encurten incorrectamente. Según este principio, el encurtido provoca una reacción que convierte el nitrato (una sustancia residual en vegetales y tubérculos debido a la fertilización con urea o a la absorción de suelos ricos en nitratos) en nitrito. Durante los primeros 2-3 días de encurtido, el contenido de nitrito aumenta, luego disminuye gradualmente y desaparece cuando los melones se vuelven amarillos y ácidos. El nitrito en el cuerpo reacciona con los aminoácidos, formando compuestos de nitrosamina, que pueden causar cáncer. Por lo tanto, para una buena salud, no se deben consumir melones recién encurtidos.

Además, muchas fuentes indican que las berenjenas encurtidas aún contienen solanina, un carcinógeno. De hecho, la solanina se disuelve en sal, por lo que encurtir las berenjenas eliminará esta sustancia. Incluso al consumir berenjenas crudas, el contenido de solanina es mínimo, por lo que el plato no es tóxico ni contiene carcinógenos. Sin embargo, el repollo y las berenjenas encurtidas se contaminan fácilmente con pesticidas durante el proceso de cultivo, y quienes las consuman pueden intoxicarse, así que tenga cuidado.

De hecho, durante miles de años, los países asiáticos han utilizado la col y la berenjena para preparar encurtidos, convirtiéndose en una tradición culinaria en muchos países. La col o la berenjena encurtidas son populares entre muchos, una guarnición que combina a la perfección con el arroz, y se procesan creando un ambiente salino para la fermentación por microorganismos. Mediante el proceso de fermentación, se inhiben los microorganismos dañinos, lo que ayuda a que la col y la berenjena se conserven durante más tiempo.

Al encurtirlos, los componentes nutricionales de las verduras y las berenjenas se transforman para crear un sabor más delicioso y atractivo, reduciendo nutrientes difíciles de digerir o perjudiciales para el organismo, como la solanina (presente en las berenjenas verdes). Además, los melones y las berenjenas encurtidos también contienen microorganismos beneficiosos para el sistema digestivo. Si se consumen y encurten correctamente, no afectarán la salud.

Tenga en cuenta que el repollo y la berenjena encurtidos suelen ser salados y no son aptos para personas con hipertensión o enfermedad renal. Además, en las comidas diarias, las personas sanas solo consumen unos 5 mg de sal al día, por lo que la cantidad ideal de repollo y berenjena encurtidos es de tan solo 50-100 g al día. Para el encurtido, se deben utilizar utensilios de cerámica o porcelana, no recipientes ni cajas de plástico.

Profesor asociado, Dr. Nguyen Duy Thinh
Instituto de Biotecnología y Tecnología Alimentaria, Universidad de Ciencia y Tecnología de Hanoi

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