Anaïs Ca Dao van Manen y el viaje para descubrir 400 platos vietnamitas

Anaïs Ca Dao van Manen nació en París, tiene sangre vietnamita y holandesa, regresó a Vietnam a los 3 años, fue a Singapur a los 19, luego regresó a Francia, a Inglaterra, a Colombia, de vuelta a Inglaterra y finalmente vivió en Bélgica... El recorrido, bastante tortuoso, de esta ciudadana internacional de 32 años se puede resumir así. Con su mal manejo del vietnamita, tiene que pronunciar cada palabra en conversaciones cotidianas para intentar sonar lo más vietnamita posible. Sin embargo, con solo tocar el tema de la cocina vietnamita, Ca Dao parece transformarse en una persona diferente. Puede hablar sin parar sobre platos que incluso muchos vietnamitas desconocen, desde morcilla de cabra, thang co, salchicha ahumada Tay, hasta especias de las tierras altas como semillas de doi y mac khen, o puede contar con todo lujo de detalles, babeando, sobre un banquete de bodas del pueblo Nung... Todas las historias culinarias que cuenta Ca Dao dan la impresión de que esos deliciosos platos están llenos de pasión, alegría y emoción.

Hablando de su profesión, Ca Dao es chef, pero inusualmente, es una chef móvil, con una larga historia de "lucha" a través de muchos países en varios roles, desde personal, hasta chef asistente, chef principal, luego consultor culinario, creando menús para restaurantes en Londres (Reino Unido) y causando tal revuelo que la revista culinaria británica Luncheon Magazine en su publicación de 2021 reconoció a Ca Dao como un joven talento destacado.

El sitio web Great British Chefs también publicó un extenso artículo elogiando el trabajo de Ca Dao en Londres cuando abrió el restaurante Bao Borough. Numerosos periódicos y sitios web la entrevistaron y presentaron la historia del desarrollo de la cocina de Ca Dao, modernizando los sabores y adaptándolos para que sus deliciosos platos fueran fácilmente accesibles para todos.

Conocer a Ca Dao con un trozo de grasa de cerdo del pueblo de Trieu Khuc y un vaso de cerveza de barril de Hanói en un pequeño restaurante de Nguyen Viet Xuan, Ha Dong, mientras conversaba sin parar sobre el atractivo de la famosa grasa de cerdo con su colega inglés, quien también es chef, pero no puede comer cerdo por motivos religiosos. Ver cómo la chef inglesa abría los ojos de par en par al escucharla describir la riqueza de la grasa, la textura crujiente de la fina capa de carne magra que el cocinero había pegado deliberadamente en la base de la grasa, al freírla, la grasa de cerdo de Trieu Khuc y la cerveza de barril se complementan hasta el punto de agotamiento. El juego previo con la cerveza de barril y la grasa de cerdo especial abre la historia de la emotiva cocina de Ca Dao.

Canciones populares en bandejas tradicionales de comida de la artesana Nguyen Thi Lam, Bat Trang

Hablando de su amor por la comida, comentó: «Mi padre era un gran amante de la gastronomía. Cuando estudiaba en Saigón, solía llevar a toda la familia a restaurantes. Cada día así era muy divertido, porque toda la familia se reunía, hablaba de los platos del restaurante y comentaba lo buenos o malos que estaban. Cuando mi padre falleció, mi familia conservó esa costumbre, porque cada comida era un momento para que todos compartiéramos historias, para hablar entre todos, y ese ambiente acogedor, vaya donde vaya, nunca lo olvidaré».

Pensé que la infancia de Ca Dao le brindó muchas oportunidades para aprender y cocinar deliciosos platillos vietnamitas, pero: "Mis padres tenían que trabajar mucho, y cuando mi padre falleció, mi madre tuvo que trabajar aún más, así que nadie cocinaba en casa. En casa, la Sra. Hieu (la criada - NV) y mi abuela se encargaban de eso. Pero cuando me fui a estudiar al extranjero en Singapur, de repente me apetecía muchísimo la comida vietnamita. Hay muchos restaurantes deliciosos allí, pero tienen precios que los estudiantes pobres no pueden pagar. Cuando tenía tantas ganas, tenía que cocinar yo mismo, cocinar lo que se me antojaba, cocinar según mis recuerdos mientras comía, cocinar... llamando a la Sra. Hieu para pedirle instrucciones".

Gracias a su ansia por las delicias vietnamitas y a sus experiencias de infancia, Ca Dao tiene un talento para procesar los ingredientes disponibles de acuerdo con sus propios sentimientos para crear platos que son familiares en la forma en que se preparan, pero son variados en los ingredientes y la decoración, de modo que el plato se desarrolla a un nuevo nivel, no solo delicioso sino también hermoso, refinado y, lo más importante, fácil de cocinar.

Tras dejar Singapur, Ca Dao se fue a París (Francia) para estudiar en la escuela culinaria L'École de Paris des Métiers de la Table. Comentó que, en aquel entonces, ansiaba aún más la comida vietnamita, pero lo que calmaba sus antojos y su nostalgia era ir a los mercados vietnamitas, conocer a la gente vietnamita y charlar con los vendedores para encontrar un sentido de familiaridad.

Cada vez que cocina, Ca Dao es muy meticulosa al elegir los ingredientes, y la razón es esta: «Gracias a mi formación en artes culinarias, conecto los conocimientos adquiridos en las clases y ejercicios de la escuela con los recuerdos de la cocina vietnamita. Si tengo alguna duda, llamo a Saigon para consultar con la Sra. Hieu y así crear platos con combinaciones multidimensionales. Por ejemplo, al preparar un salteado de carne, añado mantequilla (método de cocción francés) a las especias para que la carne quede más aromática y grasosa. En Vietnam, por ejemplo, para el estofado de carne, este plato se cocina al fuego, pero cuando lo preparo, utilizo la técnica del horneado; después de una o dos horas, la carne está tierna y muy fácil de comer».

Tras graduarse en una escuela francesa, probó suerte en muchos restaurantes diferentes, y su elección también fue intencionada: «Tenía que ver que el restaurante buscaba la creatividad del chef antes de solicitar trabajo. Llevé a cabo esta idea cuando colaboré con amigos para abrir un restaurante o asesoré a inversores y les creé un menú. Tengo un don para crear menús que no son tradicionales, sino que utilizan ingredientes disponibles en la región para crear nuevos platos».

Ca Dao explora la bebida del té, una costumbre de las familias de clase media del antiguo Hanoi.

El trabajo de Ca Dao floreció en Inglaterra y luego en Colombia, convirtiéndose en un fenómeno entre los jóvenes chefs. Todo iba viento en popa, pero la mala noticia la golpeó cuando descubrió que tenía leucemia. Ca Dao tuvo que dejar su trabajo inacabado y regresar a Bélgica para recibir tratamiento. Y desde allí, un colega que conocía su talento la presentó a Phaidon Publishing House (con sede en Nueva York, EE. UU. y Londres, Reino Unido) y la editorial le encargó escribir un libro sobre cocina vietnamita.

Sacudir la sartén con Ca Dao es fácil, pero escribir no lo es para una vietnamita que vive en el extranjero y que no ha usado el vietnamita durante mucho tiempo, y cuyas frases aún no son claras. Sin embargo, aceptó la tarea con confianza, porque: "Hablo un vietnamita deficiente, mucho mejor que las generaciones más jóvenes que conozco; ellos solo hablan inglés, y los vietnamitas que viven en Francia hablan francés, pero no saben hablar su lengua materna. Nunca he escrito un libro, pero confío en la cultura vietnamita, en mi experiencia con Vietnam. El tema del libro es encontrar 400 recetas de platos vietnamitas para ellos. Es un gran reto, pero cuando escuché el tema, me sentí orgullosa, porque si lo completamos, el libro ayudará a los vietnamitas que viven en el extranjero y que no hablan vietnamita a comprender mejor sus raíces, Vietnam, a través de platos específicos. Quiero que las futuras generaciones de niños vietnamitas en el extranjero puedan descubrir fácilmente la historia de su nación a través de la cultura culinaria".

La pequeña chica, sentada en un café, puede bostezar cuando el tema no es el adecuado, pero cuando se habla de cocina vietnamita, puede hablar sin parar. Ca Dao disfruta de la comida de la misma manera, ya sea en un lugar lujoso o en una tienda de fideos al aire libre: cada vez que toma sus palillos, debe concentrarse al 200% para contemplar, experimentar y disfrutar cada bocado.

El proyecto acaba de comenzar y Ca Dao dedicará 2024 a la búsqueda de platos del sur al norte. "La editorial solo me pidió escribir sobre la cocina vietnamita, pero Vietnam cuenta con 54 grupos étnicos, y la mayoría de los sabores culinarios de cada grupo étnico tienen matices diferentes que crean su propia identidad. Por eso, decidí incluir platos de minorías étnicas en el libro. Esto también es beneficioso para los lectores vietnamitas que viven en el extranjero durante mucho tiempo y no han tenido la oportunidad de regresar a Vietnam. Al leer el libro, comprenderán la riqueza de la gastronomía vietnamita", reveló.

Ca Dao (derecha) con traje de Red Dao en Hoang Su Phi, Ha Giang

Cada plato está asociado con una ubicación regional, cultura, historia, personajes... y la forma de Ca Dao es ir al lugar, entrevistar, elegir ingredientes y resumir los métodos de cocción. La historia no termina ahí: tras recopilar información sobre el plato, Ca Dao también verifica sus notas consultando más documentos. La joven chef comentó: «Me encantan las historias culturales que hay detrás de los platos, así que suelo acudir a la Universidad de Ciencias Sociales y Humanidades de Ciudad Ho Chi Minh para buscar documentos. Recibí el apoyo de muchas personas cuando supieron del proyecto que estaba realizando; me prestaron libros de cocina que habían recopilado durante mucho tiempo para que pudiera copiarlos, leerlos e investigar. Tenía mucho miedo de escribir mal, de dar información parcial».

En cuanto al diseño del libro, Ca Dao afirmó que lo distribuirá de forma equilibrada, con hasta un 80 % de platos fáciles de preparar y realizar, mientras que el 20 % restante son difíciles de preparar debido a la escasez de ingredientes o a la complejidad del método de cocción. Tomando como ejemplo las gachas Au Tau de Ha Giang, comentó: «Esas gachas están realmente deliciosas, pero solo escribiré la historia, no crearé una receta, ya que los tubérculos Au Tau son venenosos y una preparación inadecuada puede ser perjudicial para el consumidor».

Actualmente, el viaje de Ca Dao para descubrir la cocina vietnamita ya ha recorrido más de la mitad, presume: "Estudiar y trabajar en restaurantes extranjeros me ha ayudado a ganar disciplina. Utilizo ese capital para trabajar con vietnamitas con experiencia culinaria, como la chef Thu Ba. Su trabajo principal es ayudar con las tareas del hogar, pero es un tesoro culinario. Después de cada viaje, al menos dos días a la semana, invito a Ba a cocinar los platos recién recogidos; cuando están listos, los divido por la mitad para que los disfrutemos las dos".

Comidas diarias del pueblo Dao que Ca Dao aprende

El recuerdo más memorable de Ca Dao hasta ahora con el proyecto del libro culinario es el viaje a la aldea Red Dao en Hoang Su Phi. "Recibí mucha ayuda de los lugareños; me enseñaron a preparar cecina de búfalo, salchichas frescas y a usar especias y condimentos. Preparar un poco me llevó toda la noche. Vi que eran muy pacientes, marinando la carne en algún lugar y luego buscando residuos de caña de azúcar para quemarla y ahumarla. El objetivo principal es que la carne mantenga su aroma y dulzor durante más tiempo. Si no hubiera escrito un libro, no creo que hubiera tenido la oportunidad de vivir experiencias tan interesantes", relató con entusiasmo.

Fuente: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm