Anaïs Ca Dao van Manen y el viaje para descubrir 400 platos vietnamitas

Anaïs Ca Dao van Manen nació en París, tiene sangre vietnamita y holandesa, regresó a Vietnam a los 3 años, fue a Singapur a los 19, luego regresó a Francia, a Inglaterra, a Colombia, de nuevo a Inglaterra, luego vivió en Bélgica... El viaje bastante "rotundo" de la ciudadana internacional de 32 años se puede resumir así. Como no habla vietnamita correctamente, tiene que pronunciar cada palabra en las conversaciones cotidianas para intentar sonar lo más vietnamita posible. Sin embargo, sólo tocando el tema de la cocina vietnamita, Ca Dao parece transformarse en otra persona. Ella puede "disparar sin parar" sobre platos que incluso muchos vietnamitas desconocen, desde morcilla de cabra, thang co, salchicha ahumada Tay, hasta especias de las tierras altas como semillas de doi y mac khen, o puede contar con lujo de detalles, "baboseando" sobre un banquete de bodas del pueblo Nung... Todas las historias culinarias contadas por Ca Dao dan la sensación de que esos deliciosos platos están llenos de pasión, alegría y emoción.

Hablando de su profesión, Ca Dao es chef, pero inusualmente, es una chef móvil, con una larga historia de "lucha" a través de muchos países en varios roles, desde personal, hasta chef asistente, chef principal, luego consultor culinario, creando menús para restaurantes en Londres (Reino Unido) y causando tal revuelo que la revista culinaria británica Luncheon Magazine en su publicación de 2021 reconoció a Ca Dao como un joven talento destacado.

Great British Chefs también escribió un largo artículo elogiando el trabajo de Ca Dao en Londres cuando abrió el restaurante Bao Borough. Muchos periódicos y sitios web vinieron a entrevistar y presentar la historia del desarrollo culinario en el estilo Ca Dao, es decir, en la dirección de modernizar los sabores y ajustarse para hacer que los deliciosos platos sean fácilmente adecuados para todos.

Conocí a Ca Dao sosteniendo un trozo de corteza de cerdo del pueblo de Trieu Khuc y un vaso de cerveza de barril de Hanoi en un pequeño restaurante en Nguyen Viet Xuan, Ha Dong, hablando sin parar sobre el atractivo de la famosa corteza de cerdo con un colega de Inglaterra, que también es chef pero no puede comer cerdo por razones religiosas. Al mirar a la chef británica, sus ojos se abrieron de par en par al oírla describir la riqueza de la grasa, la textura crujiente de la fina capa de carne magra embutida en la base de grasa intencionalmente por el cocinero; cuando se fríen, los chicharrones de cerdo Triều Khúc y la cerveza de barril combinan hasta el punto de "entumecimiento y éxtasis". La introducción con cerveza de barril y chicharrones de cerdo especiales abre la historia a la cocina emocional de Ca Dao.

Canciones populares en bandejas tradicionales de comida de la artesana Nguyen Thi Lam, Bat Trang

Hablando de su amor por la comida, comentó: «Mi padre era un gran amante de la gastronomía. Cuando estudiaba en Saigón, solía llevar a toda la familia a restaurantes. Cada día así era muy divertido, porque toda la familia se reunía, hablaba de los platos del restaurante y comentaba lo buenos o malos que estaban. Cuando mi padre falleció, mi familia conservó esa costumbre, porque cada comida era un momento para que todos compartiéramos historias, para hablar entre todos, y ese ambiente acogedor, vaya donde vaya, nunca lo olvidaré».

Pensé que la infancia de Ca Dao le brindó muchas oportunidades para aprender y cocinar deliciosos platillos vietnamitas, pero: "Mis padres tenían que trabajar mucho, y cuando mi padre falleció, mi madre tuvo que trabajar aún más, así que nadie cocinaba en casa. En casa, la Sra. Hieu (la criada - NV) y mi abuela se encargaban de eso. Pero cuando me fui a estudiar al extranjero en Singapur, de repente me apetecía muchísimo la comida vietnamita. Hay muchos restaurantes deliciosos allí, pero tienen precios que los estudiantes pobres no pueden pagar. Cuando tenía tantas ganas, tenía que cocinar yo mismo, cocinar lo que se me antojaba, cocinar según mis recuerdos mientras comía, cocinar... llamando a la Sra. Hieu para pedirle instrucciones".

Gracias a su ansia por las delicias vietnamitas y a sus experiencias de infancia, Ca Dao tiene un talento para procesar los ingredientes disponibles de acuerdo con sus propios sentimientos para crear platos que son familiares en la forma en que se preparan, pero son variados en los ingredientes y la decoración, de modo que el plato se desarrolla a un nuevo nivel, no solo delicioso sino también hermoso, refinado y, lo más importante, fácil de cocinar.

Tras dejar Singapur, Ca Dao se fue a París (Francia) para estudiar en la escuela culinaria L'École de Paris des Métiers de la Table. Ella dijo que en ese momento, su ansia por la comida vietnamita era aún peor, pero lo que calmaba ese ansia y esa nostalgia era ir a los mercados vietnamitas, conocer gente vietnamita, charlar con los vendedores para encontrar un sentido de familiaridad y familia.

Cada vez que cocina, Ca Dao es muy meticulosa al elegir los ingredientes, y la razón es esta: «Gracias a mi formación en artes culinarias, conecto los conocimientos adquiridos en las clases y ejercicios de la escuela con los recuerdos de la cocina vietnamita. Si tengo alguna duda, llamo a Saigon para consultar con la Sra. Hieu y así crear platos con combinaciones multidimensionales. Por ejemplo, al preparar un salteado de carne, añado mantequilla (método de cocción francés) a las especias para que la carne quede más aromática y grasosa. En Vietnam, por ejemplo, para el estofado de carne, este plato se cocina al fuego, pero cuando lo preparo, utilizo la técnica del horneado; después de una o dos horas, la carne está tierna y muy fácil de comer».

Tras graduarse en una escuela francesa, probó suerte en muchos restaurantes diferentes, y su elección también fue intencionada: «Tenía que ver que el restaurante buscaba la creatividad del chef antes de solicitar trabajo. Llevé a cabo esta idea cuando colaboré con amigos para abrir un restaurante o asesoré a inversores y les creé un menú. Tengo un don para crear menús que no son tradicionales, sino que utilizan ingredientes disponibles en la región para crear nuevos platos».

Ca Dao explora la bebida del té, una costumbre de las familias de clase media del antiguo Hanoi.

El trabajo de Ca Dao floreció en Inglaterra, luego en Colombia, convirtiéndose en un fenómeno entre los jóvenes chefs. Todo iba bien, hasta que recibió una mala noticia: descubrió que tenía leucemia. Ca Dao tuvo que dejar su trabajo inacabado y regresar a Bélgica para recibir tratamiento. Y a partir de ahí, un colega conoció la habilidad de Ca Dao y la presentó a Phaidon Publishing House (con sede en Nueva York, EE. UU. y Londres, Reino Unido) y la editorial le encargó que escribiera un libro sobre la cocina vietnamita.

Agitar la sartén con Ca Dao es fácil, pero escribir ciertamente no es fácil para un vietnamita en el extranjero que no ha usado vietnamita durante mucho tiempo y cuyas frases aún no son claras. Sin embargo, seguía confiada en aceptar el encargo porque: «Hablo un poco de vietnamita, mucho mejor que las generaciones más jóvenes que conozco. Ellos solo hablan inglés, y los vietnamitas expatriados en Francia hablan francés, no su lengua materna. Nunca he escrito un libro, pero confío en la cultura vietnamita y en mi experiencia con Vietnam. El tema del libro es encontrar 400 recetas de platos vietnamitas para ellos. Es un gran reto, pero cuando supe del tema, me sentí orgullosa, porque si se completa, el libro ayudará a los vietnamitas en el extranjero que no hablan vietnamita a comprender mejor sus raíces y Vietnam a través de platos específicos. Quiero que las futuras generaciones de niños vietnamitas en el extranjero puedan descubrir fácilmente la historia de su nación a través de la cultura culinaria».

La pequeña muchacha sentada en una cafetería puede bostezar cuando el tema no es el "adecuado", pero cuando se habla de cocina vietnamita, puede hablar sin parar. La forma en que Ca Dao disfruta la comida es la misma, ya sea en un lugar lujoso o en una tienda de fideos en la acera, cada vez que toma sus palillos, debe concentrar el 200% de su energía en contemplar, experimentar y disfrutar cada bocado.

El proyecto acaba de comenzar y Ca Dao pasará 2024 buscando platos de sur a norte. La editorial solo me pidió que escribiera sobre la cocina vietnamita, pero Vietnam cuenta con 54 grupos étnicos, y la mayoría de los sabores culinarios de cada grupo étnico tienen matices diferentes que crean su propia identidad. Por lo tanto, decidí incluir platos de minorías étnicas en el libro. Esto también es beneficioso para los lectores vietnamitas que viven en el extranjero durante mucho tiempo y no han tenido la oportunidad de regresar a Vietnam. Al leer el libro, comprenderán la riqueza de la gastronomía vietnamita, reveló.

Ca Dao (derecha) con traje de Red Dao en Hoang Su Phi, Ha Giang

Cada plato está asociado con una ubicación regional, cultura, historia y personajes... y la forma en que Ca Dao lo hace es ir al lugar, entrevistar, elegir ingredientes y resumir los métodos de cocción. La historia no termina ahí, luego de recopilar información sobre el plato, Ca Dao también verificó sus notas buscando más documentos. El joven chef compartió: «Me encantan las historias culturales que se esconden tras los platos, así que suelo acudir a la Universidad de Ciencias Sociales y Humanidades de Ciudad Ho Chi Minh para buscar materiales. Recibí el apoyo de muchas personas cuando se enteraron del proyecto que estaba realizando. Me prestaron libros de cocina que habían recopilado durante mucho tiempo para que pudiera copiarlos, leerlos e investigar. Tenía mucho miedo de escribir mal y de dar información parcial».

Respecto al diseño del libro, Ca Dao dijo que lo distribuirá de forma equilibrada, con hasta un 80% de los platos fáciles de hacer y realizar, mientras que el 20% restante son difíciles de preparar porque los ingredientes no están fácilmente disponibles o porque el método de cocción es demasiado complicado de imitar. Tomando el ejemplo de las gachas Au Tau de Ha Giang, dijo: "Esas gachas son realmente deliciosas, pero solo escribiré la historia, no la receta porque los tubérculos Au Tau son venenosos, si no se preparan adecuadamente, dañarán al usuario".

Actualmente, el viaje de Ca Dao para descubrir la cocina vietnamita ya ha recorrido más de la mitad, presume: "Estudiar y trabajar en restaurantes extranjeros me ha ayudado a ganar disciplina. Utilizo ese capital para trabajar con vietnamitas con experiencia culinaria, como la chef Thu Ba. Su trabajo principal es ayudar con las tareas del hogar, pero es un tesoro culinario. Después de cada viaje, al menos dos días a la semana, invito a Ba a cocinar los platos recién recogidos; cuando están listos, los divido por la mitad para que los disfrutemos las dos".

Comidas diarias del pueblo Dao que Ca Dao aprende

El recuerdo más memorable de Ca Dao hasta ahora con el proyecto del libro culinario es el viaje a la aldea Red Dao en Hoang Su Phi. Recibí mucha ayuda de los lugareños. Me enseñaron a hacer cecina de búfalo, a preparar salchicha fresca y a usar especias y condimentos. Tardé toda la noche en preparar solo un poquito, pero descubrí que eran muy pacientes. Marinaban la carne en algún lugar y luego buscaban residuos de caña de azúcar para quemarla y ahumarla, de modo que la carne mantuviera su aroma y dulzor durante más tiempo. Si no hubiera escrito un libro, no creo que hubiera tenido la oportunidad de vivir experiencias tan interesantes —dijo emocionada.

Fuente: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm