Era una tarde de niebla. Juan Carlo estaba ocupado pastoreando a sus cerdos por su finca de 700 hectáreas hacia la zona con las mejores bellotas de la zona.
Temprano por la mañana, al amanecer, Juan Carlo abre el corral, saca a los 340 cerdos y los pone a trabajar. Al ponerse el sol, los lleva de vuelta a la granja. Juan lleva 25 años haciendo este trabajo.
Con 5,2 millones de VND solo se pueden comprar 500 gramos de pierna de cerdo.
En pocas semanas, la misión de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente engordados como para ser sacrificados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo , que puede alcanzar los 220 dólares por una pieza de menos de medio kilo. La pierna de jamón ibérico más cara se vendió por 4100 euros, o más de 4500 dólares. Pero a pesar de su elevado precio, el jamón sigue siendo uno de los favoritos de los lugareños.
Un radioaficionado de la marca 5J se puede vender por cientos de millones de dongs.
¿Por qué es tan cara esta carne? Porque es jamón ibérico puro de bellota, elaborado con carne de cerdos ibéricos de pura raza alimentados con bellotas, con la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y famosas de España.
El jamón ibérico se elabora con carne de cerdo alimentado con bellotas y tiene un sabor rico y dulce. Muchos lo describen como un sabor floral, terroso y a frutos secos similar al de un buen parmesano italiano, con una textura grasa tan tierna que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón, simplemente no es tan bueno y, desde luego, no es barato.
Este verde terreno de ensueño, salpicado de árboles nudosos y refrescado por el clima frío de la Península Ibérica, es uno de los muchos en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa de jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde la carne se convierte en jamón en una bodega de 130 años construida específicamente para ello. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón ibérico es sencillo: proporcionar a los cerdos las mejores condiciones posibles para su crecimiento, dejarlos pastar libremente en el suelo y, finalmente, curar la carne solo con sal y aire.
Para la mayoría de los consumidores, ahí es donde empieza y termina la historia. Pero hay más que eso.
En el mundo del jamón español, existen dos variedades premium: el cerdo ibérico y el cerdo de bellota. A diferencia de razas blancas como el serrano, el ibérico negro desciende del jabalí mediterráneo y suele llamarse pata negra. Son animales musculosos y activos, y gracias a la estructura de su grasa intramuscular, su carne es aromática, dulce y sabrosa.
Los cerdos ibéricos son caros. Esto se debe a que tienen camadas más pequeñas, producen menos carne por cerdo y crecen lentamente. Por eso, muchos productores de jamón en España los cruzan con otras razas. Hasta hace poco, los jamones de cerdos semiibéricos podían venderse como jamón ibérico, pero la nueva legislación exige que los jamones ibéricos se etiqueten según el porcentaje de ascendencia ibérica del cerdo. 5J es una de las pocas marcas que utiliza cerdos ibéricos de pura raza.
Jamón Español Premium
Una de las particularidades del cerdo ibérico, o del cerdo con el que se elabora el jamón ibérico, es su alimentación. Desde principios de octubre hasta principios de marzo, las granjas porcinas se alimentan de bellotas y corcho. Son ricos en grasa, gran parte de la cual es ácido oleico insaturado, y su consumo hace que la manteca sea suave y cremosa, casi fundente a temperatura ambiente. Las bellotas también contribuyen al delicioso sabor y aroma del jamón. De todos los cerdos ibéricos criados comercialmente, solo el 5% son de raza pura y se alimentan de bellotas.
De lechón a cerdo
La cultura del jamón español tiene su propio vocabulario. Los pastores de cerdos se llaman porqueros, a diferencia de quienes pastorean otros animales; los cerdos se sacrifican, no se matan, y las granjas donde se crían se llaman dehesas.
Las dehesas se consideran tesoros nacionales en España. Cada una de estas 400-800 hectáreas está parcialmente convertida en pastizales, a menudo centenarios, con suaves ondulaciones entre robles y alcornoques.
Los cerdos negros ibéricos se crían en dehesas.
Así como las bellotas son un ingrediente esencial del jamón, también lo es la dehesa. Los cerdos necesitan caminar todo el día, atravesando montes y bosques, para desarrollar sus músculos y darle al jamón el sabor que los humanos desean.
Durante 18-24 meses, los cerdos deambulan por la dehesa, comiendo hierba, setas, insectos, hierbas aromáticas y todo lo que encuentran. De octubre a finales de marzo, comienza la montanara (caída de nueces) y los cerdos comienzan su festín. Las bellotas son su alimento predilecto, y con 2 hectáreas de dehesa por cerdo, hay espacio de sobra para alimentarse. Para la segunda caída de nueces, los cerdos alcanzan un peso de sacrificio de unos 160 kg por cabeza.
Esto no significa que los cerdos ibéricos se abandonen a la naturaleza. Los inspectores de Carvajal revisan discretamente a los cerdos cada dos o tres semanas. También toman muestras de grasa para analizar el contenido de ácido oleico: si es insuficiente, los cerdos no cumplen con los estándares de calidad; si es excesivo, no se pueden procesar para jamón.
Quizás hayas oído que los cerdos son tan inteligentes o incluso más que los perros. En la dehesa, se comportan más como amos que como mascotas. Curiosos por los recién llegados, se acercan al PV, algunos incluso posando elegantemente para la cámara, antes de salir disparados. A diferencia de los cerdos domésticos, estos descendientes del jabalí siempre son inteligentes.
Por normativa, no debe haber más de dos cerdos por hectárea de pasto. La dehesa es rica en aceitunas, frutos secos y bayas, pero especialmente en bellotas, ricas en nutrientes y ácidos grasos. Son prácticamente un superalimento para los cerdos. El jamón ibérico se elabora con la pata trasera del cerdo. La mayoría de las empresas también procesan la pata delantera, llamada paleta, y utilizan la carne restante para otros productos, como el chorizo.
(Continuará)
Nguyen Xuan Thuy (Fuente: Serious Eats; Business Insider)
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