Era una tarde con niebla. Juan Carlo se dedica a pastorear cerdos por su finca de 700 hectáreas hasta la zona donde se encuentran las mejores bellotas de la zona.
Desde primera hora de la mañana, al salir el sol, Juan Carlo comenzó a abrir el corral, a sacar 340 cerdos y a ponerlos a “trabajar”. Cuando se puso el sol, los llevó de regreso a la granja. Juan lleva 25 años haciendo este trabajo.
Con 5,2 millones de VND solo se pueden comprar 500 gramos de pierna de cerdo.
En pocas semanas, la misión de los cerdos estará cumplida: estarán lo suficientemente engordados para ser sacrificados y procesados en uno de los jamones más caros del mundo, que puede costar hasta 220 dólares por una pieza de menos de medio kilo. El jamón ibérico más caro se vendió por 4.100 euros, o más de 4.500 dólares. Pero a pesar del alto precio, este jamón sigue siendo uno de los favoritos entre los locales.
Un radioaficionado de la marca 5J se puede vender por cientos de millones de dongs.
¿Por qué es tan cara esta carne? Porque es jamón ibérico puro de bellota, jamón elaborado con carne de cerdos de raza ibérica pura alimentados con bellota, con la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y famosas de España.
El jamón ibérico elaborado con carne de cerdo alimentado con bellotas tiene un sabor rico y dulce. Muchos describen la carne como de sabor floral, terroso y a nuez, como el buen queso parmesano italiano, con una grasa tan suave que se derrite en la boca. Para muchos amantes del jamón, esta carne “no tiene rival” y, por supuesto, nunca es barata.
Esta tierra verde de cuento de hadas, salpicada de árboles retorcidos y refrescada por el frío clima ibérico, es una de las muchas en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa de jamón 5J. Pero todos esos cerdos finalmente “encuentran su camino” hacia un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde la carne de cerdo se procesa para convertirla en jamón en una bodega especialmente diseñada con 130 años de antigüedad. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón ibérico es sencillo: dar a los mejores cerdos de cría las mejores condiciones para crecer, dejarlos pastar libremente en el suelo y luego curar su carne solo con sal y aire.
Para la mayoría de los consumidores, ahí es donde comienza y termina la historia. Pero hay más que eso.
En el mundo del jamón español existen dos variedades premium: el cerdo ibérico y el cerdo de bellota. A diferencia de razas de cerdos blancos como el Serrano, el cerdo ibérico negro es descendiente del jabalí mediterráneo, y es conocido comúnmente como pata negra. Son animales musculosos, activos y gracias a la estructura de la grasa de sus músculos, su carne es fragante, dulce y tiene un sabor distintivo.
Los cerdos ibéricos son muy caros. La razón es que tienen camadas más pequeñas, menos carne por animal y crecen lentamente. Y es también por eso que muchos productores de jamón en España los cruzan con otras razas. Hasta hace poco, el jamón elaborado con cerdos “mitad ibéricos” podía venderse como jamón ibérico, pero las nuevas leyes ahora exigen que el jamón ibérico se etiquete según el porcentaje de “linaje ibérico” que tiene el cerdo. 5J es una de las pocas marcas que utiliza cerdos de raza ibérica pura.
Jamón Español Premium
Una de las cosas especiales de los cerdos ibéricos, o de los cerdos que se utilizan para elaborar jamón ibérico, es su alimentación. Desde principios de octubre hasta principios de marzo en las granjas de cerdos hay bellotas y alcornoques. Tienen un alto contenido en grasas, gran parte de las cuales es ácido oleico insaturado, y al comer estas frutas la manteca queda suave y cremosa, casi derritiéndose a temperatura ambiente. Las bellotas también contribuyen al atractivo sabor y aroma del jamón. De todos los cerdos ibéricos criados comercialmente, sólo el 5% son de raza pura y se alimentan de bellotas.
De lechón a cerdo
La cultura del jamón español tiene su propio vocabulario. Los pastores de cerdos, llamados porqueros, son diferentes a los que pastorean otros animales; Los cerdos eran “sacrificados”, no “matados”, y las granjas de cerdos se llamaban dehesa (literalmente “pasto”).
La dehesa está considerada un tesoro nacional de España. Cada una de estas parcelas de 400 a 800 ha está parcialmente convertida en pastizales, a menudo de cientos de años de antigüedad, con suaves colinas cubiertas de hierba entre robles y alcornoques.
Los cerdos negros ibéricos se crían en dehesas.
Así como las bellotas son un ingrediente esencial del jamón, también lo es la dehesa. Los cerdos necesitan caminar todo el día, a través de colinas y bosques, para desarrollar sus músculos y darle al jamón el sabor que los humanos desean.
Durante 18 a 24 meses, los cerdos simplemente deambulan por la dehesa, comiendo hierba, setas, insectos, hierbas, cualquier cosa que puedan encontrar. Cada mes de octubre a marzo comienza la temporada de montanara y los cerdos comienzan su temporada de festines. Las bellotas gordas son un alimento favorito para los cerdos y con 2 ha de dehesa por cerdo, hay mucho espacio para buscar comida. En la segunda temporada de muda, los cerdos alcanzarán el peso de sacrificio, alrededor de 160 kg/cabeza.
Esto no quiere decir que la cría del cerdo ibérico esté librada a la naturaleza. Los inspectores de la empresa Carvajal vienen en secreto a revisar a los cerdos cada dos o tres semanas. También tomaron muestras de la grasa del cerdo para analizar su contenido de ácido oleico: si era muy poco, el cerdo no cumpliría con los estándares de calidad; si era demasiado, no se procesaría para hacer jamón.
Quizás hayas oído que los cerdos son tan inteligentes o incluso más inteligentes que los perros. En la dehesa se comportan como amos, no como mascotas. Sintiendo curiosidad por los recién llegados, se acercaron al reportero, algunos incluso posando bellamente para la cámara, antes de salir corriendo. A diferencia de los cerdos domésticos normales, estos descendientes del jabalí son siempre inteligentes.
Según la normativa, no debe haber más de dos cerdos por hectárea de pasto. La dehesa es rica en aceitunas, frutos secos y bayas, pero especialmente las bellotas, llamadas "bellota" en español, son ricas en nutrientes y ácidos grasos. Básicamente, este es un superalimento para cerdos. El jamón ibérico se elabora a partir de la pata trasera del cerdo. La mayoría de las empresas también procesan primero la pierna, llamada paleta, y utilizan la carne restante para otros productos, como el chorizo.
(Continuará)
Nguyen Xuan Thuy (Fuente: Serious Eats; Business Insider)
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![[Foto] El primer ministro Pham Minh Chinh se reúne con representantes empresariales de Estados Unidos.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/5/13/5bf2bff8977041adab2baf9944e547b5)
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