Bun bo Hue: De plato tradicional a patrimonio culinario nacional

Recientemente, el conocimiento popular de la sopa de fideos con carne de Hue fue reconocido por el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo como patrimonio cultural inmaterial nacional, «a la altura» de otros patrimonios culinarios como el pho de Hanoi, el pho de Nam Dinh, los fideos de Quang...

El Bun bo Hue en particular, así como los platos mencionados anteriormente, están incluidos en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional en la categoría de conocimiento popular, cumpliendo plenamente los siguientes criterios: Representativo, expresa la identidad comunitaria y local; refleja la diversidad cultural y la creatividad humana, heredado a través de muchas generaciones; susceptible de recuperación y existencia a largo plazo; acordado por la comunidad, nominado voluntariamente y comprometido con su protección.

El conocimiento popular sobre la sopa de fideos con carne de Hue ha sido declarado oficialmente patrimonio cultural inmaterial nacional, una categoría de conocimiento popular. FOTO: GIANG VU

¿Por qué merece la pena la sopa de fideos con ternera de Hue?

Las personas que han vivido en Saigón durante mucho tiempo suelen bromear diciendo que mientras cocinen delicioso arroz partido, sopa de fideos con carne de Hue, pho, hu tieu y pan, nunca tendrán que preocuparse por "mojarse de hambre" durante el resto de sus vidas.

Si tienes la oportunidad de ir a Da Lat, en este clima frío, los deliciosos puestos de fideos con carne siempre están llenos de turistas y lugareños.

En Hue, "no hace falta decirlo", la sopa de fideos con carne es un sustituto del arroz; se puede comer en el desayuno, el almuerzo, la merienda, la tarde y a altas horas de la noche.

Según la artista culinaria Mai Thi Tra (91 años, natural de Hue), la sopa de fideos con carne probablemente se originó a partir de un salteado. En las antiguas ceremonias de la aldea, la carne ofrecida se preparaba salteada y se comía con arroz glutinoso. Cuando los fideos vermicelli se popularizaron, se sustituyeron por arroz glutinoso para que el plato fuera más fácil de comer y más económico. De ahí surgió la sopa de fideos con carne de Hue, que poco a poco se fue perfeccionando hasta convertirse en la sopa de fideos con carne que conocemos hoy.

El Chao es un plato muy interesante. Por definición, consiste en cocinar carne animal con abundante agua, verduras y especias; por ejemplo, pato con brotes de bambú, anguila (Nghe An), intestinos, pescado y plátano. Originalmente, el Chao llevaba poca agua, lo que probablemente sea el origen de los platos de fideos con todo tipo de carne que existen en el mundo. Muchos estudiosos también creen que el Pho podría tener su origen en el estofado de búfalo de Nam Dinh . El estofado de búfalo se comía inicialmente con arroz; cuando se inventaron los fideos vermicelli y los fideos Pho, la gente lo probó y así surgió el Pho.

Sopa de fideos con carne Hue en Da Lat FOTO: GIANG VU

Según numerosos documentos, la aldea de Van Cu, en Hue, tiene una tradición de elaboración de fideos vermicelli de aproximadamente 400 años. Quizás la combinación de los fideos vermicelli con un plato llamado "Xo" dio origen a la sopa de fideos con carne, que en un principio solo llevaba jarrete de ternera (de ahí el nombre "Bun Bo"), y posteriormente se le añadieron patas de cerdo, pastel de cangrejo y sangre. En Hue existe una versión de la sopa de fideos con carne, preparada únicamente con ternera cortada en finas lonchas, limoncillo, pasta de camarones y unas rodajas de piña; esta versión "abreviada" se suele preparar en casa.

El bun bo, al parecer, nació en Hue y en ningún otro lugar. El ingrediente único que compone un tazón de bun bo es el mam ruoc, una salsa de pescado elaborada con camarones. En otros lugares, los camarones se procesan para obtener pasta de camarones, pero en Hue tienen un sabor diferente llamado mam ruoc. Por eso, a los habitantes de Hue también se les llama, en broma, "gente del mam ruoc".

Esta salsa especial de pescado ayuda a que la carne de res y la de cerdo armonicen a la perfección en un tazón de sopa de fideos con carne, evitando que los olores de ambas carnes se mezclen, a la vez que proporciona un profundo sabor umami (también conocido como "dulzor de la carne") que realza al máximo el sabor del plato. Sin pasta de camarones, ¿se imaginan cómo sabría cocinar carne de res con cerdo? Además, el aroma del limoncillo mezclado con la pasta de camarones crea un aroma irresistible que atrae a cualquiera que pase por el puesto de sopa de fideos con carne.

La sopa de fideos con carne de res de Hue se ha convertido en un plato famoso en todo el país. FOTO: GIANG VU

El escritor Tran Kiem Doan, en su libro *Monografía de Hue*, escribió: Según la leyenda, en cierto año, la sopa de fideos con carne y manitas de cerdo de Me Luu ganó el primer premio en el mercado de Gia Lac y fue calificada con "Diez perfectos - Cinco méritos" (el mercado de Gia Lac Tet existe desde el período Minh Mang y se celebra cada 23 de diciembre). Los Diez Perfectos son las diez cualidades que definen un plato delicioso: dulce, aromático, sustancioso, nutritivo, puro, atractivo a la vista, con ingredientes cuidadosamente seleccionados, preparados con maestría y presentados con esmero. La sopa de fideos con carne de Hue también es muy apreciada por su popularidad y accesibilidad: todos la conocen, todos pueden comerla, todos pueden cocinarla, todos pueden encontrar los ingredientes localmente y todos tienen la oportunidad de comprarla (cinco méritos). Así, aunque no exista ningún documento que registre la historia de la sopa de fideos con carne, podemos imaginar que un tazón de esta sopa ha alcanzado su máximo esplendor durante más de 100 años.

Bun Bo Hue y variaciones

Aunque tengan el mismo nombre, cada cocinero puede darle un toque diferente, para bien o para mal, incluso usando los mismos ingredientes. Algunos solo cocinan jarrete de res y no añaden pierna de cerdo, hierbas, solo cilantro vietnamita, cebolleta y cebolla. Otros preparan la sopa de fideos con carne usando huesos de res y de cerdo, mientras que otros solo usan huesos de cerdo, jarrete de res y pierna de cerdo, pero no huesos de res. La incorporación de pastelitos de cangrejo a la sopa de fideos con carne es reciente. La pasta de camarones se mezcla para que el agua quede clara al cocer los fideos, pero a algunos les gusta el agua turbia. Aunque existen miles de trucos, la sopa de fideos con carne siempre debe llevar limoncillo, pasta de camarones y cebolla deshidratada (o cebolla).

Antiguamente, los fideos de carne de Hue eran grandes (del tamaño de una horca; según la leyenda, se usaba una horca para hacer agujeros y crear moldes por donde pasaba la harina de arroz para elaborar los fideos). Ahora, en Hue, los fideos pequeños son populares, mientras que los huesenses que emigraron a Saigón conservan los fideos grandes hasta el día de hoy. En Hue, los fideos de carne también son más picantes que en Saigón; de hecho, los huesenses creen que deben ser picantes para considerarse auténticos fideos de carne. El picante proviene del chile en polvo cocido a fuego lento con grasa y limoncillo picado, lo que crea un sabor fragante y muy picante. La salsa de pescado que acompaña a los fideos de carne de Hue también lleva chile en rodajas.

Sopa de fideos con carne de res de Hue en Hue FOTO: GIANG VU

En la lista de "Los 100 mejores desayunos del mundo" publicada en abril de 2025, TasteAtlas clasificó el Bun Bo Hue en el puesto número 53, según los votos de lectores de todo el mundo, junto con el estofado de ternera vietnamita y el arroz partido.

Si consideramos las regiones, cada una tiene su plato representativo y emblemático. En Nam Dinh y Hanói, el pho es sinónimo de éxito; en Quang, los fideos; en Hue, la sopa de fideos con carne; y en Saigón, el arroz partido. Sin duda, son platos deliciosos e innegables.

El 5 de julio de 2025, el Sr. Phan Thanh Hai, Director del Departamento de Cultura y Deportes de la ciudad de Hue, anunció que el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo había decidido incluir dos elementos culturales típicos de Hue en la lista del patrimonio cultural inmaterial nacional: el nuevo festival del arroz del pueblo Co Tu y el conocimiento popular sobre la sopa de fideos con carne de Hue. El Ministerio también incluyó este último conocimiento popular en la categoría de patrimonio cultural inmaterial nacional.

Fuente: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm