Cómo elevar la cocina coreana a partir de la morcilla tradicional

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Sundae: La salchicha de cerdo al estilo coreano es un plato rústico y tradicional en este país. Esta es una comida callejera coreana popular, específicamente intestinos de cerdo al vapor rellenos con varios ingredientes. Este plato no suele encontrarse en el elegante espacio de un restaurante, pero es un alimento básico en los mercados bulliciosos, servido caliente y listo para llenar los estómagos de las personas hambrientas.

Cách giúp ẩm thực Hàn Quốc thăng hạng từ món dồi heo truyền thống - Ảnh 1. — Salchicha coreana. Foto: Lee Buk Bang

Choi Ji-hyung, de 37 años, ha elevado la "salchicha de cerdo" de Corea al nivel de alta cocina. Este se considera el plato de la infancia de Choi Ji-hyung y la persona que solía cocinarlo era su abuela.

Su restaurante de helado omakase, Lee Buk Bang, en el distrito de Mapo, al oeste de Seúl, evoca la comodidad y la nostalgia de la cocina de su abuela. Mesas de madera centenarias, un gran caldero y una tetera tradicional coreana encapsulan el viaje culinario que el chef desea brindar a sus comensales.

Mi abuela era una buena cocinera. Preparaba sundae (morcilla de cerdo), myeongtae sikhae (abadejo salado y fermentado) y huevas de abadejo saladas. De joven, yo solía ayudarla en la cocina. Lavaba intestinos de cerdo y recogía verduras del huerto para hacer sundae, dijo Choi Ji-hyung.

"Quería crear un destino donde la gente pudiera recuperar energía para curar el estrés diario con platos sencillos pero cálidos, como una comida cocinada por su abuela", añadió Choi Ji-hyung.

Licenciado en artes culinarias por la Universidad Johnson & Wales de Providence, Rhode Island (EE.UU.), Choi ha trabajado como chef en restaurantes franceses, japoneses, italianos y americanos desde 2010, incluido un restaurante con dos estrellas Michelin.

Al regresar a Corea en 2017, Choi abrió Seogyo Gourmet, un restaurante especializado en sundae y cocina coreana moderna, en 2018.

Su restaurante ganó el premio Michelin Plate (otorgado a restaurantes que se consideran de alta calidad pero que aún no califican para una estrella Michelin) en 2019. El restaurante del Sr. Choi mantuvo este premio después de mudarse a una nueva ubicación y cambiar su nombre a restaurante Lee Buk Bang en 2021.

Aunque mi trabajo en restaurantes occidentales era bastante duro, seguía pensando que no se comparaba con el esfuerzo y la dedicación que implicaba preparar morcilla con mi abuela. Desde la preparación hasta el momento de servir el plato, me llevaba más de 20 horas de trabajo. Entonces me pregunté por qué la morcilla no podía considerarse un plato refinado y representativo de la cocina coreana», dijo el Sr. Choi, pensando en elevar la simplicidad de la comida callejera al lujo de la alta cocina.

Preservando las artes culinarias

El plato sundae se remonta a la dinastía Goryeo de Corea (918-1392), cuando se utilizaba carne de jabalí en el plato. La salchicha tradicional incluye ingredientes como sangre de cerdo, carne picada, arroz y verduras, y es un plato favorito en ocasiones especiales.

Después de la Guerra de Corea (1950-1953), cuando los alimentos comenzaron a escasear, el relleno de carne fue reemplazado por dangmyeon (fideos secos coreanos) más accesibles, lo que convirtió al sundae en una comida callejera asequible.

El restaurante del Sr. Choi ofrecerá 5 tipos de salchicha sundae para la comida. Cada plato viene con una explicación detallada del chef sobre sus orígenes y las historias detrás de él, junto con una recomendación sobre cuál de las cuatro especias complementa mejor la salchicha.

Los clientes del restaurante Lee Buk Bang son de diferentes edades. Mientras que los huéspedes más jóvenes vienen a probar cosas nuevas, los mayores buscan el consuelo de los sabores nostálgicos.

En particular, al ver el helado de piñones, un cliente coreano de unos 50 años recordó sus recuerdos de infancia recogiendo piñones. La familia de Jenna Kwon, de Estados Unidos, dijo que estaban sorprendidos de encontrar un restaurante tan moderno en Corea.

Cuando piensas en morcilla coreana, quizás no la asocies con la palabra “sofisticado” o con un ambiente muy moderno y elegante, pero este restaurante se siente completamente diferente, dice Jenna Kwon.

Queríamos probar algo nuevo. A ambos nos encantaba la comida coreana y queríamos probar más. Este lugar estuvo a la altura de nuestras expectativas de alta cocina coreana. La comida coreana se considera saludable, equilibrada, saciante y deliciosa. Esa es su mayor fortaleza, añadió.

El Sr. Choi también dijo que uno de los clientes habituales de su restaurante es un hombre mayor de Corea del Norte.

"La comida del restaurante me recordó mi infancia y las comidas que mi madre preparaba en casa. Fue realmente conmovedor y me sentí orgulloso de mí mismo", dijo el Sr. Choi.

El Sr. Choi también espera que su restaurante pueda contribuir a la preservación de las artes culinarias.

Las generaciones mayores, aunque no muchas, elaboran salchichas de forma tradicional. Pero cuando estas personas fallezcan y las generaciones más jóvenes ya no se encarguen de este trabajo duro y laborioso, la siguiente generación podría verse obligada a industrializar este tipo de salchicha. Por eso, siento una gran responsabilidad por mi profesión —añadió Choi—.

El Sr. Choi también confía en el atractivo global de la cocina coreana (hansik), con un 20% de sus clientes habituales provenientes de muchos países alrededor del mundo que a menudo regresan para disfrutar del restaurante.

A primera vista, las culturas del este de Asia parecen muy similares. Sin embargo, las cocinas coreana, japonesa y china son muy distintas. Debido a esta singularidad, la cocina coreana tiene la capacidad de atraer paladares de todo el mundo.

Muchos restaurantes chinos han penetrado en la escena culinaria mundial, y los restaurantes japoneses se consideran restaurantes de alta cocina. Hansik por sí solo tiene el potencial de ser único en el futuro", añadió.

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