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Cómo un restaurante consigue una estrella Michelin

Báo Thanh niênBáo Thanh niên07/06/2023

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En 1900, solo había unos 3000 coches en las carreteras francesas. Para aumentar la demanda de coches y, por consiguiente, de neumáticos, los fabricantes de neumáticos y los hermanos Édouard y André Michelin publicaron una guía para conductores franceses llamada Guide Michelin .

La primera Guía Michelin, con una tirada de 35.000 ejemplares, incluía mapas e instrucciones para reparar y cambiar neumáticos. También incluía una lista de restaurantes, hoteles, talleres y gasolineras en las rutas más populares de Francia.

Según Escoffer.edu , como sólo había unos pocos miles de coches en toda Francia, la guía se distribuyó de forma gratuita con la esperanza de crear demanda de los coches.

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 1.

Un plato de fideos de cerdo cuesta solo S$5 en Tai Hwa Hill Street Pork Noodles en Singapur, uno de los dos únicos puestos de comida callejera del mundo que recibe una estrella Michelin.

Durante su primera década, las Guías Michelin crecieron rápidamente y estuvieron disponibles en toda Europa y el norte de África. Si bien contenían información valiosa sobre restaurantes, el objetivo final de los hermanos Michelin era generar ventas y beneficios para su negocio de neumáticos.

La primera clasificación de estrellas Michelin se introdujo en 1926. En Francia, los restaurantes recibían una estrella si se consideraban "restaurantes de alta cocina". En 1931, el sistema de clasificación se amplió a tres estrellas Michelin, que se mantiene hasta la fecha. Los editores de la Guía Michelin comenzaron a otorgar estrellas a los restaurantes de alta cocina en 1926.

Inicialmente, solo se otorgaba una estrella. Posteriormente, en 1931, se introdujo un sistema de 1, 2 y 3 estrellas. Finalmente, en 1936, se publicaron los criterios para la clasificación por estrellas.

En 1955, la Guía Michelin introdujo un sistema de clasificación llamado Bib Gourmand para reconocer a los restaurantes que servían comida de alta calidad a precios moderados. Dado que las clasificaciones se personalizan por región y país según el coste de la vida, Bib Gourmand ofrece a los comensales la oportunidad de comer bien sin gastar una fortuna.

En los primeros años tras la Segunda Guerra Mundial, las secuelas de la escasez bélica llevaron a la Guía Michelin a imponer un límite de dos estrellas. Para 1950, la edición francesa de la Guía Michelin enumeraba 38 restaurantes calificados. La primera Guía Michelin italiana se publicó en 1956, seguida por la británica en 1974.

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 2.

La primera Guía Michelin se publicó en 1900.

En 2005, la Guía Michelin se publicó por primera vez en Estados Unidos, con 500 restaurantes en los cinco distritos de Nueva York y 50 hoteles en Manhattan. En 2007, se lanzó la Guía Michelin Tokio . Desde 2013, la Guía Michelin cuenta con 14 ediciones en 23 países. Los 5 países con más restaurantes con estrellas Michelin son: Francia (758 restaurantes), Japón (554), Italia (432), Alemania (384) y Estados Unidos (276).

¿Cómo consigue un restaurante una estrella Michelin?

Primero, el equipo de la Guía Michelin selecciona varios restaurantes en ubicaciones específicas para que un crítico anónimo los inspeccione. Tras la visita, el crítico elabora un informe completo sobre la experiencia gastronómica general, que incluye la calidad y la presentación de los platos, además de otros criterios de evaluación. Posteriormente, los críticos de la Guía Michelin se reúnen para analizar los informes y debatir a fondo qué restaurantes merecen estrellas Michelin.

El chef Curtis Duffy colaboró con Michael Muser para construir el restaurante Grace en Chicago (EE. UU.), que fue galardonado con tres estrellas Michelin durante cuatro años consecutivos, de 2015 a 2018. En julio de 2020, Duffy abrió un nuevo restaurante llamado Ever, que ganó dos estrellas Michelin.

Los cinco criterios para evaluar los restaurantes con estrellas Michelin incluyen: Calidad del producto; Dominio de los sabores y técnicas de cocina; La personalidad del chef expresada en la experiencia gastronómica; Valor del plato en términos de dinero; Consistencia y consenso entre los inspectores.

Según Guide.Michelin.com , los restaurantes reciben estrellas por la calidad de la comida, no por cada persona. Una gastronomía de primera clase suele ser un esfuerzo de equipo, no de una sola persona.

La Guía Michelin se actualiza anualmente, y los restaurantes pueden perder sus estrellas si cierran durante el año de revisión o no mantienen sus estándares para ser incluidos en la siguiente edición de la guía. Por el contrario, la calificación por estrellas no se ve afectada incluso si el jefe de cocina de un restaurante decide dejar el restaurante a mitad de año y entra un nuevo chef.

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 3.

La presentación de la comida también es una de las condiciones para recibir una estrella Michelin.

Los cinco criterios para evaluar los restaurantes con estrellas Michelin incluyen: Calidad del producto; Dominio de los sabores y técnicas de cocina; La personalidad del chef expresada en la experiencia gastronómica; Valor del plato en términos de dinero; Consistencia y consenso entre los inspectores.

Aunque los chefs no reciben estrellas Michelin, los jefes de cocina suelen ser reconocidos por el éxito de sus restaurantes. Por ello, muchos jóvenes chefs sueñan con dirigir algún día un restaurante con estrella Michelin.

Una forma de comenzar este camino es asistir a una escuela culinaria. Las escuelas de artes culinarias introducen a los estudiantes a diversos temas, como la seguridad alimentaria, las cocinas del mundo, el desarrollo del sabor y el emprendimiento. Pero los estudiantes no solo aprenden sobre estos temas en el aula; practican en la cocina y, finalmente, ponen a prueba sus habilidades mediante una pasantía culinaria.

Los restaurantes que reciben estrellas Michelin se enorgullecen, ganan prestigio, aumentan la visibilidad de sus clientes y hacen crecer su negocio. Sin embargo, debido a las altísimas expectativas del sistema de calificación, existe una creciente tendencia a rechazar estrellas Michelin en todo el mundo. Algunos dueños de restaurantes incluso han solicitado la eliminación de sus calificaciones, considerando que las expectativas del sistema son irrazonables y limitan la creatividad de los chefs.


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