La salsa de soja Tho O (también conocida como Thua O o salsa de soja podrida) es una especialidad única del pueblo tailandés negro en Son La , más popular en la comuna de Chieng Sung (antiguo distrito de Mai Son).
En tailandés, "thua" significa frijol y "o" significa fermentado. "Thua o" se refiere a la soja hervida que se fermenta y luego se machaca con diversas especias para crear una salsa espesa y viscosa, común en las comidas diarias de los tailandeses negros de Son La.
La pasta de chile cruda tiene un atractivo color naranja.
La Sra. Lo Thi Luu, propietaria de una planta de producción de salsa de soja tradicional en la aldea de Chieng Den (comuna de Chieng Sung, provincia de Son La), dijo que para hacer una deliciosa salsa de soja, uno debe seleccionar semillas de soja que hayan sido completamente secas y tengan un color blanco marfil.
Los frijoles seleccionados deben ser firmes, brillantes, redondos y sin moho, grietas ni marchitez para no afectar la calidad ni el sabor del plato. «Usar ingredientes de alta calidad hará que la salsa de soja sea aún más deliciosa», afirmó.
Las semillas de soja cuidadosamente seleccionadas se hierven, se fermentan y luego se muelen con algunas especias locales como sal y chile.
Según esta mujer, tras seleccionar cuidadosamente las semillas de soja, se lavan y se cuecen a fuego lento durante 10-12 horas. Después, se sacan y se escurren.
A continuación, fermenta la soja con hojas de plátano, ponlas en recipientes ventilados como cestas, coladores o cajones... luego ponlos en la estantería de la cocina o cerca de la cocina para fermentar la soja.
Bajo la influencia del calor de la estufa, la soja empieza a desarrollar un sabor salado y rico, así como un aroma distintivo e intenso. En ese momento, se saca la soja y se muele junto con especias habituales como ajo, chile en polvo, sal, etc.
El tiempo de incubación de la soja para moler es de unos 3 a 4 días (dependiendo de las condiciones climáticas). En verano, el tiempo de incubación es más corto que en invierno.
Este es también el paso más difícil, ya que requiere la experiencia del artesano. Si la fermentación no se realiza durante suficientes días, o si se prolonga demasiado, o si no se envuelve correctamente, la salsa de soja puede echarse a perder, enmohecerse y tener que desecharse, explicó la Sra. Luu.
La pasta de soja fermentada se puede comer inmediatamente después de machacarla o se puede dejar fermentar durante otros 7 a 10 días para permitir que los sabores se mezclen.
Tras moler la soja con especias, la mezcla resultante se vierte en un recipiente grande. En este punto, se puede añadir un poco de vino de arroz para eliminar el olor y agua hervida fría para evitar que la mezcla se seque.
A continuación, dividen la pasta en botellas, frascos o vasijas de barro y las sellan herméticamente para su conservación y uso gradual. «La pasta se puede consumir inmediatamente después de machacarla y mezclarla, pero su sabor es mejor después de dejarla fermentar durante una semana más, para que las especias se integren y desarrollen su aroma distintivo».
"Debido a que se procesa mediante un proceso de fermentación similar al de otras salsas para mojar, la salsa de soja cruda también tiene un olor ligeramente penetrante. Quienes no la conocen pueden encontrarlo desagradable, pero una vez que se acostumbran, la alabarán", añadió la mujer de Son La.
Después de moler y mezclar las especias, la pasta se puede moldear en trozos pequeños del tamaño de una hoja para conservarla en seco, o se puede agregar agua hervida fría, mezclar hasta formar una pasta espesa y luego fermentar en forma húmeda.
Para mayor comodidad, especialmente cuando viajan, los tailandeses negros moldean la pasta de soja cruda fermentada en pequeños trozos similares a hojas, los secan hasta que se endurecen y luego los almacenan en el ático sobre la cocina.
Cuando van a trabajar al campo, tuestan un poco de pasta de soja seca fermentada y la llevan consigo para comerla con arroz glutinoso o arroz caliente, ambos deliciosos.
En Son La, la tradicional pasta de soja fermentada se utiliza ampliamente y es una salsa común en las comidas diarias de la población local.
Al comerla, la gente le añade un poco de glutamato monosódico o azúcar y varias hierbas para reducir la salinidad de la salsa y armonizar los sabores.
La pasta de soja fermentada combinada con verduras silvestres hervidas es muy deliciosa.
Este tipo de salsa se puede combinar con platos hervidos como verduras hervidas, brotes de bambú hervidos, berenjenas hervidas, carne hervida o usarse como adobo para carne a la parrilla, mezclada con huevos y luego cocida al vapor... todo delicioso.
La salsa de soja cruda debe conservarse en un lugar fresco y seco, lejos de las moscas. Cuanto más tiempo se conserve, mejor sabor tendrá.
"Esta salsa es como una salsa versátil para mojar para los tailandeses; sabe muy bien con verduras silvestres o tofu", dijo la Sra. Lu.
Foto: Thuy Vigo
Vietnamnet.vn
Fuente: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html
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