La carne y la grasa aún están intactas después de 3 meses de remojo en salsa de pescado - Foto: THANH HUYEN
En la comuna de Quach Pham ( Ca Mau ), el Sr. Nguyen Van Mien (Cooperativa Dam Doi Ba Khia) pasó casi dos años investigando para "revivir" el plato de cangrejo salado de los tiempos difíciles, con un método completamente nuevo: huevas de cangrejo remojadas en salsa de pescado.
Para él, no es sólo un plato, sino también un recuerdo de los meses de escasez, cuando había tantos cangrejos Ca Mau que no podía comérselos todos y tenía que salarlos para usarlos poco a poco durante las tormentas.
Reviva viejos sabores con un toque nuevo
En aquella época, en zonas costeras como Ngoc Hien, Nam Can y Dam Doi, los cangrejos solían salarse en frascos llenos de sal gruesa para guardarlos y consumirlos posteriormente. Este método conservaba la grasa del cangrejo rojo intacta, pero la carne a menudo se deshacía, adquiría un sabor salado y perdía su dulzor.
A medida que el valor del cangrejo aumentó, este plato rústico pasó gradualmente a ser cosa del pasado.
Amante del sabor tradicional, el Sr. Mien decidió transformar el plato salado de su padre en un nuevo producto adaptado al gusto moderno. Pero el cangrejo de mar es muy diferente del ba khia: caparazón grueso, carne firme y especias difíciles de absorber.
Cómo lograr que la salsa de pescado penetre en las fibras de la carne y al mismo tiempo conservar la suave capa de ladrillo es un gran desafío.
El cangrejo salado con salsa de pescado tiene un aroma característico y un sabor dulce y graso a grasa de cangrejo - Foto: THANH HUYEN
Cada frasco de cangrejo salado está cuidadosamente sellado por el Sr. Mien, el precio de venta es de aproximadamente 300.000 VND por frasco - Foto: THANH HUYEN
Las primeras tandas fracasaron consecutivamente. Algunas tandas de cangrejos seguían "vivas", y el olor a pescado opacaba el de la salsa; otras tenían la carne pastosa. Se desperdiciaron más de 40 millones de dongs en cangrejos, pero no se desanimó: "Al preparar cangrejo con huevas, el comensal debe disfrutar tanto de la carne como de las huevas, no solo del aroma a pescado".
La receta final se elaboró mediante un proceso de 90 días, más elaborado que el de los camarones agrios o el cangrejo de tres lados. Los cangrejos deben ser de huevas rojas naturales, con un peso aproximado de 300 g cada uno, para que tengan carne dulce y huevas enteras.
Los cangrejos se limpian y se sumergen en una salsa de pescado rica en proteínas, mezclada en una proporción especial. Durante los primeros 30 días, se "cocinan" gracias a su salinidad natural. La salsa se destila, se condimenta con especias típicas de Occidente, se enfría y se deja en remojo durante 60 días más.
"Si solo un ladrillo está en mal estado, todo el lote se considera un desperdicio, porque los ladrillos derretidos enturbiarán el agua y todo el lote olerá mal", explicó el Sr. Mien.
Al terminar, el cangrejo adquiere un color marrón ligeramente amarillento. Al abrir el caparazón, se revela la grasa suave y roja brillante, con un aroma intenso, pero sin sabor salado a pescado, mezclado con la grasa característica del cangrejo Ca Mau.
Este es un plato de alta gama, desde la salsa de pescado hasta el cangrejo, y el tiempo que lleva prepararlo. Los comensales solo tienen que comerlo directamente o añadirle un poco de jugo de limón, ajo y chile para realzar el sabor. Se suele acompañar con arroz caliente o fideos frescos. Su sabor graso, combinado con sabores ácidos y picantes, crea una sensación rica, un sabor inolvidable.
El Sr. Mien presentó el cangrejo con huevas en salsa de pescado en el Festival del Cangrejo de Ca Mau 2025 - Foto: THANH HUYEN
El Sr. An (camiseta amarilla) disfruta de un cangrejo empapado en salsa de pescado - Foto: THANH HUYEN
Preservando el "alma de cangrejo" de Ca Mau en los tiempos modernos
En el reciente Festival del Cangrejo de Ca Mau, el puesto del Sr. Mien atrajo a un gran número de turistas. El Sr. Diep Bao An, residente de Ca Mau, comentó tras probar el cangrejo salado con salsa de pescado: "El cangrejo es graso y fragante, la salsa de pescado es moderadamente salada, aún huele a cangrejo, pero no a pescado en absoluto".
Este plato es ideal para disfrutar durante el Tet. Antes, solo oía a mi padre hablar del cangrejo con huevas conservadas en sal; ahora puedo probar la nueva versión; es una auténtica exquisitez popular que hace honor a su reputación.
Gracias a las historias de sus padres sobre la época en que los cangrejos eran tan abundantes como un "regalo del cielo", el Sr. Mien comprendió claramente el valor de preservar los platos tradicionales de una manera que se ajuste a la actualidad. En aquel entonces, se usaba el fondo del río, y cada vez que se descargaba, se podían obtener cientos de kilos de cangrejos.
Los cangrejos grandes se consumen o se utilizan para hacer salsa de pescado, mientras que los pequeños son arrastrados de vuelta al río. Nadie piensa en la marca ni en la exportación. La única preocupación es cómo conservar los cangrejos durante mucho tiempo.
Ca Mau está "favorecido" por la naturaleza con una tierra de bosques de manglares con mucho aluvión, lo que ha creado un refugio para los cangrejos y los ha convertido en los productos de cangrejo más deliciosos del país - Foto: THANH HUYEN
Gracias a su experiencia en la elaboración de cangrejos salados con salsa de pescado, que cumplen con los estándares de 4 estrellas de la OCOP, el Sr. Mien tiene la experiencia necesaria para prepararlos. Pero lo más difícil sigue siendo el tiempo: los cangrejos son grandes, por lo que tardan mucho en cocinarse, y hay que elegirlos con cuidado para que ninguno se estropee. Dijo que preparar salsa de pescado requiere dedicación; un solo paso apresurado o un error puede desperdiciar toda la preparación.
Al servirlo con hierbas, perilla, plátano verde o carambola, el sabor salado se suaviza, creando una delicada armonía. Para muchas personas mayores, este sabor parece evocar la época de pobreza, pero con un cálido amor por el campo. Por lo tanto, el plato de cangrejo con huevas en salsa de pescado no solo es una especialidad, sino también parte del patrimonio culinario de la tierra más austral.
El Sr. Mien planea llevar sus productos al mercado con más fuerza el próximo Tet, apuntando a los estándares OCOP, como una forma de mostrar gratitud a su tierra natal.
En la actualidad, Ca Mau cuenta con más de 360.000 hectáreas de cultivo de cangrejos, con una producción de unas 36.000 toneladas al año, generando ingresos para decenas de miles de hogares.
Se espera que productos como las huevas de cangrejo remojadas en salsa de pescado aumenten el valor de los cangrejos, preservando el alma de la tierra y el amor de la gente del sur en cada frasco de salsa de pescado.
Fuente: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm
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