Soy una persona que ama viajar, y para mí, cada viaje, cada tierra siempre está asociada a uno o algunos platos o bebidas especiales.
Es difícil recordar Singapur sin recordar el cangrejo picante; ¿Cómo olvidar el recuerdo de un sorbo de uozo mientras se espera que un chef griego prepare a la parrilla un pescado envuelto en sal? Y no se puede pensar en Normandía sin incluir mejillones verdes en salsa de crema.
En la cocina española hay algunas cosas que son bastante interesantes y muy populares en el mundo, como los deliciosos platos de tapas en los pequeños bares de la Gran Vía de Sevilla; las famosas paellas cocinadas por cocineros valencianos en restaurantes costeros, a partir de arroz cultivado en los campos que rodean el lago de la Albufera; En todas las calles, desde Salamanca hasta Granada, desde la bulliciosa Plaza Mayor de Madrid hasta la bulliciosa La Rambla de Barcelona, se encuentran copas de sangría embriagadora.
Entre las comidas e historias de este país, para mí, el jamón o el cerdo curado del norte y noreste de la península Ibérica, siempre han sido el atractivo.
El jamón siempre es interesante, en primer lugar por las historias que rodean a este plato. Imagínense, sin el jamón ibérico, o su homólogo italiano, el jamón de Parma, qué más comerían los ibéricos y los italianos que realizaban largos viajes por mar además de pan. ¿Y entonces cómo habrían podido Marco Polo o Colón o Vasco de Gama y sus tripulaciones realizar grandes viajes, descubriendo nuevas tierras?
El jamón ibérico de bellota fue calificado en su día por los estadounidenses como "la mejor comida ilegal", porque esta carne curada tradicional española no podía cumplir los estrictos requisitos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).
No fue hasta 2007 que la FDA aprobó la importación de jamones ibéricos a Estados Unidos, y son caros.
El jamón ibérico está íntimamente ligado a las tierras que lo producen y su origen está estrictamente protegido por la normativa española.
El jamón se elabora a partir del cerdo ibérico, también conocido como pata negra o cerdo negro, que pasta en extensas dehesas repletas de encinas en las regiones norte y noreste de la Península Ibérica, que incluye varias provincias de España y Portugal.
Históricamente, la principal raza de cerdo criada para el ibérico fue la celta, que vivió cerca de la costa cantábrica del norte de España, mutó mientras vivía en los bosques mediterráneos y se cruzó con razas de cerdos locales. Hoy en día, los cerdos utilizados para hacer jamón también se cruzan con otras razas para tener muslos más grandes y largos, comúnmente la raza Duroc Jersey. Y así, el jamón también está regulado para indicar claramente si está elaborado con un 100%, un 75% o un 50% de genes de la raza de cerdo ibérica.
Los cerdos se criarán de forma natural bajo estrictas normas de densidad. En verano, los ágiles cerdos ibéricos recorren los campos, recorriendo hasta 40 kilómetros diarios en busca de agua y alimento. Su alimento principal son las bellotas.
Durante este proceso, desarrollan piernas delgadas y muslos fuertes, una forma corporal que soporta el importante aumento de peso que se produce de octubre a febrero. La variedad del terreno obliga a los cerdos a moverse, favoreciendo que los aceites de las bellotas penetren en la carne.
Grandes praderas repletas de robles cubrían antiguamente casi el 90% de España, pero ahora se limitan a sólo cuatro regiones: Guijuelo (Salamanca), Huelva y Les Pedroches (ambas en Andalucía) y Extremadura.
El jamón más famoso es el que se elabora con las patas, en realidad los muslos, de los cerdos ibéricos. Las patas, tras haberles quitado parte de la grasa -unos 2-3 kilos- se clasifican por peso, se enfrían para endurecerlas, se salan en grandes cubas y se conservan en salas de sal, también llamadas cámara de salazón, "un día por kilo". Esto significa que una pierna de 15 kilos se salará en 15 días y una de 10 kilos, en 10 días. Pero al Ibérico de Bellota le dieron un día más porque la grasa extra necesitaba más tiempo.
La salazón estaba muy húmeda, la sal no penetraba en la carne. Es la combinación de sal y humedad, y el tamaño de las partículas también es importante. Si es demasiado fina, la sal simplemente se disuelve; demasiado grande para hundirse Cada fábrica tiene su propio tipo de sal y contenido de humedad, y la sal debe provenir del mismo mar uniforme.
¿Por qué? Es muy sencillo, como dice un artesano jamonero: "¡Porque eso era lo que se usaba cuando compramos la fábrica! Y si cambiamos algún parámetro, no sabemos cuál será el efecto dentro de tres años".
Tras la salazón, el jamón pasa los siguientes 90 días suspendido en la cámara de post-salado, donde se enfría lentamente, eliminando cualquier resto de humedad en su interior y desarrollando un moho natural que recubre y protege cada pieza. Tras esta etapa se envejecen durante unos 3 años en la sala de bellota, donde desarrollan un aroma maravilloso, un olor a caza ligero y atractivo.
Los codillos de jamón especiales se pueden envejecer durante 48 o 60 meses más, luego se envuelven en tela o malla y se envían a las tiendas. Como la grasa continúa goteando a medida que se cuelgan las patas de jamón, a menudo hay algo así como un cono invertido debajo de cada pata de jamón para atrapar el exceso de grasa.
Se sabe que los primeros fabricantes de jamón en España datan del siglo XV aproximadamente, en Guijuelo (provincia de Salamanca), donde todavía hoy se elabora este famoso plato. La mayoría de los proveedores más famosos de la actualidad comenzaron a producir jamón a finales del siglo XIX y principios y mediados del siglo XX.
España tiene un control muy estricto sobre la denominación de origen de este plato de jamón. Un jamón vendido deberá tener información completa sobre la raza del cerdo, el origen, el año de salazón, el número de meses de curación y, por supuesto, el nombre del proveedor.
También existen regulaciones estrictas sobre el color de la etiqueta del jamón, que viene en cuatro variedades. El jamón etiqueta negra '100% Ibérico De Bellota' está elaborado a partir de cerdos ibéricos de raza pura, criados de forma natural, que pastan en libertad por el campo y se alimentan únicamente de bellotas silvestres. La etiqueta roja, o Jamón Ibérico De Bellota, es un jamón elaborado con cerdos que también son criados en libertad y comen bellota pero no son de raza ibérica pura.
La etiqueta verde, Jamón Ibérico de Cebo De Campo, es un jamón elaborado con cerdos con al menos un 50% de raza ibérica, criados en libertad, pero alimentados con piensos. Y por último, la marca blanca, Jamón Ibérico De Cebo, es un jamón elaborado a partir de cerdos con al menos un 50% de raza ibérica pero alimentados con piensos de vacuno.
En cuanto a su origen, hay cuatro regiones más importantes (y posiblemente las que ofrecen el mejor jamón), a saber, Guijuelo en Salamanca; Dehesa de Extremadura (provincias de Cáceres y Badajoz.); Jabugo, integrado por 31 pueblos próximos a los parques de Sierra de Aracena y Picos de Aroche en Huelva; Los Pedroches, provincia de Córdoba.
Por supuesto, hay otros lugares en España donde también se prepara este plato. En los últimos años, algunos criadores chinos también han criado con éxito cerdos ibéricos para elaborar jamón al estilo español, un cambio respecto a la forma en que se ha venido elaborando carne curada durante miles de años, para su uso cocinado en muchos platos exclusivos de la cocina china.
Comer jamón, por tanto, es comer las historias que hay detrás de él. Y la forma más divertida de comer jamón, en mi opinión, es en medio de un verano caluroso, mezclando un frasco de sangría fragante con fruta local, luego cortando tranquilamente unas cuantas rebanadas y bebiendo. Este plato no se debe ni se puede consumir en grandes cantidades.
Y un buen Ibérico de Bellota será de un color rojo intenso, dependiendo de la luz, entre frambuesa y rubí de Oporto, con hilos perlados de grasa.
Y sinceramente la mejor manera de hacer este plato es partir el pan de rata, ponerle unas lonchas de Pan Ibérico De Bellota Del Jabugo 100%, añadir unas hojas de rúcula….
Este plato en España y en el resto del mundo realmente no es tan caro. Un jamón 100% Ibérico de Bellota del Jabugo de un famoso jamonero de la provincia de Hueva se vende por entre 500 y 700 euros, aunque el precio más alto está por debajo de los 1.000 euros (más de 26 millones de VND). Más populares serían otros jamones, de otras razas de cerdo, por ejemplo los jamones de cebo de la raza de cerdo pata blanca, que cuestan menos de 100 euros.
De hecho, cuando llega el Tet, dejar un jamón en casa, reunirse con amigos y cortar algunas lonchas para disfrutar, también es algo interesante.
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