Soy una persona que ama viajar, y para mí, cada viaje, cada tierra siempre está asociada a uno o algunos platos o bebidas especiales.
Es difícil recordar Singapur sin el cangrejo picante; ¿cómo se puede olvidar el recuerdo de beber uozo mientras se espera que un chef griego ase pescado con costra de sal?; y es imposible pensar en Normandía sin incluir los mejillones verdes cremosos.
Hay algunas cosas en la cocina española que son bastante interesantes y muy populares en el mundo , como las deliciosas tapas en los pequeños bares de la Gran Vía de Sevilla; las famosas paellas cocinadas por chefs valencianos en los restaurantes costeros, con arroz cultivado en los campos alrededor del lago Albufera; las encantadoras copas de sangría en cada calle, desde Salamanca a Granada, desde la bulliciosa Plaza Mayor de Madrid a la bulliciosa La Rambla de Barcelona.
Entre las comidas e historias de este país, para mí, el jamón o el cerdo curado del norte y noreste de la península Ibérica, siempre han sido el atractivo.
El jamón siempre es interesante, en primer lugar por las historias que lo rodean. Imagínense, sin el jamón ibérico, o el jamón de Parma, los íberos e italianos que emprendieron largos viajes marítimos no habrían tenido nada para comer excepto pan. Y entonces, ¿cómo habrían podido Marco Polo, Colón o Vasco da Gama y sus tripulaciones realizar sus grandes viajes y descubrir nuevas tierras?
El jamón ibérico de bellota fue calificado en su día por los estadounidenses como "la mejor comida ilegal", porque esta carne curada tradicional española no podía cumplir los estrictos requisitos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).
No fue hasta 2007 que la FDA aprobó la importación de jamones ibéricos a Estados Unidos, y son caros.
El jamón ibérico está íntimamente ligado a las tierras que lo producen y su origen está estrictamente protegido por la normativa española.
El jamón se elabora a partir del cerdo ibérico, también conocido como pata negra o cerdo negro, que pasta en extensas dehesas repletas de encinas en las regiones norte y noreste de la Península Ibérica, que incluye varias provincias de España y Portugal.
La principal raza de cerdo utilizada para elaborar ibérico fue la celta, que habitó cerca de la costa cantábrica del norte de España y que mutó en los bosques mediterráneos, cruzándose con razas locales. Hoy en día, los cerdos utilizados para elaborar jamón también se cruzan con otras razas para obtener patas más largas y grandes, siendo la más común la Duroc Jersey. Por ello, el jamón también está regulado para indicar claramente si está elaborado con genes 100%, 75% o 50% ibéricos.
Los cerdos se crían en libertad bajo estrictas normas de densidad de población. En verano, los ágiles cerdos ibéricos deambulan por los campos, recorriendo hasta 40 km al día en busca de agua y alimento. Su principal alimento son las bellotas.
Durante este proceso, desarrollan patas esbeltas y muslos fuertes, una forma corporal que soporta el importante aumento de peso que se produce de octubre a febrero. La variedad del terreno obliga a los cerdos a moverse, lo que facilita que los aceites de las bellotas penetren en la carne.
Grandes praderas repletas de robles cubrían antiguamente casi el 90% de España, pero ahora se limitan a sólo cuatro regiones: Guijuelo (Salamanca), Huelva y Les Pedroches (ambas en Andalucía) y Extremadura.
El jamón más famoso se elabora con las piernas, en realidad los muslos, de cerdos ibéricos. Las piernas, tras desgrasarse (unos 2-3 kg), se clasifican por peso, se refrigeran para endurecerse, se salan en grandes cubas y se conservan en cámaras de salazón, llamadas «cámaras de salazón», durante un día por kilogramo. Esto significa que una pierna de 15 kg se sala durante 15 días, y una de 10 kg, durante 10 días. Pero el ibérico de bellota se sala un día más porque la grasa sobrante requiere más tiempo.
La salazón es tan húmeda que la sal no penetra la carne por sí sola. Es la combinación de sal y humedad, y el tamaño del grano también es importante. Si es demasiado fino, la sal simplemente se disuelve; si es demasiado grueso, se hunde. Cada fábrica tiene su propia sal y humedad, y la sal debe provenir del mismo mar consistente.
¿Por qué? Es sencillo, como lo explica un artesano jamonero: "¡Porque eso era lo que se usaba cuando compramos la fábrica! Y si cambiamos algún parámetro, no sabemos cuál será el efecto dentro de tres años".
Tras la salazón, el jamón pasa los siguientes 90 días suspendido en la cámara de post-salado, donde se enfría, eliminando la humedad restante y desarrollando un moho natural que recubre y protege cada pieza. Tras este período, se madura durante unos 3 años en la cámara de bellota, donde desarrolla un aroma maravilloso: un ligero olor a frutos secos y caza.
Los codillos de jamón especiales pueden madurarse hasta 48 o 60 meses, luego envueltos en tela o malla y enviados a las tiendas. Dado que la grasa continúa escurriendo mientras los codillos cuelgan, suele haber algo parecido a un cono invertido debajo de cada codillo para recoger el exceso de grasa.
Los primeros jamoneros conocidos en España datan de alrededor del siglo XV, en Guijuelo (Salamanca), donde este famoso plato aún se elabora. Casi todos los proveedores más famosos hoy en día comenzaron a elaborar jamón entre finales del siglo XIX y principios y mediados del XX.
España controla estrictamente la denominación de origen de este jamón. Una pierna de jamón vendida incluirá información completa sobre la raza del cerdo, el origen, el año de curación, los meses de secado y, por supuesto, el nombre del proveedor.
También existen regulaciones estrictas sobre el color de la etiqueta del jamón, que se presenta en cuatro variedades. El jamón de etiqueta negra «100% Ibérico de Bellota» se elabora con cerdos ibéricos de raza pura, criados de forma natural, que pastan en libertad y se alimentan exclusivamente de bellotas silvestres. El jamón de etiqueta roja, o Ibérico de Bellota, se elabora con cerdos que también pastan en libertad y se alimentan de bellotas, pero no son de raza ibérica pura.
La etiqueta verde, Jamón Ibérico de Cebo de Campo, es un jamón elaborado con cerdos con al menos un 50 % de raza ibérica, criados en libertad, pero alimentados con pienso. Y, por último, la etiqueta blanca, Jamón Ibérico de Cebo, es un jamón elaborado con cerdos con al menos un 50 % de raza ibérica, pero alimentados con pienso.
En cuanto a origen, las cuatro regiones más importantes (y posiblemente la mejor jamón) son Guijuelo en Salamanca; Dehesa de Extremadura (provincias de Cáceres y Badajoz); Jabugo, integrado por 31 pueblos cercanos al parque de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche en Huelva; Los Pedroches, provincia de Córdoba.
Por supuesto, también hay otros lugares en España que lo elaboran. En los últimos años, algunos ganaderos chinos han criado con éxito cerdos ibéricos para elaborar jamón al estilo español, una alternativa a la forma en que se ha elaborado durante miles de años, para su uso en muchos de los platos estrella de la cocina china.
Comer jamón, por lo tanto, es disfrutar de sus historias. Y la forma más interesante de comer jamón, en mi opinión, es en pleno verano, mezclando una jarra de sangría aromática con frutas locales y luego cortando tranquilamente algunas lonchas para picar. Este plato no debe ni puede comerse en grandes cantidades.
Y un buen Ibérico de Bellota será de un color rojo intenso, dependiendo de la luz, entre frambuesa y rubí de Oporto, con hilos perlados de grasa.
Y sinceramente la mejor manera de hacer este plato es partir el pan de rata, ponerle unas lonchas de Pan Ibérico De Bellota Del Jabugo 100%, añadir unas hojas de rúcula….
Esto no es muy caro ni en España ni en el resto del mundo. Un jamón 100% ibérico de Bellota del Jabugo de un reconocido jamonero de la provincia de Hueva se vende por entre 500 y 700 euros, aunque el precio más alto es inferior a 1000 euros. Son más comunes los jamones de otras razas, como el jamón de cebo, que cuesta menos de 100 euros.
De hecho, cuando llega el Tet, dejar un jamón en casa, reunirse con amigos y cortar algunas lonchas para disfrutar, también es algo interesante.
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