Solo en raras ocasiones, durante la cosecha de arroz, o cuando se celebraba un aniversario de fallecimiento o el Tet, la familia no tenía que comer arroz mixto. Las comidas seguían consistiendo únicamente en verduras, berenjenas encurtidas o, como mucho, un plato de sopa de cangrejo con verduras variadas recogidas del campo, o un plato de camarones guisados con repollo encurtido que mis hermanas y yo ayudábamos a la familia a pescar en el campo.
Entre los alimentos que se mezclan con el arroz, como la yuca, el boniato y la papa, el maíz es el que más me gusta. El maíz suele procesarse de tres maneras antes de mezclarlo con el arroz para cocinarlo: maíz molido, maíz palomita y harina de maíz.
El maíz se procesa a menudo para obtener maíz molido, palomitas de maíz y harina de maíz (Foto ilustrativa de Internet)
El maíz se muele con un mortero de piedra para separar los granos en 4 o 5 trozos pequeños, de modo que al cocinarlo con arroz, se cocine rápidamente. Las palomitas de maíz se colocan en una olla de barro antes de mezclarlas con la arrocera y se ablandan. Con harina de maíz molida o machacada con un mortero de piedra hasta que esté suave y homogénea, se usa para cocer arroz al vapor. Primero se amasa con agua para humedecerlo, se añaden unos granos de sal para darle cuerpo y luego se espera a que la arrocera se seque, se forman tortas redondas y planas y se colocan capa por capa encima.
Cuando se cocina el arroz, también se cocinan las tortitas de maíz. De las tres maneras de preparar el maíz, prefiero las palomitas porque al cocinarlo al fuego, los granos se expanden, se vuelven suaves y masticables, conservando el dulzor del almidón.
Los días que el arroz se quemaba en el fondo de la olla de hierro fundido por la cocción excesiva de la paja, siempre era yo quien le pedía a mi padre que usara una cuchara para rasparlo y me diera un tazón de arroz quemado, porque el maíz y el arroz quemados estaban dorados y crujientes. El arroz quemado con palomitas de maíz y salsa de soja también estaba delicioso; no me dejaba esa sensación de aburrimiento que se me hacía en la garganta, como comer arroz mezclado con yuca, papas, ¡sobre todo batatas!
En aquella época, todas las noches antes de acostarse, mi madre era quien se encargaba de preparar las palomitas de maíz, una tarea que había realizado durante muchos años para mantener a esta familia pobre. Por eso, su técnica para prepararlas alcanzó un nivel superlativo. Lavaba el maíz para quitarle la tierra y lo ponía en una pequeña jarra de barro de cuello estrecho en la que solo cabía un tazón de arroz.
Mamá suele preparar dos tazones pequeños de granos de maíz para llenar el frasco. El maíz y el agua limpia siempre llenan la mitad, así que cuando el maíz está cocido, está lleno. Por eso, cuando mamá está ocupada con algo o no está en casa, suelo prepararlo yo y lo aplico exactamente como me dijo para que el maíz no quede crudo por falta de agua ni se ablande por exceso de agua. Preparar palomitas de maíz no es nada fácil; si no investigas y aprendes, es difícil.
Para preparar palomitas de maíz, se necesita mucha ceniza (ceniza cocinada con paja), ya que esta es la parte que se cubre por fuera para mantener el fuego encendido y permitir que el maíz hierva y se cocine. El cenicero para preparar palomitas siempre se cava hondo. Antes de colocar el frasco, se espolvorea una capa gruesa de cáscara de arroz en el fondo. Se coloca el frasco encima y se envuelve con una capa de paja enrollada. La paja debe ser suficiente para cubrir casi toda la boca del frasco para que el maíz se cocine bien.
La boca del tarro se cubre con un cuenco para evitar que la ceniza se derrame en el tarro de maíz. El fondo del tarro se bloquea con un ladrillo grueso para que, al hervir el tarro, no se empuje hacia arriba y la ceniza caiga dentro. Al terminar, se enciende un fuego para que el anillo de paja alrededor del tarro de maíz se queme.
Espera a que el fuego arda un rato, lo suficiente para que las brasas ardan lentamente y se extiendan a la paja restante sin quemar. Luego, extiende la ceniza para cubrir la paja circundante y el recipiente sobre el frasco. Cuanto más gruesa y densa sea la ceniza, más tiempo arderá el fuego y, por lo tanto, el frasco de maíz tendrá suficiente calor para cocinarse.
He estado lejos de la época de pobreza con arroz mixto por mucho tiempo, lejos del tarro de palomitas de mi madre por mucho tiempo, pero nunca podré olvidarlo, siempre lo consideraré un recuerdo y me recordará que debo esforzarme por superar las dificultades. Al igual que mi madre, solo trabajando duro con papas, yuca, salsa de soya, berenjenas, verduras, sal y tarros de palomitas, pudo criar a cinco de nosotros lo suficiente como para crecer, estudiar y convertirnos en buenas personas...
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