Recientemente, el arroz glutinoso con carrillera de cerdo del Sr. Hoa en Bach Dang ( Hanói ) se convirtió repentinamente en un éxito en redes sociales. Sin embargo, los nuevos clientes que visitan el restaurante por primera vez rara vez buscan con éxito este singular arroz glutinoso con carrillera de cerdo.
Mientras esperaba su turno para recibir arroz glutinoso, la Sra. Hong Anh (Hoan Kiem, Hanói) "susurró su secreto": "Ayer por la tarde, tuve que llamar con antelación para pedir tres raciones de arroz glutinoso con cachetes de melocotón, ya que este plato solo se sirve unas pocas docenas al día. Llevo comiendo aquí casi dos años y siempre tengo que pedir con antelación. Normalmente, solo pido los fines de semana porque entre semana no tengo tiempo para hacer cola ni esperar".
El Sr. Ho Van Hoa, el propietario, cumple casi 70 años este año. De 1994 a 2002, vendía pho en un puesto callejero. Luego, debido a problemas de salud, dejó de vender. En 2020, su familia reabrió el puesto de arroz glutinoso justo frente al pequeño callejón que conduce a la casa. Al principio, vendía desde el mediodía hasta las 10 p. m., pero recientemente, el número de clientes ha aumentado considerablemente, y entre las 2 y las 3 p. m., el Sr. Hoa se había quedado sin producto. "Soy mayor, así que solo preparo una cantidad fija. ¿Cómo puedo asegurarme de que el arroz glutinoso sea delicioso y de calidad?", dijo.
El plato estrella del restaurante es el arroz glutinoso con carne en forma de melocotón, con entre 50 y 80 raciones diarias. Quienes deseen probarlo suelen tener que pedirlo con antelación para reservar su ración.
La carrillera es la parte interna del carrillo del cerdo, con tendones suaves intercalados con carne y menos grasa que la parte exterior. "Al cocinarse, la carrillera tiene muchos tendones suaves, pero no es grasosa; se deshace en la boca", dijo el Sr. Hoa. Cada cerdo solo tiene entre 200 y 300 gramos de carrillera, por lo que se puede decir que es un plato "por excelencia", "poco común y difícil de encontrar", con un precio de entre 200.000 y 250.000 VND/kg.
El procesamiento de la carrillera de melocotón es bastante elaborado. Para seleccionar la mejor carne, el Sr. Hoa retira meticulosamente todas las espinas, incluidas las pequeñas, y luego las procesa varias veces con sal y jengibre. El Sr. Hoa marina la carrillera con 17 especias diferentes, como azúcar, miel, judías verdes en polvo, albahaca, polvo de cinco especias..., de las cuales 4 son "imposibles de revelar".
Según el dueño, no marina la carne con salsa de pescado porque opaca el sabor de los demás ingredientes. Cada plato de arroz glutinoso con cachete de melocotón cuesta 35.000 VND.
Además de la carne de melocotón, el Sr. Hoa también ofrece muchas otras guarniciones, como huevos fritos, jamón, salchicha china, paté..., todo ello combinado con pepinillos y aceite de cebolleta. Cada porción de arroz glutinoso cuesta entre 15.000 y 50.000 VND. Las porciones especiales, servidas con abundante carne, huevos, jamón... pueden alcanzar los 100.000 VND.
Los huevos pasados por agua, "todos iguales", también son los favoritos de muchos comensales. La yema está en el centro, ni muy cocida ni muy líquida, la clara es crujiente y ninguno está demasiado cocido. Los huevos tienen un llamativo color amarillo gracias a la cúrcuma fresca en polvo, triturada. Al comerlos, la yema combina a la perfección con el arroz glutinoso. Los fines de semana, el Sr. Hoa freía y vendía 150 huevos. "Freír cada huevo toma unos 2 minutos", dijo el dueño del restaurante.
Según el Sr. Hoa, actualmente cocina un promedio de 22 a 24 kg de arroz al día. Prepara guarniciones o arroz glutinoso desde las 3 de la madrugada para venderlo a tiempo. "Para el arroz glutinoso, el arroz glutinoso es muy importante. Debe ser delicioso, fresco, lavado y luego cocido al vapor para que quede suave, aromático, no aplastado ni demasiado seco. Siendo honesto, compro arroz glutinoso muy caro. La ganancia no es mucha, pero tengo que vender buena comida", dijo el Sr. Hoa.
La Sra. Oanh Thu (Cau Giay, Hanói) vino al restaurante por tercera vez para disfrutarlo. Tras dos intentos fallidos de probar el arroz glutinoso con carne en forma de melocotón, envió un mensaje de texto para pedir con antelación. "Es cierto que esta parte de la carne es muy deliciosa, suave, aromática y rica en especias, pero no salada ni aburrida como la carne estofada normal", dijo la Sra. Thu. Sin embargo, según esta clienta, las demás guarniciones no son muy especiales.
Últimamente, la tienda de arroz glutinoso se ha vuelto mucho más concurrida. Los fines de semana, los clientes pueden tener que hacer fila desde el principio del callejón, esperando entre 15 y 20 minutos.
El restaurante está ubicado en un callejón, por lo que es bastante difícil de encontrar. Se recomienda a los clientes que tengan en cuenta que el Sr. Hoa suele estar cerrado los días 1, 2, 15 y 16 del calendario lunar.
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