Delicioso, único y peculiar: esos son los comentarios de muchos turistas al disfrutar de platos elaborados con hojas de yuca en el Mercado de Productos Agrícolas Limpios de Dak Ha. Con las características rústicas y sencillas de la cultura culinaria del pueblo Xo Dang, los platos elaborados con hojas de yuca pueden ser adictivos para cualquiera, incluso si es la primera vez que los prueba.
Durante un reciente viaje de negocios a la comuna de Dak Ui (distrito de Dak Ha), yo, otros miembros del sindicato y jóvenes preparamos ingredientes y especias para elaborar platos hechos con hojas de yuca para exhibir en el Mercado de Productos Agrícolas Limpios del distrito de Dak Ha.
Con cestas vacías sobre los hombros, la Sra. Y Ngan, Secretaria de la Unión de Jóvenes de la Comuna de Dak Ui, guió al grupo hacia la zona de producción en el corazón del pueblo. Tras caminar unos 20 minutos, los campos de yuca aparecieron ante nuestros ojos.
Dándole una palmadita en el hombro a la correa de la cesta, la Sra. Y Ngan dijo con entusiasmo: «¡Todos, a separarnos y recoger yuca! Esta mañana, cada persona debe recoger una cesta llena de yuca para cumplir con el cupo. Como aún queda mucho trabajo, las hermanas deben concentrarse en recoger rápido para poder regresar a tiempo para el procesamiento preliminar. Tengan en cuenta que deben recoger las hojas de yuca tiernas, cerca de la parte superior. Solo así el plato estará más delicioso y tendrá un sabor especial».
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Con las manos ágiles de las hermanas, las cestas se llenaron gradualmente de hojas verdes de yuca. Tras terminar la recolección y descansar, todos se prepararon apresuradamente para regresar a la casa comunal de la aldea 8.
Mientras prensaba las hojas de yuca en la cesta para evitar que se cayeran de camino a casa, la Sra. Y Ngan conversó: «Las hojas de cayena son un plato tradicional, asociado desde hace mucho tiempo con el pueblo Xo Dang. Sin embargo, no todas las hojas de yuca se pueden comer. Hay tipos de yuca que incluso los búfalos, las vacas y el ganado comen y se emborrachan durante horas, por no hablar de los humanos. En cuanto a este tipo de yuca, es la yuca, que se cultiva a menudo en esta zona. La planta de yuca no es tan alta como muchas otras y tiene tallos morados. Las hojas de cayena son deliciosas cuando se cocinan y se comen, y nunca se emborrachan».
Mientras las mujeres recogían y llevaban las hojas de yuca a la casa comunal de la aldea 8, otro grupo de mujeres esperaba allí para iniciar el procesamiento preliminar. Artículos como ollas de fermentación, bandejas de aventado y tinajas estaban cuidadosamente colocados en un rincón de la casa comunal.
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Con una sonrisa radiante en lugar de saludarme, la Sra. Y Ut, Secretaria de la Unión de Jóvenes de la Aldea 8, Comuna de Dak Ui, me contó la situación que vivió durante el último Mercado de Productos Agrícolas Limpios: Mientras me ocupaba de preparar comida con hojas de yuca para el puesto, una clienta (que parecía de otra provincia) preguntó: "¿Qué plato es este? ¡Se ve tan rústico y llamativo!". "¡Son hojas de yuca, hermana! ¡Son exactamente hojas de yuca agrias, una especialidad de nuestra etnia Xo Dang!", respondí.
"¿Se pueden comer las hojas de yuca? ¡Es la primera vez que lo sé! Creía que la yuca solo se cultivaba por sus raíces", preguntó el cliente en broma.
Así que invité a la clienta a probarlo. Me dijo que estaba delicioso. Antes de irse del puesto, no olvidó comprarme algunos frascos y regalarles a sus familiares.
Por eso, aunque las hojas de yuca son un plato muy familiar para la gente de aquí, para muchos en otras regiones, este plato sigue siendo muy extraño. Antiguamente, los platos hechos con hojas de yuca se usaban principalmente para "sacar el hambre", en lugar de arroz. Sin embargo, con el tiempo, se convirtieron en una especialidad, un elemento característico de la cultura culinaria del pueblo Xo Dang y de muchas otras minorías étnicas del Altiplano Central. ¡Es un orgullo! —dijo la Sra. Y Ut con orgullo.
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Según las investigaciones, el plato más popular elaborado con hojas de yuca es la yuca agria. Tras la recolección, las hojas se lavan, se espolvorean con sal y se enrollan hasta que estén firmes y compactas. A continuación, se colocan en un frasco para que fermenten. Se cree que, según quien lo prepare, las hojas de yuca se agriarán rápida o lentamente. Para quienes tienen buena mano, el frasco puede agriarse en unos dos días, mientras que para quienes tardan más, tarda de tres a cuatro días.
Un aspecto importante durante el procesamiento es el amasado de las hojas de yuca. El trabajador debe amasarlas completamente con las manos desnudas, por lo que debe usar un aventador tradicional para amasar y frotar la savia y la resina de las hojas.
Además de fermentar, los Xo Dang también pueden procesar las hojas de yuca de muchas maneras diferentes. La forma más rápida y sencilla es arrugarlas ligeramente, hervirlas y extraerlas para mojarlas en salsa de pescado. Una forma más compleja es hervirlas o fermentarlas con otros alimentos como carne de ave, ratas y peces de río. Independientemente del método de procesamiento, las hojas de yuca tienen un sabor rico y aromático que deja un regusto intenso en la punta de la lengua.
Según la Sra. Y Ngan, al comprender las necesidades y los gustos de los consumidores, la Unión de Jóvenes de la comuna se ha coordinado con la Unión de Mujeres de la comuna de Dak Ui para movilizar a sus miembros y que participen en la cooperativa de productos agrícolas limpios. Los miembros se dividen en etapas: buscan materias primas del bosque, las procesan para obtener productos, y exhiben y presentan especialidades locales. Mediante el consumo de hojas de yuca provenientes de mercados agrícolas limpios, la cooperativa contribuye a aumentar los ingresos de sus miembros.
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La Sra. Y Ut confesó: «De pequeña, mi madre me cocinaba platos con hojas de yuca. Al crecer, pude ayudarla a prepararlos. Al casarme, los preparé yo misma y seguí enseñándoles a mis hijos y nietos. De esta manera, ese estilo de vida y ese plato siempre han perdurado».
Gracias a los hábitos de vida y a las actividades que se mantienen y desarrollan en las cooperativas agrícolas locales, los jóvenes de las aldeas y caseríos saben cómo preparar platos con hojas de yuca. Ya sean ricos o pobres, en el pasado o en el presente, las hojas de yuca siempre están presentes en las comidas del pueblo Xo Dang. Por lo tanto, los platos con hojas de yuca son, sin duda, uno de los platos culinarios tradicionales del pueblo Xo Dang.
Al regresar de mi viaje desde la comuna de Dak Ui, siempre me impresionó la diversidad de platos elaborados con hojas de yuca del pueblo Xo Dang. Sin pretensiones ni sofisticaciones, los platos de yuca son sencillos, pero deliciosos e inolvidables. Además, es imposible olvidar la hospitalidad, la amabilidad y la sinceridad del pueblo Xo Dang en esta tierra.
TODO GRACIAS
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