۸ سوال در مورد میشلن هنگام سفر به ویتنام

۸ سوال رایجی که بسیاری از مردم از اواخر سال گذشته، زمانی که این سازمان ورود خود به ویتنام را برای ارزیابی رستوران‌ها اعلام کرد، از راهنمای میشلن پرسیده‌اند.

راهنمای میشلن چیست؟

راهنمای میشلن یک راهنمای آشپزی است که توسط شرکت لاستیک‌سازی فرانسوی میشلن منتشر می‌شود. از زمان اولین انتشار آن در سال ۱۹۰۰، راهنمای میشلن غذاهای بیش از ۴۰ مقصد جهانی را معرفی کرده است.

نمایندگان دو رستوران دارای ستاره میشلن در ویتنام پس از دریافت جوایز، احساسات خود را به اشتراک می‌گذارند. — نمایندگان دو رستوران دارای ستاره میشلن در ویتنام، در ۷ ژوئن، یک روز پس از دریافت جایزه، مطلبی را به اشتراک گذاشتند. عکس: *راهنمای میشلن*

چرا راهنمای میشلن برای هانوی و هوشی مین سیتی؟

به گفته گوندال پولنک، مدیر بین‌المللی راهنمای میشلن، غذاهای ویتنامی به دلیل طعم‌های متمایزشان که منعکس‌کننده تاریخ و فرهنگ هزار ساله هستند، در سراسر جهان شناخته شده‌اند. راهنمای میشلن به دو شهر بزرگ این کشور می‌آید تا بهترین غذاهای ویتنامی را به گردشگران و علاقه‌مندان به صرف غذا در هر سطح قیمتی معرفی کند.

این دو شهری هستند که میشلن برای اولین ارزیابی خود در ویتنام انتخاب کرد. در سال‌های بعد، این ارزیابی به تدریج به استان‌ها و شهرهای دیگر گسترش خواهد یافت.

چه معیارهایی برای انتخاب رستوران‌ها در ویتنام وجود دارد؟

هر رستوران باید پنج معیار را رعایت کند: کیفیت مواد اولیه، مهارت آشپزی، هماهنگی طعم‌ها، نحوه ابراز شخصیت سرآشپز از طریق غذاها و ثبات غذاها در طول زمان.

راهنمای میشلن در بسیاری از کشورها موجود است. مهم است که اطمینان حاصل شود که هر رستوران با استفاده از معیارها و روش یکسانی ارزیابی می‌شود. ارزیابان تحت تأثیر روابط تجاری یا هنجارهای فرهنگی محلی قرار نمی‌گیرند. آنها صرفاً به غذا و تجربه آشپزی متکی هستند. کارشناسان به طور مستقل و کاملاً ناشناس کار می‌کنند.

نماینده راهنمای میشلن گفت: «آنها مانند مشتریان عادی به نظر می‌رسند. احتمال زیادی وجود دارد که مشتری که دیروز کنار شما نشسته بود، یکی از ارزیابان ما بوده باشد.»

4 جایزه راهنمای میشلن که در ویتنام اهدا می‌شود به چه معناست؟

عصر روز ۶ ژوئن در هانوی، راهنمای میشلن برای اولین بار از ۱۰۳ رستوران و ۳ نفر در ۴ دسته تقدیر کرد: ستاره‌های میشلن، منتخب میشلن، جوایز ویژه راهنمای میشلن و جوایز ویژه راهنمای میشلن.

رستوران‌های پیشنهادی میشلن: رستوران‌هایی که معیارهای ممتحن را برآورده می‌کنند و در سیستم رتبه‌بندی آشپزی گنجانده شده‌اند، اما معیارهای لازم برای دریافت ستاره یا جایزه Bib Gourmand را ندارند.

رستوران‌های Bib Gourmand: رستوران‌هایی که مورد علاقه‌ی منتقدان هستند یا به عنوان رستوران‌هایی با «غذای خوب با قیمت مناسب» شناخته می‌شوند. ارزش خرید، عامل بسیار مهمی در ارزیابی هر رستوران موجود در این لیست است.

رستوران‌های ستاره‌دار میشلن: برترین رستوران‌ها بر اساس رتبه‌بندی منتقدان.

جایزه ویژه (که با نام جایزه راهنمای میشلن نیز شناخته می‌شود): اگر جوایز فوق به منظور تجلیل از جمعی از افراد باشد، این جایزه ویژه توسط راهنمای میشلن به رسمیت شناخته می‌شود و به پاس تلاش‌ها و مشارکت‌های کارکنان رستوران اهدا می‌شود. این کارکنان می‌توانند پیشخدمت، کارکنان آشپزخانه یا کارکنان لابی باشند که با اشتیاق و تخصص بالا برای خلق تجربیات آشپزی فراموش‌نشدنی برای مشتریان تلاش کرده‌اند. داوران، دریافت‌کنندگان جایزه را به‌طور مستقل و با اکثریت آرا انتخاب می‌کنند.

نمایندگان چهار رستوران اول ویتنام که موفق به دریافت ستاره‌های میشلن شدند، در تاریخ ۶ ژوئن جوایز خود را دریافت کردند. — نمایندگان چهار رستوران اول ویتنام که ستاره‌های میشلن دریافت کردند، در تاریخ ۶ ژوئن جوایز خود را دریافت کردند. عکس: *راهنمای میشلن*

ستاره‌های میشلن به چه معناست؟

یک ستاره: رستوران غذاهای باکیفیتی دارد که ارزش توقف و لذت بردن از آنها را دارد. رستورانی با یک ستاره میشلن، رستورانی است که از مواد اولیه باکیفیت استفاده می‌کند و غذاهایی با دقت تهیه شده و طعم‌های بی‌نظیری را سرو می‌کند.

دو ستاره: کیفیت غذای رستوران عالی است و ارزشش را دارد که مشتریان برای صرف غذا به آنجا برگردند و برای لذت بردن از آن توقف کنند. دو ستاره میشلن همچنین شخصیت و استعداد سرآشپز را نشان می‌دهد که به وضوح از طریق غذاهای ظریف و حرفه‌ای تهیه شده، نمایان می‌شود.

سه ستاره: بالاترین عنوانی است که توسط منتقدان در راهنمای میشلن به یک رستوران داده می‌شود. سه ستاره نشان دهنده کیفیت عالی غذاها، شایسته برنامه‌ریزی برای مشتریان و استعداد آشپزی برجسته سرآشپزها در اوج حرفه خود است. مواد اولیه مورد استفاده از بالاترین کیفیت برخوردارند، آشپزی به یک شکل هنری ارتقا یافته است. غذاها به عنوان غذاهای کلاسیک مورد تقدیر قرار گرفته‌اند.

آیا فرآیندهای بررسی رستوران‌های میشلن استار، میشلن ریکامند و بیب گورمند متفاوت است؟

معیارهای انتخاب به طور یکسان برای همه رستوران‌ها اعمال می‌شود و از یک فرآیند ارزیابی استاندارد جهانی پیروی می‌کند.

مزایای رستوران‌های دارای ستاره میشلن چیست؟

رستوران‌ها محبوب‌تر و شناخته‌شده‌تر خواهند شد. به گفته‌ی نماینده‌ی راهنمای میشلن، «مشتری بیشتر به معنای کسب‌وکار بهتر است».

چهار رستوران دارای ستاره میشلن در ویتنام پس از دریافت جایزه، افزایش رزرو را گزارش کردند. رستوران تام وی (Tam Vi) گزارش داد که صبح روز اول پس از دریافت جایزه، میزها پر بوده‌اند. رستوران‌های آنان سایگون (Anăn Saigon) و هیبانا (Hibana by Koki) نیز وضعیت مشابهی داشتند. سرآشپز سم تران (Sam Tran) از رستوران گیا (Gia) گفت که به دلیل حجم بالای رزرو، مجبور شده است رزروهای اواسط روز را متوقف کند و می‌خواهد با دقت به مشتریان خدمت‌رسانی کند.

خانم بیچ هان، تنها فردی که دو رستوران او، کوان آن نگون و باغ نگون، گواهینامه راهنمای میشلن را در بخش منتخب میشلن دریافت کرده‌اند، گفت که تعداد مشتریان رستوران پس از مراسم اهدای جایزه یک و نیم برابر افزایش یافته است. این دو رستوران منویی شامل نزدیک به ۴۰۰ غذای سنتی ویتنامی ارائه می‌دهند. خانم هان گفت: «من فکر می‌کنم چیزی که رستوران‌ها باید حفظ کنند، بیش از یک جایزه یا گواهینامه، مهربانی و مراقبت در کارشان است.» این معیار همچنین با شعار راهنمای میشلن مطابقت دارد: رستوران‌ها غذای خوشمزه را نه برای دریافت ستاره‌های میشلن، بلکه برای هدف اصلی خدمت به مشتریان ارائه می‌دهند.

غذاهای رستوران کوان آن نگون در فهرست غذاهای پیشنهادی میشلن قرار دارند. عکس: *لان آن*

آیا رستوران‌ها جوایز میشلن خود را برای همیشه نگه می‌دارند؟

اگر آنها به طور مداوم پنج معیار مندرج در راهنمای میشلن را رعایت کنند، ستاره‌ها یا گواهینامه‌های خود را حفظ خواهند کرد. اگر نتوانند استانداردها را رعایت کنند، ستاره‌ها، گواهینامه‌های خود را از دست می‌دهند یا از فهرست پیشنهادی حذف می‌شوند. گوندال پولنک گفت که حذف ستاره‌ها به ظریف‌ترین شکل ممکن انجام خواهد شد تا احساسات رستوران‌داران جریحه‌دار نشود.

آخرین رستورانی که ستاره میشلن خود را از دست داد، رستوران مونای دو پاریس (Monnaie de Paris) متعلق به گای ساوی (Guy Savoy)، بهترین سرآشپز جهان، در ۲۷ فوریه بود. این سرآشپز ۶۹ ساله فرانسوی از سال ۲۰۰۲ عنوان سه ستاره میشلن را برای مونای دو پاریس در اختیار داشت. دلیل این از دست دادن ستاره فاش نشد. این تصمیم فقط به صاحبان رستوران اعلام شد.

فوئونگ آن

لینک منبع