۸ سس ماهی تخمیر شده معروف از سه منطقه ویتنام.

خمیر میگو از Thanh Hoa، خمیر سوسک آبی تخمیر شده از Ninh Binh یا خمیر ماهی کولی تخمیر شده، مواد ضروری بسیاری از غذاهای خوشمزه و اصیل ویتنامی هستند.

تنوع خمیر ماهی تخمیر شده ویتنامی (مام) هر سه منطقه را در بر می‌گیرد و شامل صدها نوع و روش‌های تخمیر و چاشنی‌گذاری متعدد و متفاوتی است. به گفته چیم تان لونگ، متخصص آشپزی ، مام فقط یک چاشنی نیست، بلکه گواهی بر خلاقیت و استفاده ماهرانه از مواد اولیه است.

در میان صدها نوع سس ماهی که در سراسر استان‌ها و شهرها یافت می‌شود، نمایندگان رستوران Mặn Mòi هشت نوع سس ماهی معروف از هر سه منطقه ویتنام را معرفی کردند که در بسیاری از غذاهای آشنای ویتنامی استفاده می‌شوند.

خمیر تخمیر شده کرم گل Tứ Kỳ غذای مخصوص استان های دونگ، معروف به "پایتخت کرم گل" است. کرم‌های گل که در زبان عامیانه به اژدهای زمین نیز معروف هستند، نه تنها یکی از مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاهای مخصوص مانند کتلت کرم گل هستند، بلکه برای تهیه خمیر تخمیر شده نیز استفاده می‌شوند. این خمیر تخمیر شده کرم گل با دقت و با حداقل زمان تخمیر سه ماه تهیه می‌شود. محصول نهایی رنگی طلایی مانند عسل، غلظتی غلیظ و عطری معطر دارد. خمیر تخمیر شده کرم گل Tứ Kỳ وقتی با گوشت آب پز، گوشت بز بخارپز، گوشت گاو نیم پز، اردک کبابی یا انواع نان‌ها و سبزیجات سرو می‌شود، بهترین طعم را دارد. (عکس: Mặn Mòi)

خمیر سوسک آبی تخمیر شده، محصول ویژه نین بین است که از سوسک‌های آبی نر کامل (تصویر زیر) تهیه می‌شود و حداقل به مدت 30 روز در سس ماهی خالص خیسانده می‌شود. این خمیر وقتی برای اولین بار باز می‌شود، عطری تازه و نعناعی از خود ساطع می‌کند که حس بویایی را تحریک می‌کند. اغلب به عنوان سس برای گوشت آب‌پز یا سوسیس استفاده می‌شود و طعم غذا را بهبود می‌بخشد. رول‌های برنج بخارپز Thanh Tri (تصویر قبل) ارتباط نزدیکی با این خمیر دارند. این رول‌های برنج بخارپز نرم با سوسیس دارچینی خوک، جوانه لوبیای سفید شده و پیاز سرخ شده یا سبزی سرو می‌شوند.

خمیر میگوی تان هوآ (تصویر زیر) با عطر قوی و طعم غنی و شور خود متمایز می‌شود. این خمیر از کریل دریایی زنده، که به عنوان کریل نیز شناخته می‌شود، همراه با نمک دانه درشت خالص تهیه می‌شود. فرآیند تخمیر به آنزیم‌های موجود در کریل دریایی اجازه می‌دهد تا پروتئین‌ها را تجزیه کنند و رنگ آلو رسیده یا صورتی کمرنگ مایل به بنفش خاص آن را ایجاد کنند.

خمیر میگوی تان هوآ نه تنها یک چاشنی است، بلکه یک همراه ضروری برای غذاهای محلی، از جمله گربه‌ماهی کبابی با گالانگال و خمیر برنج تخمیر شده (تصویر قبلی) نیز می‌باشد. گربه‌ماهی تا زمانی که ترد شود، کباب می‌شود و با طعم کمی ترش گالانگال و خمیر برنج تخمیر شده و طعم غنی خمیر میگو ترکیب می‌شود و با گیاهان معطر مختلفی مانند پریلا، سنتلا آسیاتیکا و ریحان سرو می‌شود.

خمیر کرم دریایی تخمیر شده، که در کوانگ نین محبوب است، یک چاشنی ضروری برای کتلت‌های ماهی مرکب است. این خمیر از ماهی تازه و کرم‌های دریایی تهیه می‌شود، با نمک دریا در کوزه‌های سفالی تخمیر می‌شود، در آفتاب خشک می‌شود و به طور طبیعی تخمیر می‌شود. تخمیر شامل خیساندن یا پختن مواد با نمک برای مدت طولانی است که به آنها اجازه می‌دهد طعم‌ها را جذب کنند، عطر خود را حفظ کنند و برای مدت طولانی‌تری نگهداری شوند.

این فرآیند تخمیر طبیعی به سس ماهی کمک می‌کند تا بین شوری نمک و شیرینی طبیعی ماهی تعادل برقرار کند و در نتیجه سس ماهی با رنگ کهربایی روشن، غلظتی نرم و عسل مانند و ارزش غذایی بالا حاصل شود. (عکس: Mặn Mòi)

خمیر ماهی تخمیر شده به سبک هوئه (mắm cá rò) از نوعی ماهی به نام rò تهیه می‌شود که بدنی کوچک و استخوان‌های نرمی شبیه به ماهی کولی دارد و عمدتاً در منطقه دریایی Thuận An و سایر آب‌های شور زندگی می‌کند. پس از صید، ماهی rò باید تکان داده شود تا لجن و فلس‌های آن بدون آسیب رساندن به گوشت جدا شود. سپس ماهی با آب دریا یا آب نمک مخلوط شسته می‌شود تا شوری مشابه آب دریا به دست آید که به سفت و خوش طعم شدن گوشت ماهی کمک می‌کند. پس از آبکش کردن، ماهی حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه نمک زده می‌شود تا نمک جذب شود، سپس در شیشه‌ها قرار داده می‌شود، محکم بسته‌بندی می‌شود و با نوارهای بامبو محکم می‌شود تا از شناور شدن ماهی جلوگیری شود. پس از حدود یک ماه، خمیر ماهی rò تخمیر شده آماده خوردن است.

سس ماهی اسکاد تخمیر شده به سبک هوئه اغلب با سیر، فلفل چیلی، شکر و پودر برنج برشته طعم‌دار می‌شود و طعمی شیرین و شور هماهنگ و عطری دلچسب ایجاد می‌کند. این سس معمولاً به عنوان سس غوطه‌ور برای غذاهایی مانند گوشت و سبزیجات آب‌پز یا همراه با برنج داغ و رشته فرنگی تازه سرو می‌شود.

مرغ خورشتی در سس ماهی معطر (تصویر) از غذاهای مخصوص استان فو ین است که در آن از سس ماهی معطر تهیه شده از ماهی آنچوی، نمک درشت و آناناس رسیده به عنوان چاشنی اصلی استفاده می‌شود. برای تهیه این سس، ماهی آنچوی تمیز، نمک سود شده و به طور طبیعی در شیشه‌های سفالی یا ظروف دربسته تخمیر می‌شود. آناناس ریز خرد شده و کاملاً با سس ماهی تخمیر شده مخلوط می‌شود و مخلوطی از سس ماهی قهوه‌ای تیره، غلیظ و معطر با طعمی ترش، کمی شور و بسیار معطر ایجاد می‌کند.

خمیر میگوی لانگ آن که با گوشت خوک و علف لیمو سرخ شده است (تصویر) یک غذای مخصوص منطقه جنوب غربی ویتنام است که ترکیبی از خمیر میگو و گوشت خوک سرخ شده با علف لیمو است. خمیر میگو از میگوهای کوچکی که در آب‌های شور یا ساحلی زندگی می‌کنند، تهیه می‌شود. میگوها پس از تمیز کردن، با نمک مخلوط شده و به طور طبیعی تخمیر می‌شوند و خمیری با رنگ صورتی تیره، عطر قوی و طعم شیرین و شور ایجاد می‌کنند. خمیر میگوی سرخ شده با گوشت خوک و علف لیمو اغلب به عنوان سس، همراه با برنج داغ، برنج ترد یا سبزیجات مختلف سرو می‌شود. عکس: Mặn Mòi

خمیر ماهی سرماری تخمیر شده، غذای مخصوص و معروف چائو داک، استان آن گیانگ است - که به عنوان "سرزمین سس ماهی" در منطقه جنوب غربی ویتنام شناخته می‌شود. ماهی‌های سرماری جوان، پس از تمیز شدن، با نمک دانه درشت و آرد برنج بو داده مزه‌دار می‌شوند، سپس برای چند ماه در کوزه‌های سفالی بسته‌بندی می‌شوند تا به طور طبیعی تخمیر شوند. پس از رسیدن کامل، خمیر دارای عطری متمایز، طعمی غنی و خوش‌طعم و شوری ملایمی می‌شود.

خمیر ماهی سرماری تخمیر شده در بسیاری از غذاهای خاص مانند هات پات خمیر ماهی، غذاهای آب‌پز، غذاهای سرخ‌شده یا غذاهای بخارپز با سیر و فلفل چیلی استفاده می‌شود. خمیر ماهی بخارپز روشی محبوب برای تهیه خمیر ماهی سرماری است که اغلب در وعده‌های غذایی روزانه استفاده می‌شود. خمیر ماهی به خوبی آسیاب شده، با تخم‌مرغ، گوشت چرخ‌کرده، سیر، فلفل چیلی و فلفل مخلوط می‌شود و سپس تا زمان پخت بخارپز می‌شود. خمیر ماهی بخارپز طعمی غنی، معطر و تند دارد و معمولاً با برنج سفید و سبزیجات مختلف سرو می‌شود.

منبع: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/