آشپزی کوانگ، از منظر تبادل فرهنگی

بیش از ۵۰۰ سال پیش، با یک ذهنیت فرهنگی باز، لرد نگوین و مردم کوانگ از موقعیت جغرافیایی نهایت استفاده را بردند و دوران پر جنب و جوشی از تجارت شرق و غرب را ایجاد کردند. بر این اساس، آشپزی کوانگ متولد شد که تا به امروز با فعالیت‌های تجاری، فرهنگ معنوی - باورها و فرهنگ زندگی روزمره مردم ارتباط نزدیکی داشته است.

رشته فرنگی کوانگ - غذایی که نمایانگر تبادل فرهنگی است. عکس: لو ترونگ خانگ — رشته فرنگی کوانگ - غذایی که نمایانگر تبادل فرهنگی است. عکس: له ترونگ خانگ

تعامل و پالایش در آشپزی

در هوی آن، چینی‌ها و ژاپنی‌ها سهم زیادی در غنای فرهنگ هوی آن داشته‌اند، از فرهنگ معنوی، فرهنگ آشپزی، فرهنگ رفتاری... گرفته تا زندگی سیاسی و ادبیات و هنر. اما از سوی دیگر، آنها تقریباً به طور کامل ویتنامی شده‌اند، به سرعت و به طور غیرمعمول عمیق.

و یکی از مهمترین ویژگی‌های ویتنامی‌سازی این است که آنها در سنت دیرینه فرهنگ روستایی ویتنامی «ادغام» شدند. هوی آن در آن زمان هم یک منطقه شهری شلوغ مانند یک «بازار بین‌المللی» و هم یک روستای تجاری منحصر به فرد بود.

با مشارکت فرهنگ آشپزی چینی-ژاپنی که ویتنامی شده است، به طور قابل توجهی به تنوع غذاهای کوانگ مانند کائو لاو، وونتون، بان بائو - بان واک، شی ما، بان او ترو، بان تو ... کمک کرده است.

علاوه بر این، غذاهای کوانگ به طور خاص یا ویتنام به طور کلی تا حد زیادی تحت تأثیر فرهنگ آشپزی غربی و به ویژه فرانسه قرار گرفته‌اند. یکی از ویژگی‌های آن فرهنگ آشپزی گوشت گاو است. و امروزه، ما غذاهای معروف گوشت گاو زیادی مانند: فو گوشت گاو، سوپ رشته فرنگی گوشت گاو، گوشت گوساله کبابی کائو مونگ و ... داریم.

همچنان که ویتنامی‌ها در امتداد ساحل به منطقه‌ای که بعدها به دانگ ترونگ معروف شد، نقل مکان می‌کردند، فرهنگ چم را کشف کردند که هم آشنا و هم به طرز عجیبی جذاب بود.

لرد نگوین برای بقا و توسعه، می‌دانست که چگونه با ایجاد یک جامعه همگن‌تر از گروه‌های قومی مختلف، به لطف ویتنامی‌سازی برخی از فعالیت‌های اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی جمعیت محلی، یعنی مردم چم، قدرت را ترکیب کند.

ویتنامی‌ها جنبه‌های بسیاری را از مردم چم، از اقتصاد (مانند اقتصاد دریایی)، فرهنگ - موسیقی (مانند با ترائو، ملودی‌ها، هو...)، زبان، مدیریت اداری (مالیات)، کشاورزی - شیلات و آشپزی، جذب و ویتنامی‌سازی کرده‌اند.

ما شباهت شگفت‌انگیزی بین باور به الهه مادر چامپا و پرستش الهه مادر ویتنامی می‌بینیم. الهه مادر شخصیت مهمی است که جوهره فرهنگی جدید نشأت گرفته از دو قوم را ترکیب و خلق می‌کند.

ویتنامی‌ها از مناطق دلتای شمالی و شمال مرکزی، فرهنگ کشاورزی برنج چسبناک و سبزیجات ترشی مانند: بان چونگ، بان دی، بان نپ، سس سویا و پیاز ترشی را با خود آوردند. با این حال، وقتی به سرزمین جدیدی با فرهنگ آشپزی جدید مختص منطقه ساحلی و فرهنگ برنج‌کاری آمدند، به سرعت خود را وفق دادند.

مقادیر منحصر به فرد

واضح است که ویتنامی‌ها هنگام آمدن به سرزمین کوانگ، از مردم چم یک غذای بسیار مهم - یعنی «سس ماهی» - را آموختند.

فرآوری سس ماهی مردم چم به بالاترین سطح «علم» و هنر رسیده است. یکی از ویژگی‌های سس ماهی این است که برای همه گروه‌های جامعه، از فقرا گرفته تا خانواده سلطنتی، مناسب است.

همچنین می‌توان گفت که سس ماهی در مرکز فرهنگ آشپزی کوانگ قرار دارد و آن را به فرهنگی غنی و قوی تبدیل کرده و در عین حال مردم را به طبیعت نزدیک‌تر می‌کند.

بسیاری از غذاها و عادات غذایی مردم ویتنام و چام واقعاً با هم ترکیب شده‌اند و یک هویت فرهنگی آشپزی جدید ایجاد کرده‌اند که همان فرهنگ آشپزی کوانگ است. نمونه‌هایی از این غذاها عبارتند از بان ایت (تپه دالیک)، بان ترانگ (تپه راکام)، بان دوک (کاداور)، بان تت (تپه آنانگ بایک) و ...

یک نمونه بارز، بان تت است. این کیک کاملاً شبیه بان تت دون (tapei anang baik) مردم چام است. این یک بان چونگ سنتی است که به طرز هوشمندانه‌ای برای افرادی که در حال حرکت و جابجایی هستند، بهبود یافته است. قسمت اول آن "تت" است و بقیه آن را می‌توان برای چند روز بعد نگه داشت.

کاغذ برنج هم همینطور است. هر چه به سمت جنوب بروید، بیشتر توسعه پیدا می کند، زیرا مناسب ترین ماده برای تهیه آن، برنج این سرزمین است. مردم کوانگ همچنین غذاهای مخلوط و رول های ساخته شده از کاغذ برنج را ترجیح می دهند.

کاغذ برنج نازک آغشته به آب، گاهی اوقات کاغذ برنج ضخیم آغشته به آب، یا کاغذ برنج نازک آغشته به آب که روی کاغذ برنج ضخیم کبابی (کاغذ برنج شکسته) قرار داده شده است، یا با گوشت خوک آب‌پز، رول بهاره کبابی، تره، ماهی بخارپز، آب‌پز یا کبابی با انواع سبزیجات خام پیچیده می‌شود.

اما مهم‌تر از همه، برای ایجاد طعم کوانگ نام، باید در سس ماهی سنتی فرو برده شود. و رشته فرنگی کوانگ غذایی است که فرهنگ آشپزی آزاد را ترکیب می‌کند. مردم می‌توانند هر نوع مواد پرکننده‌ای را که مناسب منطقه‌ای است که در آن زندگی می‌کنند، از میگو، خرچنگ، ماهی، مرغ، گوشت گاو، خوک، مارماهی، قورباغه و... درست کنند.

غرب کوانگ نام محل زندگی بسیاری از اقلیت‌های قومی مانند کو تو، شی دانگ، کو... است. زندگی مردم این قوم با کوه‌ها و جنگل‌های طبیعی، مزارع برنج مرتفع، شومینه‌ها، خانه‌های چوبی، کوزه‌ها و گلدان‌ها ارتباط نزدیکی دارد.

فرهنگ آشپزی این منطقه خیلی پیچیده نیست، با کباب کردن، آب‌پز کردن، دودی کردن یا چاشنی زدن با ادویه‌هایی مانند فلفل وحشی، برگ‌های بو داده... فرآوری می‌شود و طعم اصلی مخصوص کوهستان‌ها و جنگل‌ها را ایجاد می‌کند. می‌توان به برخی از غذاها مانند کروسان بوفالو، برنج بامبو، مرغ کوهی، گوشت خوک سیاه، گوشت خشک دودی، حلزون صخره‌ای، ماهی نهر، سبزیجات وحشی، شراب برنج... اشاره کرد.

منبع