در مصرف غذاهای تخمیر شده مانند کلم ترشی، پیاز ترشی و پیاز ترشی احتیاط کنید.

غذاهای تخمیر شده یک غذای ضروری در طول تت هستند. انواع مختلفی از غذاهای تخمیر شده از گیاهان و حیوانات مانند پیاز ترشی، موسیر ترشی، کیمچی، بادمجان، کلم ترشی، رول گوشت خوک تخمیر شده، سوسیس چینی و ... وجود دارد.

این غذاها طعم ملایم ترش، تند، شیرین، شور و معطری دارند که به افزایش طعم غذا، خوشمزه‌تر شدن آن، جلوگیری از کسالت و سوء هاضمه در وعده‌های غذایی با گوشت چرب و بان چونگ زیاد کمک می‌کند. با این حال، اگرچه غذاهای تخمیر شده به تعادل باکتری‌های مفید در روده کمک می‌کنند، اما اگر به درستی فرآوری نشوند و غیربهداشتی باشند، برای سلامتی بسیار مضر خواهند بود.

طبق مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۴ توسط دو دانشمند ، شین و همکارانش، در کره انجام شد، گزارش‌هایی مبنی بر مسمومیت غذایی ۱۰۲۲ دانش‌آموز در ۱۰ مدرسه در پروانس اینچئون به دلیل خوردن کیمچی، یک غذای سنتی کره‌ای که با تخمیر سبزیجات زیادی تهیه می‌شود، که رایج‌ترین آنها کلم است، وجود داشت. نتایج این مطالعه نشان داد که کودکان مبتلا به گاستروانتریت ناشی از سویه‌های E. coli (ETEC) بودند که انتروتوکسین تولید می‌کنند.

از نظر فنی، فرآیند تخمیر غذا با ترشی انداختن سبزیجات. این فرآیند به باکتری‌های مفید بدن کمک می‌کند تا قند را به اسید لاکتیک تبدیل کنند و طعم ترش خاصی ایجاد کنند. با این حال، اگر شرایط بهداشتی تضمین نشود، سایر باکتری‌های مضر نیز می‌توانند رشد کرده و سموم تولید کنند. علاوه بر این، هنگام تخمیر، بخشی از نیترات موجود در سبزیجات می‌تواند به نیتریت تبدیل شود. نیتریت سمی نیست، اما هنگامی که با سایر مواد در معده ترکیب می‌شود، می‌تواند نیتروزامین تشکیل دهد، ماده‌ای که می‌تواند باعث جهش‌های ژنتیکی شود و باعث سرطان معده شود.

اگر غذاهای تخمیر شده به درستی نگهداری نشوند، باکتری‌هایی مانند ای. کولی، تیفوئید، استافیلوکوک، لیستریا... می‌توانند رشد کرده و باعث مسمومیت غذایی شوند. علائم رایج عبارتند از درد شکم، اسهال، حالت تهوع، استفراغ، تب.

برخی افراد بیشتر از دیگران مستعد مسمومیت غذایی تخمیر شده هستند و باید از خوردن آنها اجتناب کنند: افرادی که مشکلات معده دارند، اسید موجود در غذاهای تخمیر شده ترشح شیره معده را افزایش می‌دهد و باعث اسپاسم و التهاب پوشش معده می‌شود؛ افرادی که فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی عروقی دارند، با مصرف زیاد نمک در غذاهای تخمیر شده، فشار خون و نارسایی قلبی افزایش می‌یابد؛ افرادی که بیماری کلیوی دارند، دچار آسیب کلیوی می‌شوند، زیرا کلیه‌ها نقش مهمی در دفع نمک از بدن دارند و غذاهایی که نمک زیادی دارند می‌توانند به کلیه‌ها فشار وارد کنند.

زنان باردار باید مصرف غذاهای تخمیر شده را محدود کنند تا از تأثیر بر جنین جلوگیری شود. غذاهای تخمیر شده غیر پاستوریزه ممکن است حاوی باکتری‌های مضری مانند لیستریا باشند که می‌توانند باعث سقط جنین، زایمان زودرس یا عفونت‌های جدی برای مادر و نوزاد شوند. میزان بالای نمک می‌تواند منجر به فشار خون بالا، مسمومیت بارداری و تأثیر بر سیستم گردش خون مادر و نوزاد شود. از سوی دیگر، برخی از غذاهای تخمیر شده از مواد نگهدارنده‌ای مانند بوراکس برای ترد و جویدنی کردن غذا و افزایش ماندگاری آن استفاده می‌کنند که بر زنان باردار و جنین تأثیر منفی خواهد گذاشت.

کودکان سیستم گوارش نابالغی دارند و به راحتی توسط اسیدهای موجود در غذاهای تخمیر شده تحریک می‌شوند.

سه مرحله در فرآیند تولید غذاهای تخمیری وجود دارد که مستعد آلودگی باکتریایی هستند. اول انتخاب مواد اولیه است، سبزیجات به درستی شسته نمی‌شوند و خاک و باکتری روی آنها چسبیده است. دوم ابزارهای فرآوری کاملاً تمیز نمی‌شوند و باکتری‌هایی از استفاده قبلی باقی می‌مانند، مانند بطری‌ها و شیشه‌هایی که با آب جوش استریل نشده‌اند و محکم بسته نشده‌اند. هنگام مخلوط کردن سبزیجات از دستکش استفاده نکنید. سوم خیساندن و گرمخانه‌گذاری بهداشتی نیست، زمان و دمای تخمیر مناسب نیست.

مراقب باشید غذاهای تخمیر شده مانند پیاز ترشی، موسیر ترشی، کیمچی، بادمجان، کلم ترشی، رول گوشت خوک تخمیر شده و غیره که فاسد شده‌اند را مصرف نکنید. اگر متوجه شدید که غذای تخمیر شده بوی عجیبی دارد، خیلی ترش است، یا کپک یا رنگ غیرمعمولی دارد، برای اطمینان از یک تت شاد و سالم، نباید آن را بخورید.