گربه ماهی کبابی منحصر به فرد با بادمجان

فو تو سرزمینی با غذاهای منحصر به فرد فراوان است که فرهنگ، محبت و پیچیدگی مردم سرزمین اصلی را در خود جای داده است. علاوه بر غذاهای معروف آشپزی مانند ماهی، کیک گوش فو تو، بان چونگ، بان گیای، کو اوم، ترام اوم، رائو کائو چوا، تیت چوا... با مزیت داشتن رودخانه‌های بزرگ فراوان، غذاهای مخصوص ماهی فو تو نیز بسیار غنی هستند. بنابراین غذاهای تهیه شده از ماهی همیشه برای متخصصان آشپزی منحصر به فرد، جدید و فراموش نشدنی هستند...

پس از صید، گربه‌ماهی شکمش را خالی می‌کنند، آبش را می‌گیرند و با ادویه‌ها، عمدتاً برنج تخمیر شده، مزه‌دار می‌کنند.

بعد از مدت‌ها انتظار برای خوردن گربه‌ماهی پخته شده با بادمجان - یک غذای منحصر به فرد ماهیگیران که صدها سال در رودخانه باشکوه دا به نسل‌های قبل منتقل شده است - بالاخره این فرصت را داشتیم که از آن در یک خانه شناور در وسط آب لذت ببریم. آشپزها کسانی هستند که هنوز هم با ماهیگیری و پرورش ماهی در قفس در رودخانه دا هر روز امرار معاش می‌کنند. آنها هر جزر و مد، هر فصل ماهیگیری، عادات... ماهی‌های خاص رودخانه دا و همچنین نحوه پخت و آماده‌سازی هر نوع ماهی را مانند آنچه که از بر هستند، درک می‌کنند.

آقای دونگ تین دانگ، منطقه ۵، کمون شوان لوک (منطقه تان توی)، با استفاده از تور ماهیگیری، به سرعت نزدیک به ده گربه‌ماهی بزرگتر از مچ دست یک بزرگسال را از قفس بیرون آورد و در آب تمیز و زلال رودخانه دا به آرامی آب‌بازی کرد. او توضیح داد: «اینها گربه‌ماهی‌های رودخانه‌ای هستند، من آنها را از ماهیگیران خریدم، آنها را در قفس گذاشتم تا بزرگتر شوند، فقط کسانی که با آنها آشنا هستند و می‌دانند چگونه آنها را بخورند، صید می‌شوند، هیچ ماهی برای فروش عمده وجود ندارد.»

بادمجان‌ها باید جوان و بدون کرم باشند. پس از باز شدن، با بادمجان خام مخلوط می‌شوند و در آب خیسانده نمی‌شوند.

گربه‌ماهی‌های رودخانه‌ای براق، سفت، بزرگ و کوچک در گلدان‌ها چیده شده بودند. خانم کوک - همسر آقای دانگ، زنی تیزهوش با صدای آواز بسیار خوب، به داخل باغ پرید و لحظه‌ای بعد سبدی از بادمجان‌های سفید و چاق آورد. او با هیجان غذایی را که در حال آماده کردنش بود معرفی کرد و گفت: «این غذای گربه‌ماهی و بادمجان پخته شده از ماهیگیران رودخانه است، اما اکنون افراد کمی می‌توانند آن را بپزند، به خصوص در رستوران‌ها. وقتی برای غذا خوردن بیرون می‌روید، فقط می‌توانید گربه‌ماهی را در قابلمه داغ یا آب‌پز میل کنید، اما من تضمین می‌کنم که این غذای بادمجان پخته شده اولین باری خواهد بود که آن را می‌خورید و وقتی آن را بخورید، برای همیشه آن را به خاطر خواهید سپرد.»

گربه‌ماهی و بادمجان دو غذای روستایی هستند که روزانه توسط ماهیگیران صید می‌شوند.

خانم کوک بادمجان‌هایی را انتخاب می‌کند که کرم نداشته باشند، جوان و گرد باشند، ساقه را پوست می‌کند، آنها را از وسط نصف می‌کند، در یک لگن می‌گذارد، سپس به آشپزخانه می‌دود تا یک شیشه برنج تخمیر شده پیدا کند، چند قاشق از آن را داخل قابلمه بادمجان‌ها می‌ریزد و با هر دو دست خوب مخلوط می‌کند. او می‌گوید: مخلوط کردن بادمجان‌ها با برنج تخمیر شده یک روش منحصر به فرد ماهیگیران است تا بادمجان‌ها نرم، معطر و طعم متمایزی هنگام خورش با ماهی داشته باشند.

در کنار او، آقای دانگ نیز مشغول تشریح ماهی بود. روش تشریح او بسیار منحصر به فرد بود. ماهی با برش مورب سر، تمیز کردن کثیفی و لجن از روی آبشش‌ها، سپس با استفاده از چاقو برای خراشیدن لجن در امتداد بدن ماهی و برش آن به قطعاتی برای خارج کردن روده‌ها، تشریح می‌شد. قطعات ماهی که سفت به نظر می‌رسیدند، با الیاف برجسته، زرد طلایی مانند زردچوبه، در یک حوضچه کوچک چیده شده و سپس با سرکه برنج، چربی خوک، نمک، سس ماهی، مونوسدیم گلوتامات و برش‌های فلفل چیلی مزه‌دار می‌شدند.

آماده‌سازی گربه‌ماهی قبل از خواباندن در مرینیت کار پیچیده‌ای نیست، اما باید به درستی انجام شود تا تازگی ذاتی آن حفظ شود...

پس از فرآوری، ماهی قبل از پخت با سرکه برنج و ادویه جات برای طعم غنی مزه دار می شود.

آقای دانگ گفت: «ماهی را در طعم‌دهنده‌ها می‌خوابانیم و به مخمر نیاز دارد. وقتی پخته شود، طعم ترش و معطر فراموش‌نشدنی‌ای پیدا می‌کند که با غذا خوب جور درمی‌آید و همچنین به از بین بردن بوی ماهی کمک می‌کند. اکنون ما آن را اصلاح کرده‌ایم و مونوسدیم گلوتامات و سس ماهی اضافه کرده‌ایم، اما در گذشته، اجداد ما فقط مخمر و نمک داشتند. فکر می‌کنم وقتی کنار رودخانه بودیم، هر چه در دسترس بود می‌خوردیم، بنابراین به اندازه الان ادویه وجود نداشت.»

خانم کوک ماهیتابه را روی اجاق هیزمی پشت خانه گذاشت و توضیح داد: پختن این غذا با اجاق هیزمی روش صحیحی است. آتش هیزم به اندازه اجاق گازی قوی نیست، بنابراین ماهی و بادمجان فرصت دارند تا ادویه‌ها و سرکه برنج را جذب کنند. او با هر دو دست ماهیتابه بادمجان را به طور یکنواخت هم زد، در حالی که هم می‌زد، چاشنی می‌زد و کمی آب اضافه می‌کرد، گفت: صبر کنید تا بادمجان به اندازه کافی پخته شود، سپس ماهی چاشنی زده را داخل آن قرار دهید تا بپزد و به آرامی بجوشد. آقای دانگ با دویدن به سمت باغ، تعدادی برگ پریلا، گشنیز و پیازچه چید... آنها را شست و روی تخته برش گذاشت تا خرد شوند. بوی معطر ادویه‌های سبزیجات روستایی در آشپزخانه کوچک پیچیده بود، با بوی بادمجان سرخ شده و بوی سرکه برنج مخلوط شده بود... و طعم بیشتری به هوای بعد از ظهر زمستانی در کنار رودخانه بادخیز می‌داد.

گربه‌ماهی پخته‌شده با سرکه برنج تخمیرشده، غذایی است که توسط ماهیگیران ابداع شده و اغلب در هوای سرد، زمانی که نسیم ملایم رودخانه هر بعد از ظهر در کنار اسکله شهر می‌وزید، پخته می‌شد.

خانم کوک با آماده کردن یک کاسه لبه پهن، فراموش نکرد توضیح دهد: این غذا باید در یک کاسه لبه پهن برداشته شود تا به درستی پخته شود، یک کاسه کوچک و عمیق مناسب نیست. با استفاده از یک ملاقه بزرگ، بادمجان و ماهی پخته شده را در یک کاسه بریزید و فراموش نکنید که سبزیجات معطر را نیز روی آن بپاشید. او افزود: «ادویه‌هایی که به غذا اضافه می‌شوند، رنگ اصلی خود را از دست می‌دهند، بنابراین فقط هنگام برداشتن آنها را اضافه کنید، آب داغ خورش باعث می‌شود ادویه‌ها در عین حال که رنگ زیبای خود را حفظ می‌کنند، بپزند. امروز، دست‌های من کمی تنبل هستند، بنابراین رنگ خیلی زیبایی ندارد، لطفاً درک کنید.»

عطر ماهی، بادمجان و من و ادویه‌ها، این غذا را جذاب‌تر و منحصر به فردتر می‌کند و پس از تنها یک گاز، آن را برای همیشه به خاطر خواهید سپرد.

آقای دانگ یک زیرانداز پهن کرد و یک سینی بلند وسط خانه شناور گذاشت و با خوشحالی گفت: «کاملاً آماده شده، هنوز نه، اما فکر می‌کنم خوشمزه است. لطفاً تشریف بیاورید داخل و از غذاهای مخصوص شهر من، ژوان لوک، لذت ببرید.»

در هوای خنک زمستانی، چهارزانو کنار فنجانی از شراب غلیظ نشسته‌ایم و از شیرینی دلچسب ماهی، طعم غنی بادمجان در عطر اغواکننده‌ی آب تخمیر شده، ماهی، پیازچه، ادویه‌ها... لذت می‌بریم تا غذاهای خوشمزه‌ی رودخانه‌ای، داستان‌های تجاری و دگرگونی ناشی از تفکر و شیوه‌ی تفکر مردم این سرزمین باشکوه در امتداد رودخانه‌ی دا را جذب کنیم.

بهار از راه می‌رسد، غذاهای خوشمزه رودخانه‌ای نیز از ویژگی‌های منحصر به فرد آشپزی مردم دا گیانگ هستند که دل مردم را با بهار شاد می‌کنند....

مجلس ملی

منبع: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm