«بسته‌بندی» دوازدهمین ماه قمری در قالب کیک‌های برنجی چسبناک.

طعم‌های خاصی وجود دارند که در خاطره دوازدهمین ماه قمری ریشه دوانده اند. نمونه‌های بارز آن شامل بوی خشک شدن برگ‌های موز در پایان سال، عطر برنج چسبناک تازه پخته شده در مخلوط با دود آشپزخانه و عطر بانه تت (کیک برنج ویتنامی) است که به آرامی در شب‌های دلتای مکونگ می‌جوشد. با نزدیک شدن به دوازدهمین ماه قمری، مردم حتی از کوچکترین کارها مانند تقسیم نوارهای بامبو، شستن برگ‌ها، آبکشی برنج چسبناک، فرا رسیدن تت (سال نو ویتنامی) را حس می‌کنند. بدون اینکه به آنها گفته شود، تمام خانواده با هم کار می‌کنند، گویی این یک عادت ریشه‌دار در خون آنهاست.

خانم دانگ تی له وای (وسط) طرز تهیه کیک برنجی (بان تت) را آموزش می‌دهد. عکس: جیا خان

بان تت، برخلاف بان چنگ مربعی ویتنام شمالی، یک کیک دراز و گرد است. برگ‌های موز تا زمانی که کاملاً انعطاف‌پذیر شوند و هنگام پیچیدن پاره نشوند، خشک می‌شوند. مردم دلتای مکونگ، بان تت را بدون قالب، کاملاً با دست و تجربه می‌پیچند. فرآیند چیدن برگ‌ها، پخش کردن برنج چسبناک، اضافه کردن مواد داخل آن، لوله کردن آن و بستن آن با نخ، همگی نیاز به مهارت دارند. مواد تشکیل‌دهنده آن ارتباط نزدیکی با مزارع و رودخانه‌ها دارند. برنج چسبناک معمولاً تازه و با دانه‌های بزرگ و معطر است. رایج‌ترین مواد داخل آن، ماش له شده و شکم خوک است که با نمک، فلفل و پیاز برای طعم غنی مزه‌دار شده است. علاوه بر بان تت خوش‌طعم، دلتای مکونگ بان تت را با موز، لوبیا شیرین و برگ‌های بنفش نیز تهیه می‌کند که نشان‌دهنده غنای محصولات این منطقه است.

خانم دانگ تی له وای، ساکن کمون وین شونگ، که از ۱۵ سالگی شروع به پیچیدن بان تت (کیک برنج چسبناک ویتنامی) کرده است، نزدیک به نیم قرن تجربه دارد. در آن زمان، هر فصل تت، مادرش به او آموزش دستی می‌داد و این هنر را به دخترش منتقل می‌کرد. در ابتدا، او کارهای عجیبی مانند پاک کردن برگ‌های موز، روشن کردن آتش و تماشای دستان ماهر مادرش در پیچیدن کیک‌ها انجام می‌داد. به تدریج، او در پیچیدن هر کیک نیز مهارت پیدا کرد و می‌دانست چگونه کیک را به طور مرتب و یکنواخت باز کند. خانم وای می‌گوید: «پیچیدن بان تت نه سخت است و نه آسان؛ هر چه بیشتر این کار را انجام دهید، تجربه بیشتری کسب می‌کنید. راز آن از خانواده‌ای به خانواده دیگر و فرد دیگر متفاوت است. من معمولاً شیر نارگیل را با برنج چسبناک مخلوط می‌کنم و به آن چاشنی می‌زنم تا مزه‌دار شود. کیک باید محکم پیچیده شود تا هنگام پخت طولانی مدت نشکند و برنج چسبناک به طور یکنواخت بپزد و جویدنی شود.» در مدت زمانی که صرف گفتن آن چند کلمه می‌شود، دستان او یک بان تت کاملاً گرد را کامل می‌کند.

یکی از دوستان قدیمی من اخیراً برای کار به شهر هوشی مین منتقل شده بود. در روزهای سرد دسامبر، او در خیابان‌های شلوغ می‌نشست و خاطرات گذشته را مرور می‌کرد. خانواده‌اش خواهر و برادرهای زیادی داشتند و سبک زندگی روستایی عمیقاً در تفکرشان ریشه دوانده بود، که این امر به ویژه در برنامه‌ریزی دقیق هر وعده غذایی برای اطمینان از غذای کافی برای همه مشهود بود. در روزهای منتهی به تت (سال نو قمری)، بزرگسالان مقدار برنج چسبناک، لوبیا، گوشت و غیره را محاسبه می‌کردند و سپس به هر یک از اعضای خانواده وظایفی را برای پیچیدن و پختن بانه تت (کیک برنج چسبناک) محول می‌کردند. و این فقط خانواده او نبودند! تمام محله از صبح زود شلوغ بود، هر خانه‌ای برگ موز آماده می‌کرد، برنج چسبناک را می‌شست، لوبیا را آبکشی می‌کرد، گوشت را در مواد خوابانده می‌خواباند، گویی تت با تمام جزئیاتش با دقت برنامه‌ریزی شده بود.

اجاق هیزمی به آرامی شعله می‌کشید و قابلمه‌ی کلوچه‌های برنجی چسبناک، بی‌صدا مانند ریتم خانه، می‌جوشید. در ابتدا، بچه‌ها مشتاقانه آتش را تماشا می‌کردند، با صدای بلند گپ می‌زدند و بازی می‌کردند. با عمیق‌تر شدن شب، آنها چرت می‌زدند و رویای اولین کلوچه‌ی سال را با خود حمل می‌کردند. بقیه‌ی روز برای بزرگسالان بود که با نگرانی‌های تعطیلات تت بار سنگینی را به دوش می‌کشیدند. داستان‌های قدیمی در کنار آتش بازگو می‌شد: داستان‌های درگذشتگان، داستان‌های فصل سیل، داستان‌های تت‌های فقیر گذشته، داستان‌هایی از آنچه سال نو به ارمغان می‌آورد... در باریکه‌ی دود آن شبِ آخر سال، کلوچه‌های برنجی چسبناک از معنای یک غذای ساده فراتر می‌رفتند و به خاطره‌ای از با هم بودن ارتقا می‌یافتند، رشته‌ای که روزهای سخت کار را با شادی ساده و پایدار مردم دلتای مکونگ در هر بهار پیوند می‌داد.

عطر بان تت پخته شده (کیک برنج چسبناک ویتنامی) نه تنها با عطر برنج چسبناک، لوبیا و گوشت، بلکه با بوی دود آشپزخانه و عطر خانه نیز معطر است. وقتی کیک‌ها را از قابلمه بیرون می‌آورند و برای آبکش کردن آویزان می‌کنند، همه احساس می‌کنند که بخشی از تلاششان در این امر دخیل بوده است. امروزه، بان تت را می‌توان به راحتی از بازار خریداری کرد و به یک غذای روزمره در دسترس تبدیل شده است. تعداد کمی از مردم صبر دارند که مانند گذشته مواد لازم را بخرند و مقدار زیادی از آن را بپیچند و بپزند. به نظر می‌رسد که احساس نشستن کنار آتش و منتظر پختن کیک‌ها و گوش دادن به گذر زمان به آرامی در دود آشپزخانه، با تعطیلات قدیمی تت از بین رفته است. فقط خاطرات هنوز هم هر زمان که تت از راه می‌رسد، مانند دوست قدیمی من که به شدت آرزوی آن را دارد، دود می‌کنند.

شاید همین نوستالژی مردم را به روش‌های قدیمی بازگردانده است. در سال‌های اخیر، حال و هوای تهیه‌ی بان تت (کیک برنج چسبناک ویتنامی) به روش‌های مختلف، در جشنواره‌های فرهنگی، در مناطق مسکونی قبل از تت و در برنامه‌های بهاری، بازسازی شده است. مردم برگ‌های موز را پخش می‌کنند، برنج چسبناک را می‌شویند، آن را با نخ یا طناب نایلونی می‌بندند و دور هم می‌نشینند. این کار فقط برای درست کردن کیک نیست، بلکه برای زنده کردن خاطرات و یادآوری این نکته به یکدیگر است که تت زمانی به همین سادگی شروع شده است. جوانان با اشاره به سنت، تهیه‌ی بان تت را از نسل‌های قدیمی‌تر مانند خانم Y یاد می‌گیرند. هر بان تت تکمیل‌شده، پلی کوچک است که تت‌های قدیمی را به بهار امروز متصل می‌کند. خانم نگوین تی آن دائو، ساکن بخش لانگ زوین، از کودکی بان تت درست می‌کرد، اما اطلاعات کمی در مورد آن داشت. او که در تجارت موفق بود، زمانی را به فعالیت‌های اجتماعی اختصاص داد و بار دیگر هنر تهیه‌ی بان تت را لمس کرد. خانم دائو لبخندی درخشان زد و گفت: «ممکن است کیک‌ها بی‌نقص درست نشده باشند، اما من هنوز به خودم مطمئنم و چندین زن ماهر دارم که کم کم آنها را تنظیم می‌کنند. این کیک‌ها به عنوان هدیه برای مردم مناطق مرزی و برای سربازان ارسال می‌شوند تا به سال نو قمری طعم و مزه بدهند.»

در میان عطر برنج چسبناک پخته شده و رایحه گرم برگ‌های موز، انسان متوجه می‌شود که خاطرات محو نمی‌شوند، بلکه فقط نحوه حضورشان تغییر می‌کند. و به لطف این بازسازی‌ها، بان تت همچنان داستان تت را در دلتای مکونگ، به آرامی، مداوم و در طول نسل‌ها، روایت می‌کند.

گیا خان

منبع: https://baoangiang.com.vn/-goi-thang-chap-vao-banh-tet-a476121.html