آیا میشلن، بان می ویتنامی را نادیده می‌گیرد؟

مشتریان برای خرید نان هوینه هوا - یکی از برندهای معروف نان در شهر هوشی مین - صف کشیده‌اند - عکس: FBHH

من که خودم نانوا هستم، صمیمانه امیدوارم که سال آینده، هر نانوایی، نه فقط نگوین سین، در راهنمای میشلن گنجانده شود.

تاچ نگوین

بلافاصله پس از اینکه راهنمای میشلن فهرست رستوران‌ها را در دسته‌بندی‌های مختلف منتشر کرد، بسیاری از طرفداران پروپاقرص بان می (ساندویچ‌های ویتنامی) نظرات خود را ابراز کردند.

بان می ویتنامی در سراسر جهان مشهور است. در واقع، "بان می" حتی به عنوان اسم خاص وارد فرهنگ لغت آکسفورد شده است که به بان می ویتنامی اشاره دارد؛ خارجی‌هایی که می‌خواهند از آن لذت ببرند باید به ویتنامی بپرسند.

نان «مورد غفلت» قرار گرفته است.

یک صفحه هواداری مرتبط با غذا سوالی در مورد اینکه چرا حتی یک مغازه بان می (ساندویچ ویتنامی) در آن فهرست نشده، مطرح کرد. به گفته صاحب صفحه، اگر قرار باشد در مورد تنوع بان می ویتنامی صحبت کنید، احتمالاً به یک فرهنگ لغت کامل نیاز خواهید داشت.

هر منطقه نوع نان مخصوص به خود را با مواد پرکننده متنوعی دارد. شهر هوشی مین به دلیل تلفیق فرهنگ‌های آشپزی منطقه‌ای، بیشترین تعداد را دارد.

راهنمای میشلن فهرستی از ۴۲ رستوران در شهر هوشی مین و هانوی را در دسته‌ی «بیب گورمند» برای سال ۲۰۲۴ منتشر کرده است که ۱۳ مورد از آنها رستوران‌های فو هستند. بسیاری از مردم شکایت کرده‌اند که به نظر می‌رسد ارزیابان میشلن «فقط در مورد فو اطلاعات دارند».

«چرا نان در لیست نیست؟»، «نان کجاست؟ خیلی خوشمزه است، چرا در لیست نیست؟»، «آیا نان نادیده گرفته می‌شود؟»... - بسیاری از مردم از اینکه غذای مورد علاقه‌شان در رتبه‌های برتر نبود، ابراز ناامیدی کردند.

یکی گفت: «کلی مغازه‌ی نودل، ورمیشل با گوشت خوک کبابی، فو، مغازه‌های برنج شکسته وجود داره... اما چرا اصلاً مغازه‌ی بان می (ساندویچ ویتنامی) وجود نداره؟»

در گروه راهنمای غذاخوری سایگون با ۱۳۸۰۰۰ عضو، این واقعیت که هیچ مغازه‌ی بان می (ساندویچ ویتنامی) در راهنمای میشلن فهرست نشده است نیز مورد بحث قرار گرفته است.

هوین تو معتقد است که این غذا ترکیبی از انواع سوسیس است و ساندویچ‌فروشی‌ها سوسیس‌ها را وارد کرده و دوباره می‌فروشند. برخلاف رستوران‌ها که برای هر غذا دستور پخت مخصوص به خود را دارند.

توآن آن فکر کرد: «مشکل اصلی در نان نهفته است؛ مواد داخل نان کاملاً خوب است، اما پوسته آن افتضاح است.» با این حال، تان نهان بلافاصله مخالفت کرد و گفت: «پوسته نازکی که بافتی داغ و ترد ایجاد می‌کند، مشخصه نان ویتنامی است و همان چیزی است که آن را از باگت‌های سایر نقاط جهان متمایز می‌کند.»

تو هوآ با اشاره به اینکه بان می ویتنامی در سراسر جهان مشهور است، اظهار داشت که نکته خاص در مورد بان می ویتنامی در «ترکیب کلی نان و مواد داخل آن» نهفته است و افزود: «اگر مواد را از هم جدا کنید، مردم را تحت تأثیر قرار نمی‌دهد یا شگفت‌زده نمی‌کند.»

نان هوی آن طعم غنی‌تری نسبت به نان‌های مناطق دیگر دارد - عکس: DAU DUNG

عنوان برای نان - آیا آنها ضروری هستند؟

خانم نگوین تی خان، معاون رئیس انجمن گردشگری ویتنام، سازمانی که جشنواره نان را با موفقیت در سال های 2023 و 2024 در شهر هوشی مین برگزار کرد، معتقد است که اگر یک نانوایی توسط میشلن به رسمیت شناخته و نامگذاری شود، ارزش خاص خود را دارد.

آقای تاچ نگوین - مالک نگوین سین بیسترو در شهر هوشی مین - به روزنامه توئی تره گفت: «این دومین سالی است که راهنمای میشلن در ویتنام منتشر می‌شود، اما حتی یک مغازه بانه می هم در این فهرست قرار نگرفته است که کمی ناامیدکننده است.»

به گفته آقای تاچ، «نان با فو برابری می‌کند، به هیچ وجه پایین‌تر نیست؛ بنابراین، مطمئن نیستم که ارزیابان راهنمای میشلن از چه معیارهایی برای ارزیابی خود استفاده کرده‌اند.» او گفت که او تنها کسی نیست که در این مورد نگران است، همانطور که بسیاری از فروشندگان نان این کار را می‌کنند.

روزنامه توئی تره پرسید: «لیست انتخاب شده توسط راهنمای میشلن لزوماً نشان‌دهنده بهترین غذاهای ویتنامی نیست. آیا واقعاً جایزه‌ای برای بانه می (باگت ویتنامی) لازم است؟»

تاچ نگوین معتقد است که این امر «ضروری» است، زیرا از دیدگاه تجاری، پلتفرم‌های رسانه‌های اجتماعی شیوه‌های تجاری را به طور قابل توجهی تغییر داده‌اند.

راهنمای میشلن همچنان یک منبع معتبر برای مسافران است و اغلب به صورت آنلاین جستجو می‌شود. گفتن اینکه این راهنما بی‌اهمیت است، انکار اهمیت آن است که تا حدودی اغراق‌آمیز خواهد بود.

آقای تاچ به عنوان مثال به رستوران گوشت گاو پیچیده شده در برگ‌های فوفل کو لینگ در خیابان وو ون تان اشاره کرد. پیش از این، این رستوران مخروبه بود، اما پس از توصیه شدن توسط راهنمای میشلن، تعداد مشتریان به طرز چشمگیری افزایش یافت. رستوران باید ارتقا می‌یافت، تمیزتر و زیباتر می‌شد و کارکنان حرفه‌ای‌تر می‌شدند. او گفت: «فکر می‌کنم این به توسعه بیشتر غذاهای ویتنامی کمک می‌کند.»

خانم خان به روزنامه Tuoi Tre گفت: «برای مردم ویتنام، نان تقریباً بخش جدایی‌ناپذیری از زندگی روزمره است. خوشمزه، راحت و مغذی است.»

«از نظر تغذیه‌ای متعادل است، با تعادل کاملی از طعم‌های ترش، تند، شور و شیرین. این غذایی است که همه، از مردم عادی گرفته تا نخبگان، آن را دوست دارند و مقرون به صرفه است.»

به گفته او، نان ویتنامی بسیار متنوع است. به ویژه در شهر هوشی مین، نان از دیرباز مشهور بوده و همچنان در حال تکامل است.

هر منطقه و شهرستان، مغازه‌های بان می (ساندویچ ویتنامی) منحصر به فرد و برجسته‌ی خود را دارد. ناگفته نماند که در سال‌های اخیر، این شهر مغازه‌های بان می مخصوص گیاهخواران را نیز اضافه کرده است تا از این روند عقب نماند.

خانم خان برخی از مارک های معروف banh mi (ساندویچ ویتنامی) را در سایگون مانند Hoa Ma، Huynh Hoa، Nguyen Sinh Bistro، Tang، Bay Ho، Nhu Lan، Tuan 7 Keo، Sau Minh... فهرست کرد.

منبع: https://tuoitre.vn/michelin-ngo-lo-banh-mi-viet-20240630094223998.htm