به یاد برنج چسبناک خوشمزه در هانوی

برنج چسبناک سنتی از برنج چسبناک سفید ساده، برنج چسبناک پخته شده ساده، سرچشمه گرفته است. بعدها، ماش، لوبیا سیاه، دانه نیلوفر آبی، بادام زمینی، دانه کنجد، میوه گاک، نارگیل و سایر مواد اولیه به آن اضافه شد و طیف متنوعی از غذاهای خوشمزه برنج چسبناک را ایجاد کرد.

غذاهای ارائه شده بسیار متنوع و گوناگون هستند، اما محبوب‌ترین آنها برنج چسبناک میوه گاک است که به دلیل رنگ قرمز پر جنب و جوشش اغلب در سینی‌های مراسم یافت می‌شود. همچنین غذاهای برنج چسبناکی مانند "xôi vò" (برنج چسبناک در حال جوش) وجود دارد - که به دلیل "vò" (جوشاندن) و "trộn" (مخلوط کردن) نامگذاری شده است، که یک تکنیک بسیار خاص در فرآیند تهیه است: پس از پخت، برنج چسبناک روی سینی ریخته می‌شود، باد زده می‌شود تا خنک شود، سپس "vò" می‌شود تا با ماش پخته و آسیاب شده مخلوط شود، به شکل توپ‌های کوچک درآید و سپس ریز خرد شود و دانه‌های برنج چسبناک، پفکی و حجیم ایجاد شود. رنگ زرد لیمویی، لایه نازکی از پودر ماش زرد روشن را می‌پوشاند. طعم خاص برنج چسبناک پخته شده که با عطر ماش ترکیب می‌شود، "xôi vò" خوشمزه، سبک و از نظر بصری جذابی را ایجاد می‌کند، یک غذای مخصوص بسیار زیبا و منحصر به فرد هانوی .

مثال لذت‌بخش دیگر «xôi xéo» (برنج چسبناک ورقه‌ای) است. ریشه این نام مشخص نیست، اما ذکر آن بلافاصله تصاویری از برنج چسبناک داغ و زرد طلایی بخارپز شده را به ذهن متبادر می‌کند، با طعم غنی و خوش طعم موسیرهای سرخ شده ترد، چربی اضافه و طعم شیرین و آجیلی ماش‌های ورقه شده نازک، که همه با عطر برگ‌های نیلوفر آبی تازه یا موز که برای پیچیدن برنج استفاده می‌شود، ترکیب شده‌اند. این عطر، رایحه‌ای خاص و آشنا هر روز صبح در خیابان‌های قدیمی هانوی است. برخی به شوخی می‌گویند که نام «xéo» از طعم فوق‌العاده جذاب برنج چسبناک گرفته شده است، به طوری که حتی اگر فروشنده آنها را فراری دهد، مشتریان آنجا را ترک نمی‌کنند. برخی دیگر معتقدند که این نام ممکن است از نحوه سرو برنج چسبناک سرچشمه گرفته باشد. پس از قرار دادن برنج چسبناک روی برگ نیلوفر آبی، فروشنده با استفاده از چاقو، ماش‌ها را به صورت مورب از یک مشت لوبیای پخته شده که به شکل توپ‌های کوچک پیچیده شده‌اند، روی برنج برش می‌دهد. سپس فروشنده ماش‌ها را هنگام خرید مشتریان «xéo» می‌کند...

نقاشی‌های دانگ دونگ بنگ

یکی از متمایزترین غذاهای صبحانه هانوی، برنج چسبناک با ماش است که در نگاه اول به رنگ زرد قناری-لیمو به نظر می‌رسد. در زیر لایه ماش، سفید عاجی براق دانه‌های ذرت بو داده پنهان شده است، مانند مرواریدهایی در یک رشته مروارید بر گردن‌های ظریف بانوان هانوی قدیمی. سفیدی مرواریدی ذرت بو داده به طرز شگفت‌آوری با زرد طلایی برنج چسبناک پخته شده، حجیم و نرم، ترکیب می‌شود. در بالای آن، ماش‌های ورقه‌ای نازک قرار دارند که روی سطح برنج چسبناک پیچیده شده‌اند و برش‌ها مانند کاشی‌های سقف باستانی روی سقف معابد و بتکده‌ها خمیده هستند.

فروشنده برنج چسبناک هنگام سرو برنج به یک هنرمند ماهر تبدیل می‌شود. انگشتان کوچک و ظریف آنها به سرعت و با شور و شوق حرکت می‌کنند، برنج را با قاشق برمی‌دارند، لوبیاها را خرد می‌کنند، روی آن پخش می‌کنند، سپس به سرعت با چربی خوک می‌ریزند و پیاز سرخ شده می‌پاشند. پیازهای خشک که به صورت افقی برش داده شده و تا ترد شدن در چربی خوک سرخ می‌شوند، شبیه پوسته‌های حلزون به رنگ قهوه‌ای طلایی و کهربایی هستند. با دستان ماهر، آنها به مادگی‌های قهوه‌ای تیره یک گل طلایی تبدیل می‌شوند که با دانه‌های ذرت رسیده و چاق تزئین شده‌اند. برنج چسبناک معمولاً روی برگ‌های نیلوفر آبی سرو می‌شود. در هانوی قدیم، روش منحصر به فردی برای پیچیدن برنج چسبناک وجود داشت. یک برگ نیلوفر آبی، به شکل یک بادبزن کاغذی کمی باز، در یک کاسه سرامیکی کوچک به رنگ سفید-سبز با حاشیه آبی قرار می‌گیرد. فروشنده برنج را با قاشق برمی‌دارد، لوبیاها را خرد می‌کند، با چربی خوک می‌ریزد، پیاز سرخ شده اضافه می‌کند و سپس گوشه‌ها را تا می‌کند.

غذاهای برنج چسبناک در جشنواره سنتی برنج چسبناک فو تونگ (تای هو، هانوی) در سال 2025 به نمایش گذاشته می‌شوند. (عکس: THANH DAT)

برنج چسبناک گاهی به تنهایی یا با گوشت، سالاد و غیره به عنوان غذای اصلی در ضیافت‌ها خورده می‌شود، اما همچنین با سوپ‌های شیرین مختلف به عنوان دسر در پایان غذا یا در زمان صرف چای هنگام دور هم جمع شدن با دوستان یا خانواده سرو می‌شود. برنج چسبناک تهیه شده با غلات کامل، برنج چسبناک با مرغ ریش ریش شده، برنج چسبناک با بادام زمینی و برنج چسبناک با دانه کنجد اغلب برای صبحانه سرو می‌شوند. برنج چسبناک با میوه گاس در ابتدای ضیافت پس از دور نوشیدنی‌ها سرو می‌شود. برنج چسبناک ساده معمولاً با گوشت خوک، مرغ، غاز یا اردک در ضیافت‌ها سرو می‌شود. برنج چسبناک با ماش و برنج چسبناک با گل آرکا اغلب توسط مادران و مادربزرگ‌ها برای کودکان به شکل توپ‌های کوچک قالب زده می‌شود. در همین حال، برنج چسبناک بخارپز با سوپ‌های شیرین مختلف مانند سوپ شیرین گل آرکا، سوپ شیرین ماش، سوپ شیرین نارگیل و سوپ شیرین شکر با عطر یاس سرو می‌شود...

دارم در مورد احساسات و تجربیاتم در مورد یک غذای خوشمزه هانویی - برنج چسبناک - مطلبی می‌نویسم که از کودکی عاشقش بوده‌ام. زندگی دور از خانه باعث شده واقعاً قدر غذاهای سنتی هانوی را بدانم. آن خاطرات قدیمی مثل دانه‌های گرد طلا در قلبم زنده هستند و همیشه می‌خواهم آنها را جمع‌آوری، نگهداری و با خودم حمل کنم.

منبع: https://nhandan.vn/nho-xoi-ngon-ha-noi-post943161.html