اطلاعات بیشتر در مورد دیگ سس ماهی قدیمی

وقتی صحبت از فان تیت می‌شود، نمی‌توان از سس ماهی - محصولی که مدت‌هاست در این سرزمین مشهور است - نامی نبرد. با این حال، کمتر کسی می‌داند که آنچه در طعم سس ماهی نقش دارد و آن را "در ارتفاع بالا و دوردست‌ها" پخش می‌کند، به لطف قوطی است - وسیله اصلی نگهداری سس ماهی قبل از سال ۱۹۷۵.

۱. ریشه نام

حرفه تولید سس ماهی در بین توان خیلی زود متولد و توسعه یافت. از زمان لردهای نگوین تا سلسله نگوین، سس ماهی یکی از محصولاتی بود که مشمول مالیات ویژه می‌شد. در قرن‌های ۱۸ و ۱۹، از طریق برخی اسناد تاریخی مانند: فو بین تاپ لوک، خام دین دای نام هوی دین سو له، دای نام توک لوک، دای نام نات تونگ چی، ظروف سس ماهی برای پرداخت مالیات، شیشه، کوزه یا کوزه بودند. بعدها (شاید از دوره استعمار فرانسه)، نام "قلع" در بین مردم ظاهر شد و به تدریج آشنا و محبوب شد.

ایستگاه جمع‌آوری صدف در رودخانه کا تای قبل از سال ۱۹۴۵. عکس مستند.

نام‌های tĩn و tĩn هر دو صحیح هستند، هر دو به نوعی کوزه کوچک، کم ارتفاع، گرد و نوک‌تیز مانند کیک برنجی اشاره دارند. اینها نام‌هایی هستند که گذشتگان از حروف چینی برای رونویسی به ویتنامی قرض گرفته‌اند. به گفته نویسنده Vũ Văn Kính (فرهنگ بزرگ حروف نام، ۲۰۰۵)، tĩn از کلمه 井 (که در زبان چینی-ویتنامی به صورت Tĩnh خوانده می‌شود) گرفته شده است؛ و tĩn از ترکیب دو کلمه Kim/金 و Tĩnh/省 (با توجه به صدای هارمونیک) آمده است.

۲. زمان تولد و محل تولید

حرفه قلع سازی در بین توان در سال ۱۹۲۷، در جایی که اکنون دهکده لو تین نامیده می‌شود، آغاز شد. این مکان در جنوب غربی شهر فان تیت، بین کیلومتر ۳ و ۴ در خیابان تران کوی کپ در بخش دوک لانگ - هم مرز با کمون تین لوی - واقع شده است.

تا دهه ۱۹۶۰، در این منطقه (که در آن زمان دهکده فو فونگ بی، کمون فو لام، ناحیه هام توآن نامیده می‌شد) در مجموع ۵ کوره قلع‌پزی وجود داشت که همگی متعلق به بخش خصوصی بودند و با نام‌های تجاری مین تان، کونگ مین، مای لوی، هیپ نگییا و هیپ تان شناخته می‌شدند.

۳. ظرفیت تولید

طبق آمار، در دهه ۱۹۶۰، کوره‌ها سالانه حدود ۳ میلیون قطعه تولید می‌کردند. تا دهه ۱۹۷۰، این تعداد به حدود ۱.۸ میلیون قطعه کاهش یافت، به طور خاص: کوره Cong Minh 450242 قطعه، کوره Hiep Nghia 410200، کوره My Loi 340420، کوره Minh Thanh 320680 و کوره Hiep Thanh 270820. این تعداد قطعاً نمی‌توانست نیازهای خانوارها را برآورده کند.

با بازگشت به دهه ۱۹۳۰، می‌بینیم که میزان سس ماهی که مردم بین توان تولید می‌کردند واقعاً «بسیار زیاد» بود - ۵۰ میلیون لیتر در سال ۱۹۲۸. بنابراین، برای پردازش آن به ۱۳ میلیون شیشه نیاز بود. راه حل، واردات شیشه‌های بیشتر از بین دونگ، چو لون و حتی فو ین ، مانند مورد شرکت لیِن تان، بود.

۴. تغییر حجم

با نگاهی به کوزه‌های باقی‌مانده امروز، می‌بینیم که ظرفیت آنها بسیار کمتر از دوره استعمار فرانسه است. گیلرم در کتاب «صنعت مادر در هندوچین» می‌گوید: قبل از سال ۱۹۳۱، کوزه‌ها حاوی ۷ لیتر سس ماهی بودند؛ اما پس از آن، ظرفیت تقریباً از ۳ لیتر تا ۳ لیتر یکنواخت بود. بعدها، نویسنده لو وان لوا (۱۹۷۳) نیز داده‌های مشخصی در مورد نوسانات ظرفیت هر کوزه سس ماهی ارائه داد: ۱۹۵۱-۱۹۵۴: ۲ لیتر ۷، ۱۹۵۵-۱۹۵۶: ۲ لیتر ۹، ۱۹۵۷-۱۹۵۸: ۳ لیتر، ۱۹۵۹-۱۹۶۰: ۳ لیتر ۳؛ از سال ۱۹۶۱ تا قبل از ۱۹۷۵، ۳ و نیم لیتر بود. بنابراین، برخی از مصنوعات کوزه‌ای که امروزه می‌بینیم، اندازه‌های مختلفی دارند.

در یک کوره سفالگری در فان تیت قبل از سال ۱۹۴۵ - کارگری در حال مالیدن آب آهک به بدنه سفال است. عکس: کتابخانه ملی فرانسه.

۵. فرآیند تولید

قبل از سال ۱۹۷۵، کوره‌های فان تیت معمولاً ۳ اندازه داشتند: کوره درجه یک می‌توانست تا ۴۰۰۰ قطعه را در خود جای دهد؛ کوره درجه دو می‌توانست ۳۰۰۰ قطعه را در خود جای دهد و کوره درجه سه می‌توانست حدود ۲۰۰۰ قطعه را در خود جای دهد. کوره‌ها به شکل دراز و کشیده، در بالا و پایین ساخته می‌شدند که با کوره‌های سرامیکی معمول برای تولید آجر و کاشی متفاوت بود. ساخت یک کوره حداقل ۳۰۰۰۰۰ دانگ ویتنام (حدود ۶ سکه طلا) و ۱۰۰ کارگر هزینه داشت.

ماده اولیه اصلی برای ساخت قلع، خاک رس استخراج شده از مزارع است (بهترین نوع آن از منطقه‌ای با تپه‌های موریانه است). خاک به کوره آورده شده و در انباری حاوی آب خیسانده می‌شود تا نرم شود. کارگران کوره علاوه بر خاک رس، ماسه سفید و شن قرمز را نیز مخلوط می‌کنند؛ آن را می‌کوبند تا صاف شود و سپس آن را در قالب قرار می‌دهند تا شکل بگیرد. قلع شکل داده شده در لعاب فرو می‌رود؛ لعاب برای فرو بردن قلع، مخلوطی از گل تازه (گرفته شده از رودخانه‌ای که از پل اونگ نیئو (که به پل ۴۰ نیز معروف است) عبور می‌کند) و آب خاکستر زلال است. پس از لعاب‌کاری، قلع به مدت ۴۸ ساعت در آفتاب خشک می‌شود، سپس برای پخت در کوره قرار می‌گیرد.

وقتی قلع از کوره خارج می‌شود، کارگر از یک پارچه یا لیف یا الیاف نارگیل برای تمیز کردن داخل آن استفاده می‌کند. سپس، از سیمان رقیق شده با آب برای برس زدن قسمت بیرونی قلع استفاده کنید، بگذارید خشک شود و سپس قبل از ترک کارخانه، آن را برای بازرسی نهایی به کارگر تحویل دهید. این مرحله قلع "چی" نامیده می‌شود. با فرو بردن قلع در یک سطل آب سرد برای دیدن اینکه آیا ترک یا سوراخی وجود دارد یا خیر؛ در صورت وجود، آن را به آرامی با استفاده از مخلوطی از سیمان، پودر آهک و روغن ماهی برای پر کردن آن تعمیر کنید، آن را به شدت دور بیندازید. پس از تراشیدن، قلع باید با 2 لایه دیگر آب آهک (مخلوط با سیمان) رنگ شود تا محصول کامل شود.

۶. مزایای الکتریسیته ساکن

در زمانی که صنعت سس ماهی هنوز از ماشین‌آلات مدرن برای بطری کردن استفاده نکرده بود، استفاده از شیشه‌های دهانه گشاد برای خالی کردن سس بسیار راحت بود. پس از ریختن سس ماهی در شیشه، کارگران از یک درب (که آن هم از جنس سرامیک بود و درب ووم/دام نامیده می‌شد) برای پوشاندن دهانه استفاده می‌کردند، سپس از نوعی ملات متشکل از: آهک، ماسه و ملاس (یا سیمان) برای آب‌بندی آن استفاده می‌کردند (که به آن خان نیز گفته می‌شد). در حالی که ملات هنوز خیس بود، برچسب را روی آن می‌چسباندند، صبر می‌کردند تا خشک شود و دسته را با برگ نخل می‌بستند.

در طول دوره استعمار فرانسه، طبق مقررات، شیشه‌های سس ماهی باید برچسب واضحی به سه زبان ویتنامی، فرانسوی و چینی می‌داشتند تا مشخص شود سس ماهی در کجا تهیه شده است.

به دلیل شکل دو انتها و شکم برآمده (ظرف‌های سس ماهی فو کوک شکم باریکی دارند)، می‌توان آنها را در لایه‌های زیادی، به ارتفاع ۲ تا ۳ متر، روی هم چید، چه ظرف‌ها خالی باشند و چه حاوی سس ماهی در داخل باشند. از آنجا که لایه بالایی ظرف‌ها درست در شکاف بین ۴ ظرف زیرین قرار دارد، یک بلوک تشکیل می‌دهد، بنابراین می‌توان آن را در مقادیر زیاد در مسافت‌های طولانی و بدون ترس از شکستن حمل کرد. علاوه بر این، ظرف‌ها نیازی به جعبه‌های چوبی، کیسه‌های کاهی، پوشش پوسته برنج، خاک اره و ... برای محافظت از آنها مانند بطری ندارند. در مقایسه با استفاده از بطری، سس ماهی نگهداری شده در ظرف‌ها ارزان‌تر است. به عنوان مثال، در دهه ۱۹۶۰، هر ظرف سس ماهی (۳.۵ لیتر) ۵ دونگ قیمت داشت؛ در همین حال، ۱ لیتر سس ماهی نگهداری شده در یک بطری ۶.۰۵ دونگ قیمت داشت.

علاوه بر این، این قوطی برای سس ماهی بسیار مناسب است. سس ماهی که مدت زیادی در قوطی بماند، دوباره تخمیر می‌شود و در نتیجه ارزش کیفی آن افزایش می‌یابد. بنابراین، مردم فان تیت قوطی حاوی سس ماهی را با شراب خوبی که مدت زیادی در زیر زمین دفن شده است، مقایسه می‌کنند.

هنر ساخت حلبی به حل مشکلات بسیاری از مردم، از چوب‌برها گرفته تا کارگران متخصص در ساخت حلبی مانند آتش‌نشان‌ها، شکل‌دهندگان حلبی، کارگران حلبی، جاروکنندگان پوست و خشک‌کن‌های حلبی... کمک کرده است. و در چارچوب هنر حلبی‌سازی، باید از معدنچیان آهک برای تهیه آهک برای پوست حلبی و هنر ساخت روکش بادبان نیز نام ببریم. علاوه بر این، باید از کسانی که در ساخت بالشتک‌های بادبان و ساخت دسته‌های حلبی از برگ‌های نخل در مناطق نزدیک فان تیت تخصص دارند نیز نام ببریم.

در حال حاضر، سس ماهی که به صورت خرده فروشی در فان تیت فروخته می‌شود، در بسته‌بندی‌های متنوعی بسته‌بندی می‌شود و حجم آن از ۲۷ میلی‌لیتر تا ۱۰۰۰ میلی‌لیتر متغیر است. این بسته‌بندی‌ها شامل بطری‌های پلاستیکی PET، بطری‌های شیشه‌ای و حتی قوطی‌های سرامیکی مانند برند "سس ماهی حلبی - فرمول ۳۰۰ ساله" از شرکت سیگال لیمیتد (موزه سس ماهی دهکده ماهیگیری باستانی) هستند. اگرچه کوره‌های حلبی مدت زیادی است که "خاموش شده‌اند"، اما تصویر قوطی و طعم سس ماهی حلبی قدیمی هنوز نه تنها خاطرات مردم بین توآن، بلکه خاطرات مشتریان از جنوب تا شمال است.

منبع