یک کافی‌شاپ «محروم» در منطقه «سرزمین الماس»، جایی که خاطرات هانوی در آن زنده است

کافه دین (Dinh Cafe) که نزدیک به ۴۰ سال است در طبقه دوم یک خانه قدیمی در کنار دریاچه هوان کیم (Hoan Kiem Lake) قرار دارد، با وجود تغییرات ظاهری، هنوز هم ویژگی‌های روستایی خود را حفظ کرده و به مکانی برای غذاخوری‌ها تبدیل شده است تا هانوی قدیمی را در آن بیابند.

VietNamNet•14/05/2025

یادداشت سردبیر

هانوی، پایتخت ویتنام، جایی است که بسیاری از عناصر آشپزی این کشور در آن گرد هم می‌آیند و گردشگران را برای لذت بردن و کشف کردن جذب می‌کنند. برندهای آشپزی سنتی وجود دارند که در دوره‌های تاریخی بسیاری وجود داشته‌اند و به مکانی برای حفظ خاطرات هانویی‌ها تبدیل شده‌اند.

روزنامه ویتنام نت مایل است مجموعه مقالات «حفظ خاطرات هانوی » را به خوانندگان معرفی کند .

«من از ۱۸ یا ۱۹ سالگی، زمانی که دانشجوی دانشگاه فناوری بودم، اینجا قهوه می‌نوشم. الان پسرم در آستانه فارغ‌التحصیلی از دانشگاه است.

مشتری میانسال در حالی که آخرین جرعه قهوه‌اش را می‌نوشید، گفت: «خیابان دین تین هوانگ خیلی تغییر کرده، شلوغ و پر سر و صدا شده است. فقط قهوه دین هنوز همان است، قدیمی، ساکت و پر از نوستالژی.»

«شاید تغییر یافته‌ترین چیز این باشد که حالا دیگر یو بیچ اینجا نیست. مطمئناً مهمانان آن زمان هنوز تصویر ملایم و لطیف یو بیچ را که زیبایی ظریف زنی از ترانگ آن را به همراه داشت، به یاد دارند.» این را گفت و با عجله آنجا را ترک کرد. چشمانش کمی غمگین بود.

در مغازه، آهنگ عاشقانه معروف دهه ۲۰۰۰ «Em ve tinh khoi» با آهنگی دلنشین از بلندگوی کوچک پخش می‌شد: «ای شانه‌ها، زیاد خم نشوید، مبادا عصر معطر فرا برسد. ای لب‌ها، زیاد نلرزید، مبادا نور گلگون خورشید ناپدید شود...».

همانطور که مهمان گفت، کافه دین مکانی نوستالژیک در هانوی است.

نزدیک به ۴۰ سال است که کافه دین، بی‌سروصدا در طبقه دوم یک خانه قدیمی فرانسوی، ساخته شده در سال ۱۹۰۹، درست در خیابان دین تین هوانگ، رو به روی دریاچه هوان کیم، واقع شده است. جلوی مغازه درختان اقاقیای قدیمی و درختان بارینگتونیا آکوتانگولا در فصل تغییر برگ‌ها قرار دارند.

چند سال پیش، طبقه اول مغازه‌ای بود که کوله پشتی، کیف دستی، چمدان و غیره می‌فروخت. مشتریان مجبور بودند از یک راهروی باریک پر از کالا عبور کنند تا به پله‌های کوچک منتهی به طبقه دوم برسند. سال گذشته، گوشه مغازه بازسازی شد تا فضای بیشتری برای قهوه دین، حدود ۲۰ متر مربع، باز شود.

پله‌های باریک و کوچکی که به طبقه دوم منتهی می‌شدند

کافه «اصلی» دین هنوز در یک اتاق ۴۰ متری در طبقه دوم (که قبلاً فقط ۲۵ متر مربع بود) قرار دارد، با معماری معمول خانه‌های شهری قدیمی: فضایی کوچک و تاریک با یک اتاق زیرشیروانی چوبی قدیمی.

در مغازه، دوازده دست میز و صندلی چوبی کوتاه که به مرور زمان رنگ گرفته‌اند، به طور مرتب چیده شده‌اند. روی دیوار، که برخی لکه‌های پوسته پوسته و تکه تکه دارد، عکس‌های سیاه و سفیدی از صاحب مغازه در دوران زندگی‌اش، از زمانی که دختر کوچکی در هانوی بود و موهایش را به صورت پاپیون بسته بود تا زمانی که ازدواج کرد، بچه‌دار شد و وقتی پیر شد - با پشتکار از کافی‌شاپ کوچک مراقبت می‌کرد - به چشم می‌خورد.

در گوشه مغازه یا طاقچه اتاق، همیشه یک گلدان سرامیکی قهوه‌ای تیره با دسته‌ای گل، گاهی سوسن، گاهی شیپوری و گاهی گل مینا، دیده می‌شود.

آقای تا دوی خوآ، همسر «یو بیچ»، با اطمینان گفت: «او رفته است، اما تصویرش همیشه اینجا، در قلب من، در قلب فرزندانم، نوه‌هایم و بسیاری از مهمانان باقی خواهد ماند.»

کافی‌شاپ «اصلی» دین در یک اتاق کوچک و کمی تاریک واقع شده است.

آقای خوا در سن ۸۳ سالگی، هر روز، چه باران ببارد و چه آفتاب ببارد، با موتورسیکلت از خانه‌اش در خیابان هوین توک خانگ به خیابان ۱۳ دین تین هوانگ می‌رود. او معمولاً پیراهن می‌پوشد و در فصل سرما یک جلیقه پشمی تیره هم به آن اضافه می‌کند. او ژست‌های شیک و چهره‌ای مهربان دارد. وقتی مشتریان زیادی هستند، این مرد ۸۳ ساله هنوز هم با اشتیاق «پیشخدمتی می‌کند».

او به پیشخوان بار و چند میز و صندلی اشاره کرد: «این مبلمان چوبی همگی 30 یا 40 سال قدمت دارند. من فقط آنهایی را که به طور جدی خراب شده اند و قابل تعمیر نیستند، دور می اندازم.»

آقای خوآ، صاحب مغازه، درست کنار دیوار پوست‌کنده با مشتریان گپ می‌زند.

سال‌هاست که وقتی از قهوه دین صحبت می‌شود، مردم هنوز بالکن کوچک آن را به یاد می‌آورند، جایی که می‌توان دریاچه هوان کیم را از بالا دید. پیش از این، مشتریان مجبور بودند خیلی زود بیایند تا این مکان «عالی» را «اشغال» کنند.

فرد خوش‌شانسی که اینجا جایی گیرش می‌آمد، ساعت‌ها غرق در فکر بود و جرات بلند شدن نداشت و دیگران را با نگرانی منتظر می‌گذاشت.

در سال‌های اخیر، آقای خوآ دیگر در این بالکن میز نمی‌گذارد. این بالکن به یک «فضای مشترک» تبدیل شده است که هر مهمانی که از رستوران بازدید می‌کند می‌تواند برای گشت و گذار، گرفتن عکس و لذت بردن از «منظره بی‌نظیر» به آنجا بیاید و از آن خارج شود.

نه تنها فضایی است که با گذشت زمان "منجمد" می‌شود و ویژگی‌های قدیمی معمول خانه‌های قدیمی هانوی را حفظ می‌کند، بلکه به نظر می‌رسد قیمت قهوه دین نیز در خارج از "طوفان قیمت" موجود قرار دارد. هر فنجان قهوه از 25000 تا 35000 دونگ ویتنامی، لیموناد 20000 دونگ ویتنامی و ... است.

یک فنجان قهوه تخم مرغی در این مغازه از 30،000 دونگ قیمت دارد.

آقای خوآ و خانم بیچ (۱۹۴۳-۲۰۱۲) از دوران کودکی عاشق و معشوق بودند و با هم در محله قدیمی هانوی بزرگ شدند.

خانم بیچ دختر آقای نگوین ون گیانگ، خالق قهوه تخم مرغی معروف است. خانم بیچ که از جوانی به پدرش کمک می‌کرد، طرز تهیه قهوه را نیز می‌داند. اما در آن زمان، این دختر اهل هانوی قصد نداشت حرفه پدرش را دنبال کند، بلکه در عوض ادبیات خواند و سپس در مدرسه‌ای روستایی در تونگ تین (ها تای قدیمی) تدریس کرد.

آنها در سال ۱۹۶۷ ازدواج کردند. آقای خوا نمی‌توانست غرورش را هنگام صحبت در مورد همسرش پنهان کند، زنی زیبا، مهربان، باوقار، با توجه و همیشه خندان.

آقای خوآ گفت: «در آن زمان، فشار خون پایینی داشتم، دکتر به من توصیه کرد که مرتباً قهوه بنوشم. هر روز صبح، او برایم قهوه درست می‌کرد.»

در سال ۱۹۸۳، خانم بیچ زودتر از موعد بازنشسته شد در حالی که آقای خوآ به کار در موسسه طراحی وزارت کشاورزی ادامه داد. خانم بیچ برای مراقبت از آموزش سه فرزندش، به پدرش در اداره کافی‌شاپ خیابان هانگ گای شماره ۷ کمک می‌کرد.

عکس‌های سیاه و سفید خانم بیک از کودکی تا ازدواجش هنوز در مغازه آویزان است.

آقای خوآ گفت که در سال‌های ۱۹۶۰ تا ۱۹۶۵، شیر فراوان و گران نبود، بنابراین آقای جیانگ ایده استفاده از تخم‌مرغ به جای خامه را مطرح کرد تا همه بتوانند قهوه‌ای به خوشمزگی کاپوچینو، اما با قیمتی بسیار ارزان بنوشند.

آقای جیانگ تا سال ۱۹۷۰، زمانی که یک همزن تخم‌مرغ داشت، شروع به فروش قهوه تخم‌مرغ به مشتریان نکرد. خیلی زود، قهوه منحصر به فرد آقای جیانگ در سراسر شهر مشهور شد.

آقای جیانگ این حرفه را به فرزندانش آموخت، اما با دستور پخت یکسان، طعم قهوه هر فرد کمی متفاوت است.

در سال ۱۹۸۷، خانم بیچ با آقای خوآ در مورد افتتاح یک کافی‌شاپ در اتاقی که این زوج در آن زندگی می‌کردند، صحبت کرد. آقای خوآ گفت: «تمام فعالیت‌های این زوج، سه فرزندشان و کسب و کارشان در اتاق ۲۵ متری انجام می‌شد.»

آقای خوا عکس‌های خانوادگی را نگه داشته و آنها را درست در مغازه آویزان کرده بود.

در ابتدا، مشتریان مغازه عمدتاً بازنشستگان و روشنفکران فقیر بودند که برای خواندن روزنامه و نوشیدن قهوه ارزان به آنجا می‌آمدند و مشتریان، مغازه را «قهوه فقیر» نامیدند.

در طول سال‌های ۱۹۹۰ تا ۱۹۹۲، این کافه به محل تجمع دانشجویان هانوی تبدیل شد، تا جایی که آنها در گوش یکدیگر زمزمه می‌کردند: «اگر به کافه بیچ نروی، دانشجو نخواهی شد». این کافه نه تنها قهوه‌های خوشمزه و ارزانی داشت، بلکه یکی از معدود مکان‌هایی بود که به طور تخصصی در پخش موسیقی راک - ژانر موسیقی مورد علاقه خانم بیچ - فعالیت می‌کرد.

در این زمان، این مغازه توسط مشتریان «قهوه دانشجویی» یا «قهوه یو بیک» نامیده می‌شد.

خانم بیک به خاطر مهمان‌نوازی و صمیمیتش مشهور بود. او همیشه مایل بود به حرف هر دانش‌آموزی که مشکلی داشت گوش دهد. او با کمال میل به هر دانش‌آموزی که پول کم داشت، پول قرض می‌داد. و به این ترتیب، تعداد مشتریان افزایش یافت.

خانم بیچ همیشه با مشتریان مهربان است و از فضای رستوران مراقبت می‌کند.

آقای خوآ گفت: «هر روز، بعد از کار، به خانه می‌روم تا به همسرم در فروش قهوه کمک کنم. با دانش و تجربه‌ای که در وزارت کشاورزی دارم، واردات مواد اولیه، برشته کردن و آسیاب کردن قهوه را انجام می‌دهم. من قهوه را با استفاده از یک اجاق نفتی، درست در طبقه بالای این خانه، برشته می‌کنم. این کار نیاز به تمرکز و سلامت دارد تا اطمینان حاصل شود که دانه‌های قهوه به طور یکنواخت پخته می‌شوند و طعم خوشمزه آنها حفظ می‌شود.»

کسب و کار خوب پیش می‌رفت، این زوج پول کافی برای فرستادن فرزندانشان به مدرسه داشتند، زمین بیشتری در هوین توک خانگ خریدند تا برای زندگی به آنجا نقل مکان کنند و کل اتاق را در دین تین هوانگ به یک کافی‌شاپ اختصاص دادند.

در سال ۲۰۱۲، وقتی خانم بیچ فوت کرد، آقای خوا با فرزندانش ملاقات کرد و پرسید: «آیا می‌خواهید مغازه را نگه دارید یا نه؟» هر سه فرزند با پدرشان توافق کردند که مغازه را نگه دارند، زیرا این کار، حاصل زندگی والدینشان بود.

این همچنین زمانی بود که مغازه بیشتر در کانال‌های رسانه‌های جمعی ظاهر می‌شد و گردشگران را به خود جذب می‌کرد. آقای خوآ تصمیم گرفت نام مغازه را به «قهوه دین» تغییر دهد - که با نام خیابان زیبا و قدیمی دین تین هوانگ در هانوی مرتبط است.

کافه دین اکنون مقصدی جذاب برای گردشگران بین‌المللی است. در عکس، گروهی از گردشگران فرانسوی دیده می‌شوند.

در طول ۱۰ سال گذشته، قهوه تخم‌مرغی خانواده آقای جیانگ به موضوع داغ رسانه‌های بین‌المللی تبدیل شده است. کافه دین نیز در کنار کافه جیانگ در نگوین هو هوان و کافه جیانگ در ین فو، به مقصدی جذاب برای گردشگرانی که از هانوی بازدید می‌کنند، تبدیل شده است.

آقای خوآ و فرزندانش روش سنتی برشته کردن، آسیاب کردن قهوه و دم کردن قهوه را مانند زمانی که خانم بیچ زنده بود، حفظ کرده‌اند.

آقای خوآ گفت: «معمولاً هر بسته ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرمی قهوه باید ۱ تا ۱.۵ ساعت برشته شود. در حال حاضر، خانواده من یک دستگاه پشتیبان دارند، اما هنوز هم برای تولید یک بسته قهوه با کیفیت، باید به تجربه برشته‌کار تکیه زیادی داشته باشند.»

قهوه‌ی این مغازه با فیلتر دم می‌شود - فیلترهای سفارشی که چند دهه قدمت دارند.

قهوه این مغازه هنوز با استفاده از فیلتر سنتی دم می‌شود.

هر فیلتر گنجایش ۳۰۰ گرم قهوه خالص را دارد. کارکنان، آب را در چند مرحله و با دمای ۹۵ تا ۹۸ درجه سانتیگراد، به اندازه‌ای که قهوه را خیس کند، می‌ریزند. قهوه سیاه غلیظ به داخل قوری شیشه‌ای می‌چکد و پس از ۳ ساعت، ۱.۵ لیتر از آن جمع‌آوری می‌شود. این ماده، ماده‌ای مهم برای تهیه قهوه تخم‌مرغی معروف این فروشگاه است.

زرده‌ها و مقدار کافی سفیده تخم‌مرغ با دستگاه زده می‌شوند تا پفکی و طلایی رنگ شوند و بوی ماهی کاملاً از بین برود. آقای خوآ گفت: «تخم‌مرغ‌های زده شده باید فوراً سرو شوند؛ اگر بیش از حد بمانند، ماهی‌مانند و له می‌شوند.»

وقتی مشتریان سفارش می‌دهند، صاحب کافه ماهرانه قهوه داغ را در فنجان کرم تخم‌مرغ پف‌دار می‌ریزد تا عطر و طعم تخم‌مرغ و قهوه با هم ترکیب شوند.

همیشه یک قاشق کوچک در فنجان قرار داده می‌شود تا مشتریان قبل از نوشیدن قهوه‌ی زیرین، از کف روی آن به عنوان «پیش‌غذا» لذت ببرند. طعم شیرین و چرب تخم‌مرغ، همراه با کمی شکر، طعم تلخ قهوه را ملایم می‌کند.

قهوه تخم مرغی محبوب‌ترین غذای این مغازه است.

تصاویر آشنایی از هانوی با زیرکی روی فنجان‌های قهوه کشیده شده‌اند.

روش منحصر به فرد تهیه قهوه در این مغازه، سوژه بسیاری از کانال‌های تلویزیونی و روزنامه‌های داخلی و خارجی شده است. بسیاری از مشتریان بین‌المللی پس از نمایش این مغازه در برنامه تلویزیونی واقع‌نمای نشنال جئوگرافیک با عنوان «غذاهای خیابانی در سراسر جهان»، به رستوران ۱۳ دین تین هوانگ هجوم آوردند.

دنیل، گردشگری از ایسلند، می‌گوید: «ورود به اینجا مثل گم شدن در گذشته است، کاملاً متفاوت از هانوی شلوغ و مدرن بیرون. سال گذشته به کافه دین رفتم و فوراً عاشق طعم قهوه تخم‌مرغی و فضای آرام اینجا شدم. در این سفر برگشت، کافه دین مقصدی است که نمی‌توانم از دستش بدهم.»

او یک فنجان قهوه تخم مرغی داغ را مزه مزه کرد، به همه چیز نگاه کرد و سپس با دقت در یک دفترچه کوچک نوشت. دانیل می‌خواست این مقصد شگفت‌انگیز را به خاطر بسپارد و با دوستانش به اشتراک بگذارد.

دنیل واقعاً عاشق طعم قهوه تخم‌مرغی و فضای مغازه است.

خانم لان، فردی با ۱۵ سال سابقه در صنعت گردشگری، گفت که گردشگران بین‌المللی نه تنها به خاطر عشق به قهوه و فضای معماری، بلکه به این دلیل که مجذوب داستان مربوط به حرفه سنتی این خانواده شده‌اند، به قهوه دین می‌آیند.

آقای خوآ هنگام بازسازی طبقه اول برای افزودن فضای بیشتر برای مهمانان، دیوار اصلی خانه را که در سال ۱۹۰۹ ساخته شده بود، حفظ کرد.

«بسیاری از مشتریان اغلب می‌گویند که قهوه دین در سرزمین طلایی، سرزمین الماس شهر واقع شده است. اما صادقانه بگویم، من هرگز به فروش این خانه، این اتاق به کس دیگری فکر نکرده‌ام.»

چون اینجا جایی است که خاطرات چندین نسل از خانواده من در آن نگهداری می‌شود، جایی که یک کافی‌شاپ وجود دارد که همسرم تمام عمرش را صرف مراقبت از آن کرد.

آقای خوآ به طور محرمانه گفت: «کافه دین حالا دیگر فقط جایی برای اداره کسب و کار خانواده من نیست، بلکه فراتر از آن، جایی است که می‌توان از مشتریانی که می‌آیند و خاطراتشان را مرور می‌کنند یا درباره فرهنگ هانوی گذشته و حال یاد می‌گیرند، استقبال کرد.»