مدیریت پیاده‌روهای هانوی:

بعضی از شهرها به خاطر آسمان‌خراش‌ها یا خیابان‌های صاف و مستقیمشان که یادآور اروپا و آمریکا هستند، به یاد آورده می‌شوند. اما هانوی، به طرز عجیبی، اغلب به خاطر... پیاده‌روهایش به یاد آورده می‌شود. آن‌ها یک موجودیت پر جنب و جوش هستند، جایی که "ذخایر" فرهنگی و "نور" مدرن هر روز به شدت با هم برخورد می‌کنند...

بسیاری از خیابان‌های هانوی واجد شرایط اجاره فضای تجاری هستند. عکس: مان کوان

غذای خیابانی - روح هانوی؟

اگر یک چیز به اندازه کافی قدرتمند باشد که بتواند روح هانوی را در میان گردباد شهرنشینی مهار کند، بدون شک عطری است که از پیاده‌روهای پوشیده از خزه ساطع می‌شود، جایی که غذا خوردن هرگز صرفاً راه حلی برای گرسنگی نبوده است. برای هانویی‌ها، غذا خوردن یک گفتگوی فرهنگی است و هر غذا اساساً یک "هدیه" است، مفهومی والا که نویسنده تاچ لام زمانی آن را گرامی می‌داشت: "هدیه بخشی از روح هانوی است."

آن روح حدود ساعت ۶ صبح شروع به بیدار شدن می‌کند، زمانی که اولین پرتوهای نور خورشید از میان درختان کهنسال ماهون در محله قدیمی به چشم می‌خورد. عطر غنی آبگوشت، عطر تند پیازچه و چوب‌های خمیر سرخ‌شده ترد، یک آیین اجتماعی جمعی منحصر به فرد ایجاد می‌کنند. در بسیاری از نقاط جهان ، صبحانه یک فعالیت شخصی، سریع و گاهی انفرادی است. اما در هانوی، صبحانه یعنی نشستن نزدیک به هم. مردم روی صندلی‌های پلاستیکی کوتاه می‌نشینند، آنقدر کوتاه که مجبورند پاهای خود را به طرز ناخوشایندی جمع کنند تا از گیر کردن در هم جلوگیری کنند. از همین حالت نشستن نزدیک به زمین است که یک "انجمن عمومی" در پیاده‌رو به طور طبیعی ایجاد می‌شود، مانند نفس کشیدن. مردم در مورد انواع چیزها، از اخبار بین‌المللی و فوتبال گرفته تا آموزش فرزندانشان و قیمت بنزین، بحث می‌کنند. بدون تهویه مطبوع، بدون تابلوهای بزرگ، اما پیاده‌رو چیزی دارد که رستوران‌های زنجیره‌ای جهانی آرزوی آن را دارند: احساس تعلق به یک جامعه، ارتباطی بین مردم که نیازی به هیچ فیلتر دیجیتالی ندارد.

با این حال، با نگاهی عمیق‌تر به این ارتباط، یک پارادوکس می‌بینیم. بیایید یک کاسه فو را به عنوان مثال در نظر بگیریم - چیزی که اغلب به عنوان "استاندارد طلایی" لذت‌های آشپزی هانوی از آن یاد می‌شود. یک کاسه فوی اصیل باید شفاف، عمیقاً شیرین از آبگوشت استخوان و با عطر زنجبیل بو داده، هل و بادیان رومی باشد. هانویی‌ها فو را با تفکر آرام می‌خورند و هر رشته را طوری بررسی می‌کنند که انگار یک اثر هنری است. با این حال، در بسیاری از رستوران‌های معروف فو امروزه، مردم حاضرند صدها هزار دونگ برای یک کاسه فوی "نفیس" خرج کنند، اما نشستن در کنار فاضلاب‌های روباز، لوله‌های زهکشی یا زیر دیوارهای خزه گرفته و فرو ریخته را می‌پذیرند. این همان "فلاکت اشرافی" است که ما با افتخار آن را "فرهنگ پیاده‌رو" می‌نامیم. اما در اقتصاد خلاق، فلاکت هرگز ارزش اضافی نیست. وسواس و دقت هانویی‌ها توسط طرز فکر آشفته "سختی طعم غذا را بهتر می‌کند" از دوران یارانه به چالش کشیده می‌شود. ما طلا در دست داریم، اما آن را با ذهنیت «هر اتفاقی که بیفتد، می‌افتد» می‌سنجیم.

دوران «حفاری دستی» به پایان رسیده است.

این تناقض با در نظر گرفتن پتانسیل اقتصادی عظیم پیاده‌روها، حادتر هم می‌شود. هانوی در حال حاضر بیش از بیست هزار کسب‌وکار خدمات غذایی دارد که به طور متوسط ​​20 تا 25 درصد از درآمد گردشگری را تشکیل می‌دهند. پیاده‌روها فقط یک خاطره نیستند؛ آنها نمایانگر یک اقتصاد خرد فوق‌العاده پویا هستند که از ده‌ها هزار خانوار و صدها هزار کارگر درگیر در زنجیره تأمین حمایت می‌کنند. از فروشندگان صبح زود که مواد اولیه را می‌فروشند تا پیشخدمت‌های آخر شب، همگی به یک شبکه معیشت پایدار شهری کمک می‌کنند. با این حال، ارزش افزوده "برند" غذای خیابانی هانوی در مقایسه با آنچه بانکوک یا سئول به دست آورده‌اند، همچنان ناچیز است. در حالی که همسایگان ما غذای خیابانی را با ستاره‌های میشلن برای رستوران‌های پیاده‌رو و استانداردهای سختگیرانه بهداشتی به یک "قدرت نرم" تبدیل کرده‌اند، ما هنوز بین حفظ یا رها کردن آن، بین حفظ نظم و حفظ معیشت در کشمکش هستیم. ما یک "معدن طلا" داریم، اما با استفاده از روش‌های دستی حفاری و کاوش از آن بهره‌برداری می‌کنیم.

هرچه شهری مدرن‌تر می‌شود، پیاده‌روهایش آسیب‌پذیرتر می‌شوند. اگر برای ایجاد پایتختی پاک‌تر، تمام غرفه‌ها و مغازه‌ها را به طور اساسی حذف کنیم، یک ویژگی متمایز را که هویت هانوی را تعریف می‌کند، از دست خواهیم داد: پیاده‌روهایی که «از خوابیدن امتناع می‌کنند»، که خاطرات بی‌شماری را برای نسل‌ها در خود جای داده‌اند.

با این حال، مشکل مدیریت نمی‌تواند برای همیشه به نوستالژی متکی باشد. تجربه از سراسر جهان نشان می‌دهد که مسئله حفظ یا حذف پیاده‌روها نیست، بلکه نحوه مدیریت آنهاست. در بانکوک، مقامات تصمیم گرفتند فضا را مجدداً سازماندهی کنند، مجوز صادر کنند و بهداشت را کنترل کنند تا غرفه‌های غذای خیابانی بتوانند به عنوان بخشی از هویت وجود داشته باشند. در سئول، بازارهای شبانه به خوبی برنامه‌ریزی شده‌اند و ضمن حفظ جوهره فرهنگی، بهداشت را تضمین می‌کنند. در سنگاپور، آنها فروشندگان خیابانی را به مراکز تمیز دستفروشی با سیستم‌های دفع زباله متمرکز منتقل کردند، در حالی که همچنان طعم‌های سنتی را حفظ می‌کنند. بنابراین، مدیریت پیاده‌روهای هانوی نیازمند رویکردی است که با تفکر مدیریت مدرن روشن شده باشد: نه "ممنوع کردن" برای حذف، بلکه "سازماندهی" برای توسعه.

این تغییر قابل توجه از طریق اقدامات قانونی قوی در حال تحقق است. طبق پیش‌نویس قطعنامه شورای مردمی شهر هانوی که توسط وزارت ساخت و ساز پیشنهاد شده است، این شهر به سازمان‌ها، افراد و صاحبان مشاغل اجازه می‌دهد تا به طور موقت بخشی از جاده و پیاده‌رو را برای اهداف تجاری اجاره کنند. هدف این سیاست افزایش شفافیت در فعالیت‌های تجاری خیابانی و ایجاد نظم شهری و جایگزینی وضعیت فعلی تجاوز خودجوش به حریم خصوصی است. این هزینه از 20،000 تا 45،000 دونگ ویتنامی در هر متر مربع در ماه محاسبه می‌شود. حداکثر نرخ 45،000 دونگ ویتنامی در هر متر مربع در ماه برای چهار منطقه داخلی قدیمی (هوان کیم، با دین، های با ترونگ و دونگ دا) و مناطق بازار شبانه و خیابان‌های غذا اعمال خواهد شد. برای مجاز بودن به فعالیت، خیابان باید استانداردهای سختگیرانه‌ای را رعایت کند: پیاده‌رو باید حداقل 3 متر عرض داشته باشد و حداقل 1.5 متر باید همیشه به عنوان یک مسیر پیاده‌روی امن برای عابران پیاده باقی بماند. این برنامه آزمایشی شامل مناطق تاریخی و میراث فرهنگی که مستعد ازدحام ترافیک هستند، نمی‌شود و نیاز به رضایت حداقل ۵۰٪ از سازمان‌ها و خانوارهای منطقه دارد.

ظهور یک چارچوب قانونی شفاف، راه را برای استفاده از ابزارهای پیشرفته مدیریتی مانند دیجیتالی کردن پروفایل‌های طعم هموار می‌کند. هر غرفه نودل و فو باید با یک شناسه دیجیتال شناسایی شود تا مشتریان بتوانند منشأ مواد اولیه، سابقه بازرسی بهداشتی، منطقه تجاری مجاز، وضعیت پرداخت هزینه را ردیابی کنند و "داستان میراث سه نسل" پشت غذا را با یک ضربه روی تلفن خود بخوانند. فناوری طعم‌های قدیمی را پاک نمی‌کند؛ فقط فضا را تمیز می‌کند و احترام به خود آشپز را تضمین می‌کند. ما همچنین به فضاهای اختصاصی "خیابان در روستا" برای غذا نیاز داریم، جایی که پیاده‌روها با مسیرهای مشخص دوباره برنامه‌ریزی شده‌اند. یک خیابان قدیمی شهر را در شب تصور کنید، با صندلی‌های پلاستیکی مرتب چیده شده در فضاهای مشخص، که همیشه فضای کافی برای عابران پیاده را تضمین می‌کند. نورپردازی به گونه‌ای طراحی شده است که هر غرفه را برجسته کند، به اندازه‌ای که مشتریان بتوانند غذا را ببینند و در عین حال جذابیت نوستالژیک خیابان‌های هانوی را حفظ کند.

در نهایت، جوهره غذاهای هانوی در مردم آن نهفته است. عزت نفس پایتخت به سرآشپزها اجازه نمی‌دهد محصولات بی‌کیفیت بفروشند و مهربانی در تعاملات آنها اجازه پاسخ‌های توخالی یا نگاه‌های بی‌تفاوت را نمی‌دهد. هانوی، با چشم‌اندازی که برای آینده دارد، به نسل جدیدی از «سرآشپزهای شهری» نیاز دارد: افرادی که از نظر فناوری آگاه باشند، مهارت‌های مدیریت برند داشته باشند، کاملاً به مقررات شهری پایبند باشند و در عین حال اسرار آشپزی سنتی اجداد خود را حفظ کنند. آنها فقط فروشنده نیستند؛ آنها «سفیران فرهنگی خوراک‌شناسی» هستند که روح شهر را حفظ و گسترش می‌دهند.

برای دستیابی به این هدف، به حمایت برنامه‌های آموزشی ساختارمند در زمینه برندسازی شخصی، عملکرد حرفه‌ای فضاهای تجاری کوچک، رعایت کامل تعهدات مالی و تعهد به ایمنی و بهداشت مواد غذایی نیاز است. وقتی هر رستوران به یک موزه کوچک از طعم و مزه تبدیل شود، پیاده‌روها دیگر باری بر دوش نظم شهری نخواهند بود، بلکه به بخشی از اقتصاد شهری مدرن و یک ماشین پولساز چند میلیون دلاری برای شهر تبدیل می‌شوند. کلمه کلیدی "غذای خیابانی هانوی" به طور مداوم شاهد افزایش متوسط ​​سالانه 30 تا 40 درصدی در جستجوها در پلتفرم‌های گردشگری است. یک صنعت واقعاً نوآورانه باید شکل بگیرد که شامل طراحی تجربی، تورهای غذایی هدایت‌شده با داستان‌سرایی و توسعه محصولات پشتیبانی مانند چاشنی‌های بسته‌بندی‌شده غذای بیرون‌بر و انتشارات فرهنگی با محوریت آشپزی باشد.

هانوی با خطوط مترو و بلوارهای عریض خود به سرعت در حال رشد است، اما این شهر هنوز هم باید آن گوشه‌های کوچک و مرتب در پیاده‌روها را که روح‌ها را به هم متصل می‌کنند، حفظ کند. میراث فرهنگی غنی آشپزی واقعاً وقتی بر روی سکوی مهربانی، حرفه‌ای‌گری و بینش مدرن قرار می‌گیرد، می‌درخشد. وقت آن رسیده است که غذاهای خیابانی هانوی را به شأن سابق خود بازگردانیم، تا شادی گاهی اوقات به سادگی یک کاسه فو داغ در میان خیابانی شلوغ، یک لیوان چای سرد با دوستان، لحظه‌ای آرامش آرام در سرعت شتاب‌زده زندگی در پایتخت هزار ساله باشد.

منبع: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html