در ماه نوامبر، ارتفاعات موئونگ خوئونگ پذیرای اولین دوره‌های سرمای فصل هستند. نم نم باران و مه سفید، روستاها و خیابان‌های کوچک را می‌پوشاند. آتش همچنان از صبح تا شب می‌سوزد، آنقدر که تمام فضا را با بوی ملاس داغ و دودی که چشم‌ها را می‌سوزاند، خشک می‌کند.
در آشپزخانه کوچک روستای فو کو، خانم لو تی تان با دقت گوشت خرد شده را در لگن هم می‌زند تا ادویه‌ها به طور یکنواخت با دستان کسی که دهه‌هاست این کار را انجام می‌دهد، جذب شوند. به گفته خانم تان، در گذشته، هر سال در ماه دسامبر، مردم مناطق کوهستانی برای آماده شدن برای عید تت، خوک‌ها را ذبح می‌کردند. بدون یخچال یا کابینت نگهداری گوشت، مردم فقط می‌توانستند برای دودی کردن گوشت و نگهداری طولانی مدت آن به آتش تکیه کنند. از آنجا بود که گوشت دودی و سوسیس متولد شدند.
اگر گوشت دودی فقط نیاز به چند روز نمک زدن و سپس آویزان کردن روی اجاق گاز دارد، سوسیس بسیار پیچیده‌تر است. سوسیس موونگ خوونگ طعم کاملاً متفاوتی با "لاپ شوونگ" سایر استان‌ها و شهرها دارد. مردم موونگ خوونگ گوشت بدون چربی را با کمی چربی مخلوط می‌کنند، آن را خرد می‌کنند، با ادویه‌های سنتی مخلوط می‌کنند و کمی نمک می‌زنند. این مخلوط را در روده کوچک می‌ریزند، محکم می‌بندند و روی اجاق گاز آویزان می‌کنند تا به تدریج با دود چوب و نیشکر خشک شود.
به گفته خانم تان، این روش دستی کمک می‌کند تا گوشت تا چند ماه پس از تت بدون خراب شدن، نگهداری شود. در گذشته، سوسیس فقط برای مصرف خانواده بود، اما اکنون بسیاری از مردم آن را به عنوان هدیه سفارش می‌دهند و خانواده او نیز مقداری از آن را برای فروش درست می‌کنند.
نه تنها طعم سنتی را حفظ می‌کنم، بلکه درآمد اضافی هم دارم و خوشحالم که حرفه پدربزرگ و مادربزرگم توسط افراد زیادی شناخته شده است.
- خانم لو تی تان به اشتراک گذاشت
روش تهیه سوسیس در هر خانواده ممکن است کمی متفاوت باشد، اما نکته مشترک این است که همه چیز به مهارت سازنده بستگی دارد. در گروه مسکونی Xom Cho، خانم لو تی چینه همیشه از مرحله انتخاب مواد اولیه دقت می‌کند. برای داشتن سوسیس‌های خوشمزه، خانم چینه اغلب خیلی زود از خواب بیدار می‌شود، به بازار می‌رود و تازه‌ترین گوشت را انتخاب می‌کند. گوشت مورد استفاده برای تهیه سوسیس باید گوشت خوک سیاه محلی، به رنگ قرمز روشن و چربی براق باشد. اگر گوشت تازه نباشد یا به درستی پخته نشود، غذای سوسیس طعم "استاندارد" موونگ خوونگ را نخواهد داشت. نسبت گوشت بدون چربی و چربی باید متعادل باشد، اگر چربی زیادی وجود داشته باشد، به راحتی نرم و له می‌شود، اگر چربی کمی وجود داشته باشد، خشک می‌شود و غنای خود را از دست می‌دهد. پس از خواباندن، گوشت در روده کوچک قرار داده شده و درست روی اجاق گاز آویزان می‌شود.
طبق تجربه خانم چین، تعیین‌کننده‌ترین عامل در تکنیک دودی کردن با آتش کوچک توسط ساکنان کوهستان نهفته است. سوسیس باید حداقل ۷ روز دودی شود، آتش باید "در حال جوش" نگه داشته شود و برای کوتاه کردن زمان، نباید حرارت را زیاد کرد. مردم موونگ خوونگ اغلب باگاس نیشکر و پوسته نیشکر را می‌سوزانند، بنابراین سوسیس عطر و طعم خاص و رنگ طبیعی زیبایی خواهد داشت. این رازهای به ظاهر کوچک، عواملی هستند که تفاوت ایجاد می‌کنند و باعث می‌شوند سوسیس موونگ خوونگ طعم غنی داشته باشد و مورد توجه بسیاری از گردشگران هنگام آمدن به ارتفاعات باشد.
در ۱۱ نوامبر، وزارت علوم و فناوری با همکاری انجمن کشاورزان استان لائو کای، حق استفاده از علامت تجاری جمعی «سوسیس مونگ خوونگ» را به خانوارهای واجد شرایط اعلام و اعطا کرد. با این علامت تجاری محافظت‌شده، سوسیس مونگ خوونگ، از یک غذای سنتی در آشپزخانه هر خانواده، با هویت، استانداردها و مسئولیت‌های خاص خود، با اطمینان وارد بازار شد.
تقریباً هر خانواده‌ای در این کمون می‌داند که چگونه سوسیس درست کند. در سال‌های اخیر، خدمات تحویل غذا توسعه یافته است، سوسیس به هدیه‌ای با طعم قوی مناطق کوهستانی تبدیل شده است، که به ویژه در طول عید تت محبوب است و به تمام استان‌ها و شهرهای کشور گسترش می‌یابد.
- آقای Ma Trieu Chinh - نایب رئیس انجمن کشاورزان کمون Muong Khuong
در زمینه رقابت فزاینده و شدید برای محصولات محلی، اعطای یک علامت تجاری جمعی نه تنها حمایت قانونی است، بلکه راهی برای حفظ فرهنگ آشپزی نیز می‌باشد. آقای چین تأکید کرد: «داشتن یک علامت تجاری جمعی به تأیید اعتبار و افزایش ارزش محصول کمک می‌کند، ضمن اینکه به مردم در حفظ حرفه سنتی محلی کمک می‌کند. این علامت تجاری به مشتریان کمک می‌کند تا منشأ را ردیابی کنند، از فرآیند پردازش و همچنین اطلاعات مربوط به تأسیسات تولید مطلع شوند. این امر باعث ایجاد اعتماد برای خریداران می‌شود و بازار وسیع‌تری را برای تولیدکنندگان ایجاد می‌کند.»
اگرچه این محصول به یک محصول معمولی تبدیل شده است، اما لپ شوونگ هنوز رسم قدیمی خود را حفظ کرده است: فقط در فصل سرما تولید می‌شود زیرا اگر در دمای بالا فرآوری شود، غذای لپ شوونگ طعم استاندارد موونگ خوونگ را نخواهد داشت. این نه تنها یک الزام فنی، بلکه یک سبک زندگی دیرینه مردم است. بنابراین، انجمن کشاورزان کمون مرتباً به مردم توصیه می‌کند که از این فرآیند پیروی کنند، بهداشت را رعایت کنند و از برند مناسب استفاده کنند تا از سردرگمی در بازار جلوگیری شود.
به همین دلیل، خانوارهایی که این کار را انجام می‌دهند، همیشه از مسئولیت‌های خود آگاه هستند. آنها بدون توجه به خروجی کار، تکنیک‌های سنتی را فراموش نمی‌کنند؛ آتش هیزم را با خشک‌کن‌های با دمای بالا جایگزین نمی‌کنند؛ برای صرفه‌جویی در زمان، مراحل را نادیده نمی‌گیرند. در این کمون، برخی از خانوارها به فکر گسترش مقیاس خود افتاده‌اند، اما اکثر آنها موافقند که محصول باید بر پایه سنتی باشد. فناوری می‌تواند به کنترل کیفیت کمک کند، اما دود آشپزخانه، بقایای نیشکر، هوای سرد کوه‌ها و جنگل‌ها و دستان ماهر زنان موونگ خوونگ، طعم واقعی سوسیس را ایجاد می‌کند.
برای مردم مونگ خوونگ، سوسیس فقط یک غذا نیست، بلکه بخشی از خاطرات زمستانی، تصویر آتش سوزان، طعم غذای تت و داستان کار و خلاقیت زنان کوهستانی است. این غذای محبوب از آشپزخانه زمستانی، اکنون به یک غذای محلی تبدیل شده است. هر بار که بسته‌ای سوسیس به گردشگران تحویل داده می‌شود، مردم مونگ خوونگ نیز داستان خود را ارسال می‌کنند. این واقعیت که سوسیس مونگ خوونگ توسط یک علامت تجاری جمعی محافظت می‌شود، نه تنها اهمیت تجاری دارد، بلکه "فشاری" برای حفظ پایدارتر این حرفه سنتی است. وقتی محصول دارای یک برند باشد، داستان فرهنگ، پیچیدگی صنعتگران، سرمای نوامبر در ارتفاعات، تکنیک ویژه دودی کردن... به طور گسترده‌تری منتقل خواهد شد.
ارائه شده توسط : هوانگ تو
منبع: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html
نظر (0)