از دکه‌های فروش فو کنار خیابان گرفته تا انتخاب‌های راهنمای میشلن

دو تا از این رستوران‌ها در میان ۲۹ موسسه‌ای هستند که در ۶ ژوئن عنوان میشلن بیب گورماند (Michelin Bib Gourmand) را دریافت کردند. این عنوان به رستوران‌هایی تعلق می‌گیرد که تجربه غذاخوری عالی را با قیمت مناسب ارائه می‌دهند و ارزش خوبی برای پول ارائه می‌دهند. سه هفته پس از دریافت این عنوان، هر دو رستوران فو (pho) تعداد مشتریان خود را دو برابر کرده‌اند. بسیاری از علاقه‌مندان به غذا به جای مراجعه حضوری به رستوران‌ها، ترجیح می‌دهند از طریق اپلیکیشن‌ها (مانند گرب‌فود) سفارش دهند تا از غذاهای خوشمزه در خانه لذت ببرند.

یک مشتری خارجی هنگام ورود به رستوران حوالی وقت ناهار فریاد زد: « ماما دانگ ». خانم بویی تی دانگ (متولد ۱۹۶۵) که در آشپزخانه مشغول بود، به مشتری آشنا پاسخ داد، به سرعت رشته‌ها را سفید کرد، گوشت را برش داد و یک کاسه بزرگ فو گوشت گاو بیرون آورد. رستوران فو چائو (خیابان نگوین کونگ ترو، شماره ۵۲، منطقه بین تان، شهر هوشی مین) کوچک است و فضای کافی برای ۵ میز (۴ نفر در هر میز) دارد، اما برای بسیاری از گردشگران غربی و مردم محلی مقصدی آشنا است. آنقدر آشناست که صاحب و کارکنان از ترجیحات یکدیگر آگاه هستند و به محض نشستن مشتریان، غذاها را آماده می‌کنند.

فو چائو یک برند تازه تأسیس از سال ۲۰۲۰ است، اما سنت پخت فو توسط خانم دانگ به سال ۱۹۸۶ برمی‌گردد. در این رستوران، مشتریان می‌توانند از طعم بی‌نظیر فوی نام دینه لذت ببرند یا فوتینه - غذایی الهام گرفته از کانادا - را تجربه کنند. این منو همچنین شامل فوی مرغ، مرغ سوخاری، ورمیشل مارماهی، برنج سرخ‌شده با گوشت گاو با سبزیجات ترشی است... که همگی توسط خود خانم دانگ تحقیق، خلق و تهیه شده‌اند.

محبوب‌ترین و موفق‌ترین غذای خانم دانگ، نام دین فو است. این آبگوشت سرشار از رنگ و طعم است - که مشخصه ویتنام شمالی است - و عطر سس ماهی متمایزی دارد. او می‌گوید که از آنجایی که در یک منطقه ساحلی متولد شده است، مجبور است سس ماهی خود را از زادگاهش تهیه کند تا این فوی سنتی را درست کند.

این آبگوشت از ۲۰ کیلوگرم استخوان تهیه می‌شود که به مدت ۴۸ تا ۷۲ ساعت به طور مداوم پخته می‌شود. برای تهیه یک آبگوشت خوشمزه، آماده‌سازی استخوان بسیار مهم است: خیساندن در آب و اضافه کردن نمک، زنجبیل و شراب برنج برای تمیز کردن آنها. سپس، استخوان‌ها را یک بار در آب بجوشانید و تمام تاندون‌ها و گوشت را جدا کنید تا آبگوشتی شفاف و عاری از چربی و طعم نامطبوع چربی گوشت گاو حاصل شود. پس از جدا کردن تاندون‌ها و گوشت، استخوان‌ها را روی حرارت ملایم بجوشانید؛ یک بسته ادویه حاوی ۲۰ نوع گیاه (دارچین، بادیان رومی، هل، میخک، گشنیز، زنجبیل بو داده، پیاز بو داده و غیره) اضافه کنید. یکی از ویژگی‌های خاص این آبگوشت این است که از مونوسدیم گلوتامات استفاده نمی‌کند، فقط از پودر عصاره میگو، چاشنی گوشت و مقدار کمی شکر قهوه‌ای برای متعادل کردن طعم آن استفاده می‌شود.

تمام مواد اولیه، از سبزیجات گرفته تا گوشت گاو و مرغ محلی، روزانه و تازه تهیه می‌شوند. نودل‌های فو نیز از یک کارخانه تخصصی نودل انتخاب می‌شوند. چاشنی‌های همراه، مانند سس چیلی و ساتای، توسط خود خانم دانگ با استفاده از هویج، گوجه فرنگی، علف لیمو و فلفل چیلی تازه آسیاب شده و بدون هیچ گونه مواد نگهدارنده تهیه می‌شوند. برخی از مشتریان حتی سس را می‌خرند تا با خود به خانه ببرند.

یکی دیگر از غذاهای ویژه این رستوران، فو تین است - ترکیبی از فو ویتنامی و پوتین کانادایی. اگرچه فو نامیده می‌شود، اما در واقع حاوی رشته فرنگی فو نیست؛ در عوض، با سیب‌زمینی سرخ‌کرده سرو می‌شود و قبل از خوردن، با سسی تهیه شده از گوشت گاو سرخ‌شده، آب قلم، سبزیجات و پنیر تزئین می‌شود. مشتریان می‌توانند بسته به سلیقه خود، یک کاسه اضافی آبگوشت فو، گوشت گاو ورقه‌شده، تخم‌مرغ آب‌پز و غیره سفارش دهند.

فو تین شامل سیب‌زمینی سرخ‌کرده، گوشت گاو سرخ‌شده و سبزیجات است که با آبگوشت فو و چاشنی‌ها سرو می‌شود.

سه سال پیش، وقتی ایده این غذا به ذهنش رسید، خانم دانگ و پسرش به جاهای زیادی سفر کردند تا سیب زمینی با بهترین کیفیت را پیدا کنند. نگوین تین کونگ، پسر خانم دانگ، گفت: «گاهی اوقات مجبور بودیم همزمان 30 نوع سیب زمینی مختلف را بچشیم.»

صاحب رستوران گفت از وقتی جایزه را دریافت کرده، تعداد مشتریان دو برابر شده است. اگر می‌خواهید برای ناهار یا شام غذا بخورید، باید از قبل تماس بگیرید و رزرو کنید؛ بعضی‌ها ۴-۵ بار برمی‌گردند اما همچنان با خوشحالی منتظر نوبتشان می‌مانند. در ساعات اوج مصرف، بعضی از مشتریان روی صندلی‌های موتورسیکلت خود می‌نشینند، کاسه‌های فو خود را حمل می‌کنند و باز هم شکایتی نمی‌کنند.

خانم دانگ با لبخند گفت: «دلگرم‌کننده‌ترین چیز این است که مردم عاشق طعم فو چائو هستند و آن را به خاطر می‌سپارند. آنها می‌گویند این بهترین کاسه فویی است که تا به حال در زندگی‌شان خورده‌اند. یا مهاجران ویتنامی هستند که مدت زیادی از خانه دور بوده‌اند و به محض فرود در فرودگاه، مستقیماً به رستوران می‌آیند تا فو را با طعم نام دین امتحان کنند. بسیاری از افرادی که مدت زیادی از خانه دور بوده‌اند، برمی‌گردند و گردشگران غربی که برای دومین یا سومین بار به ویتنام می‌آیند، وقتی به رستوران می‌آیند، مرا در آغوش می‌گیرند و مدت زیادی گپ می‌زنند، احساس آشنایی در خانه می‌کنند.»

در سال ۲۰۱۶، خانم دانگ به سرطان مبتلا شد و مجبور شد خانه و رستوران خود را در دونگ نای بفروشد تا برای درمان به شهر هوشی مین نقل مکان کند. او در حین درمان، شیرینی، کیک اسفنجی، کیک ماه و غیره درست می‌کرد و می‌فروخت. در اوقات فراغت خود، به سایر بیماران سرطانی طرز تهیه فو و پخت نان را آموزش می‌داد تا به آنها در بهبود وضعیت مالی و روحی‌شان کمک کند. پس از چهار سال جراحی و پرتودرمانی با روحیه‌ای خوش‌بین، بیماری او به تدریج رو به بهبودی رفت.

تا سال ۲۰۲۰، او به تدریج سلامتی خود را بازیافته بود. او که دلش برای آشپزی تنگ شده بود، تصمیم گرفت یک رستوران فو (غذای مخصوص مکزیکی) باز کند تا دستور پخت خانوادگی‌اش را حفظ کند و از آوردن غذاهای خوشمزه به مردم لذت ببرد. پس از متقاعد کردن خانواده‌اش، نام رستوران را «چائو» (سلام) گذاشت، هم به عنوان معرفی و هم به عنوان راهی برای ابراز شادی و صمیمیت در استقبال از مهمانان. دلیل دیگر این بود که رستوران در نزدیکی منطقه‌ای با گردشگران خارجی زیاد قرار داشت و این نام به راحتی به انگلیسی (سلام) ترجمه می‌شد.

در حال حاضر، او روزانه حدود ۲۰۰ پرس غذا می‌فروشد که بیشتر آنها از طریق GrabFood سفارش داده می‌شوند. اپلیکیشن تحویل غذا به رستوران کمک می‌کند تا درآمد خود را افزایش دهد، فشار فروش در رستوران را کاهش دهد و برند Pho Chao را به علاقه‌مندان بیشتری از غذا معرفی کند. این سرآشپز زن گفت: «Grab همچنین مشوق‌های زیادی برای رستوران‌ها دارد و رانندگان آن سریع و قابل اعتماد هستند و به رستوران کمک می‌کنند تا از زمان افتتاح، پایگاه مشتری ثابتی داشته باشد.»

او گفت که کار سخت بود اما با این حال آن را انجام می‌داد، مهم‌تر از همه به این دلیل که: «من فو را خیلی دوست دارم.» او به یاد می‌آورد که در کودکی، والدینش فقط وقتی بیمار بود برایش یک کاسه فو می‌خریدند. در روزهای عادی، او روزها پول پس‌انداز می‌کرد تا بتواند آن را تهیه کند، سپس آبگوشت فو را از یک رستوران می‌خرید و با برنج مخلوط می‌کرد - فوق‌العاده خوشمزه بود. خانم دانگ، دور از خانه، زادگاهش را حتی بیشتر دوست دارد و می‌خواهد فو را بیشتر بپزد.

در آینده، با افزایش آگاهی مردم از فو چائو، او قصد دارد فضا را گسترش دهد تا فضای آشپزی از فضای غذاخوری جدا شود. علاوه بر غذاهای اصلی، دسرهایی مانند ژله نارگیل و چای کامبوچا نیز وجود خواهد داشت... که او شخصاً در مورد همه آنها تحقیق و آماده کرده است تا طعمی سبک و متعادل و نه خیلی شیرین داشته باشند و آنها را به "پرفروش‌ترین" اقلام رستوران تبدیل کند.

رستوران فو مرغ نگویت در خیابان فو دوان شماره ۵B، منطقه هوان کیم، هانوی واقع شده است و مانند بسیاری از غرفه‌های فو دیگر در پایتخت، فضای داخلی ساده‌ای دارد. در جلوی آن، دیگ آبگوشت قرار دارد که با سبدهای بزرگی حاوی رشته فرنگی، قفسه‌ها و قفسه‌هایی که گوشت‌های مختلف و چوب‌های خمیر سرخ شده را به نمایش می‌گذارند، احاطه شده است. چشمگیرترین آنها سینی‌های مرغ طلایی-قهوه‌ای، چه کامل و چه ریش ریش شده، هستند که به طور مرتب چیده شده‌اند. خانم نگویت له تی مین نگویت (متولد ۱۹۶۷) پشت پیشخوان ایستاده و پیشبند بسته است، دستانش با چابکی غذا را آماده می‌کند و گاهی اوقات با مشتریان دائمی گپ می‌زند.

پیش از این، «رستوران» او فقط یک دکه دستفروشی خیابانی در پیاده‌رو خیابان فو دوآن (منطقه هوان کیم، هانوی) بود. هر بار که دکه‌اش را برپا می‌کرد، فقط چند صندلی دور قابلمه فو می‌چید. با این حال، مشتریان مرتباً، حتی برخی روزانه، می‌آمدند، زیرا عاشق طعم فو نگویت بودند.

صاحب رستوران گفت که فقط از مواد اولیه و روش‌های پخت سنتی که از پدربزرگ و مادربزرگ و والدینش به ارث رسیده استفاده می‌کند. او گفت: «من فو را با تمام وجودم می‌پزم. مواد اولیه را بر اساس سه معیار انتخاب می‌کنم: تازه، خوشمزه و تمیز، و تمام شور و اشتیاقم را در غذا می‌ریزم. بزرگترین پاداش، دیدن بازگشت مشتریان است.»

آماده‌سازی مواد اولیه از ساعت ۴ صبح آغاز می‌شود. خانم نگویت فقط مغز استخوان را انتخاب می‌کند و مرغ‌هایی را انتخاب می‌کند که سفت، نسبتاً چرب و از تأمین‌کنندگان معتبر تهیه شده باشند تا از طعم بهتر آبگوشت اطمینان حاصل شود. او حتی از مزارع بازدید می‌کند تا در مورد کیفیت و زمان‌بندی صحبت کند و مطمئن شود که گوشت مرغ نرم و جویدنی است. در فرآیند پرورش از خوراک دام استفاده نمی‌شود و در نتیجه گوشت خوش‌طعم‌تری حاصل می‌شود. برای سایر مواد اولیه مانند زنجبیل و پیاز، او همچنین تأمین‌کنندگان معتبر را انتخاب می‌کند تا عطر آبگوشت را افزایش دهد.

این رستوران دو گزینه ارائه می‌دهد: سوپ یا فو مخلوط با رویه‌های گوشتی مختلف. محبوب‌ترین و پرطرفدارترین غذا، فو مرغ مخلوط است. سس فو به طور ویژه تهیه می‌شود و طعمی متعادل دارد که با نودل نرم و مرغ ریش ریش شده معطر و آبدار هماهنگ می‌شود. هر لقمه همچنین شامل سبزیجات تازه، بادام زمینی بو داده و پیاز سرخ شده است - خوشمزه و به هیچ وجه طاقت فرسا نیست.

خانم نگویت گفت که همه مواد اولیه در همان روز استفاده می‌شوند. اگر باران ببارد یا مشتری کم باشد، همه چیز دور ریخته می‌شود و روز بعد از مواد اولیه جدید استفاده می‌شود. به عنوان مثال، او خودش بادام زمینی‌های برشته شده را می‌خرد، برشته می‌کند و آسیاب می‌کند تا مطمئن شود که هر بادام زمینی معطر است. خرید آنها به صورت آماده ممکن است منجر به کیفیت نامناسب شود؛ حتی یک بادام زمینی خراب می‌تواند کل کاسه فو را تحت تأثیر قرار دهد.

خانم نگویت با لبخندی در معرفی این غذا گفت: «شاید این همان عاملی باشد که به من کمک می‌کند مشتریانم را حفظ کنم و سال به سال پایگاه مشتریان ثابتی داشته باشم.»

تا به امروز، رستوران چیکن فو نگویت روزانه بین ۶۰۰ تا ۸۰۰ کاسه می‌فروشد. پس از دریافت جایزه راهنمای میشلن، این رستوران مشتریان جدید زیادی را جذب کرده است. بسیاری از مردم حتی حاضرند برای غذا خوردن در صف منتظر بمانند. او گفت: «این جایزه برای ما معنادار است زیرا از یک دکه غذای خیابانی، کیفیت غذای ما توسط کارشناسان به رسمیت شناخته شده است.»

علاوه بر مشتریان مستقیم، نگویت چیکن فو یکی از رستوران‌هایی است که نرخ سفارش‌های مکرر بالایی در اپلیکیشن گرب‌فود دارد. این رستوران هر روز تقریباً ۴۰ تا ۵۰ سفارش در این پلتفرم ارائه می‌دهد.

این رستوران در سال ۲۰۱۹ همکاری خود را با GrabFood آغاز کرد. او گفت: «در آن سال، رستوران‌ها به دلیل کووید-۱۹ مجبور به تعطیلی شدند. من متوجه شدم که رستوران باید خود را با بازار در حال تغییر وفق دهد، بنابراین با GrabFood همکاری کردم.» از طریق این اپلیکیشن، غذا به مشتریان بیشتری، چه در داخل و چه در سطح بین‌المللی، رسید. کاربران از غذا لذت بردند و بازخورد مثبتی در مورد طعم و بسته‌بندی آن ثبت کردند و به این برند کمک کردند تا مشتریان وفادار بیشتری را جذب کند.

بازخورد منفی در طول فرآیند فروش اجتناب‌ناپذیر است. خانم نگویت و کارکنانش مرتباً نظرات را می‌خوانند و به آنها پاسخ می‌دهند و مشکلات را حل می‌کنند تا اعتماد مشتری را حفظ کنند. مالک همچنین از تیم تحویل غذا به خاطر اطمینان از رسیدن سریع غذا به مشتریان و تمایل آنها برای همکاری با رستوران برای حل هرگونه مشکل، بسیار قدردانی می‌کند.

سرآشپز گفت: «در روزهای گرمی مثل این روزها، سفارش آنلاین برای مشتریان خیلی راحت‌تر است، مخصوصاً وقتی رستوران شلوغ است و باید در صف منتظر بمانند.»

از نظر طعم غذاهای خیابانی، بسیاری از رستوران‌های ویتنامی از متخصصان راهنمای میشلن امتیاز بالایی دریافت کرده‌اند و به مشتریان نزدیک‌تر شده‌اند. برای خانم دانگ و خانم نگویت، این افتخارات انگیزه‌ای برای بهبود غذاهایشان و برآورده کردن انتظارات متخصصان صنعت است: ارتقای هرچه بیشتر آشپزی ویتنامی در نقشه جهان، کمک به هر رستوران برای توسعه شخصیت منحصر به فرد خود و دنبال کردن رویاهایش.

محتوا: Thao Nguyen - Nhat Le - عکس ها: Quynh Tran - Tung Dinh

طرح: هنگ ترین

لینک منبع