از عکس‌های خیابانی تا انتخاب‌های راهنمای میشلن

این دو رستوران از جمله ۲۹ رستورانی هستند که در ۶ ژوئن عنوان «بیب گورماند» را از میشلن دریافت کرده‌اند. این عنوان به رستوران‌هایی داده می‌شود که تجربیات غذاخوری خوبی را با قیمت‌های مقرون‌به‌صرفه و شایسته‌ی هزینه‌ی صرف‌شده ارائه می‌دهند. در سه هفته‌ای که از دریافت این عنوان می‌گذرد، هر دو رستوران فو تعداد مشتریان خود را دو برابر کرده‌اند. بسیاری از عاشقان غذا به جای رفتن به رستوران، سفارش از طریق اپلیکیشن‌ها (مانند گرب‌فود) را برای لذت بردن از غذاهای خوشمزه در خانه انتخاب می‌کنند.

« ماما دونگ »، ظهر یک مهمان خارجی وارد رستوران شد و او را صدا زد. خانم بویی تی دونگ (متولد ۱۹۶۵) در آشپزخانه مشغول پاسخ دادن به مهمان همیشگی بود، سپس به سرعت فو را سفید کرد، گوشت را خرد کرد و یک کاسه بزرگ فو گوشت گاو بیرون آورد. فو چائو (شماره ۵۲ نگوین کونگ ترو، بینه تان، شهر هوشی مین) فضای کوچکی دارد، فقط برای ۵ میز (هر کدام ۴ نفر)، اما برای بسیاری از مهمانان غربی و مردم محله مقصدی آشنا است. آنقدر آشنا که نیازی به صدا زدن نام غذا نیست، صاحب و کارکنان همگی از ترجیحات آنها آگاه هستند و وقتی مهمانان سر میز می‌نشینند، غذا را آماده می‌کنند.

فو چائو یک برند جدید است که در سال ۲۰۲۰ متولد شد، اما حرفه آشپزی فو خانم دانگ از سال ۱۹۸۶ آغاز شده است. مشتریان با آمدن به رستوران می‌توانند طعم اصلی فوی نام دین را بچشند یا فو تین - غذایی الهام گرفته از کانادا - را تجربه کنند. این منو همچنین شامل فوی مرغ، مرغ سوخاری، ورمیشل مارماهی، برنج سرخ شده با گوشت گاو و خیار است... که همه آنها را خانم دانگ خودش تحقیق، خلق و پخته است.

غذای مورد علاقه و موفق دانگ، نام دین فو است. این آبگوشت رنگ و طعم غنی دارد - که مخصوص شمال است، و وقتی آن را می‌چشید، می‌توانید سس ماهی آن را به وضوح حس کنید. او گفت که در منطقه ساحلی متولد شده است، بنابراین سس ماهی نیز باید از زادگاهش باشد، و به این ترتیب این غذای سنتی فو را درست می‌کند.

این آبگوشت از ۲۰ کیلوگرم استخوان تهیه می‌شود که به مدت ۴۸ تا ۷۲ ساعت به طور مداوم پخته می‌شود. برای داشتن یک آبگوشت خوشمزه، لازم است به مرحله آماده‌سازی استخوان توجه کنید: در آب خیس کنید، با نمک - زنجبیل - شراب تمیز کنید. مرحله بعدی، آب را یک بار بجوشانید و سپس تمام تاندون‌ها و گوشت روی استخوان‌ها را جدا کنید تا آبگوشت شفاف باشد، نه کدر و چرب به دلیل چربی گوشت گاو. پس از فیلتر کردن تاندون‌ها، گوشت و استخوان‌ها، روی حرارت ملایم بجوشانید. یک کیسه ادویه با ۲۰ نوع گیاه (دارچین، بادیان رومی، هل، میخک، گشنیز، زنجبیل کبابی، پیاز کبابی...) به قابلمه اضافه کنید. نکته خاص در مورد این آبگوشت این است که از مونوسدیم گلوتامات استفاده نمی‌شود، بلکه فقط با پودر آبگوشت میگو، پودر چاشنی گوشت و مقدار کمی شکر قهوه‌ای برای متعادل کردن طعم، طعم‌دار می‌شود.

تمام مواد اولیه هر روز تازه وارد می‌شوند، از سبزیجات گرفته تا گوشت گاو و مرغ. رشته فرنگی فو نیز از یک کارخانه تخصصی رشته فرنگی انتخاب می‌شود. ادویه‌های همراه مانند سس چیلی، ساتای... توسط خود خانم دانگ تهیه می‌شوند، هویج، گوجه فرنگی، علف لیمو، چیلی... را بدون استفاده از مواد نگهدارنده آسیاب می‌کنند. وقتی مشتریان برای خوردن فو می‌آیند، برخی سس را می‌خرند تا به خانه ببرند.

یکی دیگر از غذاهای مخصوص این رستوران، فو تین است - ترکیبی از فو ویتنامی و پوتین کانادایی. اسمش فو است اما فو ندارد، به جای رشته فرنگی، سیب زمینی سرخ کرده سرو می‌شود و سس قبل از غذا شامل گوشت گاو سرخ شده، آب قلم، سبزیجات و پنیر است. مشتریان می‌توانند بسته به ذائقه خود، یک کاسه اضافی آبگوشت فو و گوشت گاو ورقه شده، تخم مرغ آب پز و... سفارش دهند.

فو تین (Pho Tine) با سیب‌زمینی سرخ‌شده، گوشت گاو سرخ‌شده و سبزیجات تهیه می‌شود و با آبگوشت فو و ادویه سرو می‌شود.

سه سال پیش، وقتی ایده این غذا به ذهن دانگ رسید، او و پسرش به جاهای زیادی سفر کردند تا سیب‌زمینی‌هایی با بهترین کیفیت پیدا کنند. نگوین تین کونگ، پسر دانگ، گفت: «گاهی اوقات مجبور بودیم همزمان 30 نوع سیب‌زمینی مختلف را بچشیم.»

صاحب رستوران گفت از وقتی این عنوان را دریافت کرده، تعداد مشتریان دو برابر شده است. اگر برای ناهار یا شام به آنجا می‌روید، باید از قبل تماس بگیرید و جا رزرو کنید. بعضی‌ها ۴-۵ بار می‌آیند و برمی‌گردند و همچنان با خوشحالی منتظر نوبتشان می‌مانند. در ساعات شلوغی، بعضی از مشتریان پشت موتورسیکلت می‌نشینند، کاسه‌ای از فو در دست دارند و هنوز هم شکایتی نمی‌کنند.

خانم دانگ با لبخند گفت: «خوشحال‌کننده‌ترین چیز این است که مردم طعم فو چائو را دوست دارند و آن را به خاطر می‌سپارند. آنها می‌گویند این بهترین کاسه فو در زندگی‌شان است. یا ویتنامی‌های خارج از کشور هستند که مدت زیادی از خانه دور بوده‌اند و وقتی در فرودگاه فرود می‌آیند، فوراً به رستوران می‌آیند تا نام دین فو را بچشند. بسیاری از افرادی که رفته‌اند و سپس برگشته‌اند، مهمانان غربی که برای دومین یا سومین بار به ویتنام می‌آیند، وقتی به رستوران سر می‌زنند، احساس می‌کنند که به خانه برگشته‌اند، مرا در آغوش می‌گیرند و برای همیشه گپ می‌زنند.»

در سال ۲۰۱۶، خانم دانگ به سرطان مبتلا شد و مجبور شد خانه و رستوران خود را در دونگ نای بفروشد تا برای درمان به شهر هوشی مین برود. او در حین درمان، کیک، کیک اسفنجی، کیک ماه و... درست می‌کرد تا بفروشد. در اوقات فراغت خود، به سایر بیماران سرطانی طرز تهیه فو و کیک را آموزش می‌داد تا به آنها در بهبودی مالی و روحی کمک کند. پس از چهار سال جراحی و پرتودرمانی با روحیه‌ای خوش‌بین، بیماری به تدریج فروکش کرد.

تا سال ۲۰۲۰، او به تدریج سلامتی خود را بازیافت. دلش برای آشپزخانه تنگ شده بود، بنابراین تصمیم گرفت یک رستوران فو (pho) باز کند تا سنت خانوادگی را حفظ کند و با آوردن غذاهای خوشمزه برای همه، شادی را تجربه کند. با متقاعد کردن خانواده‌اش، رستوران فو را «سلام» نامگذاری کرد که هم مقدمه‌ای بود و هم راهی برای ابراز شادی و دوستی هنگام خوشامدگویی. دلیل دیگر این بود که رستوران در نزدیکی منطقه‌ای با مهمانان خارجی زیاد قرار داشت، بنابراین این نام به راحتی به انگلیسی (سلام) ترجمه می‌شد.

در حال حاضر، او روزانه حدود ۲۰۰ غذا می‌فروشد که بیشتر آنها از طریق GrabFood سفارش داده می‌شوند. اپلیکیشن سفارش غذا به رستوران کمک می‌کند تا درآمد خود را افزایش دهد، فشار فروش در رستوران را کاهش دهد و برند Pho Chao را برای بسیاری از دوستداران غذا به ارمغان بیاورد. این سرآشپز زن گفت: «Grab همچنین مشوق‌های زیادی برای رستوران‌ها دارد و رانندگان سریع و معتبر هستند و به رستوران کمک می‌کنند تا از زمان افتتاح، تعداد مشتریان ثابتی داشته باشد.»

او گفت که کار سختی بود اما با این حال آن را انجام می‌داد، مهم‌تر از همه به این دلیل که: «من عاشق فو هستم.» او به یاد می‌آورد که وقتی کوچک بود، والدینش فقط وقتی بیمار بود برایش یک کاسه فو می‌خریدند. در روزهای عادی، او مجبور بود برای چند روز پول پس‌انداز کند تا به اندازه کافی داشته باشد، به رستوران می‌رفت تا آبگوشت فو بخرد تا با برنج مخلوط کند و فوق‌العاده خوشمزه بود. خانم دانگ که از خانه دور بود، زادگاهش را بیشتر دوست داشت و می‌خواست فو را بیشتر بپزد.

در آینده، وقتی افراد بیشتری با فو چائو آشنا شوند، او قصد دارد فضا را گسترش دهد تا قسمت فرآوری و میز غذاخوری را از هم جدا کند. علاوه بر غذای اصلی، دسرهایی مانند ژله نارگیل، چای کامبوچا و... نیز وجود دارد که او شخصاً دستور پخت همه آنها را بررسی و فرآوری کرده است تا طعمی سبک و نه خیلی شیرین داشته باشند، که همیشه "پرفروش‌ترین" انتخاب رستوران است.

رستوران «نگویت چیکن فو» در خیابان ۵ب فو دوان، هوان کیم، هانوی واقع شده است و مانند بسیاری از غرفه‌های فو دیگر در پایتخت، فضای داخلی ساده‌ای دارد. در جلوی غرفه، یک قابلمه آبگوشت قرار دارد که با سبدهای بزرگ رشته فرنگی، قفسه‌ها، قفسه‌های انواع گوشت و چوب‌های خمیر سرخ‌شده احاطه شده است. چشمگیرترین بخش، سینی‌های مرغ طلایی چشم‌نواز، از مرغ کامل گرفته تا مرغ ریش‌ریش شده، است که به طور مرتب چیده شده‌اند. خانم «نگویت له تی مین نگویت» (متولد ۱۹۶۷) که جلوی پیشخوان ایستاده، پیش‌بند بسته و دستانش به سرعت غذا را آماده می‌کند و گاهی اوقات با مشتریان دائمی گپ می‌زند.

پیش از این، «مغازه» او فقط یک دکه کنار پیاده‌رو در پیاده‌رو فو دوآن (هوان کیم، هانوی) بود. هر بار که مغازه‌اش را باز می‌کرد، فقط چند صندلی دور ظرف فو می‌چید. با این حال، مشتریان مرتباً می‌آمدند، بعضی‌ها هر روز می‌آمدند چون عاشق طعم فو نگویت بودند.

صاحب رستوران گفت که از تمام مواد اولیه و روش‌های پخت سنتی که از پدربزرگ و مادربزرگ و والدینش به ارث رسیده استفاده می‌کند. او گفت: «من فو را با تمام وجودم می‌پزم. مواد اولیه را بر اساس سه معیار انتخاب می‌کنم: تازه، خوشمزه، تمیز، و تمام وجودم را برای غذا می‌‌گذارم. بزرگترین دستاورد، بازگشت مشتریان است.»

آماده‌سازی مواد اولیه از ساعت ۴ صبح شروع می‌شود. خانم نگویت فقط استخوان‌ها را انتخاب می‌کند، مرغ سفت، با چربی متوسط و وارداتی از منابع معتبر را برای خوشمزه‌تر کردن آبگوشت انتخاب می‌کند. او همچنین برای بحث در مورد کیفیت و زمان، به مزرعه می‌رود تا گوشت مرغ نرم و جویدنی باشد؛ در فرآیند پرورش از خوراک دام استفاده نمی‌شود، بنابراین گوشت معطرتر است. با مواد دیگری مانند زنجبیل، پیاز...، او همچنین تأمین‌کنندگان معتبر را برای معطرتر کردن آبگوشت انتخاب می‌کند.

این رستوران دو گزینه دارد: سوپ یا مخلوط با گوشت‌های مختلف. محبوب‌ترین و پرطرفدارترین آن مرغ فو مخلوط است. سس فو به طور ویژه تهیه می‌شود، با طعمی لذیذ، مخلوط با رشته فرنگی نرم و مرغ ریش ریش شده معطر و چرب. با یک گاز، می‌توانید طعم گیاهان، بادام زمینی بو داده، پیاز سرخ شده را نیز بچشید، خوشمزه اما نه کسل کننده.

خانم نگویت گفت که تمام مواد اولیه در همان روز استفاده می‌شوند. اگر باران ببارد یا مشتری کم باشد، آنها دور ریخته می‌شوند تا روز بعد بتوان از مواد اولیه جدید استفاده کرد. مانند بادام زمینی بو داده در فو مخلوط، او نیز آنها را خودش می‌خرد، بو می‌دهد و خرد می‌کند تا هر مغز معطر باشد. اگر آنها را از قبل آماده شده بخرد، کیفیت بادام زمینی‌ها یکسان نخواهد بود؛ فقط یک بادام زمینی بد می‌تواند کل کاسه فو را خراب کند.

خانم نگویت با لبخندی این غذا را معرفی کرد و گفت: «شاید همین عامل باعث شده که مشتریانم را حفظ کنم و همیشه در طول سال‌ها تعداد ثابتی مشتری داشته باشم.»

تا به امروز، فو گا نگویت روزانه ۶۰۰ تا ۸۰۰ کاسه می‌فروشد. پس از دریافت این عنوان از راهنمای میشلن، این رستوران از مشتریان جدید زیادی استقبال کرده است. بسیاری از مردم حتی حاضرند برای ورود به رستوران منتظر بمانند. او گفت: «این عنوان برای ما خیلی معنی دارد وقتی که از یک دکه کنار خیابان، کیفیت غذا توسط کارشناسان تأیید شده است.»

علاوه بر کاربران مستقیم، Pho Ga Nguyet یکی از رستوران‌هایی است که نرخ سفارش‌های مکرر بالایی در اپلیکیشن GrabFood دارد. این رستوران هر روز حدود ۴۰ تا ۵۰ سفارش در این پلتفرم ارائه می‌دهد.

این رستوران همکاری خود را با GrabFood در سال ۲۰۱۹ آغاز کرد. او گفت: «در آن سال، رستوران‌ها به دلیل کووید-۱۹ مجبور به تعطیلی شدند. من متوجه شدم که رستوران برای سازگاری با تغییرات بازار باید تغییر کند، بنابراین با GrabFood شریک شدم.» از طریق این اپلیکیشن، غذاها به مشتریان بیشتری، چه داخلی و چه خارجی، می‌رسد. کاربران از غذاها لذت می‌برند، بازخورد مثبتی در مورد طعم و بسته‌بندی آنها می‌نویسند و به این برند کمک می‌کنند تا مشتریان وفادار بیشتری را به دست آورد.

بازخورد منفی در فرآیند فروش اجتناب‌ناپذیر است. خانم نگویت و کارکنانش مرتباً نظرات را می‌خوانند و پاسخ می‌دهند و برای حفظ اعتماد مشتری، مشکلات را مدیریت می‌کنند. صاحب رستوران همچنین از تیم تحویل غذا که به سرعت به دست مشتریان می‌رسد، قدردانی می‌کند و مایل است برای رفع مشکلات با رستوران همکاری کند.

سرآشپز گفت: «در روزهای گرمی مثل این، سفارش آنلاین کار را برای مشتریان آسان‌تر خواهد کرد، مخصوصاً وقتی رستوران شلوغ است و باید منتظر بمانند.»

از میان طعم‌های خیابانی، بسیاری از رستوران‌های ویتنامی توسط کارشناسان راهنمای میشلن امتیاز بالایی دریافت کرده‌اند و به مشتریان نزدیک‌تر شده‌اند. برای خانم دانگ یا خانم نگویت، این عنوان انگیزه‌ای برای بهبود غذاها است، همانطور که متخصصان این صنعت انتظار دارند: معرفی غذاهای ویتنامی به جایگاهی بالاتر در نقشه جهانی، کمک به هر رستوران برای توسعه شخصیت خود و دنبال کردن رویای خود.

محتوا: Thao Nguyen - Nhat Le - عکس ها: Quynh Tran - Tung Dinh

طرح: هنگ ترین

لینک منبع