چرا میگو هنگام پخت تغییر رنگ می‌دهد؟

سوالی که بسیاری از مردم از خود می‌پرسند این است که چرا میگو هنگام پخت تغییر رنگ می‌دهد. توضیح ساده آن به دلیل تعامل پیچیده پروتئین‌ها در پوسته میگو است. طبق صفحه تغذیه The Daily Meal (ایالات متحده آمریکا)، این دمای بالا است که باعث آزاد شدن برخی ترکیبات در پوسته و تغییر رنگ آنها به نارنجی-زرد می‌شود.

وقتی میگو پخته شود، پوسته آن به رنگ نارنجی در می‌آید.

میگوهای خام معمولاً خاکستری هستند. بسته به گونه، بیشتر میگوها پوسته‌ای به رنگ آبی مایل به خاکستری دارند. این پوسته حاوی پروتئینی به نام آستاگزانتین است. ماهی‌ها نیز این ماده را در فلس‌های خود دارند، اما سخت‌پوستانی مانند میگو و خرچنگ آن را به میزان بسیار زیادی دارند.

آستاگزانتین یک کاروتنوئید است، گروهی از مواد که در هویج نیز یافت می‌شوند. آنها نور آبی را جذب می‌کنند و به رنگ قرمز، نارنجی یا زرد دیده می‌شوند. اما در پوسته میگو، آستاگزانتین به پروتئینی به نام کراستاسیانین متصل می‌شود. این کراستاسیانین است که بر توانایی آستاگزانتین در جذب نور تأثیر می‌گذارد.

با این حال، وقتی میگو را می‌پزیم، دمای بالا پروتئین کراستاسیانین را از آستاگزانتین جدا می‌کند. در نتیجه، رنگ زرد-نارنجی روی پوسته ظاهر می‌شود. گوشت میگو این رنگ زرد-نارنجی را ندارد. ما گوشت را به این دلیل نارنجی-زرد می‌بینیم که رنگ را از پوسته جذب می‌کند.

این پدیده نه تنها در مورد میگو صادق است، بلکه در سایر سخت پوستان مانند خرچنگ نیز رخ می‌دهد. تغییر رنگ پوسته خرچنگ نیز می‌تواند به روشی مشابه توضیح داده شود.

جالب اینجاست که این پدیده در فلامینگوها نیز رخ می‌دهد. فلامینگوها به طور طبیعی پرهای سفید دارند. با این حال، آنها میگو و جلبک زیادی می‌خورند. هر دوی این غذاها سرشار از کاروتنوئیدها هستند.

وقتی این پوسته‌ها بلعیده می‌شوند، پوسته‌های میگو و جلبک جذب شده و به بدن منتقل می‌شوند. در نتیجه، پرهای پرنده صورتی می‌شوند. این شبیه به این است که فردی که هویج زیادی می‌خورد، رنگ پوستش کمی نارنجی می‌شود. با این حال، بر خلاف فلامینگوها، طبق گزارش دیلی میل ، اگر انسان‌ها میگوی زیادی بخورند، پوستشان نارنجی یا زرد نمی‌شود.

لینک منبع: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm