ویتنام وارد «پناهگاه» جوهره آشپزی جهانی می‌شود

یکی از عوامل مهمی که گردشگران خارجی را دیوانه غذاهای ویتنامی می‌کند این است که این غذاها بسیار محبوب هستند، خریدشان آسان است، خوردنشان آسان است، و به راحتی می‌توان به آنها معتاد شد. گردشگران می‌توانند در هر دکه کنار جاده‌ای توقف کنند و از یک ساندویچ خوشمزه یا یک کاسه فو داغ با طعم قوی ویتنامی لذت ببرند.

با این حال، میشلن سکوی پرتابی است که واقعاً غذاهای ویتنامی را به "پناهگاه" جوهره آشپزی جهانی می‌آورد.

از سال ۲۰۱۹ تا ۲۰۲۳، ویتنام به مدت ۵ سال متوالی برنده بسیاری از جوایز گردشگری آشپزی شده است که توسط جوایز جهانی سفر انتخاب می‌شوند. در سال ۲۰۲۲، مجله مسافرتی معروف The Travel فهرستی از ۱۰ کشور با جذاب‌ترین غذاهای جهان ، از جمله ویتنام، را اعلام کرد. در اوایل سال ۲۰۲۳، مجله مسافرتی معروف Travel + Leisure نیز ویتنام را به عنوان برترین مقصد آشپزی در آسیا در برنامه سفر ۲۰۲۳ پیشنهاد داد. همه این افتخارات نشان می‌دهد که ویتنام کشوری با غذاهای خیابانی لذیذ است، اغراق نیست وقتی فیلیپ کاتلر، یک اسطوره بازاریابی، زمانی پیشنهاد داد: "اگر چین کارخانه جهان است، هند دفتر جهان است، پس ویتنام باید آشپزخانه جهان باشد"...

اما چرا مراسم رونمایی از میشلن هانوی و هوشی مین سیتی در 6 ژوئن 2023 توسط بسیاری از کارشناسان جهان گردشگری و آشپزی به عنوان یک نقطه عطف تاریخی و نشانگر آغازی جدید، فصلی جدید از غذاهای ویتنامی تلقی می‌شود؟ چرا ما غذاهایی داریم که در طول سال‌ها دائماً توسط رسانه‌های جهانی مورد ستایش قرار گرفته‌اند، اما آقای نگوین شوان کویین، دبیرکل انجمن سرآشپزهای ویتنام، هنوز آرزوی آوردن میشلن به ویتنام را دارد؟ زیرا میشلن تضمینی برای یک آشپزی درجه یک است. اگر ما صاحب این "کتاب مقدس" نباشیم، ویتنام برای همیشه در لبه جهان نخبگان آشپزی خواهد ایستاد.

هفت رستوران ویتنامی در سال ۲۰۲۴ ستاره میشلن دریافت خواهند کرد

همانطور که دبیرکل انجمن سرآشپزهای ویتنام اظهار داشت، میشلن اصطلاحی است که عطر خلاقیت و آیین‌های سختگیرانه برای هنرهای آشپزی را به مشام می‌رساند. در سال ۲۰۲۳، شرکت فرانسوی Zephlto اعلام کرد که لوکس‌ترین تجربه سفر جهان در سال ۲۰۲۴ به واقعیت تبدیل خواهد شد. بر این اساس، یک بالن هوای گرم بازدیدکنندگان را از لبه زمین در ارتفاع ۲۵ کیلومتری خارج کرده و به مدت ۳ ساعت در آنجا معلق خواهد ماند تا مهمانان بتوانند انحنای زمین را تحسین کرده و از غذاهای میشلن لذت ببرند.

دیده می‌شود که طبقه مرفه حاضر است مبلغ بسیار «گرانی» تا بیش از ۳ میلیارد دونگ ویتنام برای رزرو بلیط این غذا هزینه کند و حتی بلیط‌های از پیش رزرو شده تا اواسط سال ۲۰۲۵ به فروش رسیده‌اند. بدیهی است که پول برای ثروتمندان مشکلی نیست، آنچه آنها نیاز دارند تجربیاتی است که برای اکثریت نیست و اگر فقط از کلمه «کلاس» برای توصیف آن استفاده کنید، مطمئناً کافی نیست.

به همین دلیل است که معتبرترین نام‌ها در نقشه آشپزی جهانی مانند ایتالیا، فرانسه، اسپانیا، ژاپن و ... فهرست طولانی سرآشپزها و رستوران‌های دارای ستاره میشلن را از دست نمی‌دهند.

Vinh Khanh Food Street (منطقه 4، HCMC)

در ویتنام، رستوران‌های دارای ستاره میشلن نیز به وضوح این موضوع را نشان می‌دهند. هیبانا بای کوکی، آنان سایگون، لا میسون ۱۸۸۸، گیا، آکونا، تام وی، رویال پاویلیون، ۷ نام معروف برای بانه می، فو، بون چا، بانه کوئون - غذاهایی که اولین بار وقتی خارجی‌ها در مورد غذاهای ویتنامی صحبت می‌کنند، به آنها اشاره می‌شود - نیستند. حتی در بین مردم ویتنام، تعداد افرادی که غذاهای این رستوران‌ها را می‌شناسند و فرصت تجربه آنها را دارند، زیاد نیست.

بدون میشلن، چه کسی می‌دانست که درست در زیرزمین هتل بوتیک لوکس کاپلا هانوی، یک رستوران درجه یک به نام هیبانا بای کوکی وجود دارد، اولین رستوران در پایتخت هانوی که هنر آشپزی تپانیاکی ژاپنی را به مشتریان ارائه می‌دهد، به رهبری سرآشپز یاماگوچی و مشاور سرآشپز یوشیدا جونیچی - اولین سرآشپز دارای ستاره میشلن در هنر تپانیاکی در جهان. چه کسی می‌دانست که درست در کنار هیبانا بای کوکی، بک‌استیج قرار دارد که گوهری درخشان در پایتخت محسوب می‌شود و غذاهای ویتنام شمالی را در باشکوه‌ترین و مجلل‌ترین فضای مرکز هانوی گرامی می‌دارد. یا چگونه می‌توان یک لا میسون ۱۸۸۸ (دا نانگ) را مانند یک عمارت باستانی فرانسوی به سبک هندوچینی کشف کرد که در فضای سبز تازه جنگل بکر خودنمایی می‌کند و گران‌ترین غذاهای جهان را در خود جای داده است...

گردشگران خارجی نان هوینه هوا (ناحیه ۱، شهرداری هوشی مین) را می‌خورند.

ستاره‌های میشلن باعث شده‌اند که «خوشمزه‌های» ثروتمند جهان با نخبگان غذاهای درجه یک ویتنام آشنا شوند؛ چرا که می‌دانند ویتنام هیچ کمبودی از نظر رستوران‌هایی که از نظر فضا لوکس، از نظر ادب و توجه به سبک سرویس و از نظر کلاس در هر غذا عالی هستند، ندارد. همانطور که وب‌سایت Exoticvoyages اظهار داشت: «راه‌اندازی راهنمای میشلن توسط ویتنام تغییر بزرگی در ارزیابی غذاهای جنوب شرقی آسیا است. کشوری که به خاطر غذاهای بانه می، فو و بون چا معروف است، این فرصت را دارد که خود را در زمینه غذاهای درجه یک‌تر اثبات کند.»

ستاره میشلن، طبقه مرفه را به جنبه‌ای شیک از غذاهای ویتنامی سوق داده و همچنین دوستداران غذا در سراسر جهان را راهنمایی کرده است تا هر گوشه‌ای را برای تحسین تنوع غذاهای ویتنام کشف کنند. اگر اولین باری که سال گذشته از میشلن استقبال کردیم، ویتنام تنها ۴ رستوران (۱ رستوران در هانوی و ۳ رستوران در شهر هوشی مین) داشت که ستاره میشلن دریافت کرده بودند و در راهنمای میشلن - راهنمای آشپزی پیشرو جهان که در سال ۱۹۰۰ منتشر شد - مورد تقدیر قرار گرفته بودند؛ سپس برای دومین بار - در سال ۲۰۲۴، تعداد رستوران‌های دارای ستاره میشلن به ۷ رستوران افزایش یافته است. علاوه بر ۷ رستوران دارای ستاره، ویتنام این بار ۱۵۷ رستوران دیگر و ۵۸ رستوران دارای جایزه Bid Gourmand به دلیل "کیفیت خوب غذا، قیمت‌های مناسب" و ۹۹ رستوران منتخب میشلن (Michelin Selected) نیز داشت.

میشلن نه تنها نام رستوران‌ها را به جهانیان معرفی کرد، بلکه بلافاصله کیف پول صاحبان رستوران‌ها را نیز پر کرد. درست پس از شب افتخار راهنمای میشلن در اوایل ژوئن 2023، کلمات کلیدی میشلن و نام‌های Gia، Tam Vi، Hibana by Koki یا Anan Saigon بلافاصله به محتوای جستجو تبدیل شدند و طبق رتبه‌بندی‌های Google Trends، افزایش چشمگیری در ویتنام داشتند. عنوان میشلن باعث شده است که این رستوران که از قبل هم شلوغ بود، به ویژه برای مشتریان خارجی، شلوغ‌تر هم بشود.

غذاهای شمالی نگون

رستوران گیا - هانوی با شادی وصف‌ناپذیری یک ستاره میشلن دریافت کرد و تقریباً تا ۳ ماه بعد، درست از زمانی که ستاره شرکت تایر اعلام شد، پر از مشتری بود. رزرو غذا در رستوران آنان سایگون نیز ۱ تا ۲ ماه طول می‌کشد. پیتر کونگ، صاحب رستوران، گفت که در حالی که قبلاً مشتریان رستوران عمدتاً خارجی بودند، اکنون مشتریان ویتنامی بیشتری آمده‌اند. یاماگوچی هیروشی، سرآشپز رستوران ژاپنی هیبانا از کوکی، گفت که ستاره میشلن رشد خوبی را برای رستوران به ارمغان آورده است، حتی با وجود اینکه هزینه وعده‌های غذایی در اینجا بالا است و از ۸.۵ میلیون دونگ ویتنامی به ازای هر نفر رسیده است. بسیاری از گردشگران بین‌المللی ۱ تا ۲ ماه قبل از سفر خود به هانوی میز رزرو کرده‌اند. نام برنج شکسته با گیِن، ورمیشل مرغ کی دونگ، ورمیشل داک کیم با گوشت خوک کبابی و... بیشتر در انجمن‌های گردشگری بین‌المللی جستجو می‌شود. و پس از ۶ ماه، جذابیت این رستوران‌ها و غذاخوری‌ها کاهش نیافته است.

یک سال پس از اینکه میشلن در فهرست منتخب میشلن (رستوران‌های توصیه‌شده توسط راهنمای میشلن) از او تقدیر کرد، خانم نگیم تی کیم لون، مالک رستوران نودل کبابی گوشت خوک هوانگ وان در منطقه تان بین، شهر هوشی مین، گفت که کسب و کار رستوران مطلوب‌تر شده است و مشتریان زیادی، به ویژه مشتریان خارجی، به رستوران می‌آیند. برای برآوردن نیازهای مشتریان و همچنین کار در رستوران، مالک مجبور به استخدام کارکنان بیشتری شده است. خانم لون با هیجان گفت: «مشتریانی هستند که برای خرید نودل کبابی گوشت خوک به رستوران می‌آیند و 2 وعده می‌خرند تا پس‌انداز کنند و روز بعد در خانه بخورند. اگر شرایط اجازه دهد، قصد دارم در آینده نزدیک شعبه‌های بیشتری از رستوران را افتتاح کنم.»

در همین حال، مالک رستوران فو هونگ بین (منطقه ۳، شهر هوشی مین) با احساسی عمیق اظهار داشت که این تقدیر میشلن بود که رستورانی را که از زمان مادربزرگش در سایگون در سال ۱۹۵۸ باز بوده، احیا کرد. هونگ بین برای دو سال متوالی توسط راهنمای میشلن در بخش «بیب گورمند» نامگذاری شده است. خانم تران تی فوک تین، به عنوان نسل سوم وارث رستوران فو خانوادگی، به خبرنگار تان نین گفت: مدت کوتاهی که رستوران را از مادرش به ارث برده بود، بسیاری از مشتریان دائمی وقتی طعم فو دیگر مانند قبل نبود، به رستوران «پشت کردند». به همین دلیل، او زمان و تلاش زیادی را صرف کرد تا با بررسی دستور غذا و تنظیم مواد اولیه، طعم فو قدیمی رستوران را که از زمان پدربزرگ و مادربزرگش به جا مانده بود، پیدا کند. اکنون، او مفتخر است که طعم فو گذشته را پیدا کرده است، که بسیار مورد توجه مشتریان قرار گرفته است.

خانم تین گفت: «از زمان دریافت نشان میشلن در سال گذشته، کسب و کار رستوران مطلوب‌تر شده و مشتریان بیشتری، به ویژه مشتریان خارجی، را به خود جذب کرده است. معمولاً رستوران من فقط آخر هفته‌ها شلوغ است، اما در طول سال گذشته، مشتریان تقریباً هر روز هفته به رستوران آمده‌اند. به لطف میشلن، نه تنها مشتریان جدید، بلکه بسیاری از مشتریان قدیمی نیز برای حمایت از رستوران برگشته‌اند. میشلن رستوران خانوادگی من را احیا کرده است!»

کارگاه نان توسط روزنامه Thanh Nien در دانشگاه ون لانگ برگزار شد

در واقع، بسیاری از خیابان‌های کوچک در کشورهای آسیایی، به لطف راهنمای میشلن، در سراسر جهان مشهور شده‌اند و به مقاصدی تبدیل شده‌اند که گردشگران نمی‌توانند از دست بدهند و مزایای زیادی برای صنعت گردشگری به ارمغان می‌آورند. به طور معمول، در سال ۲۰۱۷، راهنمای میشلن برای اولین بار در بانکوک (تایلند) حضور داشت. از کل درآمد حاصل از گردشگری، مشاغل مرتبط با آشپزی ۲۰٪ در سال ۲۰۱۷ را به خود اختصاص دادند. تخمین زده می‌شود که طی ۵ سال (تا سال ۲۰۲۲)، راه‌اندازی راهنمای آشپزی در بانکوک، هزینه‌های گردشگران در تایلند را ۱۰٪ افزایش دهد.

یا وقتی میشلن در سال ۲۰۱۷ از ژاپن بازدید کرد و یک سال بعد راهنمای میشلن ژاپن را منتشر کرد، ۳۰۰۰۰۰ کتاب در کمی بیش از یک ماه فروخته شد. پس از ۲ سال، توکیو از پاریس (فرانسه) پیشی گرفت و عنوان پایتختی را با بیشترین رستوران‌های ۳ ستاره میشلن از آن خود کرد. از آن زمان، ژاپن در رتبه‌بندی کشورهایی که بیشترین حضور را در فهرست گران‌ترین رستوران‌های میشلن دارند، تسلط داشته است. اگرچه رزرو در این رستوران‌ها بسیار دشوار است، معمولاً باید حدود ۳ ماه قبل، گاهی اوقات ۱ سال قبل، رزرو کرد و قیمت‌ها ارزان نیستند، اما مردم هنوز هم برای لذت بردن از رستوران‌های ستاره‌دار به ژاپن هجوم می‌آورند.

بنابراین، انتظار می‌رود فرهنگ آشپزی منحصر به فرد ویتنام که توسط میشلن تأیید شده است، مسیر جدیدی را برای گردشگری باز کند، مانند آنچه ژاپن، تایلند، کره یا سنگاپور به آن دست یافته‌اند.

هنرمند تران تی هین مین، معاون رئیس انجمن سرآشپزهای حرفه‌ای سایگون، گفت که وقتی به خارج از کشور رفته، به رستوران‌هایی که توسط فهرست میشلن توصیه شده‌اند نیز رفته است. همه این رستوران‌ها نه تنها غذاهای خوشمزه دارند، بلکه از خدمات دقیق، تمیزی، بهداشت و همچنین ثبات در کیفیت غذاها نیز برخوردارند. به عنوان مثال، اگر غذا امتیاز ۸ داشته باشد، هر بار که مشتری می‌آید، باید از غذای ۸ امتیازی بدون هیچ گونه نوسانی در کیفیت لذت ببرد. امروزه در ویتنام، رستوران‌های زیادی وجود دارند که سرآشپزها همیشه دقیق هستند و غذاها را به سطحی از پیچیدگی ارتقا می‌دهند. حتی غذاهای ساده با حال و هوای خیابانی، وقتی به رستوران آورده می‌شوند، به "نمونه بارز آشپزی" تبدیل می‌شوند که تمام حواس را تحریک می‌کند، از نظر طعم خوشمزه و از نظر تصویر زیبا هستند. علاوه بر این، غذاهایی وجود دارند که تجدید و متنوع شده‌اند و احساس جدیدی را برای مشتری به ارمغان می‌آورند.

«تا زمانی که میشلن ظاهر نشد، تمام این تلاش‌ها و کوشش‌ها واقعاً به رسمیت شناخته نشد و به شدت در بین گردشگران از سراسر جهان و همچنین مردم ویتنام گسترش یافت تا غذاهای ویتنامی را بهتر درک کنند و دوست داشته باشند. اخیراً، هنگامی که انجمن سرآشپزهای حرفه‌ای سایگون نماینده تیم ویتنامی برای رقابت در مسابقات آشپزی قاره‌ای در پنانگ، مالزی در سال 2024 (جایزه‌ای معتبر برای سرآشپزهای آسیایی) بود، یک داور آلمانی مدام از رول‌های بهاری ویتنامی به عنوان خوشمزه تمجید می‌کرد و حتی به شوخی گفت که اگر سرآشپز بتواند رول‌های بهاری را به خوشمزه‌ای رول‌های بهاری ویتنام درست کند، فوراً به آنها مدال می‌دهد. می‌توان دید که نه تنها نان و فو، بلکه غذاهای خوشمزه ویتنامی نیز عمیقاً در ناخودآگاه بسیاری از مشتریان بین‌المللی رستوران‌ها ریشه دوانده است. با این حال، برای داشتن یک پایه کامل آشپزی از خوشمزه تا زیبا، از خیابانی تا باکلاس، میشلن قطعه گمشده است.» این را هنرمند تران تی هین مین تحلیل کرد.

با این حال، با نگاهی به کل مسیر تبلیغ غذاهای ویتنامی، می‌توان دید که بیشتر غذاهای ویتنامی و هنرهای آشپزی ویتنامی که گردشگران می‌شناسند، توسط آژانس‌های مسافرتی خارجی، وب‌سایت‌های مسافرتی خارجی و حتی استودیوهای فیلم‌سازی خارجی معرفی می‌شوند، نه توسط ما به صورت سیستماتیک. به همین دلیل است که خارجی‌ها نیز از فو و بان می نام می‌برند، اما فقط در گوشه‌ای کوچک، و این غذا را عمیقاً در ناخودآگاه مشتریان رستوران‌ها جای نمی‌دهند. در همین حال، در کره، کیمچی هر گوشه‌ای را پوشش می‌دهد، به طور مداوم، در داستان‌ها و فیلم‌های روزانه معرفی می‌شود و کیمچی را به نمادی از غذاهای کره‌ای فراتر از این سرزمین تبدیل می‌کند.

غذا در جشنواره هوئه - پایتخت آشپزی

سالاد کدو حلوایی در مهمانی رونمایی از میشلن در ویتنام سرو شد

خانم هین مین معتقد است که تبلیغ آشپزی از طریق فیلم‌ها و کمپین‌های بین‌المللی سیستماتیک مانند کمپینی که کره با موفقیت بسیار انجام داده است، نیاز به بودجه هنگفتی دارد. معرفی گسترده‌تر آشپزی ویتنامی به جهان نه تنها به شهرت چند رستوران بستگی دارد، بلکه به سیاست‌های بلندمدت دولت نیز نیاز دارد.

معاون رئیس انجمن سرآشپزهای حرفه‌ای سایگون تأکید کرد: «غذاهای ویتنامی فرصت‌های زیادی دارند، اما ما نمی‌دانیم چگونه از آنها برای تبلیغ و ایجاد یک برند استفاده کنیم. دولت استراتژی تبلیغ و توسعه روشنی ندارد. در حال حاضر، میشلن سکوی پرتاب بسیار خوبی ایجاد کرده و بخش نسبتاً سنگینی از جذب کل جهان به ویتنام را «به دوش» کشیده است، بقیه فقط منتظر یک فشار قوی از سوی سیاست‌های کلان است تا تصویر غذاهای ویتنامی واقعاً برجسته شود. ما به یک استراتژی تبلیغ شایسته و یک برنامه سرمایه‌گذاری شایسته نیاز داریم تا با موفقیت غذاهای ویتنامی را به جهان معرفی کنیم.»

Thanhnien.v

منبع: https://thanhnien.vn/viet-nam-buoc-vao-thanh-duong-tinh-hoa-am-thuc-toan-cau-185240706201224882.htm