Au printemps, le temps est doux et frais, avec une pluie fine qui permet aux plants de riz de s'enraciner et de verdir dans les rizières, et aux légumes du potager de s'épanouir. Un mois plus tard, les plantes, d'abord fragiles, se parent de fleurs violettes, évoquant de tendres souvenirs. Un rayon de soleil baigne le jardin de maman de ces fleurs pourpres. Ma sœur rentre de l'école, sautillant dans sa robe violette. Maman s'affaire ici et là, prenant soin des escargots et des crabes. Papa, assis sur la véranda, taille des lamelles de bambou, contemplant le cycle des saisons.
Aubergines de la province de Nghệ An. Photo : Thanh Tam |
Puis les tiges florales tombent et les jeunes aubergines apparaissent. Ces aubergines douces et paisibles, telles des enfants d'une famille modeste, grandissent chaque jour, dodues et saines, dans l'attente. Et après plus d'un mois, le jardin regorge d'aubergines vertes et violettes. Nous attendons encore un mois environ, jusqu'à ce que les aubergines soient mûres, puis nous les récoltons et les mettons en conserve. À chaque fois, nous en préparons plusieurs paniers. Après la cueillette, nous retirons les tiges, les faisons sécher au soleil jusqu'à ce que leur peau se ride comme celle d'une vieille femme, puis nous les lavons soigneusement et les plaçons dans des jarres en terre cuite, en versant de l'eau salée à 90 degrés jusqu'à ce qu'elles soient complètement immergées. Ensuite, nous posons une passoire en bambou par-dessus et la lestons d'une pierre. Je ne sais pas depuis combien de temps cette pierre est là, mais au fil des ans, elle s'est usée de l'intérieur vers l'extérieur, formant un anneau parfaitement rond. Plus les aubergines marinent longtemps, plus elles deviennent salées, et plus elles sont salées, plus elles deviennent croquantes. Au bout d'un an, il n'en reste presque plus, ne laissant qu'un tas de conserves pour remplir un nouveau bocal.
Les aubergines peuvent avoir plus d'un an, mais elles sont meilleures lorsqu'elles commencent tout juste à s'abîmer. À ce stade, elles n'ont été salées que pendant environ deux semaines, pas encore assez pour donner soif ! C'est pourquoi on les appelle « aubergines rances » (des aubergines qui ne sont pas encore mûres). Mais certains disent qu'elles sont « rances » parce que lorsqu'on en croque une, on entend un craquement satisfaisant et on ne peut s'empêcher de s'exclamer « Oh ! » (même une jeune belle-fille timide) tellement c'est bon ! Non seulement vous éviterez les reproches d'être une belle-fille mal élevée, mais vous pourriez même gagner les faveurs de votre belle-mère en la complimentant indirectement sur son talent pour la préparation des aubergines marinées.
Et c'est aussi à cette période qu'« avril apporte partout les plantations de riz harmonieuses / mai apporte la récolte / la pluie tombe à verse, l'eau inonde les rizières ». La récolte de mai venait de s'achever, le grenier était encore plein de riz, et ma mère ajoutait généreusement une demi-boîte de riz frais à chaque repas. Des tomates cerises rougeoyaient dans un coin du jardin, des crevettes s'agitaient dans le panier que ma sœur avait mis de côté après la pluie, et mon frère cueillait opportunément des feuilles de lằng fraîches chez les bûcherons de Đồng Bản. Ce riz, cette soupe de feuilles de lằng aux crevettes, cette tomate cerise, accompagnés d'un bol de tomates marinées… oh là là, c'était tellement délicieux que j'aurais voulu épater une douzaine de personnes !
L'aubergine marinée devient progressivement salée et légèrement sèche, et le bocal se vide peu à peu car un bol d'aubergines marinées est rarement absent des repas dans la province de Nghệ An. C'est généralement le cas pour l'aubergine marinée à Nghệ An, mais dans la région de Dong Yen, à la frontière des districts (anciennement Diện Chịn Thịn Thanh), on trouve un plat unique : des aubergines sautées à la mélasse et au saindoux. En hiver, lorsque le poisson et les crevettes se font rares dans les champs, les mères, navrées de voir leurs enfants manger uniquement des aubergines marinées, leur proposent de préparer ce sauté. C'est très simple à faire. Un bol d'aubergines marinées, coupées en deux et marinées avec des oignons, des piments et du glutamate monosodique, mélangées à de la mélasse et du saindoux fondu, et agrémentées de quelques couennes de porc croustillantes, est un vrai régal. « Un feu qui vacille dans la brume matinale / Un feu chaud et réconfortant » : soudain, dans la fraîcheur d'un matin d'hiver, un crépitement surprenant s'allume, puis une explosion de joie s'ensuit, un mélange harmonieux de saveurs salées, sucrées, parfumées et épicées. Un pot de riz parfumé accompagné d'une assiette d'aubergines sautées à la mélasse et au saindoux symbolise l'immense amour et la sollicitude d'une mère pauvre élevant ses enfants dans l'adversité !
Le regretté poète Võ Văn Trực, originaire du district de Đông Yên, raconta un jour à mon oncle, le poète Phan Xuân Hạt, une anecdote que j'ai entendue par hasard : un jour, il fut invité à dîner par un ami hanoïen , passionné de poésie. Parmi les plats typiques des anciennes familles hanoïennes, comme les nems, les boulettes de viande, les saucisses et le jambon, il fut surpris de voir une assiette d'aubergines marinées sautées au miel et au saindoux. Sans plus attendre, il se mit à manger, dévorant les aubergines, le riz et savourant son repas comme s'il était de retour dans son village natal de Hậu Luật. Une fois son assiette terminée, il se tapota le ventre et demanda : « Pourquoi y a-t-il ce plat d'aubergines ? » Son ami désigna sa mère du doigt et rit : « Ma mère a lu ton essai et a trouvé les aubergines marinées sautées de Nghệ An si appétissantes qu'elle a voulu les reproduire ! » Il songea : « Ma mère préparait ce plat pour toute la famille, surtout pendant la saison froide. Je n'aurais jamais imaginé le voir un jour sur la table d'une famille d'Hanoï. Merci de me permettre de savourer à nouveau le plat de ma mère ! »
Quant à moi, ma mère me manquait. Ce matin-là, j'ai demandé à ma femme de préparer des aubergines sautées au miel et au saindoux, un plat de la province de Nghệ An. En la regardant s'affairer, je fredonnais : « Ah, les aubergines de Nghệ An ! Plus elles sont salées, plus elles sont croustillantes ! Les aubergines sautées au miel et au saindoux, c'est un vrai délice quand ma femme les fait sauter ! » J'avais l'impression que les deux provinces ne faisaient qu'une !
Phan Xuan Luat
Source : https://baodaklak.vn/xa-hoi/202507/ai-oi-ca-xu-nghe-05812e2/
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