Cuisine japonaise : moins c’est plus, plus lent mais plus profond ?

Ce n'est plus seulement une tendance « fusion » mélangeant différentes cuisines ; de nombreux chefs internationaux se tournent désormais vers la philosophie de la cuisine japonaise.

Dans le premier épisode de « Tucci en Italie », diffusé en mai 2025, l'acteur et présentateur Stanley Tucci visite le restaurant Cibleo à Florence, en Italie.

Ici, Stanley Tucci a dégusté des plats qui incarnaient à la fois l'esprit de la cuisine japonaise et l'identité toscane authentique : du saumon finement tranché ressemblant à du prosciutto, garni de flocons de bonite et de fromage, ou de la moelle d'espadon crue servie dans une arête rappelant l'osso buco traditionnel.

« Nous ne parlons pas de fusion, mais plutôt d'apprentissage de la façon dont les Japonais respectent leurs ingrédients et restent connectés à leur lieu de vie », a expliqué le chef Giulio Picchi.

Du « mélange » à la « compréhension »

Au début des années 2000, le terme « fusion » est devenu un mot clé de l'innovation culinaire, avec des plats comme les champignons shiitake associés aux pâtes, le kimchi aux tacos, etc.

Malgré leur attrait visuel, de nombreux plats ne se distinguent que par leur apparence et manquent de profondeur culturelle.

Épinards frits croustillants à la farine de pois chiches, boulettes de lampredotto au miso et au yuzu, et copeaux de bonite séchée, au restaurant Cibleo à Florence - Photo : Capture d'écran

À l'inverse, la philosophie japonaise, incarnée par l'« esprit washoku », repose sur l'équilibre : entre les ingrédients et les personnes, entre la technique et l'émotion. Les Japonais ont un concept appelé shun , qui consiste à honorer les ingrédients de saison et à les utiliser lorsqu'ils atteignent leur pleine maturité gustative.

Cette mentalité inspire de nombreux chefs internationaux : non pas en copiant des recettes, mais en apprenant à ressentir, à respecter et à utiliser subtilement les ingrédients.

À Paris, le chef Mory Sacko, d'origine française et ouest-africaine, a bâti son restaurant Mosuke sur le respect des ingrédients et une technique sobre.

Le chef Mory Sacko affirme qu'il ne s'agit pas de mélanger les genres, mais de trouver un terrain d'entente entre les philosophies culinaires pour créer une harmonie.

La soupe au poivre signature de Mory Sacko associe bouillabaisse (une soupe de poisson traditionnelle de Marseille), fruits de mer et épices d'Afrique de l'Ouest, avec une touche de katsuobushi (copeaux de bonite séchée du Japon) pour une délicate saveur umami. - Photo : Virginie Garnier

L'un des plats emblématiques d'Inja (New Delhi, Inde) est le « panta bhat » aux pétoncles d'Hokkaido, qui associe du riz bengali fermenté de façon traditionnelle à du natto gohan (riz au soja fermenté à la japonaise), reflétant une philosophie axée sur la fermentation, la consommation de produits de saison et le respect des ingrédients. - Photo : Indian Food Freak

À New Delhi, le chef Adwait Anantwar du restaurant Inja transforme le sushi en une expérience indienne authentique, en utilisant des feuilles de shiso (un type de menthe japonaise) pour envelopper de la mangue séchée et du gingembre mariné, tout en préservant la fraîcheur de l'esprit japonais.

La cuisine comme langage d'échange

La philosophie culinaire japonaise est imitée par de nombreux chefs internationaux car elle est flexible, ne les obligeant pas à copier les recettes tout en préservant l'esprit original.

À Sydney, les chefs expérimentent la tempura (plats frits, généralement des légumes ou des fruits de mer) en utilisant des produits locaux.

Au Cap, le restaurant Fyn utilise du dashi (un bouillon japonais de base, généralement préparé à base de flocons de bonite séchée et d'algues) issu de fruits de mer sud-africains au lieu de thon séché japonais, alliant ainsi ingrédients locaux et techniques japonaises. - Photo : Fyn

En Asie, à Tokyo, le chef Yoshihiro Narisawa est réputé pour son restaurant Narisawa, où il marie les ingrédients locaux japonais à l'inspiration puisée dans la nature et les saisons. Des plats comme le Matsutake Dobin Mushi – une soupe de matsutake (un champignon japonais rare) cuit à la vapeur dans un dobin (petite théière) – célèbrent les saveurs des ingrédients et reflètent une philosophie de sérénité et de respect des cycles saisonniers. - Photo : goodie-foodie

À Hong Kong, la cheffe Vicky Cheng du restaurant VEA allie le savoir-faire japonais en matière de préparation des ingrédients et d'équilibre des saveurs pour créer une cuisine chinoise moderne. En témoigne le concombre de mer grillé servi avec une mousse de crabe et un vin Hua Diao de 22 ans d'âge, alliant sophistication et élégance, caractéristiques de VEA. - Photo : theluxeologist

Ces méthodes témoignent d'une grande flexibilité : elles utilisent des ingrédients locaux tout en préservant l'esprit technique japonais, atteignant ainsi un équilibre et une saveur naturelle et profonde sans avoir recours à des assaisonnements artificiels.

Le choix des poissons de saison, la découpe précise des légumes dans le sens des fibres et la présentation de petites portions reflètent tous l'esprit du « moins c'est plus, plus lentement mais plus profondément » de la cuisine japonaise.

Cela signifie privilégier l'utilisation d'ingrédients moins nombreux mais de meilleure qualité, une préparation méticuleuse (« moins, c'est plus »), tout en respectant le temps et les saisons pour que le plat atteigne toute sa saveur, et encourager une dégustation lente, en appréciant chaque détail (« lentement et profondément »).

Revenons au sujet.

MAI NGUYET

Source : https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm