Cuisine japonaise : Moins c’est plus, lente mais profonde ?

Loin d'être une simple tendance « fusion » consistant à mélanger plusieurs cuisines, de nombreux chefs internationaux se tournent désormais vers la philosophie culinaire japonaise.

Dans le premier épisode de l'émission « Tucci en Italie », diffusée en mai 2025, l'acteur et animateur Stanley Tucci visite le restaurant Cibleo à Florence, en Italie. – Photo : Capture d'écran

Ici, Stanley Tucci savoure des plats à la fois d'esprit japonais et de caractère toscan : du saumon finement tranché comme du prosciutto, parsemé de copeaux de bonite et de fromage, ou de la moelle d'espadon crue servie dans une arête rappelant l'osso buco traditionnel.

« Nous ne parlons pas de fusion, mais plutôt d'apprentissage de la façon dont les Japonais respectent les ingrédients et restent connectés à leur lieu de vie », a expliqué le chef Giulio Picchi.

Du « mélange » à la « compréhension »

Au début des années 2000, la « fusion » était le maître-mot de la créativité culinaire, avec des plats chinois associés à des pâtes, du kimchi à des tacos…

Bien que visuellement impressionnants, de nombreux plats ne sont saisissants que par leur apparence et manquent de profondeur culturelle.

Épinards croustillants à la farine de pois chiches, boulettes de lampredotto au miso et au yuzu, le tout parsemé de copeaux de bonite, au restaurant Cibleo à Florence - Photo : Capture d'écran

À l'inverse, la philosophie japonaise incarnée par l'« esprit du washoku » repose sur l'équilibre : entre les ingrédients et les personnes, entre la technique et l'émotion. Les Japonais ont le concept de shun , qui valorise les ingrédients de saison, en les utilisant lorsqu'ils sont à leur apogée gustative.

Cette mentalité inspire de nombreux chefs internationaux : non pas copier des recettes, mais apprendre à ressentir, respecter et exploiter les ingrédients avec délicatesse.

À Paris, le chef Mory Sacko, d'origine française et ouest-africaine, a bâti son restaurant Mosuke sur le respect des ingrédients et la sobriété dans la technique.

Le chef Mory Sacko affirme qu'il ne s'agit pas de mélanger les genres, mais de trouver un terrain d'entente entre les philosophies culinaires pour créer une harmonie.

La soupe au poivre signature de Mory Sacko associe la bouillabaisse (une soupe de poisson traditionnelle marseillaise), des fruits de mer et des épices d'Afrique de l'Ouest, avec une touche de katsuobushi (copeaux de bonite séchée du Japon) pour une subtile saveur umami. – Photo : Virginie Garnier

L'un des plats emblématiques d'Inja (New Delhi, Inde) est le « panta bhat » aux pétoncles d'Hokkaido, qui associe du riz bengali fermenté de façon traditionnelle à du natto gohan (riz au soja fermenté à la japonaise), reflétant ainsi la philosophie de la fermentation, la consommation de produits de saison et le respect des ingrédients. – Photo : Indian Food Freak

À New Delhi, le chef Adwait Anantwar du restaurant Inja transforme le sushi en une expérience aux saveurs indiennes, en utilisant des feuilles de shiso (une feuille japonaise de la famille de la menthe) enveloppées de mangue séchée et de gingembre mariné, tout en conservant la pureté de l'esprit japonais.

La cuisine comme échange interlinguistique

La philosophie japonaise est étudiée par de nombreux chefs internationaux car elle est flexible, ne les oblige pas à copier des recettes tout en conservant l'esprit original.

À Sydney, les chefs expérimentent la tempura (aliments frits enrobés de pâte, généralement des légumes ou des fruits de mer) en utilisant des légumes locaux.

Au Cap, le restaurant Fyn utilise du dashi (un bouillon japonais de base, souvent préparé à base de flocons de bonite séchée et d'algues) issu de fruits de mer sud-africains au lieu de bonite séchée japonaise, alliant ainsi ingrédients locaux et techniques japonaises. – Photo : Fyn

En Asie, le chef Yoshihiro Narisawa, à Tokyo, est réputé pour son restaurant Narisawa, où il marie les ingrédients locaux japonais à l'inspiration puisée dans la nature et les saisons. Des plats comme le Matsutake Dobin Mushi – une soupe de matsutake (champignons japonais précieux) cuits à la vapeur dans un dobin (petite théière) – célèbrent la saveur des ingrédients tout en reflétant une philosophie de sérénité et de rythme des saisons. – Photo : goodie-foodie

À Hong Kong, la cheffe Vicky Cheng du restaurant VEA allie l'esprit japonais dans la préparation des ingrédients et l'équilibre des saveurs pour créer des plats chinois modernes. On y trouve notamment du concombre de mer grillé servi avec une mousse de crabe femelle et un vin Hua Diao de 22 ans d'âge, alliant sophistication et élégance, caractéristiques de VEA. – Photo : theluxeologist

Ces méthodes témoignent d'une grande flexibilité : elles exploitent les ingrédients locaux tout en préservant l'esprit technique japonais, en équilibrant et en conservant des saveurs naturelles et profondes sans avoir recours à des épices supplémentaires.

Choisir du poisson de saison, couper les légumes dans le sens des fibres et présenter chaque plat en petites portions expriment tous l'esprit du « moins c'est plus, plus c'est long » dans la cuisine japonaise.

Cela signifie privilégier l’utilisation d’ingrédients peu nombreux mais de grande qualité, préparés avec soin (« moins, c’est plus »), tout en respectant le temps et la saison pour obtenir une saveur optimale, en encourageant une dégustation lente et en ressentant chaque détail (« lent mais intense »).

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MAI NGUYET

Source : https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm