Déjeuner au milieu du champ.

Ces plats étaient autrefois couramment servis comme collation en milieu de matinée ou d'après-midi dans la province de Quang Nam. Photo : Une famille de deux personnes.

Des caractéristiques culinaires intéressantes

À Quang Nam, on fait également une distinction claire : le « repas de milieu de matinée » désigne un repas pris le matin, entre 9 h et 10 h. Un repas pris après 15 h est appelé « repas de l’après-midi ». À Hué , en revanche, on parle généralement de « repas de milieu d’après-midi ».

Bien que ce soit toujours la province de Quang Nam , dans de nombreux endroits, au lieu de parler de « repas de milieu de matinée », on utilise l'expression « manger et boire de l'eau ».

Parfois, quand je suis perdu dans mes pensées, je me demande pourquoi nos grands-parents appelaient le repas supplémentaire « manger et boire de l'eau », puisqu'il faut bien boire de l'eau après avoir mangé de toute façon ? Enfin, parfois, le langage n'est qu'une question d'habitude, alors le seul moyen de comprendre les choses est d'essayer d'apprendre le dialecte et la façon de parler de Quang Nam.

Il est intéressant de noter la différence marquée de taille des portions entre le repas de milieu de matinée et celui de l'après-midi. Le repas de milieu de matinée est généralement beaucoup plus copieux et nourrissant que celui de l'après-midi.

Par exemple, alors que les collations de milieu de matinée proposent souvent des plats salés comme les nouilles Quang, le banh beo, le banh duc, le banh goi, etc., les collations de l'après-midi ont tendance à privilégier les douceurs comme les soupes sucrées, le manioc et la purée de patate douce.

Même pour les ouvriers, un goûter est agréable, mais pas indispensable… La présence incontournable de ce repas d'appoint dans la vie rurale est devenue une caractéristique culinaire et culturelle assez intéressante des habitants de la province de Quang Nam.

Autrefois, les repas se composaient uniquement de légumes et de sauce de poisson ; aussi, ceux qui travaillaient comme ouvriers agricoles, et même les membres de la famille, attendaient avec impatience le jour où ils allaient travailler aux champs pour pouvoir prendre un repas satisfaisant en milieu de matinée.

Imaginez un peu : vers le milieu de la matinée, le soleil se lève au-dessus de la bambouseraie, et les pommes de terre et les racines de manioc que vous avez mangées au petit-déjeuner disparaissent en un clin d'œil pendant que vous êtes occupé à travailler dans les champs.

Mes membres commençaient à me faire souffrir, mon corps avait besoin de plus d'énergie pour continuer… et les voilà. De loin, j'aperçus une silhouette portant deux paniers recouverts de feuilles de bananier, qui avançait prudemment le long de l'étroite bordure de la rizière. C'était le signal : le propriétaire apportait aux ouvriers leur repas de milieu de matinée.

Riche en couleurs de la campagne

Ceux qui ont goûté aux repas dans les rizières n'oublieront jamais les saveurs imprégnées des couleurs de la campagne. S'asseoir au milieu d'un champ balayé par le vent, embaumé par les effluves de riz mûr et de terre, et savourer un bol de nouilles Quang, quelques bols de bánh bèo (gâteaux de riz), ou encore des bánh gối (gâteaux de riz enroulés) ou des bánh nam (gâteaux de riz cuits à la vapeur) en compagnie des moissonneurs du village, est un véritable délice.

Banh chap – un plat emblématique de Quang Nam. Photo : Une famille de deux personnes.

À l'époque, la pauvreté impliquait que les soupes de nouilles, comme les nouilles de style Quang, étaient préparées avec du poisson volant, un poisson « national » délicieux, nutritif et bon marché, ou du poisson-serpent pêché la veille. Les familles aisées, quant à elles, préparaient des soupes de nouilles aux crevettes et à la viande. Mais en général, il y avait plus de nouilles que de garniture, principalement pour rassasier les estomacs affamés d'hommes forts et musclés, capables de maîtriser un bœuf sans difficulté.

Manger dans les champs est génial car il n'y a ni salutations formelles ni gestes de politesse ; pas besoin de formalités ni de politesse. Avec les mains et les pieds boueux, il suffit de les laver rapidement dans le fossé, ou même de les essuyer plusieurs fois sur son pantalon, avant de pouvoir prendre ses baguettes.

Après le repas, prenez un bol de thé vert, reposez-vous un peu pour faciliter la digestion, ou rassemblez-vous pour écouter les comédiens du village raconter des histoires avant de retourner aux champs pour continuer à travailler.

On dit que les agriculteurs mènent aujourd'hui une vie très facile. Le nouveau modèle rural a même atteint les portes des villages. Labourer, biner, semer et récolter sont désormais mécanisés, ne laissant aux agriculteurs que les tâches ingrates. De ce fait, les laboureurs, les semoirs et les moissonneurs n'ont plus de logement.

Même la coutume du « partage des tâches » a peu à peu disparu, si bien que les propriétaires terriens n'ont plus besoin d'offrir le déjeuner ou le goûter à leurs ouvriers. Quant aux conducteurs de tracteurs et de moissonneuses-batteuses, pendant leurs pauses, ils se rendent simplement en moto aux échoppes du village pour manger une soupe de nouilles au bœuf ou une soupe de nouilles de riz… presque personne n'apporte son propre repas, car c'est trop contraignant.

C’est pourquoi ces repas de midi dans les champs ne sont plus qu’un souvenir de la campagne. Et même si nous souhaitions en partager un semblable, il serait difficile de recréer l’atmosphère d’antan.

Ces souvenirs poignants réveillent en nous le « campagnard », nous donnant envie de laisser derrière nous les cantines exiguës, les restaurants luxueux et les espaces climatisés, et de redécouvrir un peu du bon vieux temps…

La tendance à quitter temporairement les villes surpeuplées pour retourner à la campagne et savourer des plats faits maison a stimulé le tourisme et la gastronomie rurale. Rien qu'à Hoi An, on trouve de nombreux cafés et restaurants offrant une vue imprenable sur les vastes rizières.

Ici, au milieu des vastes rizières, les visiteurs peuvent siroter un café et savourer une authentique cuisine de Quang Nam, comme transportés dans une autre époque. Là, des mères âgées veillent toute la nuit à préparer des nouilles et des gâteaux de riz pour le petit-déjeuner des moissonneurs et des planteurs de riz du lendemain matin…

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